大盤蛙,干鍋蛙,炭烤蛙…七款牛蛙,都是當紅大IP,做法真地道

大廚微閱讀 ? 2021年7月29日 18:01 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 1

如果說
近幾年極火的美食品類

非牛蛙莫屬

其肉質細嫩

受到眾多食客追捧

以它為主打的單品店

也是層出不窮

每家都人氣爆棚

可以說是餐飲界的一大網紅

近幾日

小微在后臺

收到不少讀者留言

想看牛蛙的做法

今天

就來滿足大家的心愿了

小微整理了

7道由牛蛙制作的菜肴

既有泡椒、藤椒、燒烤

三種主流味型

又有干鍋、
鹵制、炭烤

三種烹調方式

還有一道山地雞和蛙雙層組合的

山地雞愛上牛蛙

學會任意一款

為餐廳增加一道特色旺菜

感興趣的親

快隨小微一起看看吧

泡椒牛蛙蛙

制作/黃天勇

餐廳/尛舙鐵板燒

這款牛蛙的特別之處在于自制的泡椒醬，由長泡椒、圓泡椒、剁椒、鮮椒醬等混合炒制而成，鮮辣味互相融合，略帶辛麻；炒醬時，大廚還特別添加了鮮紫蘇、干香茅草、干百里香，祛腥提香。

原料的初加工：

開餐前40分鐘批量宰殺牛蛙，去掉內臟、外皮和頭，斬成2厘米見方的塊，每500克加泡椒醬50克，抓勻腌制30分鐘。

走菜流程：

1.碗底墊入1片生菜葉，放腌好的牛蛙150克，點綴泡姜絲5克、泡紅椒絲4克即可上桌。

2.鐵板調至200℃，淋菜籽油30克燒至冒煙，倒入原料小火煎炒2分鐘至成熟，盛出裝盤即可。

泡椒醬制作：

鍋入菜籽油4.5千克燒至冒煙，下入煉好的豬油5千克燒至全部融化，待油溫降低至四成熱時，下糍粑辣椒、紅二荊條泡椒蓉各3.5千克小火炒至出香，倒入鮮紅子彈頭泡椒蓉10千克、壇壇香剁椒醬4.5千克繼續炒干水分，加青花椒500克炒勻，再放入泡姜蓉5千克、飯遭殃鮮辣椒醬12瓶小火炒透，下鮮紫蘇碎300克、干香茅草粉200克、干百里香150克翻勻即成，倒入不銹鋼大桶，加蓋燜24小時即可取用。

牛蛙加泡椒醬抓勻腌制，走菜時點綴泡姜絲、泡紅椒絲

藤椒牛蛙

制作/魏艷艷

餐廳/南京梵私廚

最近兩年，藤椒味風靡南京，很多人開起了以藤椒魚、藤椒牛蛙為主打的餐廳。魏艷艷的這款藤椒菜，特別之處有兩點：首先，此菜一眼望去油量頗重，但實際上大部分是以青杭椒、西芹、胡蘿卜熬成的蔬菜湯，并加入了藤椒油增加麻香味，看似油膩，品嘗后才發現肉中帶有濃濃蔬香，這種反轉令客人感到驚喜；其次，墊底的蔬菜換為土豆，先炒后煮，質地綿軟、入味充足，比牛蛙還好吃。

制作流程：

1.宰殺治凈的牛蛙800克斬塊、沖水，瀝干后納盆，加料酒20克、鹽8克、味精5克抓勻，放水淀粉30克上漿，下入四成熱油滑15秒至表面淺黃，撈出瀝油備用。

2.鍋入色拉油80克燒至五成熱，下入姜片15克、鮮青花椒25克、蒜片30克、野山椒段50克爆香，放土豆片1000克大火炒3分鐘，添蔬菜湯1000克，大火燒開后調入白醋30克、野山椒水10克、鹽7克、白胡椒粉5克中火煮5分鐘，倒入牛蛙再燒2分鐘，出鍋前淋入藤椒油10克裝盤，在表面撒青花椒20克、香蔥碎15克、干辣椒段10克，澆入八成熱油激香后走菜。

