餐廳介紹
王捌院子長沙店位于湘江南路興隆村，距離市中心的車程約為半小時，為了方便食客輕松找到準確位置，路邊豎起了醒目的指引牌
長沙分店的總面積為4500平方米，門口備有幾十把傘，方便服務人員在雨天接送食客
長沙店的外觀是一組白墻灰瓦的徽派建筑，院內流水潺潺、輕舟浮動、回廊曲折……可謂一步一景
院子中的幾個獨立包廂，成為食客訂位的首選
株洲分店則以原木色為主調，搭配石板路和大量綠植，打造出清幽雅致、葉滿中庭的古典園林之美
胡康樂是湖南株洲人，作為湘菜大師許菊云最小的弟子，他年紀輕輕便展現出餐飲經營的天賦，自2005年開始創業，
先后打造了漁家柴房、老株洲等多個品牌
。十余年的創業生涯起起落落，胡康樂曾賺得盆滿缽滿，也遭遇過挫折和坎坷，當蒸汽海鮮這一品類火遍北上廣深時，他把整個模式搬回株洲，投資120萬元開店，但因其“水土不服”，僅僅42天便慘淡關張。
2016年，胡康樂偶然在湘江邊發現了一座院落，盡管位置偏僻，但由于遠離鬧市、環境清幽，置身其中，頗有“孟夏草木長，繞屋樹扶疏”的愜意之感，倘若將這里做成餐廳，打造出一種令人輕松的氛圍，就一定能吸引中高端人群。于是
胡康樂將院子租下來，翻修一遍后移入大量綠植，把廚房全部做成明檔，菜品主打甲魚，用“王八”的諧音為餐廳起名叫“王捌院子”，使人聽說一回，記住一生
。
胡康樂：
剛開始與團隊研發產品時，我們也考慮過用雞、鴨、魚等原料設計招牌菜，最終選擇甲魚，主要有三個原因：首先，甲魚在湖南有一定的群眾基礎，是當地百姓招待親友的高檔食材，我們無須額外投入精力教育市場；其次，相對于其他原料，甲魚的心理價位較高，有利于提升人均消費；最后，甲魚有清熱、滋補等養生功效，寓意健康、長壽，因此產品附加值更高，與品牌定位相輔相成。
2017年9月，王捌院子的第一家店正式開業，迅速在株洲掀起一股熱潮，訂位常常要排到一周以后，不到半年，胡康樂便收回了成本
。2020年，已在株洲修煉了三載內功的王捌院子進軍長沙，至此，這個新興模式已日漸趨于成熟：首先，選址通常在距離市中心車程約30分鐘的郊區，周圍尚未被開發建設，環境空曠、交通便利，這類區域租金極低，每月僅占全部成本支出的3~5%；其次，裝修上因地制宜，打造綠樹紅花、小橋流水的優美景致，為食客呈現庭院式用餐體驗；最后，吸納專業人才入股，有效提升門店業績。
胡康樂：
我們在經營時會吸納兩類人才入股，一是核心員工，例如廚師長、前廳經理等，增加他們的忠誠度和工作積極性；二是專業人才，例如負責培養樂隊、組織演出等重要工作的演藝部總監，再如我們去其他城市開店時，會在當地找幾位“房東”入股，其不僅僅是字面意義上院子的擁有者，還包括在當地有一定影響力的餐飲人或媒體人，幫助我們快速打開營銷渠道、擴展本土資源，同時降低經營風險。
王捌院子目前定位為“湘院中的野趣廚房”，為了增加食客的體驗感，
胡康樂打造出休閑茶市、野趣廚房、土貨集市、小院餐飲四種場景
，將“吃飯”擴展為集視覺、聽覺、味覺于一體的感官盛宴。
進門后，大叔會為每人盛上一碗清涼解暑的冰粉，食客可根據自己的口味添加白糖
