不能光當佐餐小菜!橄欖菜配河蝦、秋葵…咸香醇厚,出奇好吃

橄欖菜是廣東潮汕地區

特色的油漬醬菜

取橄欖甘醇之味

芥菜豐腴之葉

制作而成

色澤烏黑，油香濃郁

味道醇厚，咸鮮誘人

食之口齒留香

它除了當佐餐小菜外

還可入菜

與不同食材搭配在一起

能烹調出

滋味不同的美味菜肴

今天小微就為大家帶來了

5款以橄欖菜入菜的佳肴

有油潤濃香的橄欖菜肉末炒河蝦

有細節滿滿的砂鍋欖菜魚蓉焗飯

還有造型可愛的欖菜絲瓜

想知道用橄欖菜

還能制作哪些菜肴嗎？

快隨小微接著往下看吧

橄欖菜肉末炒河蝦

制作/何學燦

餐廳/上海富豪金豐酒店富豪軒餐廳

炒河蝦時搭配了五花肉丁和橄欖菜，一改傳統鹽水小河蝦的寡淡，增加了油潤口感和橄欖菜的特殊清香。

制作流程：

1.小河蝦250克剪去蝦須，入熱油快速炸至金紅色瀝凈備用。五花肉50克切成小丁。

2.鍋放底油燒熱，下河蝦，調少許鹽、味精炒至入味出鍋備用。

3.另起鍋放底油，下五花肉丁煸香，放香蔥3段、橄欖菜15克煸香，倒入河蝦翻勻即可出鍋。

特點：
油潤濃香。

Q：為什么河蝦要分開單炒？

A：
河蝦皮厚，不易進味道，所以我們要提前炒一遍先入底味。如果跟其他原料一起下鍋，容易導致輔料過咸而主料太淡。

砂鍋欖菜魚蓉焗飯

制作/司徒紹南

餐廳/廣州富盈酒家

一鍋看似平常的米飯，從預制到走菜，卻有幾個重要細節需要把控：鯽魚要去骨取肉，先抹鹽、再煎香、最后下鍋炒散制成魚蓉；欖菜要提前沖去原汁、擠干水分，入油炸香后方能使用；米飯也要“一分為二”，撥出一兩入油鍋炸至金黃酥脆，再與其余米飯及兩種輔料一同下鍋炒制；砂煲底部要刷一層調和油，再裝入炒飯上火焗香，這樣能夠有效避免煳底。

魚茸提前加工：

1.鯽魚5條（
每條重約1斤
）宰殺治凈，剁去頭尾后從中間片開，取兩側凈肉，在魚肉表面均勻地抹上一層細鹽待用。

2.平底鍋入底油燒至四成熱，下入魚肉小火煎至兩面微黃，撈出稍加冷卻后剔去魚刺。

3.鍋內重新倒入少許底油燒熱，下入魚肉，用手勺將其充分搗碎，煎炒出香后盛出待用。

欖菜預制：

罐裝橄欖菜1瓶（
重約200克
）倒出多余汁水，放細流水下稍加沖洗（
橄欖菜的原汁較黑，若是不沖洗就直接下鍋炸制，會將鍋內的油盡數染黑，影響二次利用，因此要提前用水沖一下
），撈出擠干水分，下入四成熱油中小火炸干水汽，撈出瀝油備用。

走菜流程：

1.取蒸熟的米飯50克下入冷水中，攪散后繼續浸泡15分鐘（
目的是讓米粒吸收水分變得膨脹，這樣炸后更加松脆
），撈出瀝干水分，下入五成熱油中炸至色澤金黃、質地酥脆，瀝油備用。

2.鍋入雞油30克燒至四成熱，下姜米5克煸炒出香，下入米飯350克、魚蓉120克、炸好的橄欖菜50克，大火翻炒至米飯充分散開，將炸米下入鍋中，加生抽6克、鹽5克、味精3克調味，再下蔥花、香菜碎各10克一同翻勻，起鍋倒入砂煲（
底層提前刷一層調和油，防止糊底
）中，加蓋上火焗2-3分鐘至香味溢出，關火上桌即成。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

橄欖肉粒炒秋葵

制作/金國友

這是一道非常清爽的粵式小炒，以脆嫩的秋葵作為主料，搭配橄欖菜、五花肉粒及少許海米同炒，出品清新，味道鮮香，極得食客歡迎。

原料：

秋葵300克，五花肉粒25克，橄欖菜25克。

調料：

海米15克，瑤柱絲10克，姜蒜末共10克，料酒3克，美極鮮味汁3克，鹽、味精各2克。

制作流程：

1.秋葵洗凈，改成滾刀塊，先入五成熱油中快速拉一下，撈出控凈油分后飛水，去除黏液及多余的油分，瀝干待用。

2.鍋入底油燒至四成熱，下姜蒜末爆香，下入五花肉粒、橄欖菜煸炒出香，然后下秋葵、海米炒香，烹入料酒，加鹽、味精、美極鮮味汁調味，炒勻后出鍋裝盤，表面撒瑤柱絲（
瑤柱提前蒸熟，搓成細絲，過油炸香
）即成。

欖菜絲瓜

餐廳/南京梵私廚

真沒想到絲瓜也能做得這么美！“蒸”這種手法很好地保留了絲瓜的原汁，又不會破壞賣相，制熟后每片點綴少許橄欖菜，就變成一個個“小眼睛”，十分可愛迷人。

制作流程：

1.絲瓜1根去皮洗凈，斜刀切成薄片。

2.胡蘿卜一片鋪在盤中，絲瓜片擺在四周，大火蒸5分鐘至成熟，取出后在每片蔬菜上點綴橄欖菜3克，入蒸鍋加蓋熏10秒（
利用熱氣，無需開火，使橄欖菜的味道滲入絲瓜
），取出點綴蔥綠絲8克，澆入八成熱油10克激香即成。

絲瓜蒸熟，每片點綴少許橄欖菜，再入鍋“熏”一下入味

（點圖片即可下單
呦）

橄欖菜臘肉煸茭白

制作/何海軍

茭白油炸后，與橄欖菜、廣東臘腸同炒，咸香味美，橄欖菜的鮮、臘腸的香和茭白的脆交融在一起，搭配新穎，是一道非常旺銷的下酒菜。

提前預制：

1.新鮮茭白10斤削皮、修成圓柱，切成長1厘米的段，入六成熱油炸干至表面略焦，撈出瀝干，晾涼入保鮮冰箱保存。

2.成品橄欖菜（
300克/瓶
）10瓶倒入盆中，加清水沖洗一遍，擠干水分，入五成熱油中炸至干脆，撈出瀝油，晾涼入保鮮冰箱保存。

3.廣東臘腸5斤切成小丁，納入盆中，隨用隨取。

走菜流程：

鍋入底油燒熱，下干蔥蓉、蒜蓉各5克爆鍋，加入臘腸丁50克煸炒出香，下入炸好的茭白段150克，調入東古一品鮮醬油5克、鹽、味精各2克，翻勻后撒油炸橄欖菜25克、紅黃椒片15克快速炒勻，出鍋即可。

Q：橄欖菜用清水沖洗，其鮮味不被洗掉了嗎？

A：
只用清水沖洗一遍，去掉表面多余的油，不會洗掉橄欖菜的鮮味。

編輯/張亞楠

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