• 投稿
    1. 餐老板資訊網_最新餐飲資訊首頁
    2. 餐飲資訊

    夏日大排檔,必推這7道旺菜!辣炒螺螄,鹽水毛豆,麻辣花蛤…每餐賣出幾大盆

    大廚微閱讀 ? ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

    SUMMER
    盛夏來臨
    火起來的不僅僅是大排檔
    還有那些到大排檔吃飯必點的菜
    看到這里
    各位親腦海里是不是已經有菜單了
    辣螺螄、花生毛豆、小龍蝦
    拍黃瓜、辣炒蟶子、麻辣花蛤等等
    道道好吃，款款下酒
    今天，小微就為大家
    收集整理了七款
    大排檔、中餐廳必推的菜品
    既有清新爽口的拍黃瓜
    又有酸甜開胃的老醋花生
    還有麻辣過癮的蟶子、小龍蝦
    以及燒烤攤必備的辣炒螺螄、腌毛豆等

    學會任意一款在店推出
    都能輕松籠絡食客芳心
    感興趣的親
    快隨小微往下看
    這七道旺菜的詳細做法吧~
    口味豆漿螺螄

    此菜選用從常州購入的“豆漿螺螄”制作，這種原料以豆渣喂養長大，生長環境優越，肉質細膩鮮美，幾乎沒有土腥味。自制料湯一改揚州傳統的偏甜口味，融合了川式與粵式元素，還有股淡淡的香料氣息，復合濃郁，除了燒螺螄，還可用來制作小海鮮，既可祛腥又入味深透。

    制作流程：
    1.“豆漿螺螄”刷凈外殼，剪掉尾部備用。

    2.鍋添菜籽油、豬油各適量燒熱，下拍蒜30克煸香，倒入螺螄400克略炒，烹啤酒50克，舀入料湯200克大火燒沸，放入青杭椒圈20克、紅美人椒圈20克繼續燒1分鐘，淋紅油翻勻，起鍋裝盤，撒蔥花5克、干紅辣椒圈5克、生蒜末5克，澆八成熱油激香即可走菜。

    熬制料湯：
    鍋內添菜籽油、豬油各適量燒熱，下蒜瓣600克、姜片、蔥段各適量炒香，沖入高湯14千克大火燒沸，調入李錦記生抽750克、蒸魚豉油750克、冰糖600克、港順鮮味汁500克、老抽500克、成品十三香料粉3袋、麻辣鮮料粉6袋（
    每袋約40克
    ）、蒜香粉400克、辣椒粉500克大火熬勻燒沸，改中火熬10分鐘至香氣逸出，關火瀝渣，倒入保鮮盒放涼備用。

    放自制料湯燒螺螄

    蒜椒毛豆
    制作/金忠
    餐廳/南京金哥私房菜館

    加少許堿面“洗個澡”，毛豆即使用鹽水煮、泡后，依舊翠綠；其次，走菜時澆入自制蒜椒汁，使其外部有醋香、蒜香，內部還是咸鮮味。


    毛豆的初加工：
    1.毛豆5000克洗凈，剪掉兩端的尖角，下入沸水，加食用堿5克大火煮沸，迅速撈出過涼，用細流水沖去堿味。

    2.煮鍋洗凈，重新添入清水6000克，加八角5個、花椒10克、鹽50克，下入毛豆煮5分鐘，撈出后再入前一餐煮毛豆剩余的涼鹽水中浸泡4小時至充分入味，而這一餐剩余的鹽水，則入冰箱冷藏，留待下一次煮毛豆時當作浸汁使用。

    走菜流程：
    取毛豆100克裝盤，澆入蒜椒汁25克，點綴美極汁中的蒜瓣、紅椒段即可走菜。

    蒜椒汁制作：
    水塔陳醋500克、生抽250克、蠔油150克、糖125克、芝麻油100克、花椒碎40克、鹽、雞粉、味精各30克納盆，加蒜末80克、姜末30克攪勻即成。

    涼菜版美極汁制作：
    蒜瓣（
    拍破
    ）500克、紅椒段300克納盆，加生抽1000克、白糖560克、香醋300克、芝麻油120克、紅油60克、鹽30克攪勻浸泡2小時即可。 注：這款美極汁可以拌空心菜梗。

