陽微 衡廚土菜館品牌創始人
衡廚（中南店）位于長沙縣廣元路，每逢飯點，門前的車輛總是絡繹不絕
“衡廚”的菜品深接地氣、頗為實用，很好地還原了衡東土菜的原始風味，入口鮮辣微甜，但其甜味并非來自糖類，而是當地特產黃貢椒在加熱后會產生辣中帶著微甜的效果；大廚在烹制時也少用香料和復雜的調味品，而是將原料處理成較小規格，便于釋放本味的同時，加速主輔料味道的相互融合。菜肴剛入口時，熱辣刺激、誘人食欲，細細咀嚼中食材的原香不斷迸發，質感也保留得較為完好，或佐酒或下飯，都能給客人帶來驚喜。
烹制衡東菜常用到黃貢椒和二荊條辣椒。其中黃貢椒產于衡東縣三樟鎮，由湘江泥沙淤積形成的特殊砂質土壤種植，2018年由三樟鎮申請并獲得國家地理標志產品證書，它每年只長一季，果實細長，表面帶有鼓節，頂端漸尖且稍彎，成熟后通體呈金黃色，皮薄肉厚、辣度中等，炒熟后辣中帶甜、誘人食欲，可以為菜品增添復合香氣，與調料少、工藝簡單的衡東菜較為匹配。
二荊條辣椒
主產于四川，是川菜中用量最大的輔料之一，呈羊角型，青熟時為綠色，老熟時深紅油亮，香氣濃郁，顏色紅亮，但辣度不高，很適合煉制紅油，多用于給菜品增色提香。
此菜是衡東極具代表性的土菜之一，生料先調味拌勻、再猛火爆炒，佐以當地特產黃貢椒提味，成菜熱辣過癮、香氣撲鼻，入口爽脆生津，刺激著食客的味蕾。
1.新鮮豬肚洗凈納盆，從內向外翻出，置于細流水下搓洗3~5分鐘去凈黏液，拭去水分后取肚尖部分切成細條，添味精、鹽、白胡椒粉、龍牌醬油各少許碼入底味。
2.鍋入底油燒至五成熱，下干黃貢椒碎40克、蒜米10克煸香，撒香蔥段20克，倒入處理好的豬肚條350克炒至卷曲，不斷用勺背碾壓食材，增大受熱面積，炒至香氣逸出時，烹入米燒酒5克、生抽3克，再翻炒幾下后盛進墊有香菜的碗中即可走菜。
為保留風味，新鮮豬肚只需用清水搓洗即可，倘若使用冷凍產品，則需要加鹽、面粉輔助祛腥。
曹輝（長沙老許家餐飲公司出品總監）：
不會，這是一道按傳統技法烹飪的衡東土菜，在制作時有兩個關鍵：一是要猛火快炒，食材斷生時立即盛出，利用余溫使其徹底成熟；二是選材時使用豬肚尖，無須堿發也能保證口感爽脆且不難嚼。
Q：此菜僅選用肚尖，大約取豬肚前端多大一部分？剩余部分可以用來做什么菜？
A：
豬肚有上下兩個開口，上面連接食道，下面連接“幽門”，肚尖就位于“幽門”上方大約10厘米左右，約占整個豬肚的四分之一，此處質地脆嫩，最適合采用生炒的方式；剩余部位則較為厚實，需要通過長時間的燒、鹵來軟化、入味。
三段論原本是演繹推理的一種方式，它包含大前提、小前提和結論，例如，所有的手機都需要充電（
大前提
），華為手機是手機的一種（
小前提
），得出結論“華為手機需要充電”。中國大廚專家課堂金牌講師李建輝在豬肚烹制上，也講了一個精彩的“三段論”，根據豬肚三個部位的不同質地來選擇預處理和烹飪方式，以期呈現最佳風味。
李建輝：肚尖適合生炒，無須堿發就能保持嫩度；肚仁則是豬肚與食管相連處肉最厚實的位置，因其質地偏韌，所以在制作前需要用濃度約為1%的食用堿水泡洗一下，然后沖去堿味、添料爆炒。剩余的中段部分需要大廚根據最終想要呈現的口感來選擇不同的處理方式，例如南方人偏愛軟糯口感，大廚多以其煲湯或鹵煮，此時就無需使用堿水漂洗，而選擇通過長時間加熱來軟化其質地；北方食客喜食脆口，就需要在預制時加上堿水漂洗這一步驟，以免爆炒后難以嚼動。
李劍華（南寧云庭匯餐廳行政總廚）：我們在制作撈拌菜時會使用到豬肚尖這種食材，僅需將其汆熟后過涼，即可保持脆嫩口感，剩余部分一般用以燉湯，例如“無花果豬肚湯”中，就會使用到切條的豬肚。
