這款黑椒汁真不錯,燒牛肋骨香氣濃郁,酸辣解膩!牛肋入菜,快試試這6個做法

大廚微閱讀 ? 2021年10月16日 07:31 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 6

牛肉歷來是

餐飲界備受追捧的“寵兒”

到了秋冬季

更是成為餐桌主力

幾乎家家都有那么

幾道特色“牛”菜

尤其是以牛肋這個部位

制作的菜肴

賣相高端大氣

今天，小微就給大家

搜集整理了6款以牛肋骨為主料

制作的菜肴

不僅能在飯館、酒店售賣

高級餐廳也能推

牛肋骨生煸后壓制

走菜時

加入自制紅燒汁爆炒

香甜中帶有微酸

十分開胃

牛肋骨先蒸再烤

走菜時入鍋煎黃

再帶一碟黑椒汁

增香補味

……

感興趣的親

快隨小微接著往下看吧

醬椒牛肋骨

制作/張見華

餐廳/山東舜和酒店

此菜創意來自醬椒魚頭，將主料換成檔次較高的牛肋骨，更大氣也更合時令。另外，鹵牛骨的醬湯在調制時也很有新意，一是蔬菜料中添入土豆，增加醬湯的天然稠度，二是調料中加入油咖喱，使鹵出的牛肉略帶咖喱風味。

醬湯制作：

香料：
甘草100克，山楂干80克，八角50克，桂皮50克，草果30克，丁香30克，陳皮30克，沙姜30克。

蔬菜料
：
西紅柿500克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹250克，土豆250克。

制作流程：

1.將香料入沸水略煮后撈出，入烤箱烤干水分，包入香料包。

2.鍋內放花生油，下入適量蔥姜煸香，加油咖喱450克小火炒香，添入二湯100斤燒開，一起倒入鹵水桶，放入香料包，加入蔬菜料，調入李錦記蒸魚豉油750克、花雕酒200克，冰糖150克大火燒開，調入李錦記雞粉100克，味精100克即成醬湯。

醬制牛骨：

牛肋骨20根入沸水汆透，撈出沖凈后放入醬湯中，大火燒開，小火鹵約1小時，關火燜2小時。燜制過程中需隨時撈出查看，將已經鹵透的牛肋骨（
能用筷子輕松戳透為準
）挑出晾涼、冷藏保存。

走菜流程：

取出一根冷藏的牛肋骨，抽出骨頭墊入盤底，牛肋肉切片碼放在骨頭上，澆入自制醬椒約75克，淋入李錦記蒸魚豉油30克，入蒸箱蒸約8分鐘，取出激少許熱油即可上桌。

自制醬椒：

將紅泰椒和青杭椒按照1∶2的比例剁碎拌勻，
鍋放花生油，
入辣椒碎炒香，調入鹽、味精、
李錦記蒸魚豉油
即成。

1.提前醬熟的牛肋骨

2.取肉片成片后擺盤

3.蓋上自制醬椒

4.淋李錦記蒸魚豉油

5.蒸好后激少許熱油

紅燒牛排

制作/陳安智

餐廳/南寧真好吃牛雜大排檔

為了男性食客收獲大口吃肉的滿足感，陳安智推出了這道牛排。原料生煸后壓制，走菜時再加入自制紅燒汁爆炒，入味的同時能使肉質更緊實；壓牛排加入陳皮、羅漢果，增加復合香氣；調紅燒汁時，則在傳統調料糖、酒、醬油的基礎上，加入了魚露、黑椒汁、酸梅醬，香甜中帶有微酸，十分開胃。

批量預制：

1.牛肋骨10千克鋸成重約80克的塊，洗凈瀝干，無需腌制。

2.鍋入混合油800克（
色拉油、牛油、雞油按照1∶1∶1的比例調勻
）燒至四成熱，下蔥段、姜片各100克爆香，倒入牛肋骨塊小火煸炒出水分，待其表面顏色金黃，添沸水14千克，加羅漢果2個、陳皮15克、八角20克、香葉20克，調入香醋200克、鹽100克、白糖80克、味精60克、雞飯老抽50克攪勻，大火燒開后連湯帶料倒入高壓鍋中，上汽后壓20分鐘，開蓋取出牛肋骨，原湯瀝渣備用。

走菜流程：

1.鍋入寬油燒至七成熱，下入牛肋骨段8塊炸至表面焦香，瀝油備用。

2.鍋入底油燒至五成熱，下蒜末10克爆香，舀入紅燒汁30克炒出香味，添原湯100克燒沸，放牛肋骨段不斷翻炒2分鐘，勾薄芡，撒洋蔥絲10克、青紅椒絲共10克翻勻，起鍋裝盤即成。