熬蔬菜湯：

鍋入色拉油80克燒至四成熱，下入青杭椒500克、洋蔥50克、西芹40克、胡蘿卜、香菜梗各30克大火炒香，倒入清水2000克小火熬20分鐘，撈出蔬菜裝入紗布，用力擠壓，讓蔬菜中的汁水全部瀝入湯里，再用細紗布將湯汁過濾數遍，待去盡料渣、湯汁澄澈，調入咖喱粉10克、鹽8克、雞精5克、白胡椒粉3克攪勻即成。

1.土豆片炒香后倒入蔬菜湯，再放牛蛙煮2分鐘

2.裝盤后撒小料，澆入熱油激香

秘制大盤牛蛙

餐廳/上海錢塘秋荷新中菜餐廳

“錢塘秋荷”的三大招牌菜之一，每月售出2000多份！為了保證其穩定供應，店里請了一位阿姨專門殺牛蛙，此菜好吃的關鍵在于一款復合味醬料，出鍋前又添孜然粉增加燒烤滋味，量大實惠，香氣濃郁，是道桌桌必點的旺菜。

批量預制：

1.將生粉、百利牌脆炸粉、吉士粉按照5∶5∶1的比例混勻成脆炸粉。

2.活牛蛙宰殺治凈后砍成塊納盆，每1500克加雞蛋1個、鹽、雞精、胡椒粉、白酒、姜汁水各少許抓勻碼味10分鐘。蓮藕切薄片后沖水。雙手粘一層生粉將手指年糕撕開，以免冷藏時粘連在一起。土豆切片沖水，下入四成熱油中，小火慢慢升溫至六成熱，炸至土豆片脆而不煳，撈出瀝凈。

走菜流程：

1.腌好的牛蛙塊1500克裹勻脆炸粉，入六成熱油炸至定型撈出，待油溫升至七成熱后復炸一次，控凈油分。藕片150克、年糕150克入六成熱油炸至微黃后撈出。以上三種原料一起下入七成熱油中復炸至脆，撈出控凈。

2.鍋留少許底油，下姜片10克、蒜片10克、蔥段10克、干花椒粒5克、干辣椒段5克、紅美人椒4段、青線椒8段煸香，舀入牛蛙醬50克、雞精5克、白糖5克、味精3克、胡椒粉3克、孜然粉3克，倒入炸好的牛蛙、藕片、年糕及土豆片100克，快速翻勻后盛入烤熱的鐵盤上桌。

制作牛蛙醬：

1.小鍋內放豆油50克燒熱，下剁碎的泡椒750克小火熬約10分鐘，盛出備用。

2.大鍋內下牛油1250克、菜籽油500克燒至五成熱，舀入糍粑辣椒1500克、郫縣豆瓣醬1500克小火煸至水分蒸發、油色紅亮，下海鮮醬500克、柱侯醬500克、海天排骨醬1瓶、牛肉醬2瓶，倒入熬好的泡椒，改小火熬約3小時即成。

Q：吉士粉的香氣比較“沖”，現在餐廳中還在大量使用嗎？

A：
現在餐廳中用的吉士粉與以前所用的不同，顏色、味道均變淡了，而且在自調脆炸粉中所占據的比例較少，不影響成菜的口味。

Q：為什么牛蛙要復炸兩遍？

A：
我們經過多次試驗，發現牛蛙塊一共炸三次能達到最佳效果，第一次的油溫約六成熱，目的是定型、鎖水，后兩次的油溫為七成熱，目的是起脆，從而達到外松脆、內多汁的效果。