孟波：川菜中的“大蒜燒豬肚”是將整肚焯透后改刀，再加大蒜等料燒制，口感偏軟；辣炒時則選用堿發過的肚仁，主要突出其脆韌。
周華僑（成都子月餐廳廚師長）：肚尖是最適宜生炒的部位，倘若是整肚入菜制作小炒，則要提前用堿水將其漂洗一下，以保證口感脆韌不難嚼；而在胡椒豬肚雞、無花果豬肚湯等采用燉、煮方式的菜肴中，僅清洗干凈即可，需要注意的是，燉、煮、蒸的時間一般需在1小時以上，才能使豬肚達到徹底軟爛、入味深透的效果。
此菜與扣肉類似，厚片的豬五花堆疊擺放，賣相大氣、誘人食欲。亮點在于烹制時添入的泡野山椒，帶有獨特酸辣氣息，開胃解膩，將肉片與湯汁一同拌入米飯食用，肥而不膩、瘦而不柴、油潤可口。
1.肥三瘦七的帶皮豬五花肉洗凈，改刀成邊長8厘米、厚3厘米的方塊（
不平整的邊角料切成小塊
），入寬水焯去血沫。
2.處理好的肉塊添純凈水沒過，大火燒沸后轉小火煨40分鐘，待肉皮用筷子可以輕易插透，晾涼后切成厚約8毫米的大片，與邊角料切成的肉塊一并放進漏斗靜置約30分鐘控凈水分，每500克食材添味精5克、雞精5克、龍牌醬油5克、東古一品鮮醬油15克、李錦記蒸魚豉油20克攪拌至均勻上色，取邊角料切成的肉塊300克墊在盤底，蓋上7片肉，撒姜米5克、泡野山椒段50克，舀入剩余的腌肉醬汁30克、純凈水20克，覆膜送進蒸箱加熱2小時，保溫待用。
3.接單后，取一份開胃肉撕去保鮮膜，撒香蔥末5克即可走菜。
焯好的肉塊無需扎孔，其中富含的油脂經過蒸制后流出，可使菜品口感更為滋潤。
泡野山椒的滋味滲入五花肉中，在原本的醬香外更添一重酸辣，恰到好處地緩解了肥膘肉帶來的油膩，配上油潤的湯汁一同拌飯，肉片入口即化、米飯滋味濃郁，小編一連吃了兩碗。
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鮮活的草魚切塊腌制后直接下鍋，被滾燙的油脂激發出鮮味；青椒圈先鋪在鍋邊焙香，再推入湯中一同燒制，鮮辣清香、誘人食欲。
草魚怎樣燒得入味好吃？
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鯽魚先炸至焦脆，再放進酸菜和野山椒調制的湯底中煨入味，裹好錫紙墊著燒熱的鐵板走菜，上桌后其中的湯汁仍在冒泡，香味撲鼻，非常具有氛圍感，入口外焦里嫩、酸辣開胃。
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傳統剔骨肉多為大塊入菜，且使用了較多上色調料，而在“衡廚”，剔骨肉被撕成小塊，肌理分明，兼顧口感與味道，再搭配爆香的青椒圈猛火快炒，煸出多余水分，使剔骨肉略帶焦香；后續不使用復雜調料，成菜色澤清新、味道鮮辣。
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與常見的煎制版不同，這款燉煮而成的小土豆更為軟糯，烹制時吸飽了高湯的肉香與紫蘇的清香，味道濃郁，龍骨肉也使此菜更具可食性，倘若邀請外地食客就餐，可將其作為“解辣神器”。
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此菜是“鹽菜鱔魚”的改良版，搭配翠綠的黃瓜使整體色澤更為鮮亮；鱔段干香、黃瓜爽脆，在口感上也產生了對比，是很受男士喜愛的一道下酒佳肴。
這道很受男士喜愛的下酒佳肴，詳細制作方法就在2021年10月《大廚》P92，感興趣的親趕快查看吧~
以上菜品均選自
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