掃碼加入會員
近段時間，一直站在時尚風口的茶餐廳逐漸呈現頹廢之勢。
2017年10月，大家樂宣布全面撤出華東市場，剩下的88家門店全部在廣東；
2016年9月，杭州翠華餐廳關門歇業，翠華股價由2013年的5.75元高位持續下跌，市值由最高峰的81億元跌至目前約22.16億元，市值蒸發逾60億元，縮水了近75%；
2017年稻香集團的總收入比2016年同期下滑10%，凈利潤更是大跌超過50%。
為這些大牌們捏一把冷汗的同時，也不難發現：曾經排隊如潮的茶餐廳早已消失不見，取而代之的是“門前冷落鞍馬稀”的蕭條。
不少老板把這一狀況怪罪于香港經濟的萎靡，問我該如何是好？
那么，今天作者把對行業的觀察以及茶餐廳發展所面臨的困境作一些分析，供各位參考。
茶餐廳的光榮史
何為茶餐廳？
茶餐廳，是一種起源于香港的快餐食肆，提供揉合了香港特色的西式餐飲，是香港平民化的飲食場所。隨著香港人口的移動和香港文化的傳播。
——百度百科
從冰室演變而來的茶餐廳，不僅僅售賣小食及飲品，還糅合東西方飲食于一體。酒店風云、陀槍師姐、法證先鋒、花樣年華、古惑仔、阿飛正傳等等香港電影電視劇都有茶餐廳文化的身影。
香港學者馬家輝曾多次強調：香港文化就是茶餐廳文化。可見茶餐廳在香港飲食中的地位舉足輕重。
圖片來源：百度
茶餐廳于1990年代后期進入內地，最早見于沿海主要城市，尤其是廣東、上海及若干華南城市。第二輪茶餐廳熱潮于2007年在珠三角地區展開，同時進入華北地區的城市。
據翠華控股有限公司招股章程的數據顯示，由2007年至2011年，中國內地的連鎖茶餐廳市場呈現蓬勃增長，銷售收入由25億元增至71億元。
非連鎖茶餐廳的銷售收入估計由2011年的177億元增至2016年的650億元。據不完全統計，截至2011年，中國內地有3728家茶餐廳。
1.1 廣州市場
——茶餐廳分外活躍，各路品牌紛紛“認親”。
上世紀90年代末，茶餐廳開始出現在廣州街頭。原本就有吃早茶習慣的廣州人，對茶餐廳的接受度頗高。而茶餐廳進入廣州之后，也在原港式的基礎上融合了廣式特色，廣式拉腸、牛雜湯粉等紛紛進入廣州茶餐廳的餐桌。
號稱“廣州第一間茶餐廳”的永盈茶餐廳，在90年代中期獨步廣州港式茶餐廳市場。不僅聘請來自香港廚師掌廚，還將香港的茶餐廳文化帶入廣州。
圖片來源：百度
在廣州，除了隨處可見的大家樂、大快活等快餐連鎖品牌之外，還出現了一眾“表字系”餐廳。一位廣州本地人在2003年創辦“表叔茶餐廳”之后，“表哥”、“表妹”等以親戚稱謂命名的茶餐廳蔚然成風，大打感情牌。
圖片來源：搜狐新聞
1.2 上海市場
——小資調性備受青睞，茶餐廳迎來排隊潮。
1990年代末，避風塘、新旺等港式茶餐廳相繼在上海開業。對外來事物接受度頗高的上海，茶餐廳一來就引發人們的熱情，用餐高峰期拿號碼紙排隊等候對上海消費者而言習以為常。
以“翠華”“港麗”為代表的港式茶餐廳在上海走的是高端路線；
以“避風塘”為代表的茶餐廳走的是休閑時尚路線，較為平民化和大眾化；
“新旺”茶餐廳在大眾化的基礎上保留了原汁原味的港式風格；
懷舊風格的“查餐廳”，店面裝潢洋溢著濃濃的“港式情懷”。
圖片來源：新華網
不可否認的是，無論是哪種風格的茶餐廳，進入上海后，均獲得滬上小資男女的青睞，占據了上海餐飲的一片天。
1.3 北京市場
——北上之路坎坷，茶餐廳終獲商機。
1997年，香港回歸引發了港人北上的熱潮，亦使一批港商進京尋找商機。1998年，背景第一家茶餐廳紫金花茶餐廳正式開始營業。