綠樹掩映中，身著粉色長裙的姑娘正在彈琵琶，令人賞心悅目
沒有了玻璃遮擋，顛鍋翻勺的熱鬧氣氛便能快速地傳遞給食客
魚市場、菜市場和水果市場陳列的產品琳瑯滿目，讓客人眼花繚亂
院子內的露天區域有十余張散臺，為避免客人被烈日暴曬，店內定制了寬大的遮陽傘
想了解這四大場景具體是怎樣搭建的嗎？想知道老板打造演藝團隊的目的所在嗎？那就抓緊翻看2021年8月《大廚》吧~
隨著短視頻流量的爆發，越來越多的人習慣于通過抖音等APP獲取信息，為了迅速打開營銷局面，自去年4月起，王捌院子長沙店推出了
“茂掌柜”
這一個人IP，以每條視頻展示一道菜品的形式在抖音上發布，吸引了眾多粉絲觀看。
視頻以茂哥、小能子師徒間生動有趣的日常生活為背景，拍攝場地就在院子中，除了做菜外，還有沏茶、飲酒、乘涼、吃飯、逗甲魚、曬太陽等鏡頭，這種悠閑自得的氛圍讓人心生向往，并成功為餐廳引流，截止到今年8月，這一賬號已發布了150余條短視頻，總共獲贊61.6萬個。
大廚選用湖南漢壽甲魚入菜，其為國家地理標志產品，體型偏大、肉質緊實、味道鮮美，土腥味較小，適宜多種烹飪方法；制作時以米酒祛腥、甜酒增香，二者搭配相得益彰；此外，不以水淀粉勾芡，而選用自熬糯米湯，使湯汁黏稠透亮、略帶米香。成菜膠質豐富、醬香濃郁，挑完甲魚肉，剩余湯汁還可以拌飯食用。
1.選生長期5年左右、重約1500克的甲魚斬下頭部、放凈血液，入沸水中燙30秒，取出搓去表面的一層粗皮，用清水沖凈后沿側面剖開，去除內臟（
挑出甲魚蛋、肝、心、腸子納盆備用
）、摘掉肥油，洗凈血污，再次放進沸水燙30秒，徹底搓去粗皮，將甲魚殼與凈肉分別剁成塊備用。
2.步驟1挑出的甲魚雜洗凈血污（
甲魚腸剖開，將內壁一并搓洗干凈
），放進添有米酒的寬水中快速焯燙，煮至無血絲即可撈出備用。
3.凈鍋炙透，放熟菜籽油20克燒至四成熱，下五花肉片30克煸出油脂，加姜條50克爆香，倒入處理好的甲魚肉炒干水汽，變色后撒鹽15克調味，烹入攸縣米酒20克炒至揮發，添二湯沒過，撒白胡椒粉20克，燒沸后倒進高壓鍋，上汽再壓5分鐘。
4.
制作米湯：
糯米1000克洗凈，放進冷水浸泡8小時，瀝干水分倒進砂煲，添純凈水2500克燒沸后轉小火，加蓋燜煮約3小時，至其變成無明顯顆粒的黏稠米湯。
5.鍋入底油燒至四成熱，下獨頭蒜8顆略煸，放焯熟的甲魚雜炒香，倒入壓好的甲魚與湯汁，添龍牌醬油20克，加絲瓜段100克翻勻，淋入糯米湯100克，烹入茶油5克、攸縣甜酒15克提香，撒鮮黃貢椒段50克，調入味精5克、老抽3克熬勻，起鍋將食材倒進大砂煲中，挑出甲魚殼擺在上面，鍋中剩余湯汁收濃后澆入砂煲，加蓋、帶底火走菜。
A：
二者的釀造原料不同，前者由稻米制成，主要作用是為食材祛腥；后者以糯米釀成，甜味較重，可為成菜增添香氣。
A：
以糯米湯代替水淀粉勾芡，可使成菜湯汁黏稠的同時自帶一股米香。
1.甲魚放血后入沸水浸燙
倘若同行人數較少，吃不完整只甲魚，那這道位上版的甲魚羹就是首選。甲魚經過汆水、滑油、高壓、拆骨四個步驟，肉質軟而不爛；熬制時添螺螄肉提升鮮度，加蒸蓮子豐富口感，軟、糯、彈、滑匯聚一盅，很受食客歡迎。
