九道實用素菜制作，夏季菜單必常備幾款！

來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj

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竹蓀一般都用來做湯，我們把蝦膠釀到改刀成段的竹蓀里，加入南瓜蓉勾薄芡做成濃汁澆在上面，還加入煎至微微焦黃的松茸，突出鮮美的口感。

初加工：

1.鮮松茸50克切成0.3厘米厚的薄片；西蘭花500克洗凈去根，焯水裝盤；荷蘭黃瓜250克切成7×1厘米的長條，焯水，擺入盤中。

2.竹蓀200克用溫水泡發20分鐘，瀝干水分，兩頭切掉，改刀成7厘米長的段。

熟處理：

1.蝦膠150克用筷子塞入竹蓀段中，上蒸柜大火4分鐘蒸熟，擺入盤中。

2.鍋中放入大豆油15克，燒至四成熱，下入鮮松茸片煎至兩面微黃，擺放到竹蓀上面。

3.另起鍋倒入素湯400克，鹽、味精各2克，南瓜蓉30克，燒開后加入濕淀粉5克勾芡，澆入盤中即可。

此菜采用簡單的食材作為餡料，香干經過鹵煮后與香菇結合，配上烤香的堅果碎，裝在酥香的口袋餅里，入口外酥里嫩，深受客人好評。

原料：

A料（香菇60克，香干150克，芹菜末、熟花生碎各10克，紅椒末8克，熟腰果碎5克）

口袋餅5張，生菜葉50克。

調料：

B料（菌菇粉2克，油膏、白糖、白胡椒粉各1克，芝麻油0.5克）

自制鹵汁800克，色拉油1千克。

制作：

1.鍋內倒入色拉油300克，燒至四成熱時，放入香菇、香干滑油，撈出瀝油，放入燒沸的鹵汁中，小火鹵20分鐘，關火浸泡10分鐘，待充分入味后，撈出切1厘米方丁。

2.鍋內倒入色拉油500克，燒至五成熱時，放入口袋餅，炸至金黃酥脆，從中間一開二放入生菜葉。

3.鍋內留底油燒熱，加入A料煸炒，用 B料調味，出鍋裝盤即可。

自制鹵汁：

口袋餅：

關鍵：

此菜由多種珍菌制作而成，菌香味濃郁，營養豐富，老少皆宜。

原料：

A料（海鮮菇100克，杏鮑菇70克，白玉菇、茶樹菇各50克，草菇、口蘑各10克）

自制油面筋、筍片各30克，毛豆仁50克，西芹段、紅椒塊各10克。

調料：

B料（素海鮮醬10克，金蘭油膏15克，香菇粉5克，白糖3克）

姜片6克，濕淀粉15克，芝麻油、辣椒油各2克，素湯400克，色拉油600克。

制作：

1.A料擇洗干凈，分別改刀成薄片；自制油面筋、筍片、毛豆仁焯水。

2.鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，放入A料炸至微黃撈出。

3.鍋內留底油燒熱，放入姜片、西芹段、紅椒塊煸炒，倒入素湯燒沸，放入A料、筍片、油筋面、毛豆仁，用B料調味，小火煮3分鐘，淋濕淀粉勾薄芡，出鍋前淋芝麻油、辣椒油即可。