但因北方口味偏重的生活習慣，當地人對清淡口味的茶餐廳接受較慢。因此，初入北京的茶餐廳經歷短暫的活人后陷入沉寂。隨著兩岸交流的日益加深及健康飲食理念的傳播，使茶餐廳也逐漸在北京遍地開花。
圖片來源：搜狐新聞
相比于上海和廣州熱鬧的茶餐廳市場，北京茶餐廳的數量相對而言較少，且可大致分為以下三類：
位于CBD商圈的定位中高檔的茶餐廳，如：港麗餐廳；
供應菜式偏中餐化，菜品精致美味的茶餐廳，如：金鼎軒、避風塘和金湖；
面向普羅大眾的休閑簡餐型的茶餐廳。
茶餐廳緣何由盛而衰？ 一直站在時尚風口的茶餐廳，近幾年有走向沒落之勢。 2017年10月，大家樂宣布全面撤出華東市場，剩下的88家門店全部在廣東； 2016年9月，杭州翠華餐廳關門歇業，翠華股價由2013年的5.75元高位持續下跌，市值由最高峰的81億元跌至目前約22.16億元，市值蒸發逾60億元，縮水了近75%； 2017年稻香集團的總收入比2016年同期下滑10%，凈利潤更是大跌超過50%。 圖片來源：百度新聞 遭殃不止這些大牌們，整個茶餐廳市場都不容樂觀。 從2016年開始，茶餐廳的搜索指數整體呈下降趨勢 圖片來源：百度指數 數據來源：餐飲老板內參 品牌的財報中，紛紛把業績不佳甩鍋給經濟大環境，看似不妥，實則不無道理。 這一現狀，仿佛韓餐在國內的大起大落。韓劇的走紅，帶火了韓餐在國內的興盛。風靡之時，韓餐遍布大街小巷，年輕消費者趨之若鶩。 圖片來源：至誠財經 “一榮俱榮，一損俱損”，茶餐廳在大陸的發展境遇也是如此。 香港曾作為大陸唯一的對外貿易港口，依賴其得天獨厚的地理位置優勢，經濟高速崛起，紙醉金迷般的生活令大陸人羨慕不已。 而占據70、80后記憶的古惑仔系列電影、阿飛正傳、法證先鋒等在大陸的滲透，使大陸消費者對香港充滿幻想。 ▲圖片來源：百度 此時，茶餐廳作為香港文化的載體在大陸地區蔓延開來，成為大陸人體驗港文化的方式之一。 隨著內地經濟的迅速崛起，沿海城市全線開放，香港不再是“唯一”。香港的“神秘感”在消失，大陸人對香港從“仰望”變為“平視”。 圖片來源：百度 另一方面，千年不變的TVB已難以與日新月異的國產劇相提并論，90后、00后并沒有上一代人的“古惑仔情懷”，對港餐的認知比較模糊。 這些，都使茶餐廳在大陸的優勢逐漸削弱。
沒落并不都是大環境的錯 1、品類缺乏創新 菠蘿包、絲襪奶茶、干炒河粉等產品一直是茶餐廳的標配，而在餐飲新品類不斷爆發的今天，茶餐廳的產品卻一層不變，過于局限老香港的思維。 甚至有消費者說，十年前來吃的，十年后來還是那幾樣，并且還沒以前好吃。即便茶餐廳需要保留港式特色，但并不代表產品不能創新。在消費者日益追求新鮮感的今天，“念舊”消費的并不多。 圖片來源：大眾點評 同樣是啤酒，卻因工藝的不同分為傳統啤酒——谷物啤酒——純生啤酒——淡啤——精釀啤酒，不僅生產工藝不斷升級，口味也在隨著時代變化而調整。 啤酒如此細分的品類都需要進行創新，更何況茶餐廳呢？ 2、品牌無內核 黑白馬賽克地磚、半開放式水吧、卡座、暗黑色調的燈光等濃濃的港風裝修，成了消費者對茶餐廳的主要印象。 圖片來源：大眾點評 問起他們不同品牌間的差別在哪兒？大都答不上來。這些茶餐廳過于標榜自己的港式特征，卻忽略了作為品牌自身的內核是什么？造成的結果就是，消費者不知道該選你還是選他，干脆都不去了。 內核一旦缺失，即便換logo、換門頭也無濟于事，只有一時的新鮮感罷了。 3、“標準化浪潮”下的口感喪失 為保證門店擴張速度，一股“標準化浪潮”早已席卷而來。中央廚房生產口感或多或少喪失。現在夸張的說連“剪刀廚師”都出來了，會用剪刀剪開工廠配送的食材包裝加加熱即可當廚師。 圖片來源：大眾點評 有些餐飲品牌門店基本除了青菜，其他都是中央廚房冷凍送過來的食材，門店加熱一下即可出餐。