傳統美食做成品牌，這幾個品牌有一套

掃描二維碼或點擊閱讀原文，即刻報名

1862期

《中國餐飲報告2018》中說到，如今，品類是切入點、品牌是發力點。餐飲的消費升級就是品類分化、品牌崛起。餐飲行業競爭至今，從傳統美食中挖掘品類、細分品類，成為品牌發展的最大機會。

品類的歷史和文化，能為品牌攻占顧客心智、搶占市場提供絕佳的發展基礎。怎樣把品類做成品牌？這幾個品牌的做法值得學習。

◎ 餐飲老板內參 凌群

老鄉雞：

快餐做出正餐的體驗感、儀式感

如今的餐飲行業發展，快餐正餐化、正餐快餐化趨勢明顯。快餐通過提升精致度和體驗感獲得更高的溢價，正餐通過化繁為簡、提升性價比降低價格門檻，獲取更多的顧客。

憑借一碗雞湯，開出600+直營店、服務5億人次的中式快餐老鄉雞，最近在做品牌升級。

從養殖到中央廚房，再到餐廳銷售，發展至今，老鄉雞希望走出一條不同于麥肯的中式快餐發展之路——“如何更好地做一頓好飯？”為此，老鄉雞新一代門店的方方面面，做了更溫暖、更健康的升級。

老鄉雞邀請了國內設計大師沈雷做全新店面的環境升級，讓門店環境更舒適溫暖，給顧客提供超價值的體驗感。

產品數量增加至40+。除了老鄉雞傳統的經典菜品，像煎蛋卷、農家小炒肉、西紅柿炒雞蛋等日常美食都增加到菜單上，并且在不同季節有不同的主打產品。

其次，煎、炸、炒、燉、蒸、煮進門店，融合升級了中餐的烹飪藝術去做一頓飯。

取消了原本的密胺餐具，更換為全新定制的全瓷器餐具。

為了能讓顧客感受到家一般的自在舒適，老鄉雞新一代店中設計了一片自助區，提供免費的熱水、大麥茶、干凈的餐具。還有兒童洗手池、化妝鏡等，更多人性化的細節設計，為顧客提供真正貼心的服務。

相比外觀的改變，老鄉雞總經理束小龍更在意的是內部升級——廚房動線升級。整體設計更合理，操作更便捷，不會讓服務員多走一步。

老鄉雞新一代店也打破了以往“點餐-付款-取餐”的模式，顧客端設計成一字型動線。在升級顧客體驗時，把運營效率做到最大程度的優化。

岸香咖啡：

咖啡+簡餐，做出中式餐飲+模式

從2008年開始，岸香咖啡每年新開10到15家終端門店，出現在蘇、皖的街頭巷陌——僅在合肥市區就有40多家門店，全國100余家。這種發展速度、投資規模和市場占有率，奠定了岸香咖啡“新咖啡文化”的基礎。

“岸香咖啡”掌門人黃保鎖說，“如果說純正咖啡是咖啡文化1.0版，那么涵蓋咖啡和簡餐的模式就是咖啡文化的2.0版。而岸香咖啡定位于不僅包涵西式咖啡，還囊括中國傳統的茶文化，同時又必須兼顧中國的餐飲和棋牌娛樂的有機組合——既是對傳統咖啡文化的顛覆和升級，也是對傳統中式餐飲文化的發展。”

岸香咖啡將西式咖啡與中國的茶文化、商務休閑文化有機組合，打造“新咖啡文化”，引領中國咖啡餐飲業新風潮，追求工匠精神，“像做手表一樣做咖啡”。

南舍南：

餐飲做減法不能減顧客體驗，要外松內緊

自去年11月開業以來，南舍南迅速成為合肥市內的網紅餐廳，各大本土知名美食公眾號相繼發文推薦、節假日排隊等位成為常態。不僅如此，南舍南還在短短半年內躋身所在商場為數不多的“百萬店”，即每月營業額超百萬元。

2001年時，南舍南創始人王惠通過加盟開了合肥市場的第一家香辣蟹餐廳，到十幾年后的現在，原本加盟的店鋪都倒閉了，王惠的店鋪還紅火著。

2007年，王惠開出了第一家以時尚為主題的“茉莉餐廳”，又“冒險”打造了茉莉餐廳的“升級版”——南舍南，更加講究對就餐環境和食物品質的追求。

“餐飲并不是做得最大就是最好，需要創新，你不進步，就會被遺忘。”在她看來，餐飲業“蛋糕”越做越大，盲目跟風、品牌新入局者多如牛毛,但能夠吃上蛋糕的人卻越來越少，此時不應做“減法”，而是要擴充自己的產品線，多元化發展，才能立于不敗之地。

刀板香：

傳統+創新，做好了就是品牌的大機會

積累了11年的餐飲經驗后，2014年刀板香創始人陳豫陽開出了第一家門店，至今開出6家直營店。

刀板香把傳統徽菜與當下餐飲需求結合，將過去徽菜大盆、重油、重色的特點，改良成小而精的菜品呈現。

從第一家十里山酒家太平盛世店，先后在合肥開辦黃山一品精致餐廳、黃山一品味道餐廳、徽萃閣徽商會館暨徽商文化交流中心和刀板香餐廳全國連鎖樣板店，他開出的不少餐廳甚至在工作日午餐時段也要排隊拿號。

《中國餐飲報告2018》數據顯示：2017年，全國餐飲門店數達581萬個，年底比年初新增了311萬家餐廳，但也有285萬家餐廳在這一年中倒閉，一年期間的迭代率達到50％。已關閉餐廳的平均壽命為508天，餐飲行業整體競爭愈發激烈。

如今市場上的餐飲企業，也只有20％處于穩定盈利狀態，剩下的80％依然在虧損邊緣苦苦支撐。

如何讓自己的餐廳在每年高達50％的迭代率中存活下去？11月28日，“中國餐飲數據峰會”合肥站現場，餐飲老板CEO秦朝、老鄉雞創始人束從軒、岸香集團董事長黃保鎖、茉莉集團董事長王惠、刀板香創始人等眾多餐飲大咖將共同分享創業路上的經驗，如何把握時代機遇，完成從區域到全國的躍遷，如何借力賦能，加速聚合發展。

·end·