【服務管理】《餐飲時報》報道：春節服務有講究– 從這7個方面入手

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春節是考驗餐廳經營的“黃金時間”，多種考驗接踵而來，缺人手、客流量大、服務跟不上……如何才能在春節期間把好“餐廳工作關”是餐企高管最近在“頭疼”的問題，其實，要想保證春節期間的服務質量是有講究的，《餐飲時報》教您7大招，讓您輕輕松松過大年！

春節服務有講究：

從這7個方面入手

1. 突發問題早預測

對于那些年夜飯預訂早早的就爆滿的飯店來說，也并不是可以放下一顆心毫不在意結果了。畢竟每一個細節沒有做到位都可能會損失明年的一桌客人。春節期間，本身由于人手不夠，再加上客流量比之平時還會增加，所以一定會遇到許多問題。

2. 人員不夠包桌銷售

對于采用包桌形式的現象，業內人士表示，春節期間，服務員和廚師大多要回家過年，雖然現在很多飯店采取輪休制，但人手難免“捉襟見肘”，包桌形式可以有效節省人力，減少成本；另一方面，春節期間，細菜、海鮮的價格都會有不同程度上漲，而包桌形式可以更好地控制采購量。

從去年開始，多種食材的價格都有10%至15%的上揚，但不少飯店的年夜飯包桌價格卻沒發生明顯變化，這主要是因為，不少飯店對一些菜品的選擇更為慎重，同時，也微調了一些涉及漲幅較大食材的菜品及菜量。但是包桌也容易引起部分顧客的抵觸情緒，所以在設置包桌的同時，也應接受點餐或者換菜。

3. 考慮小家庭用餐問題

據了解，多數飯店的年夜飯預訂主要針對包桌和包間的消費者，一般情況下每個包桌的菜品都會超過12個，價格也大都在500元以上，對于2至6人的小家庭來說根本吃不了。

由于各大飯店年夜飯包桌的預訂基本都是供不應求，所以很多飯店都會把大廳用來招待散客的小桌也都拼起來，招待包桌的客人。據某飯店服務員介紹，很多人數較少家庭都因為找不到招待散客的飯店，被迫選擇從飯店訂菜回家里吃。所以，如果能夠注意到這些成員較少的小家庭，無疑可以贏回很大的一片市場，將大廳招待散客的小桌靈活使用，可拼可拆，達到最好的效果。

4. 考慮素食以及民族家庭

雖然是占比較小的比例，但不排除還是有一些家庭是素食，以及部分少數民族家庭對于食物有一些特殊的禁忌，這些情況需要在客人第一次預訂時就提前了解到，然后針對客人的特點做出相關的準備。以保證特殊顧客也會得到完美的體驗。這對于餐廳的口碑傳播有著極大的好處。

5. 不過分壓縮空間

春節在飯店就餐的市民越來越多，各飯店為了滿足市民的需求也想盡辦法充分利用店面的空間，但個別飯店過分壓縮空間來招待更多的客人，也給消費者帶來了很多尷尬。

每到春節，有的飯店幾條過道都會擺上桌子招待客人。這些過道緊挨廚房，同時也是服務員上菜和發生意外時客人逃生的必經之路，而在此處擺上桌子，過道通行就顯得十分困難。

這樣無論是對于顧客的就餐體驗還是安全性都會受到一定的影響，所以并不提倡這樣做，可以在不影響的情況下通過桌椅擺放最大限度的利用空間，但并不是說把所有空的位置都變成桌子。

6. 注意安全防盜

春節期間，飯店客流量增大且人手不夠，監控等細節比較容易忽視，過年期間，家人團聚，大家用餐容易忽視防盜問題，飯店則要擔負起這個責任，服務員需要隨時提醒顧客看好自己的貴重物品，隨身攜帶等，同時飯店安保工作也不能忽視。如果有丟失的情況發生，飯店最好能夠提供出監控畫面等證據，不管是否能夠追回，都會在顧客心里加分。

7. 服務態度很重要

春節期間由于客流量較大，人手不夠，有可能出現客人有需求不能及時出現在跟前的情況發生，這個時候需要做到人不到聲到，至少答應顧客的招呼，然后解釋一下等會兒過去，不至于讓顧客產生遭受怠慢的感覺，對于提高整體的服務評價有幫助。

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