    （戳這里，看老板如何賣這只雞！）

    漁家蟶子
    制作/都小剛
    餐廳/保定雪花餐廳

    結合了膠東海鮮的烹制手法與川式風味，加入大量輔料和較寬的味汁炒制，酸香濃郁，小編吃完蟶子，把浸足湯汁的芹菜段也全部挑出來吃掉了！

    制作流程：
    1.膠東產的肥蟶子480克焯水備用。

    2.鍋放底油燒熱，下姜片100克、蔥丁80克、干朝天椒50克大火煸香，烹入生抽50克、料酒100克、大紅浙醋50克，倒入蟶子、芹菜段80克，調入雞精30克、白糖60克、胡椒粉5克、味精50克大火爆炒幾下至原料入味，出鍋即成。

    特點：
    酸鮮入味，微帶辣口。

    此菜需放大量蔥丁、姜片、干辣椒作輔料

    拍黃瓜熗溏心皮
    蛋
    制作/張國柱
    餐廳/南京小廚娘酒店

    將皮蛋與黃瓜、木耳、櫻花蘿卜等蔬菜結合，淋入蔬香醬油、醋蒜汁、煳辣油，拌成一款爽口涼菜，清新微辣，幾乎桌桌必點。兩種料汁與煳辣油均可提前預制，開餐前只需將所有食材裝盤，操作簡單，走菜不超過1分鐘。

    批量預制：
    1.水果黃瓜洗凈去蒂，用刀背輕輕拍出裂紋，縱向一切為四，修成長約6厘米的段；櫻花蘿卜洗凈，修去兩端，用刀背輕輕拍裂；黑木耳泡發，撕成小片，汆水過涼；香菜擇凈，沖水瀝干，切成長約5厘米的段；溏心皮蛋剝殼放入保鮮盒備用。每盤碼入處理好的黃瓜段50克、木耳50克、香菜段50克，去殼皮蛋用切蛋器劃成6瓣裝盤備用。

    2.熬蔬菜醬油：鍋內添色拉油250克燒熱，下蔥段100克、洋蔥絲100克、姜片100克、鮮辣椒100克、胡蘿卜片300克、香菜300克、香芹段500克炒香，添高湯3000克大火燒沸改小火熬30分鐘，濾凈料渣、打去浮沫，倒入生抽1000克、東古一品鮮醬油500克、美極鮮味汁500克、雞飯老抽300克、雞粉300克、冰糖200克、蠔油200克小火熬勻即成。

    3.制作煳辣油：鍋入色拉油2000克燒至三成熱，下蔥段300克炸干水汽，撈出另作他用，離火下入干紅花椒30克、干紅辣椒段350克，小火炸至辣椒變為褐紅色，關火倒入料缸，放涼即可使用。

    4.醋蒜汁：蒜末和香醋按照2∶3的比例調勻。

    走菜流程：
    取一盤擺好的蔬菜皮蛋，澆入蔬香醬油50克、醋蒜汁15克、煳辣油15克即可走菜，上桌后由客人自行拌勻。

    辣炒花蛤

    原料：
    紅島蛤蜊500克，香菜段10克。

    調料：
    蔥段、姜片共5克，干辣椒段4克，料酒5克。

    制作：
    1.蛤蜊提前吐沙，清洗干凈。

    2.鍋下少許底油，放蔥、姜、干辣椒爆鍋，倒入蛤蜊，烹入料酒，中火翻炒均勻，蓋上鍋蓋，待蛤蜊全部張口后開蓋，撒入香菜段，移到盤中即可。

    特點：
    蛤蜊清鮮肥美。

    制作關鍵：
    翻炒均勻之后一定要蓋蓋兒，這樣蛤蜊才能開口，之后撒入香菜段直接起鍋，不要再翻炒，否則湯汁會進入殼內、“污染”蛤肉，色澤就不白了。
    干煸小龍蝦
    制作/王萊
    餐廳/揚州江南一品大酒店

    烹制小龍蝦這類硬殼食材的痛點便是入味難，大廚通過兩步操作解決問題：先在龍蝦背部打深刀，再以高油溫速炸兩遍，表面酥脆，更易吸附料汁；融合四種醬油調制一款味汁，炒制時搭配紅油下鍋，成菜咸鮮微辣，略帶回甜，蝦肉Q彈，連帶酥脆的蝦殼一起入口，越嚼越香，回味無窮。


    制作流程：
    1.選用個頭較小的龍蝦刷洗干凈，取1250克逐個開背（
    下刀深至蝦腹，保持腹部外皮相連
    ），入七成熱油炸至變色撈出，待油溫升至八成熱，倒回鍋中復炸至外殼酥脆，撈出控油備用。

    2.鍋添菜籽油燒熱，下蔥白段30克、蒜瓣30克炒至顏色微黃，放干紅辣椒段25克、干青花椒15克略炒，倒入步驟1處理好的小龍蝦翻炒出香，淋干煸料汁100克，不斷顛炒翻勻，撒香菜葉50克，淋紅油15克大火炒香，起鍋裝盤，點綴新鮮香菜葉即可走菜。