制作紅燒汁：

鍋入底油燒至五成熱，放冰糖200克小火炒成糖色，加叉燒醬80克、
李錦記海鮮醬（調味醬）80克
、
李錦記財神蠔油100克
炒香，添黃酒300克、魚露100克、酸梅醬100克、生抽80克、黑椒汁50克、香醋50克、
李錦記雞粉
40克小火熬勻，關火備用。

Q：為何不在壓制牛排時便加入紅燒汁？

A：
這款牛排經過初加工后，被制成三款菜品：其一即加紅燒汁燜熟，其二是油炸后撒入椒鹽，其三為添酸湯做成火鍋。而若是在初加工時便添入紅燒汁，便無法一料多用。

Q：熬紅燒汁時為何加入酸梅醬？

A：
這是借鑒了越南菜的做法，添入酸梅醬，菜品有種清爽的酸甜味道，十分解膩。

1.牛肋骨加羅漢果、陳皮壓熟

2.牛排過油炸香

3.加紅燒汁，撒輔料燜入味

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

特色牛肋骨

制作/金忠

餐廳/南京金哥私房菜館

牛肋骨鋸成大塊紅燒至熟，這做法并沒有什么新奇，但“金哥”的這塊骨頭卻妙在走菜形式：表面淋一層加入野山椒碎熬成的黑椒汁，微酸微辣很解膩；每塊排骨位上走菜，每位58元，用刀叉進食，“在地方家常菜館吃西餐”產生了強烈的反差萌，令人印象深刻。

批量預制：

1.牛肋骨20斤鋸成長10厘米、重約200克的塊（
制熟后約重170克
），洗凈瀝干，無需腌制，直接下入七成熱油炸至表面結出一層硬殼，撈出瀝油備用。

2.鍋入混合油（
色拉油、牛油、雞油按照1∶1∶1的比例調勻
）燒至四成熱，下蔥段、姜片爆香，再放煲仔醬、牛肉醬炒勻，加雞飯老抽熬出香氣，沖入二湯，放黑胡椒碎、冰糖、味精、李錦記雞粉，調入適量鹽，放牛肋骨，大火燒開改小火煲3.5小時，關火放涼后撈出牛肋骨，原湯濾渣留用。

走菜流程：

1.開餐前取牛肋骨入蒸箱回熱。

2.客人下單后，取一塊牛肋骨裝盤，點綴新鮮小番茄、汆熟的西蘭花，澆入回熱的黑椒汁即可。

黑椒汁制作：

鍋入黃油250克小火燒化，放入面粉90克小火炒香、炒黃，下姜末、蒜末、洋蔥碎、干百里香碎各45克炒出香味，再放入黑椒碎350克、野山椒碎300克，噴入白酒25克翻勻，倒入二湯1000克燒沸，加入老抽10克、美極牛肉粉30克、美極鮮味汁、美極鮮辣汁各35克、李錦記舊莊蠔油50克小火煮至沸騰即可。此款黑椒汁密封冷藏，可保存3天。

自制黑椒汁

這款牛肋骨要用刀叉進食

黑椒汁烤牛肋骨

制作/黃武芬

餐廳/廣州御珍軒酒家

牛肋骨加蔬菜料腌制3小時，祛腥入味的同時，也吸收了縷縷蔬香，經過先蒸、再烤、后煎，牛肉表面焦香、內里軟嫩，成菜馨香四溢，筋道耐嚼，即便多吃幾塊，也絲毫不覺油膩。

批量預制：

1.牛肋骨10根（
約20斤
）放細流水下沖凈血水，納盆后加芹菜段、香菜段、洋蔥碎各300克、蔥姜片各75克、鹽40克、李錦記一品鮮特級醬油40克、胡椒粉35克、五香粉35克、白糖30克、雞粉25克，淋入花雕酒300克調拌均勻，腌制2-3小時。

2.將牛肋骨表面的腌料揀去，入蒸箱蒸40分鐘，取出備用。

3.在蒸好的牛肋排表面刷一層麥芽糖，入烤爐中火烤10-12分鐘，注意中間要取出翻面，確保受熱均勻，待表面金黃時，取出待用。

走菜流程：

1.取預制好的牛仔骨1根，取肉切成厚約5毫米的長方片。

2.不粘鍋入底油燒至五成熱，下入牛肉片小火煎至兩面微黃起焦，撒入少許料粉（
孜然粉與辣椒粉按照2∶1的比例混合
），起鍋裝盤后帶黑椒汁一碟上桌即可。

黑椒汁：

鍋入黃油20克燒至五成熱，下入黑胡椒碎50克、蒜末15克翻炒出香味，
倒入日本燒汁1000克、保衛爾牛肉汁75克、家樂黑椒汁50克，加味精、
李錦記財神蠔油
、老抽、白糖各適量調味，大火燒開后淋水淀粉勾
芡即成。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

