八道酒樓高點擊菜品，菜單上新的最佳選擇！

來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj

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我們將蒸好的廣東臘腸與深海螺肉加雞湯和芡汁翻炒1分鐘，將臘香味和海螺的鮮味充分融合，成菜鮮美味濃。

初加工：

1.廣東臘腸40克上籠蒸制10分鐘，改花刀。

2.海螺片50克入沸水中焯一下，入冰水過涼，改刀成薄片。

3.木耳30克焯水；干雞油菌10克用溫水泡軟。

熟處理：

鍋入色拉油30克燒熱，下入臘腸、螺片、香芹段45克、木耳、雞油菌快速翻炒，添入碗芡（用雞湯20克，鹽3克，雞粉2克，白胡椒粉、白糖各1克，姜汁酒5克，濕淀粉10克調制而成），緩慢淋入鍋中，翻炒10秒鐘至清脆滑爽時，淋入芝麻油2克，出鍋點綴彩椒條5克即可。

關鍵：

蘆筍有“蔬菜之王”的美稱，口感清爽，與北極貝一起搭配，營養美味，并用老干媽豆豉來調味，顏色亮麗、香辣開胃。

初加工：

1.鮮蘆筍160克洗凈，切段，加油鹽水焯水，晾涼。

2.北極貝裙邊150克焯水。

熟處理：

鍋入色拉油20克，燒至五成熱時，下入料頭（彩椒條6克，小蔥段8克，姜片3克）爆香，烹花雕酒5克，入鮮蘆筍、北極貝翻炒均勻，加入碗芡（雞湯20克、生抽4克、蠔油3克、雞粉2克、白糖1克、濕淀粉10克調勻的芡汁）翻勻，最后加入老干媽豆豉5克炒勻，出鍋裝盤即可。

羊肉帶有一定的異味，為了緩解異味，我們用花雕酒浸泡多種香料，而后用酒來腌制羊肉，這樣做不僅可以祛除羊肉的異味，還有助于增香。

初加工：

1.羊上腦肉300克漂水1小時，撈出切成2厘米見方的小丁。

2.將香料（白芷2克，木香、砂仁、丁香、高良姜、桂皮各1克）洗凈，控水后放入碗內，倒入花雕酒100克浸泡30分鐘，撈出香料，放入羊肉拌勻，腌制30分鐘，而后加入鹽4克，濕淀粉和雞蛋清各15克抓拌均勻。

3.鍋內放入色拉油1千克，燒至三四成熱時，放入羊肉快速滑油至七成熟，撈出控油。

熟處理：

鍋入色拉油30克，燒至五成熱時，放入干蔥頭100克、大蒜子75克、蔥段50克爆香，倒入孜然粒2克炒出香味，放入羊肉丁和紅椒片5克大火翻勻，淋入蠔油2克調味，再淋入蔥油2克，翻勺即可出鍋。

這款菜我將螃蟹做成了川式的泡椒口味，泡椒味、蒜香味濃郁，肉蟹肉比較多，吃起來有口感，需要注意的是，蟹炸之前最好沾點生粉，這樣蟹肉不容易爛。

砧板：

1.取肉蟹2只制凈，剁塊，重約400克，拍一層薄薄的生粉。

2.去皮絲瓜200克斜刀切厚片。

爐頭：

1.鍋內入色拉油500克，燒至六成熱，下入蟹塊炸至金黃色，撈出控油；待油溫降至四成熱，下入絲瓜滑油至熟，撈出控油，放入盤內墊底。

2.鍋留底油燒熱，下入泡二荊條辣椒段100克、蒜米150克炒香味，倒入肉蟹，加豬骨湯100克，加椒麻雞汁、味精各5克調味，淋濕淀粉勾芡，出鍋倒在絲瓜上，撒蔥花4克即可。