1.此菜所用的原料

2.牛蛙加雞蛋等料拌勻碼味

3.牛蛙與藕片、年糕一同復炸

4.提前熬好的牛蛙醬

5.牛蛙與輔料一起煸香后出鍋

干鍋牛蛙

制作/李林忠

餐廳/蒙A海鮮啤酒屋

用豆瓣醬、香辣醬、黃豆醬加豆豉、辣椒、花椒、香料粉等熬勻成干鍋醬，以此爆炒牛蛙，動作一氣呵成，成菜迅速快捷，牛蛙質地細嫩、香辣入味。

制作流程：

1.泡發的木耳50克、青筍50克、藕片50克入寬水焯透后撈出瀝干。

2.牛蛙250克宰殺治凈，改刀成小塊，納盆后加味精2克、鹽3克、料酒5克拌勻，再放雞蛋1個、面粉15克、淀粉15克、吉士粉5克抓勻上漿，下入五成熱油炸至顏色金黃、外酥里嫩，撈出瀝油備用。

3.鍋入底油燒熱，下洋蔥塊150克稍煸，調入少許鹽、味精翻勻，出鍋墊入盤中。

4.鍋入料油100克燒至五成熱，下蒜瓣75克煸香，加杭椒圈100克、美人椒圈15克、干辣椒段40克煸至辣香逸出，離火下干鍋醬75克，上大火翻炒均勻，接著倒入焯好的蔬菜、炸好的牛蛙以及炸薯條50克、芹菜段50克、小蔥段30克大火爆炒均勻，裝盤后撒白芝麻，點綴香菜段即可走菜。

干鍋醬制作：

1.白芷150克、桂皮150克、香葉100克、干紅花椒100克、白豆蔻100克、草果
（拍破）
60克、陳皮60克、小茴香60克、砂仁50克、香茅草35克、丁香12克入攪拌機中打碎成粉。

2.鍋入豬油、牛油各1000克燒至融化，下紅線椒250克、小米椒150克、干紅花椒50克炸香，放姜片150克、蒜子150克、洋蔥片100克、蔥段100克，小火熬約15分鐘至蔥段焦黃、香氣逸出，打去渣子，接著倒入郫縣豆瓣醬1000克、李錦記香辣醬400克、海天黃豆醬300克、永川豆豉
（打碎成蓉）
80克中火翻炒15分鐘，撒香料粉60克，調入蠔油150克、味精50克、雞精50克，小火再熬5分鐘即成。

1.將改刀后的牛蛙納盆后加調料拌勻，再放雞蛋、面粉等抓勻上漿

2.下入五成熱油炸至顏色金黃、外酥里嫩，撈出瀝油備用

炭烤麻得跳

制作/周慶

這款牛蛙用炭火爐上桌后湯汁滾沸，“嗞嗞啦啦”的聲音四起，陣陣熱氣夾雜著花椒的香味席卷而來，令人食欲大開，其最大特點就是“麻得讓人跳腳”，花椒的麻香與牛蛙的鮮嫩結合得天衣無縫，客人吃幾口后就會發現嘴唇都在微微顫動，但還是吸溜吸溜地停不下來。

香辣醬的制作：

1.郫縣豆瓣醬2.5千克、子彈頭泡椒500克分別用攪拌機絞碎待用；八角、白芷、白蔻、香葉、草果、桂皮各10克研磨成香料粉。

2.凈鍋加入豬油500克、菜籽油200克大火燒至四成熱，下入姜末500克、蒜末80克、干辣椒粉1000克煸炒出香味，再放入郫縣豆瓣醬、子彈頭泡椒碎、花椒粉80克小火炒制20分鐘，最后加香料粉攪勻即可。

技術關鍵：

1.將豬油和菜籽油混合加熱，熬出的湯汁才能更加濃稠醇香。

2.干辣椒粉要用二荊條辣椒打磨而成，其辣味相對柔和。

3.香料粉一定要最后放入，保證香味不揮發。

4.花椒粉要用上等的大紅袍磨制，這樣才會麻香十足。

走菜流程：

1.白蘿卜150克、花菜200克、藕片150克分別焯水斷生；土豆條150克入六成熱油中浸炸至金黃色，撈起后一同盛入炭烤爐內墊底。

2.漿好的牛蛙750克入四成熱寬油內小火滑至七成熟，油溫不可過高，否則牛蛙容易粘連在一起。牛蛙不可滑至全熟，瀝干油分后看上去白生生的即可，以保持細嫩的口感。

3.凈鍋內加底油，放老姜粒60克、蒜子100克略煸，入洋蔥塊100克、紅花椒30克、青花椒20克、干小米辣30克、香辣醬200克中火慢慢煸炒出香味，加牛骨湯1000克大火燒沸，放入牛蛙塊，調雞精8克、味精5克，稍加熱后迅速起鍋，澆在炭烤爐上。

