幾個月前紅紅火火的小龍蝦，如今在街頭巷尾已經涼了，70%商家倒閉！提前進入淡季。
為何千億小龍蝦提前涼涼？面對寒流，小龍蝦該如何過冬？
昨晚回家路上，突然注意到，樓下6月份才開的小龍蝦店，如今店面緊關。上面貼了一張A4紙，書四個標黑大字“旺鋪轉租”。
而它隔壁同樣賣小龍蝦的店，也是大門緊閉。幾月前還熱熱鬧鬧的門市，如今一片冷清。
這種情況不單單出現在這一個小區。市面上，前期熱火朝天、緊鑼密鼓開店的小龍蝦餐廳，如今差不多都已經銷聲匿跡。
從往常的龍蝦市場情況來看，每年的4月底到5月初才開始進入“龍蝦季”，6—8月是旺季，銷售季節持續到10月。而今年卻不太一樣
從3月開始，消費者對小龍蝦的熱忱一路高漲。
到7月中下旬生意就開始變得慘淡，打得一批新入場的小龍蝦店家措手不及，紛紛開始倒閉。
01
爆品小龍蝦為什么提前涼了？
采訪了一些經營龍蝦的餐飲老板，大家的對此的看法大致相同，但總的來說，有以下兩點：
1、世界杯促銷帶來的消費熱情透支
據外賣平臺餓了么統計，世界杯期間餓了么創造了每場比賽平均送出305萬只小龍蝦的新記錄。
而美團外賣夜宵也不甘示弱，世界杯期間，小龍蝦夜宵外賣銷量超6450萬只。
再看阿里的新零售戰隊組合數據，餓了么、盒馬、口碑和天貓數據加在一起，世界杯前夕，就售出近600萬只小龍蝦。
近幾個月小龍蝦在百度指數上的熱度：
從3月開始一路走高到5月，期間雖有起伏，但一直保持著高熱度，到6月達到峰值，其后就一路下降。
▲小龍蝦的百度指數熱度
有市民在訪中提到，今年小龍蝦上市早，世界杯促銷活動也做得早，她光是點外賣小龍蝦一周都是至少兩次。
如此高的消費頻率下，她表示，優惠活動結束后，就不想再吃了。
2、價格上漲，提高消費門檻
采訪中一位餐飲老板表示，“今年小龍蝦成本整體偏高利潤較薄，越到后面蝦越貴，這可能是導致今年銷售淡季提前的原因。”
據中國水產頻道數據顯示，今年年初，南方一些小龍蝦主產區遭遇了較為寒冷的天氣，導致小龍蝦生長緩慢。
與此同時，小龍蝦爆紅，愛吃小龍蝦的人卻一年比一年多，供不應求。
因此，小龍蝦的價格，整體上漲。出塘價一度暴漲至60元一斤。
而另一方面，不斷飆高的小龍蝦價格，也提高了消費門檻，將一大部分潛在消費者擋在門外。
這兩個原因的夾擊，讓很多小龍蝦餐廳生存維艱，不得不提前關門。
然而，馬云說過“不是實體經濟不行了，是你的實體經濟不行了！”，小龍蝦雖進入淡季，但還是很多好品牌“逆勢生長”，大量盈利。
02
逆勢生長的小龍蝦
都是如何過冬？
小龍蝦如何破冰？創新的套路有哪些？
這些問題和難點一直以來是經營者們調查和研究的重點，多位行業大咖通過自身實踐和規劃，找出了目前較為適合的解決方案。
其實，不論是大型餐飲企業還是只有兩家店的小本生意，只要找準方向和方法，都能在冬季生存下去甚至繼續盈利。
1、圍繞龍蝦推出新興業態
（1）“蝦BaBy”應對淡季的策略是：轉移吃貨注意力！
推出新的售賣形式，開發新品“小龍蝦蓋澆飯”，以“快餐飯”的形式售賣。定價單份30元左右，分量足、龍蝦多，性價比極高。
這種方法解決了幾個痛點：
冬季小龍蝦品質低，個小肉質硬；
夜宵檔小龍蝦成餐后，也可以在白天時段經營；
客單價較低
（2）南京龍蝦12年口碑品牌——美木及推出了龍蝦火鍋。
老板本意是創新龍蝦新吃法，加入火鍋元素，結果這種吃法也一定程度上避免了淡季，并且冬季也是火鍋旺季！
一菜兩吃，產品更豐富，后廚人工無需大變化，不增加運營成本。
2、產品創新——多維度打造冬季爆品
其實，小龍蝦過冬最通用的做法，就是調整店面菜品的結構，降低小龍蝦菜式的比重，用其他有特色的菜品來補充甚至是代替。
因為說到底，你在消費者心中的認知很難改變！創新決定品牌的生命力，小龍蝦企業如何創新打造爆品？
