七道重口涼菜制作，滋味十足，讓人越吃越想吃！

原料：

豬瘦肉250克、姜米5克、蒜米8克、蔥花3克、芫荽段3克、燒煳辣椒35克。

調料：

鹽8克、味精3克、捶油籽粉2克、花椒粉3克、米醋350毫升、醬油5毫升。

制作：

1.把豬瘦肉洗凈后，切成筷子條，納盆加米醋浸泡2小時，至肉條發白。

2.把浸泡好的肉條撈出來裝入盛器內，加姜米、蒜米、鹽、味精、捶油籽粉、花椒粉和醬油拌勻入味，再放入火燒煳辣椒、蔥花和芫荽段拌勻，裝盤即成。

關鍵：

原料：

去骨鴨掌150克，皮蛋150克，燒椒100克，姜塊、蔥結、芹菜、胡蘿卜、香料、蒜末、小米椒末各少許。

調料：

花椒面、雞精、味精、復制醬油、辣鮮露、香醋、藤椒油、生菜油各適量。

制作：

1.將鴨掌經初加工并治凈后，放入加有姜塊、蔥結、芹菜、胡蘿卜、香料等的白鹵水鍋里鹵熟，撈出來改刀。把皮蛋去殼后改刀成小塊，均待用。

2.把鴨掌、燒椒和皮蛋塊放入拌菜盆里，加入適量的蒜末、小米椒末、花椒面、雞精和味精，淋入適量的復制醬油、辣鮮露、香醋、藤椒油和生菜油，拌勻后裝盤即可。

復制醬油：

在制作魚肴的過程中，會大量使用帶鱗魚，一般情況下，這些魚的鱗片都會棄之不用。但如果把每天宰殺處理后剩下的魚鱗收集起來，清洗干凈后進行冷凍，積少成多后，加少量豬皮一起打碎熬制成汁，便可做出一道營養豐富的魚鱗凍。

魚鱗凍成菜滑爽，味型的調制可自由發揮，算是高利潤的涼菜品種。

原料：

魚鱗（無論什么魚的魚鱗均可混合在一起使用）1500克，豬皮500克，大蔥30克，生姜30克，水18升。

調料（按成品320克一份計）：

青線椒碎17克，小米椒碎10克，小蔥花14克，蒜泥25克，鹽10克，味精5克，陳醋30毫升，醬油10毫升，白糖2克，雞精3克，紅油40毫升，純凈水20毫升。

制作：
1. 煮制：把魚鱗清洗干凈后控水，然后入水鍋煮30分鐘；另把豬皮煮至八成熟待用。

2.打碎：把煮好的豬皮去油，用機器打碎；再把煮好的魚鱗撈出，同豬皮一同打碎。

3.熬汁：把打碎的豬皮、魚鱗和蔥、姜一同下入煮過魚鱗的水里，大火燒沸，改小火再煮5小時左右，使水蒸發2∕3。

4.凝固：把熬好的汁再倒入盆中時經過密漏，過濾掉沒熬化的魚鱗和豬皮。然后將濾后的汁存放5個小時使其自然凝固，夏天可存入0℃度左右的保鮮柜降溫凝固。

5. 改刀：把凝固后的魚鱗凍取出，用刀打掉上面的油和下面的渣，然后把魚鱗凍改刀成長約8厘米的細條裝盤，或根據自己的裝盤要求切成不同的形狀和長度。

6. 調味：把蒜泥、小蔥花、青線椒碎、小米椒碎納盆，加鹽、味精、雞精、陳醋、醬油、白糖、紅油、純凈水一起調成味汁，澆在魚鱗凍上面即成。

這道菜是用散養的仔公雞、鮮筍和鮮花椒油烹制而成，成菜鮮辣幽麻，清香撲鼻。

制作：

1.把仔公雞宰殺治凈，放到加有姜蔥的冷水鍋里，煮至剛熟便撈出來，晾冷后剁成小塊。

2.把水發木耳投入沸水鍋汆一水，鮮筍煮透后撈入清水盆漂冷后，撈出來切成片待用。

3.把仔雞塊、木耳和鮮筍片納盆，加入晾冷的雞湯、鹽、味精、青紅椒節和鮮花椒油拌勻，裝盤后撒些熟芝麻即成。

原料：

豬耳200克、杏鮑菇150克。

調料：

小米椒末、蒜泥、蔥油、辣鮮露、一品鮮醬油、鹵水、雞精、色拉油、蔥花各適量。

制作：

1. 將豬耳燒毛治凈，放入鹵水鍋里鹵熟后，撈出來切成細絲。杏鮑菇用手撕成筷子粗的絲，下入油鍋炸至色金黃時，撈出來備用。

2.把切好的耳絲和杏鮑菇絲納盆，加入小米椒末、一品鮮醬油、辣鮮露、蒜泥、雞精、少量鹵水拌勻，淋入蔥油，裝盤撒上蔥花即成。

制作：

1.凈鮮兔煺毛去內臟治凈，放入加有姜片和蔥段的清水鍋煮至緊皮后，沖洗干凈，再放入鹵水鍋鹵至熟透。

2.青筍去皮洗凈，斜刀切成薄片后，放入冰水里浸泡待用。

3.另取東古醬油、保寧醋、白糖、味精、花椒面、紅油和姜蒜水調成味汁。

4.把泡好的青筍片放水瓢里墊底，把250克晾涼的鹵兔斬成一字條，放在上面，撒大蔥顆，淋入調勻的味汁，再撒上搓椒碎、油酥花仁、去皮熟芝麻和香蔥花，最后淋入紅油，即成。

鴨腸多用于鹵制或燙火鍋，這里卻將其涼拌成鮮辣風味。

原料：

鮮鴨腸300克、黃豆芽80克、小米椒末10克、姜片、蔥節、蒜泥、芹菜碎各少許。

調料：

鹽、料酒、味精、雞精、白糖、花椒面、花椒油、紅油各適量。

制作：

1.把鮮鴨腸治凈，放入加有姜片、蔥節和料酒的沸水鍋汆至斷生，撈出來瀝水并投涼。另把黃豆芽放入沸水鍋汆斷生，撈出來瀝水待用。

2.把熟黃豆芽放盤里墊底，蓋上汆熟的鴨腸，淋上用小米椒末、蒜泥、鹽、味精、雞精、白糖、花椒面、花椒油和紅油調勻的麻辣蒜泥味汁，撒上芹菜碎，即成。

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