4.鍋入底油大火加熱至七成，入彩椒塊50克、青紅椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上，點火即可上桌。

1.青紅花椒在熱油的浸炸下釋放麻味

2.醬料煸炒出香味后顏色紅潤

鹵牛蛙

制作/夏家勝

牛蛙入專門調制的鹵水中煮成“鹵味”，出品重辣偏甜，非常適合年輕人的口味。作為武漢“夏氏砂鍋”的暢銷菜，這道“鹵牛蛙”日均銷量60斤。

牛蛙鹵水的調制：

1.豬棒骨5斤洗凈拍破，雞架子3斤沖凈，二者飛水后一同納入湯桶，加清水60斤，大火燒開轉小火吊4小時，打撈出骨頭約得鮮湯35斤。

2
.湯桶內放入香料包
（福建辣椒王干紅椒350克、花椒40克、八角20克、白芷、香葉各10克、桂皮5克沖凈后包入紗布袋）
，添清水30斤，大火燒開后轉中火熬30分鐘至香氣四溢，關火后撈出香料包
（冷藏保存，方便下次使用）
，約得香料水25斤。

3.鍋入色拉油、豬油各500克燒至六成熱，下入蔥段250克、蒜粒、姜片各80克、洋蔥塊50克小火炸香，關火打撈出渣滓，倒入鮮湯35斤、香料水25斤大火燒開轉小火熬勻，加郫縣豆瓣醬600克、冰糖500克、老抽、鹽各400克、味精、雞精各300克攪勻燒沸，轉小火繼續熬30分鐘即成鹵湯。

鹵制牛蛙：

大火燒開鹵湯，倒入宰殺治凈的牛蛙30斤，待湯面再次沸騰即可關火，將牛蛙浸泡在鹵水里自然晾涼，撈出放入冰箱冷藏待用。

走菜流程：

取鹵好的牛蛙300克，一切為四，改刀成塊，擺盤上桌即可。

制作關鍵：

1.蛙肉細嫩，長時間鹵制會致其破碎不成形，因此要水沸下鍋，待湯面再次沸騰時即可關火浸泡入味。

2.第一鍋鹵湯香味寡淡，鹵制牛蛙兩三次后會越來越香。一般鹵制兩次牛蛙便要重新放入香料包；每次鹵制時都要根據牛蛙份量添加鹽、味精、雞精、生抽、冰糖等調料補味。

山地雞愛上蛙

制作/梁武君

餐廳/西安咥蛙樂老城區炭火蛙鍋

地址/西安市碑林區南院門粉巷1號1層

批量預制：

蓮藕、青筍、地瓜、土豆切成長7厘米、截面為1厘米見方的條，其中蓮藕條和青筍條入沸水中汆至斷生，地瓜條、土豆條分別入八成熱油中炸至外表金黃；腐竹入清水泡軟，改成長7厘米的段。

走菜流程：

1.大銅鍋內放青筍條120克、蓮藕條120克、腐竹段80克、地瓜條60克、土豆條60克，小銅鍋內放青筍條100克、蓮藕條100克、腐竹段60克待用。

2.活牛蛙
（每只毛重約400克）
宰殺后切成4塊，洗凈瀝干納盆，每500克牛蛙塊中加奧爾良辣椒粉25克、鹽3克、味精2克，倒入打散的全蛋液35克，撒生粉10克抓勻上漿；黑爪雞的雞腿肉剁成核桃大小的塊，洗凈瀝干納盆，每500克雞肉塊加奧爾良辣椒粉15克、鹽、味精各適量，拌勻后腌入底味，倒入打散的全蛋液35克，添生粉10克抓勻上漿。