1.重約1500克的甲魚1只斬下頭部放凈血液，搓掉表面的粗皮，去殼、挑出內臟后斬成4塊，入寬水焯去血沫，撈出瀝干，放進300℃的熱油中滑約10秒，倒入高壓鍋添高湯沒過，撒鹽10克，上汽再壓7分鐘，盛出晾涼，拆去骨頭后切成1厘米見方的小丁。
2.新鮮蓮子剝去外殼放進碼斗，覆膜送入蒸箱加熱約1小時，取出晾涼，剔除蓮芯備用。
1.凈鍋上火無須放油，倒入焯過水的螺螄肉50克炒干水汽。鍋入底油燒至四成熱，下螺螄肉以及焯過水的甲魚蛋煸香，盛出待用。
2.起鍋放底油，下甲魚肉丁炒散，倒入處理好的螺螄肉、甲魚蛋以及蓮子50克翻勻，沖入二湯2000克燒沸，撇去浮沫，淋入水淀粉約50克，撒香蔥末40克，添鹽、味精各適量調味，倒入老抽5克上色，熬勻盛進小碗，帶底火上桌。
A：
滑油定型可以避免甲魚肉在后續的壓制過程中變得軟爛、散碎，在制成羹后仍舊保留其略微耐嚼的質感。
A：糯米湯的勾芡效果不及水淀粉，達不到羹所需的濃稠程度，倘若多放，米香會蓋住甲魚的原香。
1.甲魚壓熟后拆去骨頭
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
大廚選肉質最為細嫩的仔排，在滑透的鍋中生炒，亮點在于前后烹入五次米酒，酒精揮發的過程中充分祛腥除異，同時借用其中的水分軟化肉質，避免原料在炒制過程中變硬發柴。成菜口感細嫩但不軟爛，鮮辣與蒜香交織，吃起來非常過癮。
這道生炒排骨如何制作？全程需煸炒5分鐘，怎樣控制火候才能確保其徹底成熟且不會焦煳？想獲取以上問題的答案嗎？抓緊翻看2021年8月《大廚》吧~
手法如江南人制作熏魚，先將羅氏蝦在高油溫中炸至外殼起酥，再降低油溫小火炸熟，擺盤后澆入冷藏過的芥末汁，使蝦肉在咸鮮中帶有一絲辛辣，中和了炸制帶來的油膩感，入口格外清爽。
芥末汁怎樣調配？批量制作、快速出餐的方法是什么？翻閱2021年8月《大廚》，了解此菜詳細流程~
鮮鮑壓熟打花刀，鱔魚炸成虎皮狀，如此處理可使其更易入味，炒香后添水高壓，湯汁中的味道完全被原料吸附進去，辣度飆升，成菜食材豐富、賣相大氣，既可下酒也能拌飯。
這道旺菜的詳細制作方法就在2021年8月《大廚》P24，感興趣的親趕快查看吧~
豬肚尖質地最為細嫩，為突出其爽脆的口感，大廚以腌制代替鍋中調味，縮短肚條的受熱時間，利用余溫使其成熟，成菜鮮辣脆口，非常適合下酒。
此菜重點突出豬肚的脆感，故而下鍋炒約10秒后立即盛出，利用余溫使其熟透，倘若豬肚條在鍋中已經卷曲，則上桌后口感就已變老。關注2021年8月《大廚》“餐飲情報”欄目，get這道菜的詳細配方和技術關鍵~
藕泥搭配糯米粉和生粉擠成丸子，炸熟后外殼酥脆、內里軟糯，還帶有蓮藕的顆粒感，裹上酸甜的糖醋漿，去膩開胃，是一道解辣神器。
蓮藕怎樣做成藕丸？糖醋汁如何熬制？打開2021年8月《大廚》，獲取此菜具體做法~
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