餐廳爆紅不是偶然，缺乏復購卻成致命傷！

2017年末網紅鼻祖“趙小姐不等位”退場后，大伙都以為接下來網紅餐廳風會吹的慢一些，但事實上2018年“網紅風”比想象中吹的更為猛烈。

因抖音爆紅開249家店

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太火爆，官微被刪

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高速擴張門店，排隊變少了。看到自身紅利，為收割市場紅利，便快速擴店。問題是店開多了，門前等位變短。或是部分老店排隊，新店卻門可羅雀了。

時尚界大師可可·香奈兒曾說過“流行轉瞬即逝，唯有風格永存”。

對于餐飲來說：品類火爆是存在時效的，唯有品牌永寸。就好比潮汕牛肉火鍋在2015年盛行，2016年倒閉浪潮后，只有部分品牌留存下來。

網紅餐廳“一夜爆火”，部分網紅店復購率下降或“半路夭折”，他們都犯了什么癥狀？

消費者會給網紅店帶上標簽，卻少有人會記住品牌。

品牌借助某一創新火爆，便開啟高速擴張模式，品牌文化自然沒有在過程中沉淀。

與部分網紅店老板交談的過程中，他們大多認為找出名的設計師，設計一些ins風、港風、極簡風的餐廳環境，其實就是品牌文化的沉淀。

環境是最容易被抄走、壁壘最低的部分。

港風餐廳爆火，全國各地就出現一批

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從不少成功餐飲產業來看，從爆火到成功，過程必定是經過10年以上的。

10多年的沉淀，讓品牌有了文化沉淀。對于消費者來說，肯德基是炸雞文化，海底撈是服務文化，真功夫是快餐文化，而小肥羊是羊肉文化。

海底撈文化=服務文化

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想想過程中靠產品和裝修的大量跟隨者，他們現在都在哪里？大多數隨時間消失在餐飲紅海中。

“一夜爆火”不著急快速擴張，反而放慢速度，找尋屬于基因里的品牌文化，才能筑造品牌護城河。

網紅店一心埋頭在快速擴店，產品創新停滯不前是大多數網紅餐廳都會犯的錯誤。單店運營思維與多店運營思維不同，產品、服務……環節層層相扣。

看產品：單店到規模擴張，部分餐廳為保證口味統一與盈利，產品會慢慢走向半標準化。

看管理：新員工比老員工還多，出品不好把控，服務也無統一sop，服務亂七八糟。

網紅餐飲人的精力都聚焦在品牌發展戰略藍圖上，產品創新勢必就跟不上。

細數2018年爆火的餐飲品牌，發現大部分的網紅餐飲人均來自于其他行業。這些老板有頭腦、有背景、有整合能力。

跨界老板：有資源、有頭腦

（部分名單）

數據來源：眾郝創意咨詢整理

這些網紅洞察能力往往要比傳統餐飲人更強，流量掌握更精準。

但普遍存在一種現象：前期的吸引大于后期復購。自己來一次，帶朋友來一次，之后鮮少出現復購。

那么，網紅餐廳”復購率起起伏伏，如何打造成長紅？

網紅餐飲如何在消費者心中擺脫“網紅”的形象，成為消費者心智黑匣中的首選品牌呢？

比如：

全聚德=北京文化，網紅餐廳的呢？

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所以抄走巴奴、海底撈的產品很容易，品牌內核是永遠抄不走的。照葫蘆畫瓢，最后變成“四不像”。

首先，找尋品牌內核文化。這幾年，新網紅發展要比想象的要快。就比如喜茶在資本的加持下快速擴張，但也在積極尋找品牌“靈感文化”的內核。

沒有品牌文化的品牌是沒有生命力的。

其次，品牌文化要落到實處。如何轉化為消費者能夠理解的語言？誰將幫文化落地？

過程不是找幾個人拍拍腦袋，找個有名的設計師。而需要找專業的團隊，進行品牌、產品、裝修或服務的梳理。“關鍵點”是如何結合品牌文化呈現。

網紅餐廳“根基差”主要體現于產品差、運營差。

早期店小模式輕，看不出問題所在。但產品始終是吸引消費反復購買的理由，那么環境、營銷再好也無法挽回。

產品創新該多踩踩熱點。

圖片來源：麥當勞官微

△線上外賣截取線下堂食流量，所以必要的時候，需雙向結合。

線上生意的玩法與傳統堂食差別大，必然是需要層層剖析。

線下產品不完全適應線上生意。不是有啥都上，而是適合外賣的產品該上，外賣體驗差的該下。線上生意還有很多玩法，歡迎各位餐飲人共同探討。

會員82原則：餐廳80%的營收來自20%的會員。網紅餐廳面臨的問題大都是吸引遠大于復購。龐大的新客沒有在消費群中留存下來。

一家餐廳來來往往都是老客，那么品牌未來勢必會走向老齡化，所以要不斷往餐廳這個“大池”中注入“新魚種”。所以，復購的前提是要吸引一個龐大的會員池。

餐飲品牌吸引手段向來一般，其實餐飲人更應該調轉思維，往互聯網看看。