3.鍋入寬油燒至五成熱，下雞肉塊850克小火滑3分鐘至熟透，撈出瀝油。待鍋內油溫升至八成熱，再放牛蛙塊1200克炸1分鐘至外皮淺黃，撈出待用。

4.鍋入色拉油100克燒至五成熱，下大蔥段50克、洋蔥片50克、蒜子40克、干紅辣椒碎35克、姜片20克炒至香氣四溢，倒入干鍋醬250克炒約1分鐘，淋蠔油醬汁60克，放入炸好的牛蛙塊，添清水400克，小火熬1分鐘，加青紅線椒圈共50克、香芹段40克，淋水淀粉再翻炒1分鐘，即可起鍋盛入大銅鍋。

5.鍋入色拉油70克燒至五成熱，下大蔥段20克、洋蔥片20克、蒜子15克、干紅辣椒碎15克、姜片10克炒至香氣四溢，倒入干鍋醬100克炒約1分鐘，淋蠔油醬汁30克，放入滑好的雞塊，添清水280克，小火熬1分鐘，加青紅線椒圈共30克、香芹段25克，淋水淀粉再翻炒1分鐘，即可盛入小銅鍋。

6.將小銅鍋套在大銅鍋上，帶植物油走菜，上桌后用點火棒點燃植物油，將銅鍋放在上面即可食用。

干鍋醬制作：

八角80克、桂皮70克、白芷70克、干紅花椒60克、香葉60克、白豆蔻60克、草果
（拍破）
60克、小茴香60克、砂仁20克、陳皮20克、丁香10克、香茅草10克，以上香料洗凈后打成粉。

2.干線椒250克、干小米椒150克入沸水小火煮5分鐘，撈出瀝干水分后剁碎成糍粑辣椒。

3.鍋入豬油、牛油各1500克燒至200℃以上，將其熬至水汽蒸發、腥味盡除，關火晾至150℃，下姜片80克、蒜子100克、洋蔥片150克、蔥段150克，小火炸至蔥段焦黃，打去料渣，倒入郫縣紅油豆瓣醬800克、辣妹子辣椒醬400克、家樂海鮮醬300克、永川豆豉100克以及糍粑辣椒，中火翻熬20分鐘，撒入香料粉100克，調入味精、雞精各30克，小火再熬5分鐘即成。

蠔油醬汁制作：

港順牌蠔油600克、黃豆醬400克、一品鮮醬油400克、番茄醬200克、白糖30克、雞精15克調勻即可。

1.銅鍋中提前裝入蔬菜

2.雞肉塊、漿好的牛蛙塊依次過油

3.大蔥段、洋蔥片等入鍋炒香，倒入干鍋醬翻炒1分鐘

4.加提前熬好的蠔油醬汁，再下主料翻炒均勻

5.上桌后用點火棒點燃植物油

編輯/張亞楠

▼

名廚網課

▼

▼ 鎮店大菜在這里輕松落地 ▼

咨詢電話：

0531-87180101

18963082176（小盈盈）

18953134866（創創）

想要實現一個億的“小目標”

先從掃描上方二維碼開始

學習是最有價值的投資

想要成功，就別猶豫。

點擊“閱讀原文”,了解更多精彩菜品！

原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/228584.html

贊 (1)