    制作干煸料汁：
    盆內倒入白糖400克、東古一品鮮300克、美極鮮味汁300克、蠔油240克、生抽160克、辣鮮露100克、雞精60克、味精60克、雞飯老抽60克攪勻即成。這款料汁還可以用來制作十三香小龍蝦，增加復合醬香味。

    1.龍蝦開背

    2.入油炸酥

    3.鍋下料頭爆香

    4.調入干煸料汁

    5.不斷翻炒顛勻

    （點圖片即可下單呦）
    糖醋花生
    制作/段勤樂
    餐廳/南京金陵一哥龍蝦館

    此菜為“老醋花生”的時尚版，用冰花酸梅醬中和部分醋酸，使口感更加柔和，其果味也能給食客留下鮮明的記憶點，男性食客可用此菜下酒，不少女士也十分鐘愛這種特別的酸甜。


    制作流程：
    1.調制醬料：陳醋300克、冰花酸梅醬400克、綿白糖750克攪勻至白糖完全溶化即成。

    2.鍋入寬油燒至三成熱，下帶有紅皮的花生米小火慢炸至“嘩嘩”作響，關火加蓋燜2分鐘，撈出瀝干油分，趁熱淋少許白醋待用。

    3.接單后，取花生米100克裝盤，舀入醬料30克拌勻即可。

    技術關鍵：
    炸好的花生米可淋少許白醋或白酒保持脆度，使其不易回軟。

    醬料攪勻后密封保存
     
    編輯/張可丹

    ▼
    名廚網課

    ▼

    ▼ 鎮店大菜在這里輕松落地 ▼
    大師講堂：
    回鍋羊湯技術培訓課|
    羊湯技術培訓課
    |
    淮南牛肉湯|
    燒烤技術實戰網課|
    道口燒雞
    |
    醬牛肉
    |
    桶子雞|
    麻辣花生|干鮑的漲發
    |
    海參的發制|
    鹵味燒臘：
    山藥燜豬手|
    老味道燜魚|
    老湯肘子|
    史口燒雞
    |
    麻辣羊棒骨
    |
    化皮燒肉|
    溝幫子熏雞|
    趙鴨子
    |
    福山小燒雞
    |
    紙包臘肉臘腸
    |紅湯羊肉|
    張家界臘肉
    |
    麻皮乳豬
    |
    曹縣燒牛肉|
    窯雞|北京烤鴨|蜜汁排骨|東北熏醬
    |
    鴻運當頭
    |東北醬豬手|德州扒雞|甜皮鴨|蜜汁叉燒肉|柴溝堡熏肉|潮汕鹵鵝|深井燒鵝|棟企雞|
    鎮店招牌：
    紅煨甲魚|
    麻辣魚頭|
    博山烤肉|
    招牌熏雞|
    博山炸肉|
    蒜香烤肉|
    醬香小土豆
    |
    蔥爆羊肉|
    脆皮炸雞|
    醬烤排骨|
    酒香肉|
    手抓肉|芝麻雞|
    酒香鴨|
    銅鍋石烹魚|
    鐵板鮰魚|
    青椒魚|
    麻辣牛雜|
    過年小館菜|
    一品香牛骨|
    肉餅蒸膏蟹|
    葷豆花
    |
    東北鍋包肉
    |
    小土爐燉雞
    |
    牛肉小火鍋
    |
    肥腸小火鍋
    |
    水煮肉片|
    鮮椒魚
    |
    干燜大塊羊肉
    |
    滋補羊肉鍋
    |
    鐵鍋燉大鵝
    |
    葫蘆雞|
    豆漿煮魚|
    砂鍋板栗牛肉|
    鐵鍋燉小笨雞+排骨燉雞手
    |
    鐵鍋燉江魚
    |
    麻椒魚
    |鮮椒雞|西湖醋魚|臭鱖魚撈飯|華哥醬雞煲|招牌大盤魚|順德牛肉火鍋|扣碗蒸菜|扣碗雞
    |扣碗肘子|
    棗莊辣子雞
    |
    韭香鱖魚
    |
    臨江鱔絲|
    椒麻雞|臊子燒鱸魚
    |
    魚頭泡餅
    |
    火焰醉鵝|王小二回鍋雞|
    大盤雞
    |
    原味豬腳王|
    636黃金魚頭
    |
    萊蕪炒雞
    |
    紫云牛肉
    |
    得莫利燉魚|
    紅燜羊肉|
    抖音網紅：
    火焰蒜蓉蝦|
    佛手茄子|
    芝麻茄條|
    石鍋漲蛋|
    小炒南瓜|
    脆皮蝦|
    醬爆螺螄|
    茅香焗大閘蟹