我們用培根肉卷斑魚片，卷好的肉卷拍粉油炸，再用清爽的沙律醬做蘸料，營養搭配合理，吃法新穎。

初加工：

1.培根肉12片加白砂糖3克和溫水300克浸泡10分鐘，使其軟化提香味，撈出后吸干水分，拍一層薄薄的生粉。

2.制凈的斑魚片12片加味之素5克，鹽、砂糖各3克，味椒粉2克腌制15分鐘。

3.取斑魚片作配料，卷入拍粉的煙肉卷內，用牙簽插在收口處，再補拍一點生粉。

熟處理：

鍋入色拉油燒至四成熱，入培根卷慢火炸至金黃色，倒入用炸姜絲30克墊底的盤中，跟沙律醬100克一起上桌。

蟶子皇起肉腌制，再加入油炸杏鮑菇、鮮辣椒和鮮花椒翻炒，成菜麻辣鮮香，肉質細嫩。

砧板：

1、取鮮活大蟶子皇2只（每只帶殼重約100克）取肉，將肉一分為二。

2、杏鮑菇150克手撕成條，放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸至色澤金黃。

3、萵筍條100克焯水，放入盤中墊底。

炒鍋：

1、鍋內放入色拉油10克，燒至五成熱時，放入蟶子肉，倒入生抽2克、芝麻油3克、白胡椒粉0.5克煸香，出鍋。

2、另起鍋放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入香蔥段、蒜蓉各15克爆香，下入杏鮑菇、鮮尖椒3個、鮮花椒10克翻炒均勻，最后放入蟶子肉，淋入味達美醬油3克調味，淋入濕淀粉3克勾芡，出鍋裝入墊有萵筍條的盤中，用鮮花椒10克點綴。

跟北方廚師制作魚頭泡餅的調味方法不同，我們在烹調這道菜時，加入了適量的新鮮小米辣和青花椒，做好的菜肴咸鮮略帶有辣味。

制作：

1.胖頭魚1個（重2250克-3千克）從魚下巴處剖開，切成連而不斷的兩片。

2.鍋內放入熟豬油和煉熟的菜子油各100克，燒至五成熱時，先放入姜片30克炸至其色澤金黃，再放入八角3顆，繼續用小火炸出香味。

3.下入魚頭（切面朝上），小火煎至帶皮的一面開始變成淺黃色，將魚頭翻個身，下入拍松的蒜子15個、京蔥段50克、鮮紅小米辣圈30克，繼續小火煎至蒜子變成淺黃色。

4.倒入沸水沒過魚頭一指，下入調料（蠔油25克-30克，蒸魚豉油50克，白胡椒粉5克，鹽、雞精各15克，鎮江陳醋、高度白酒各10克），蓋上鍋蓋，大火燒開，改中火燜制約15分鐘。

5.揭蓋，淋入雞飯老抽20克調色，再改成大火，將湯汁收濃，離火后將魚頭和湯汁倒入容器內，上面撒炒香的中蔥段、紅椒菱形片、青花椒，配自制的烙餅上桌。

帶皮牛腩加入紅腐乳、白腐乳、柱侯醬、花生醬等調料燒制，成菜色澤紅亮，肉質香味濃郁。

砧板：

帶皮牛腩5千克燒毛，洗凈后切成3厘米見方的塊，放入沸水中大火焯透，撈出控水。

炒鍋：

1、干鍋燒熱，放入牛腩塊，中火煸干水分，取出。

2、另起鍋放入色拉油500克，燒至五成熱時，放入小料（姜丁400克，蒜子250克，干蔥頭150克）中火炒至蒜子變成淺黃色，下入牛腩塊，倒入白腐乳、紅腐乳各50克，花生醬、芝麻醬各250克，柱侯醬200克翻炒均勻，倒入清水沒過牛腩兩指，大火燒開，下入香料包（八角5顆，香葉10片，干陳皮15克，干辣椒25克），改小火燜約1小時，再改大火收緊湯汁，離火分裝成六份。

3、客人點菜后，取一份牛腩燒開，收汁后放入墊有小料（炸蒜子、炸干蔥頭、炸姜丁各50克）的容器內上菜。