煎茄子、蒸茄子、被捶的茄子…茄子的6種超贊做法,幫你增加回頭客

大廚微閱讀 ? 2021年7月2日 18:04 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

因茄子原料易得

價格低廉

且客人愛點

所以幾乎每家飯店

都有一道茄子菜肴

茄子
在廚師手中

經過簡單的烹飪

變成一道道美味佳肴

不論是煎、炒、拌、蒸

每一種都有獨特的風味

怎么才能把茄子做出新意

讓你的飯店

在眾多同行中脫穎而出

可蒸熟后盤成圈

加入自制鹵水和花生醬

讓食客碰撞出新的味覺體驗

可干蒸后切成小粒

加魚肉丁、面粉等做成餅

煎熟掛汁

咬起來顆粒感滿滿

今天，小微為大家

搜集了6道

皆由茄子制作的佳肴

有蒸的、有煎的、有炸的

還有創新做法

感興趣的大廚

快隨小微繼續往下看吧~

被捶的茄子

制作/何平

此菜借鑒了河南“煳蔥味型”，用炒至微焦的蔥白以及蔥油一起拌茄子，兩者融合堪稱絕配。

批量預制：

1.煳蔥油制作：鍋入花生油500克，下蔥白片500克，小火慢炒至蔥片呈淺褐色，關火晾涼后封保鮮膜入冰箱冷藏。

2.茄子改刀成長7厘米的條，入六成熱油中炸至表面金黃，撈出后入沸水中煮約10秒，瀝干水分入冰箱冷藏。

走菜流程：

茄子條400克、皮蛋丁250克、甜曬蝦皮20克納盆，加香醋50克、油辣子20克、煳蔥油（
帶蔥片
）20克、蒜泥20克、生抽30克、白糖5克拌勻后裝入擂缽，用木棒輕捶幾下，在破壞食物纖維的同時使其更易入味。

生拌茄條

制作/陳偉

制作流程：

1.白糖與白醋按1∶1的比例倒入凈鍋中燒開，轉小火熬3-4分鐘至略微濃稠，調入適量鹽，放涼后成糖醋汁。

2.青茄子去皮，斜刀切成長條，投入冰水中鎮涼。

3.取出泡好的茄條350克，摻入青辣椒絲、紅椒絲各10克，舀入提前熬好的糖醋汁15克拌勻，盛盤后淋麻辣紅油5克即可上桌。

技法心得

1.一定要選青皮茄子，其瓤呈新綠色，口味清香。

2.茄子切條之后要冰鎮一下，這樣口感才會脆，顏色也更加鮮艷。

3.茄子不可切得太細，否則冰鎮后容易折斷，影響賣相。

（炒雞醬怎樣使用，能做哪些菜，點此鏈接查看）

茄子對對碰

制作/楚彬

這道菜深受女性食客的喜愛，每天能賣40份！盤成圈的茄子看起來萌萌噠，加入自制鹵水和花生醬，碰撞出新的味覺體驗。

制作流程：

1.長茄1個（
重約500克
）縱向剖成兩半，每半再一分為二，注意不要切斷，保持根部相連，入蒸箱蒸3分鐘至熟，取出晾涼。

2.取兩半茄子并列放在托盤上，按住茄蒂，順時針旋轉盤成圈狀，用手輕輕固定，納入盛器。

3.高湯20克、泰椒碎15克、蒜末10克、自制鹵水15克、花生醬4克、生抽2克調成料汁，澆在茄子上，點綴蔥花5克即可。

制作關鍵：

1.茄子旺火蒸3分鐘至軟即可，蒸太久容易出水且不易造型。

2.盤繞時使兩半茄子的瓤朝外，表皮相貼，這樣更加美觀。

3.盤好的茄子可以用剪刀從中間剪一下，方便食用時夾取。

自制鹵水：

1.筒子骨1200克拍破，放在細流水下沖洗干凈，入沸水焯透；老水鴨2只宰殺治凈，剁成大塊，冷水下鍋焯去血水。

2.新鮮黃鱔骨500克放在細流水下沖半小時，瀝干水分，改刀成段。

3.鍋入色拉油燒至七成熱，下蔥段、姜片各25克炒香，下入黃鱔骨炒至變色，添入清水（
水量沒過原料半指
），加少許白醋，大火燒開后撇去浮沫，然后倒入不銹鋼湯桶中，再放入焯好的筒骨、老鴨，加入香料包（
干黃椒350克、八角、桂皮各80克、肉蔻、草果各30克、小茴香20克封入紗布包即可
），沖入清水40斤，大火燒開轉小火煮4小時，打渣留用。

4.鍋入熟菜籽油300克、豬油200克，下花椒20克炸香，下入郫縣豆瓣醬100克炒出紅油，下海天黃豆醬60克炒香，調入美極鮮味汁300克、冰糖250克、老抽100克、鹽40克、醪糟30克，然后倒入步驟3熬好的湯中，保持小火繼續煮15-20分鐘，下味精、雞精各100克攪勻即成。