    |
    金牌香辣牛蛙|
    烤全羊|
    烤雞翅
    |
    虎皮鳳爪|
    酥黃菜|
    榴蓮八寶飯|空心大麻球|
    酸辣豆花
    |吊地瓜|非一般的豆腐|美蛙魚頭|檸檬鳳爪|豉油糖煎黃魚|泡魯達|
    高陵炸油餅|
    旺銷熱菜：
    宮保魚丁|
    南參花紅燒肉|
    酸湯魚羊鮮|
    茶香大蝦|
    三鮮魚丸|
    酸菜燉牛肉|
    石鍋鰈魚頭|
    毛頭丸子|
    小酥肉|
    酸湯蘿卜丸子
    |
    魚丸火鍋|
    辣子油潑魚|
    干鍋肥腸|
    雜魚鍋貼|
    石鍋牛蛙|
    蝦餅|
    薯條香烤肉
    |
    燴鱔絲
    |
    蛋煎香椿餅|
    豆漿青豆泥|
    香椿河蝦仁|
    蜆肉獅子頭|
    香椿肥腸|
    麥仁掌中寶|
    野菜豆腐燴海參|
    茼蒿燴蝦滑|
    金湯龍利魚|
    壓鍋芋兒雞|
    干鍋雞胗|
    丁府黃魚|
    烤蒜小里脊
    |
    雙味蝦
    |
    火紅鯉
    |
    奶汁雜拌|
    風沙牛仔粒|
    荷香剁椒生燜黃辣丁
    |
    招牌松露雞
    |
    黃河口蛤蜊湯
    |
    響油鱔絲|
    魚香脆皮小雜魚|
    白洋淀燉雜魚
    |
    番茄焗大閘蟹
    |
    黑松露紅燒肉燜鮑魚
    |
    泡椒娃娃魚
    |
    沸騰鱔魚
    |
    醬爆口蘑
    |
    芽菜碎肉煸南瓜
    |
    激情麻麻魚
    |
    芙蓉蝦湯蒸小青龍
    |
    酸菜煳辣魚頭
    |
    粒粒香|
    紅膏蟹燒年糕
    |
    脆椒炒牛肉|
    糯米排骨|
    紅燒豬手燜鮑魚
    |
    肉末小河蝦|
    家常蒸肉丸|
    火焰烤海螺|
    雙味和牛粒
    |
    泡椒腰花
    |
    藤椒紅燒肉|
    牛肚燒娃娃菜
    |
    鍋巴鴨脯肉|
    酥米全家福|
    原汁燜冬筍|
    板栗南瓜拼脆骨|
    仔姜腰花
    |
    沙姜雞|
    亂刀牛肉|
    砂鍋山藥|
    麻婆豆腐燴波士頓龍蝦
    |
    腌篤鮮
    |
    東坡肘子
    |
    黃桃鍋包肉|
    青椒歪嘴蛙
    |
    青椒辣子雞
    |
    金瓜烤魚
    |
    薄荷雞
    |
    泡椒兔丁
    |
    家常燒魚
    |
    藤椒牛蛙
    |
    雜醬烤魚|
    查干湖大胖頭魚|
    魚頭泡餅
    |
    三不粘
    |瘋狂炒雞|
    泡椒牛蛙
    |
    三好紅燒肉
    |
    霸王兔
    |
    特色醬燒魚
    |
    菠蘿鍋包蝦
    |
    鮮湯撈魚片
    |
    藿香豆腐|
    魚籽魚鰾火鍋|
    大魚丸
    |
    醋椒小肥羊|
    風味雞塊
    |
    搗蒜鯉魚
    |
    藏紅花汁魚肚撈飯
    |
    干鍋兔
    |
    脫骨帶魚
    |
    四喜丸子
    |
    老壇酸菜胖頭魚
    |
    蘿卜丸子|
    豆瓣魚|
    川式家常豆腐
    |
    老壇泡菜黑魚
    |
    山前堂小炒雞
    |
    火焰碟魚頭
    |
    石鍋粉條|
    老廚白菜
    |
    虎皮辣椒
    |
    臊子莜面燒鯉魚
    |
    脆皮羊肉
    |
    剁椒酥骨魚
    |
    吊鍋雄魚|
    椒鹽手工豆腐|
    海皇粉絲煲
    |
    棗香紅燒肉|濰縣五香肉|開水白菜|地鍋魚|紅燒羊排|肉絲帶底|雞湯豆腐煲|海皇蘿卜糕|干鍋土豆片|香茅烤豬手|蒜香雞翅|江團魚泡饃|黑椒茄盒|干炸洋蔥丸子|牛雜煲|脆鱗鱸魚|香酥雪花雞柳|
