上海火鍋“瘋狂廝殺”背后，暗藏了3個行業新動向

品類觀察：

川渝派第一，粵式、銅鍋涮平分秋色

大眾點評數據顯示，2021年上海火鍋店已近1.2萬家，而在2020年僅有8000家。

另據百度地圖《2020年度中國城市活力研究報告》顯示，在“全國城市火鍋店擁有數量TOP10”中，上海排名第7，是華東地區的唯一上榜城市。

▲上海火鍋門店數全國第7，華東第1

上海火鍋市場的體量之大、發展之快，絕非偶然，這是上海一直以來開放、包容的基因決定的。

如今，隨著火鍋新品類、新品牌的不斷出現，上海火鍋界發生了巨大變化。有專業人士爬取了上海16個區約4000家的火鍋門店數據后發現，上海火鍋的前幾大品類分別是：

川渝火鍋（含四川、重慶、串串）、粵式火鍋（含潮汕牛肉）、老北京火鍋（含羊蝎子火鍋）、魚火鍋，占比分別為43.3%、17.5%、17.1%、5.9%。

 ▲上海火鍋各品類占比

從數據上看，南北各派都表現不俗，西南的川渝火鍋最猛，只它一個就快占據了半壁江山。

誰能想到，這個從20世紀30年代才出現在十里洋場的晚輩后生，竟然后來者居上，迅速用麻辣征服了上海消費者的胃。

近來年，在上海火鍋百花齊放的新格局之下，涌現出了一些各有特色的代表性品牌，其表現均可圈可點，餐見君結合大眾點評整理了部分品類的熱門品牌，如下圖。

▲上海火鍋各品類的熱門品牌

三大標簽：

首店收割機、火鍋試煉場、最會玩兒

通過采訪與觀察，關于上海火鍋的變化與趨勢，餐見君總結出如下3點，希望對你有用。

1、首店“收割機”：最容易誕生品類頭部

2019年，上海新開各類首店986家，平均每天新增首店2.7家，成為名副其實的全國首店收割機之王。

即使在疫情影響下的2020年上半年，上海依然新開首店320家。

為什么？上海的火鍋經營環境非常有利：市場體量大、消費者的品鑒力和消費水平高、且沒有本土的地域性火鍋的包袱。

▲左庭右院開業場景

當然，不少火鍋品牌都選擇在上海作為創業首發站。比如美蛙魚頭的佼佼者哥老官、主打鮮牛肉的左庭右院、上海人的“國民火鍋”吳老幺（點擊藍色閱讀更多）；

主打四川串串和小吃的付小姐在成都、主打豬肚雞的撈王、還有開了14年之久的嚴記老北京涮羊肉等，這些都是在上海發展起來的火鍋品牌。

2、火鍋“試煉場”：知名品牌爭相占位

一個餐飲品牌如果不在上海開店，絕不敢自稱為全國性品牌。

許多大品牌也都很樂意到上海跑馬圈地，甚至將上海看做兵家必爭之地。2006年，海底撈開出上海首店，陸陸續續又開了60多家，成為在上海門店數最多的火鍋品牌。

2019年，號稱“重慶火鍋排隊王”的珮姐老火鍋開出上海首店，一炮打響。大眾點評顯示，其魔都直營店位居靜安區熱門榜第一名，全上海熱門榜第三名，用戶點評數量超過26000條。

▲珮姐老火鍋人民廣場店排隊現場

其創始人顏冬生早在進軍上海前就表示，“最想去上海開店，因為上海是最講調性的城市，想在此檢驗一下自己的品牌。”事實證明他不僅沒有水土不服，還站到了上海火鍋的金字塔尖上。

此外，巴奴、南門涮肉、探魚等都是在其他城市率先發家，而后闖入上海市場的品牌。

曾有業內人士指出，“在大城市做品牌，在下沉市場做復購，是許多大品牌火鍋的習慣打法”。

而在北上廣深四大城市中，上海正好處在南北火鍋門派勢力范圍的交界處，冥冥之中注定成為兵家必爭之地。

3、“最會玩兒”：網紅店、明星店偏愛它

網紅、明星對上海也非常偏愛。諸如那都不是鍋、23°不太冷，明星火鍋如薛之謙的上上謙、鄧倫的火社、杜海濤的辣斗辣、許魏洲的財歡喜海派火鍋。

以及開遍全國的火鳳祥、賢合莊等，都有在上海開設門店。

▲那都不是鍋店內場景

那都不是鍋是主打鮮海鮮的港式打邊爐，為了突出鮮字，自信喊出“不鮮活、就退貨”的口號，生意火爆到排兩小時也沒位置。據說，喬裝成顧客前去取經的同行就為他們貢獻了30%的營業額。

▲23°不太冷椰子雞，“最白”火鍋店

23°不太冷品牌主打椰子雞，號稱全國“最白”火鍋店，3大顆新鮮椰汁做鍋底很有記憶點。白凈、冷艷的裝修和超體驗消費讓23°成了小姐姐們的打卡圣地。（相關閱讀：憑借中國“最白的火鍋店”，他兩年開5店，每天排隊3-4個小時）

▲鄧倫的火社，獨樹一幟

鄧倫的火社，雖然全上海只有一家，卻是上海最熱門的火鍋品牌，有消費者評價，我一個搞設計的被火社的外立面深深吸引，好壯觀。今年4月份才開業，大眾點評已有3100多條點評，其中很多都是沖著鄧倫前去打卡的……

高手不怕學，就怕你不學

不管是生在上海的火鍋品牌，還是闖入上海市場的外來者，凡是能活下來，還活得不錯的，都經歷了市場的捶打和檢驗，都是優秀的火鍋品牌。

現在餐飲要么鋪天蓋地，要么頂天立地。可以說，沒有哪一個知名品牌不愿意來上海開疆拓土。

如果說有一個機會，能讓你走進優秀火鍋品牌的后廚，身臨其境地參觀學習，聆聽這些品牌老板的經營分享，你會怎么辦？

高手不怕學，就怕你不學。永遠進取，永遠向高手學習，才是火鍋人該有的品質。

至尊寶說，“曾經有一份真摯的愛情擺在我面前，我沒有珍惜，等到了失去的時候才后悔莫及，塵世間最痛苦的事莫過于此。”

如果你想通了，請與至尊寶餐見君聯系。

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