面對著越來越挑剔的消費者，怎么會有長期穩定的客源呢。 快速復制的前提必然是需要標準化，但標準化不是餐飲的天敵，前提是必須擁有強大的供應鏈支撐。 4、內陸餐飲大爆發，品質不斷升級 茶餐廳自身升級緩慢，而大陸地區的餐飲在消費升級的推動下，迭代周期不斷縮短。 當年的標桿餐廳已被桂滿隴等視覺系餐廳取代，而一些創新力極強的餐飲品牌更在出品上對茶餐廳形成了強勢碾壓。 新一代的消費者對品質要求越來越高，健康化、精致化餐飲成為新寵。
茶餐廳的破局之路在哪兒？ 1、加強產品創新 產品是餐飲的核心，而品牌要靠產品的不斷創新來提升競爭力。 鹿角巷的火，在于對傳統珍珠奶茶的再創新； 食荳集市的火，在于對冰淇淋形式的再創新； 海底撈在抖音的火，在于對吃法的創新…… 可樂能在產品上玩出什么花樣？但透明可樂和藍色可樂相繼在市場出現。 圖片來源：食荳集市微信公眾號 追求新鮮感的90后、00后的年輕消費者創新產品沒有抵抗力，而產品創新正是如今的茶餐廳最需要的。 2、提升供應鏈優勢 餐飲競爭到一定階段就是供應鏈的競爭。 茶餐廳產品線較多，采購工序復雜，經營成本就高很多。假如供應鏈跟不上，就會限制品牌的擴張。 翠華在大陸地區門店眾多，卻只在上海設有中央廚房。但它同時要為上海、南京、杭州、無錫、武漢等地的餐飲配送和管控那80%的品類，無形之中增加了運營成本，這也是導致翠華業績下滑的原因之一。 圖片來源：搜狐新聞 茶餐廳發展到一定階段，要對供應鏈進行再整合，提升品牌整體的競爭力。 3、提煉品牌內核 品牌如人一樣，有自己的個性特征，并貫穿品牌發展的始終。而茶餐廳若想扭轉危局，不是抓住固有的思維模式不放，而是找到除了港式之外品牌自身應該是什么樣的？ 做好定位，才能在此基礎上得到進一步提升。比如獨特的價值觀和經營理念，有了這些品牌才有了靈魂，才能讓消費者真正記住品牌。 百事可樂與可口可樂斗爭多年，二者無論怎么“互懟”，都沒有脫離其品牌核心。可口可樂主打快樂，百事可樂主打年輕，這是由品牌背后的個性而定的。 圖片來源：數英網 深圳起家的港資餐飲集團唐宮，雖帶有一定港式茶餐廳的基因，但在逐漸的發展過程中找到了屬于品牌自己的特點。旗下新品牌唐宮茶點和唐宮小聚頗受市場歡迎。 裝修的改變只是外觀層面，而品牌需要從內而外的改變。旁觀者清，提煉品牌內核往往需要專業的咨詢團隊來輔助，才能更快更精準地從源頭解決問題。 雖說香港經濟大環境對茶餐廳發展影響很大，但品牌只能靠自我的突破去扭轉危局，而不是被客觀環境牽著鼻子走。 越是這個時候，越不能病急亂投醫。看到業績下滑就慌了，隨便找一些培訓機構盲目定位，說起來頭頭是道，落地卻不見成效。 要知道品牌折騰不起，每一項舉措都需要成本，但這個錢如何才能花的值？就要看專業的咨詢公司帶給你的改變有多大。 原創聲明：本文屬餐飲界(微信ID：canyinj)專欄作者胡茵煐原創，轉載請注明來源www.canyinj.com，違者將依法追究責任！ 點擊下列關鍵詞 閱讀更多精彩 云味館｜Kao鋪｜蠔門九式｜西尾抹茶|石客照明熊貓設計|達美樂|丸龜制面|撒椒|沙縣小吃 【活動/廣告投放】 孟小姐：13424391712 微信號：mengguimiao 【公關/營銷/推廣】 林小姐：13798211722 微信號：Rita-Lam 【加入餐飲界社群】 微信號：chohuobang 【原創轉載】 微信：DYY1211-
原創文章，作者：餐飲界，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/23076.html