    壓鍋雜糧
    |
    燒辣椒炒肉
    |
    老公雞泡饃
    |
    青一色毛血旺|地鍋雞|唐大廚炒仔鴨|麻辣小龍蝦|雪綿豆沙|蹺腳牛肉|韻味土缽肥腸|酸湯牛蛙|紅燒乳鴿|杭州鹵鴨|干燒鯧魚|果味紅燒肉|脆皮蝦|五香炸肉|辣椒炒肉|香辣蟹|那年秋天的茄子|麻辣拌|鮮辣汁火爆魷魚|福臨炸里脊|
    創意涼菜：
    抹茶牛肉|
    油燜辣藕|
    香辣炸黃魚|
    撈汁牛舌|
    豉香帶魚|
    干燒鯧魚
    |
    南瓜慕斯
    |
    雞肉燜子
    |
    金菇脆魷魚絲
    |
    新派藿香棒棒雞
    |
    缽缽雞
    |
    紅油萵筍條|
    黃金脆皮雞
    |
    相思牛肉|
    風生水起撈雞|
    雙豆黃
    |
    椰香奶豆腐
    |
    辣子是道菜
    |
    珊瑚藕卷
    |香橙土豆塔|蒙古小牛肉|冰沙圣女果|搗蒜羊脖|南瓜凍|爽口蘿卜干|涼拌鮮皮絲|東北大拉皮|
    主食小吃：
    韭菜鍋貼|
    蔥油餅|
    魚香肉絲干拌面|
    韭菜肉煎餃|
    藤椒舅舅粑
    |
    長壽拉面|
    蔥油面
    |
    素炒刀削面|
    西葫蘆攤攤
    |
    牛肉胡辣湯
    |
    燜燒土雞面|
    墨魚燙面包
    |
    鯽魚粥|
    海鮮焗飯
    |
    螺螄粉
    |
    邢家鍋子餅
    |
    龍抄手
    |
    第一樓灌湯包
    |
    野菜千層
    |
    鐵鍋燜面|
    蒙城燒餅|
    海鮮披薩
    |
    豬肉餡水餃
    |
    素餡水餃
    |
    王子炒飯
    |
    烤葡萄饃|
    紅燒牛肉面|
    牛肉拉面
    |
    雞蛋灌油條
    |
    河南燴面
    |
    雜醬面、豌雜面
    |
    馓子牛肉
    |
    網燒鍋貼白菜餃
    |刀削面|
    黃河涯肉餅|
    玻璃蒸餃
    |
    小籠蒸鹵面
    |
    蘿卜燜飯
    |
    開封灌湯包
    |
    干拌面|
    肉夾饃|
    水煎包|
    太和板面
    |
    胡辣小蝦湯
    |
    大蝦疙瘩湯
    |清湯羊肉粉|
    西竹拌面|
    韓氏大蝦面
    |
    生炒牛肉飯
    |砂鍋大骨面|濰城肉火燒|蘿卜絲餅|家常蔥花餅|紙皮包子|手臂大油條|煊餅|莽子牛肉面|牛肉香酥煎餅|紅糖糍粑|酸辣粉|
    萬能醬汁：
    家常燉魚|
    麻辣鴨血腸|
    糖醋大黃花|
    金桔燒牛肉|
    撈汁西葫蘆|
    宮保河蝦|
    熏魚|
    撈汁蒲菜|
    蒜蓉小河蝦|
    抽香蘆蒿|糖醋小排|江南陳醋茄|椒麻雞片
    |
    香酥小黃魚|
    招牌熏魚|
    甜水面拌白肉|撈汁西芹|撈汁小海鮮|桂花熗蝦|開胃雙醬|麻辣拌蟹鉗|炒糖色|紅油口水雞|醬黃瓜|腌汁小海鮮|

    咨詢電話：

    0531-87180101

    18954188216（朋朋）

    18905413873（敏敏）

    助你走好餐飲路的每一步
    有朋自遠方來，不亦樂乎？

    點擊“閱讀原文”,了解更多精彩菜品！

    原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/227717.html

    贊 (0)
    大廚微閱讀大廚微閱讀
    0 0
    上一篇 2021年7月8日 17:03
    下一篇 2021年7月8日 18:03

    相關推薦

    發表回復

    登錄后才能評論
    小程序
    小程序
    商務合作
    商務合作
    分享本頁
    返回頂部
    亚洲精品在线播放