詳細制作流程：

1.茄子改刀后入蒸箱蒸熟。

2.將兩半茄子表皮相貼盤繞。

3.按住茄蒂，順時針旋轉盤繞。

銀魚干蒸茄子

原料：

長茄1根，銀魚干35克。

調料：

生抽5克，味精3克，香菜段3克，鹽2克，糖2克。

制作：

1.長茄洗凈后削去頭尾，從中間切成兩段，在切面改十字刀，注意底部不要切斷，保持相連。

2.鍋入寬油燒至五成熱，下入茄子小火浸炸至表面金黃，撈出控油待用。

3.將拉過油的茄子整齊地擺入盤中，表面撒銀魚干，加鹽、糖、味精、生抽及少許高湯調味，入蒸箱蒸6分鐘，取出點綴香菜段即成。

詳細制作流程：

1.銀魚干

2.長茄切成兩段，在切面改十字刀

3.下入五成熱油中拉油，撈出待用

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

紫蘇煎茄子

制作流程：

1.茄子改刀成厚約6毫米的片，入六成熱油大火拉油，待茄肉呈黃色撈出瀝油。

2.凈鍋滑透，將茄子片均勻地攤在鍋底，煎至兩面金黃時盛出待用。

3.
凈鍋滑透，留少許底油，向鍋內加入姜末、蒜末、青椒粒炒香，調入味精、雞精、蠔油、龍牌醬油炒香，下茄子、紫蘇碎炒勻上色，調入辣鮮露和生抽翻勻，邊炒邊淋入少許水淀粉至茄子均勻地裹上一層薄薄的芡，再淋少許色拉油翻勻，裝盤即可。

制作關鍵：

1.制作此菜要選擇紫皮長茄，這種茄子籽少，肉質相對細嫩，口感和賣相更佳。

2.煎茄子的時候要不停地晃鍋，防止茄子粘鍋。

魚香茄鲞

制作/曹靖

根據《紅樓夢》中所載“茄鲞”一菜演繹而來，選用茄子、龍利魚為主料，經過三度演變，如今與劉姥姥吃到的那款已經完全不同，呈現出獨特的川式風味：最初時將兩種原料改刀成丁，炸至金黃，再入鍋燴成魚香味，成菜味道雖好，但賣相略顯雜亂；第二次將茄子干蒸、碾碎，加魚肉丁、香菇丁、冬筍丁制成餅，煎香后澆魚香汁，賣相整齊，但茄子的味道卻被香菇、冬筍搶走了；第三次摒棄多余輔料，將茄子干蒸后切成小粒，加魚肉丁、面粉等做成餅，煎熟掛汁，咬起來有滿滿的顆粒感，非常好吃。

制作此菜有三個關鍵點：首先，茄子要覆膜干蒸，不能見水，否則軟塌、不成形；其次，拌制茄丁時鹽要最后放，不然茄子吐水沖掉面糊，無法壓成餅；第三，要使用魚辣子泡椒，去籽剁碎，炒后香味更濃郁。

制作流程

1.茄子240克去皮，切成大塊，放入托盤覆膜干蒸10分鐘至熟，取出晾涼，改刀成丁，放入盆中輕輕地搗散，加龍利魚肉（
切丁
）160克、雞蛋1個、料酒5克、白胡椒粉3克攪打上勁，再放面粉50克、紅薯淀粉30克，最后調入鹽5克。注意每次下料充分拌勻后再放入另一種。

2.將拌好的茄丁團成每個重約50克的球，再按壓成餅。

3.茄餅入不粘鍋煎至兩面金黃，盛入盤中。魚辣子泡椒剁成蓉。

4.醋、糖各15克、料酒10克、水淀粉8克、鹽、味精各3克、白胡椒粉2克放入碼斗兌成碗汁。鍋入底油燒至五成熱，下入魚辣子泡椒蓉50克炒出紅油，放姜末5克、蒜末15克炒香，倒入紅油10克，添入鮮湯80克，淋入碗汁攪勻收濃，起鍋澆在茄餅上，撒蔥花5克，點綴青豆粒、小番茄即可走菜。

詳細制作流程：

1.茄子去皮切大塊，蒸熟后取出晾涼，改刀成丁，放入盆中搗散，加入配料攪打上勁后調味

2.茄丁團成球，再按壓成餅

3.茄餅煎至兩面金黃

4.魚辣子泡椒蓉炒出紅油

魚辣子泡椒的制作：

二荊條辣椒2斤放入泡菜水中，再放入一條一兩重的鯽魚，無需宰殺、去鱗，趁著鮮活時放入，頂部壓上個竹箅子，封壇腌制3-6個月，開壇后泡菜水格外清亮，而鯽魚則像金庸《笑傲江湖》里寫到的被施了吸星大法一樣，鱗、皮、骨架都還在，但肉質卻已經全部干癟，只剩下了殼，其所有精華已經被泡菜全部吸收了。

編輯/張亞楠

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