小龍蝦第一品牌的松哥油燜大蝦，雖身處深圳，冬季相對內地城市較少，但每年都在調整產品：
2016年的大閘蟹，2017年的皮皮蝦，而今年則在這兩個產品的基礎上，推出了重磅新品：海鮮第一鏟。
抖音點贊數超30萬，播放量超千萬，廣州正佳店大波網紅打卡，日排隊200＋，完全打破了小龍蝦淡季痛點！
一上線便成為松哥的爆款單品，營業額占比超過40%，
（1）類同小龍蝦，推有殼產品
很多小龍蝦店推出的新產品不火，都是源自突破不了消費者對小龍蝦的固有認知。
其實，消費者喜歡小龍蝦的核心就是“剝小龍蝦時的釋放”而不是吃小龍蝦本身。社會節奏快壓力大，通過剝小龍蝦的殼來釋放壓力，很多人有一種暢快淋漓的感覺。
所以，小龍蝦店的消費場景是“剝殼+釋放”。
那么，新品也要圍繞這個場景。無論是大閘蟹、皮皮蝦、還是海鮮第一鏟，都是基于這個邏輯：帶殼。
（2）鐵鍬出品，形式新穎
“松哥第一鏟，來啰～”，隨著服務員的一聲敲鑼叫喚，服務員小哥哥抬著大鏟子，把滿滿當當數十種山珍海味一股腦全部倒在面前的餐桌上，加上干冰制造出來的煙霧繚繞特效。
拋開傳統的上菜方式，丟棄精致的擺盤和俗氣的套路，一鐵鍬直接將山珍海味平鋪在顧客面前。
這種簡單粗暴的擼海鮮方式，非常新穎吸晴，成為每桌必點，上餐必拍，拍了必分享的產品神器。
所以，產品創新才是餐飲企業的核心競爭力。
3、借用抖音熱門新媒體傳播
打造現象級爆品，需要多個維度的思考。產品先行，營銷跟進。
如何傳播出去成為下個問題？抖音無疑是目前最火爆的傳播渠道。
8月初推出新品，經過近兩個月的磨合沉淀，在強大的朋友圈和抖音裂變下，在中秋節引爆徹底火了。
抖音的幾個短視頻點贊數超過30萬，播放量超過千萬，火遍朋友圈…。
中秋小長假期間，一對杭州的小夫妻跨越1000多公里的路程搭乘高鐵，來到松哥廣州正佳店體驗。
（4）精心籌備策劃——不斷的迭代升級
松哥第一鏟有14種海鮮，因為食材品類多烹飪上更是考驗大廚的功夫，每一份都必須是現點現炒，需要熟練地掌控和調節火候才能使所有食材都散發出最豐富濃郁的香味。
據松哥透露，松哥的研發人員提前在夏季就開始研發冬季新品，口味測試了數百次，提早籌備力爭做到萬無一失。
確定新品方向后，首先是尋找優質穩定的供應鏈，跑遍十幾個海鮮產地：大連、青島、寧波…
03
除了產品，還有哪些玩法？
優秀的創業者當然不是只有一招，松哥在過冬這件事上積累了足夠的經驗和想法。
淡季除推新品之外，松哥認為還有兩件重要的事：練內功和開新店。
松哥在獲得天圖過億投資后，忙著干了兩件事：升級團隊和擴張門店。
松哥高管團隊升級后，除運營外全部來自華為，將高科技的運營邏輯降維到餐飲行業，第二則是大家同頻溝通無障礙。
旺季是打仗搶錢（華為的語境）的時節，進入淡季后，進行人員培訓。“淡季練兵，練好內功準備明年的小龍蝦大戰”，徐松說道。
目前，松哥的培訓項目有內部分享、拓展訓練、阿米巴、接入第三方，還準備建設企業大學。
除此之外，就是拿店。“我們的擴張就是在淡季，明年預計門店會翻一倍（從50家到100家）！”徐松表示：“我們不懼市場，不懼戰斗， 這也正是華為精神！”
對于未來發展趨勢，品牌化的打造可能會成為未來龍蝦行業的趨勢。
有品牌基礎的餐廳有客戶基礎，也更容易獲得客戶的信任，而龍蝦客單價較高，消費者更愿意選擇有品牌基礎的門店。
明年的市場，依然會呈現出這樣的兩極分化。
– END –
作者 | LiLo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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