大廚微閱讀

0 0

今日供需信息 | 供西班牙火腿、茶水柜、消毒柜、SaaS軟件、logo設計；急尋腸粉、鮮蝦、糯米黃酒等

上一篇 2021年7月29日 17:03

10種脆漿調制方法，讓你的出品更加酥脆！

下一篇 2021年7月29日 18:01

餐飲資訊
近期多地蔬菜價格猛漲，當心企業采購貓膩！
最近，因為異常天氣影響，全國各地多項蔬菜價格一路上漲。據悉這一輪蔬菜價格上漲，直接讓餐飲企業食材采購平均成本相比以往上漲5~10%，令餐飲企業舉步維艱。 “原來2塊多一斤，現在漲到8塊多一斤，硬著頭皮…
餐飲O2O
2018年9月7日
【老隋聊餐飲】13期丨值班六部曲教你如何值好班！
點擊綠色按鈕收聽本文音頻—這是老隋的第13次聊餐飲—大家好，??我是木屋燒烤的老隋。??今天進入到，??第二季的第8節，??我們來講一講??值班工作，??前面我們把門店的N多件事分成兩大類，1.實現盈利的具體的崗位工…
餐飲屋檐下
餐飲資訊 2018年3月22日
餐飲資訊
鮑師傅：排隊7小時，莫名成為網紅店！其實我們已經開了13年！
↑ 點擊上方“餐飲O2O”關注我們一則“上海人民廣場鮑師傅糕點店排隊7小時，黃牛高價倒賣排號”的消息將鮑師傅糕點推上風口浪尖。創始人鮑才勝說憑借著第一家小店，用5年時間在北京掙了一套房。但如今火了以后壓力更大…
餐飲O2O
2017年5月18日
餐飲資訊
傳統美食做成品牌，這幾個品牌有一套
掃描二維碼或點擊閱讀原文，即刻報名1862期《中國餐飲報告2018》中說到，如今，品類是切入點、品牌是發力點。餐飲的消費升級就是品類分化、品牌崛起。餐飲行業競爭至今，從傳統美食中挖掘品類、細分品類，成為品…
餐飲老板內參
2018年11月22日
餐飲資訊
【廠家注意】經銷商大會成功的關鍵
2020的最后一個季度，經濟恢復的腳步加快，各大廠家也在陸續召開年度經銷商大會。沖刺年底業績，展望未來。經銷商大會是公司與經銷商聯絡感情的重要紐帶，更是向經銷商展現公司實力與規模的一個重要平臺，大部分…
第一食品資訊
2020年10月22日
餐飲資訊
撐不住了！突發疫情為餐飲業的舊商業模式敲響了警鐘！
文丨職業餐飲網喬為一場突如其來的新冠病毒疫情，給全國的餐企帶來了一場猝不及防的生死考驗。西貝董事長賈國龍告急求救“賬上資金撐不過三個月”，海底撈休業兩周損失11億，老鄉雞董事長束從軒“保守估計至少虧5億”…
職業餐飲網
2020年2月19日
餐飲資訊
服務員都來學學吧，你的工資一定翻倍！
餐廳如何才能有回頭客？口才好？情商高？顏值佳？其實，要想成為金牌服務員，僅需一點點說話溝通技巧，就能留住一大撥回頭。用餐前話術1：贊美的話常掛嘴邊俗話說，話說的好使人笑，說得不好使人惱。金牌服務員一…
餐飲總參
2018年5月8日
餐飲資訊
打響防疫戰，從一罐奶粉的“喂”愛而戰說起
點擊上方FBIF食品飲料創新，關注公眾號作者：小羊編輯：Bobo, Cici2020年的這個春節，突發的新冠肺炎疫情打亂了社會原本的節奏。1月21日，官方確認新冠病毒存在人傳人感染可能；1月23日凌晨，武漢宣布封城；1月末…
網絡轉載
2020年2月17日
餐飲資訊
近千億酸菜魚市場，觸及天花板？
酸菜魚爆紅時，市場規模激增，創業者蜂擁而至。如今，市場正從熱鬧回歸平靜。平靜的背后，是否意味著酸菜魚市場已經觸及天花板？近兩年來，酸菜魚在行業內的熱度下降不少，再加上品類增速下滑，一些酸菜魚頭部品…
紅餐加盟優選
2022年9月26日
餐飲資訊
外婆家、正新雞排、華萊士……這些餐企老板竟然有著共同的秘密！
餐飲浙商，他們勤勞勇敢、敢為人先，他們正成為餐飲業不可忽視的一股主力，成為行業的弄潮兒！浙商，聞名已久。上至春秋范蠡，下至元末明初沈萬三，浙商們在這片富庶之地創造著一個個商業奇跡。及今，隨著任正非…
紅餐網
2018年1月16日