自制油面筋：

素湯：

此菜借鑒酸菜魚的作法，將主料換成千頁豆腐，口感跟魚片相似，加入豆角、酸菜，酸味十足，是本店招牌菜之一。

原料：

千頁豆腐200克，酸菜50克，酸豆角20克，香菜葉6克。

調料：

A料（郫縣豆瓣醬20克，香菇粉8克，郫縣辣椒醬5克）

小米椒、姜片各5克，菜子油500克。

制作：

1.千頁豆腐改刀切成正方形片；酸菜、酸豆角泡清水20分鐘，撈出，瀝干水分。

2.鍋內倒入菜子油，燒至六成熱時，放入豆腐炸至開花，撈出瀝油。

3.鍋內留底油燒熱，放入姜片、小米辣、酸菜、酸豆角煸出香味，用A料調味，倒入清水400克燒沸，小火煮2分鐘，盛入盤內，用香菜葉點綴即可。

素牛排是一種大豆蛋白制成的半成品，和薯條搭配，澆上獨特的黑椒汁，裝在西餐牛排的鐵板上，從感官上給食客一種吃真正牛排的感覺，又不會有吃牛排的脂肪負擔。

初加工：

1.素牛排自然解凍。

2.香菜段30克放入鐵板墊底。

熟處理：

1.鍋入色拉油1千克，燒至五成熱，放入薯條100克，炸至金黃色，撈出瀝油放入鐵板中。

2.待油溫升至六至七成熱，放入素牛排半成品8個（約400克），小火炸至表面呈金黃色，撈出瀝油，擺在薯條上。

3.鍋中放入植物黃油500克，熬化后加面粉300克，小火炒成面撈，離火。

4.另起鍋，放入黃油面撈20克、黑胡椒碎5克，加鹽、萬家香香菇素蠔油、老抽各3克，濃縮蘑菇汁、白砂糖各2克調味，倒入清水300克，燒開后加濕淀粉10克勾芡收汁，將醬汁均勻地澆在素牛排上，上桌前撒上青椒粒、紅椒粒各5克即可。

紅蘑有“素肉”之稱，此菜我借鑒蔥燒海參的烹調技法，將紅蘑焯水后與炸香的大蔥燒制成品，蔥香味濃郁，口感軟滑，色澤紅亮，深受食客歡迎。

原料：

紅蘑500克，大蔥100克，青、紅椒塊各10克。

調料：

A料（鹽、蘑菇粉各2克，姜汁、白糖各15克）

醬油、料酒、糖色各12克，菌湯200克，茶油20克，濕淀粉5克，花生油300克。

制作：

1.將紅蘑泡清水20分鐘，取出瀝水；大蔥切3厘米長的段；青、紅椒塊滑油撈出。

2.鍋內倒入沸水1千克，放入紅蘑、A料，煮4分鐘至熟撈出。

3.鍋內倒入花生油，燒至八成熱時，放入蔥段炸至色澤金黃，取出。

4.鍋內倒入茶油燒熱，放入蔥段、紅蘑煸香，倒入菌湯，加入料酒、醬油、糖色，下入青、紅椒塊，小火煨3分鐘，淋濕淀粉勾薄芡，快速翻炒均勻，盛入盤中即可。

這是一款比較清淡的素菜，我用薺菜和木耳搭配竹笙燴制成菜，菜肴清新淡雅，不落俗套。

原料：

薺菜（換成當季蔬菜也可）400克，泡好的竹笙200克，黑木耳50克，泡好的枸杞1顆。

調料：

濃湯300克，鹽、美極濃香雞汁各5克。

制作：

1.薺菜洗凈，切段；竹笙切長4厘米的段；木耳焯水。

2.鍋內放入濃湯燒開，先放入木耳和竹笙燴制2分鐘-3分鐘，下入薺菜燒開，用鹽、雞汁調味，出鍋裝入容器內，用枸杞點綴。

我選用多種珍菌燴制此菜，菌香味十足，改良后加入自制蛋餃深受食客喜歡，點擊率很高。

原料：

黑雞菌50克，白玉菇、絲瓜各60克，草菇30克，魔芋絲70克。

調料：

A料（鹽3克，白糖1克，蔬之鮮2克，三花淡奶30克）

菌餡30克，蛋液100克，素湯300克，橄欖油25克。

制作：

1.雞菌泡清水20分鐘，絲瓜、草菇分別改刀；所有原料焯水。

2.鍋內倒入橄欖油燒熱，倒入蛋液，煎成兩面微黃的蛋皮取出，用模具制成直徑為8厘米蛋餅，包入菌餡即成蛋餃。

3.鍋內留底油燒熱，倒入素湯燒開，放入所有原料煮2分鐘，用A料調味，盛入燒熱的沙鍋內，蛋餃擺面即可。

菌餡：

素湯：

我將兩種香菇炸制后加入燒汁、香菇醬燒制，成品菌香味濃郁，口感有層次，做法簡單，出菜快。

原料：

鮮香菇、杏鮑菇各300克，青、紅椒粒各30克。

調料：

香菇醬、白糖各5克，韓國燒汁8克，料酒25克，蔥末、姜末、蒜末各3克，熟白芝麻1克，核桃油15克，色拉油1千克。

制作：

1.鮮香菇、杏鮑菇洗凈，分別切成5厘米長的條。

2.鍋內倒入色拉油燒至六成熱，放入香菇條、杏鮑菇條炸至色澤金黃，取出。

3.鍋內倒入核桃油燒熱，放入蔥末、姜末、蒜末煸炒，加入香菇醬、韓國燒汁炒香，放入香菇，杏鮑菇，青、紅杭椒粒翻炒，出鍋前加入料酒、白糖炒勻，裝盤撒熟白芝麻裝飾。