江南文火小牛肋

制作/飛哥

餐廳/成都“隨和·畫眉”餐廳

選用雪花牛的肋骨入菜，油脂豐厚卻不覺油膩，加上自制九味汁燒透，黑亮誘人，走菜時烹入煳辣椒段，提亮增香。

批量預制：

1.一整扇雪花牛肋排解凍，從骨頭中間下刀剔開成長條，每塊肉均帶著一根骨頭。鍋入黃油燒至五成熱，下入牛肋排小火煎至四面金黃，盛出備用。

2.鍋放黃油200克燒至五成熱，煸香洋蔥塊200克、香菜段100克、姜片100克、芹菜段100克、陳皮15克、桂皮10克、香葉10克、八角8克，放入牛肋排以及橙片200克，添清水沒過原料，調入九味汁1200克，大火燒開轉小火加熱1.5小時，關火持續浸泡備用。

走菜流程：

1.取一根牛肋去掉骨頭，將肉改刀成厚片，骨頭墊著桂皮擺入盤中。

2.鍋入原湯150克，加少許雞飯老抽、鹽調色補味，下牛肋骨肉燒透，勾薄芡，淋明油，起鍋將肉片擺在骨頭上，澆入鍋中的湯汁。

3.鍋入紅油30克燒至六成熱，放干辣椒段30克、青花椒10克爆出煳香，蓋在牛肉上，稍加點綴即可走菜。

制作九味汁：

平底鍋放在電磁爐上，放生抽600克、陳醋300克、冰糖300克、雞飯老抽250克、麥芽糖250克、李錦記財神蠔油200克、李錦記海鮮醬（調味醬）150克、叉燒醬150克、燒汁150克、美極鮮味汁100克、李派林喼汁100克、魚露100克、黑椒碎60克、李錦記雞粉40克，倒入紅酒350克、白蘭地300克小火熬20分鐘，待味道融合即成。

1.以雪花牛肋排入菜

2.小火煎制

金牌澳洲牛肋骨

制作/郝磊

餐廳/上海半島公館

鹵湯調制：

1.將胡蘿卜1斤、洋蔥1斤切塊，西芹1斤半、香菜半斤切段，土豆1斤去皮切片。鍋內放色拉油，下入所有蔬菜料炒香，盛出后與炸蒜子半斤一起裝入紗布包內，再放入香葉5片、草果3個，扎成一個料包。

2.不銹鋼桶內加入高湯16斤，放入料包，下入OK汁1支、番茄醬1瓶、味精半斤、雞精半斤、美極鮮味汁200克、李錦記柱侯醬1斤、牛尾湯2聽、冰糖1斤，燒開即成。

原料的初加工：

1.將牛肋骨解凍后加蔬菜汁沒過，入冷藏冰箱腌制12小時，取出瀝干水分后先抹一層鹽，再抹一層黑胡椒碎，然后拍一層干面粉，入七成熱油炸至金黃定型，撈出放入鹵湯內大火燒開（
鍋底墊一只竹箅子
），小火鹵制75分鐘。注意在鹵至1小時這個節點時，需用竹簽插一下肉檢查成熟度，將個頭較小、已經成熟的肋排挑出，再將剩余的繼續鹵透。

2.鹵好的牛肋排撈出去骨取肉，改刀后每一斤肉、半斤湯為一份裝入保鮮盒。走菜時，取一份料倒入鍋內煨透，撈出牛肋肉裝盤后，將湯汁收稠澆在盤中，表面點綴拉過油的西藍花、干蔥頭片、紅椒圈。

技術關鍵：

鹵之前，牛肋骨需裹面粉炸制，其作用有兩點，一是易于定型，鹵制過程中肉質不會散碎，而且能鎖住牛肋肉的營養成分和汁水，二是面粉炸制后有增香效果。另外，牛肋骨鹵好后，其表層的面粉會融于湯汁，入口吃不到面糊，只能嘗到肉的鮮美和香氣。

Q：鹵湯中為什么要加入土豆？

A：
土豆經過煮制后會起沙、變粉，其中的淀粉融入湯中，使湯汁呈現粘稠狀態，從而將其他用料析出的香氣更好地吸附、融合到一起。注意要選擇質地粉糯的黃心土豆。

此菜的另一種裝盤形式

常言道：菜之美在于味，味之美在于調

以上6款菜肴想要做得好吃

關鍵在于調味

選對了調料，才能事半功倍

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