菜譜 | 圖解六道超火江湖菜，全部都在熱賣中！

這款牛蛙用炭火爐上桌后湯汁滾沸，“嗞嗞啦啦”的聲音四起，陣陣熱氣夾雜著花椒的香味席卷而來，令人食欲大開，其最大特點就是“麻得讓人跳腳”，花椒的麻香與牛蛙的鮮嫩結合得天衣無縫，客人吃幾口后就會發現嘴唇都在微微顫動，但還是吸溜吸溜地停不下來。

制作流程：

1、白蘿卜150克、花菜200克、藕片150克分別焯水斷生；土豆塊150克入六成熱油中浸炸至金黃色，撈起后一同盛入炭烤爐內墊底。

2、漿好的牛蛙750克，入四成熱寬油內小火滑至七成熟，油溫不可過高，否則牛蛙容易粘連在一起。牛蛙不可滑至全熟，瀝干油分后看上去白生生的即可，以保持細嫩的口感。

3、凈鍋內加底油，放老姜粒60克、蒜子100克略煸，入洋蔥塊100克、紅花椒30克、青花椒20克、干小米辣30克、香辣醬200克中火慢慢煸炒出香味。

4、加自制牛骨湯1000克大火燒沸，放入牛蛙塊，調雞精8克、味精5克，稍加熱后迅速起鍋，澆在炭烤爐上。

5、鍋入底油大火加熱至七成，入彩椒塊50克、青紅椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上，點火即可上桌。

香辣醬：

▲香辣醬

技術關鍵：

這道“鐵板花蛤”成菜鮮香味美，蒜香與香辣并存，十分美味。料汁是提前熬好的，走菜時只需澆在花蛤表面，上火加熱2分鐘即可，出菜速度極快！

制作流程：

1、花蛤400克吐凈泥沙，下入沸水中汆至開口，撈出控凈水分，擺入墊有錫紙的鐵板中。

2、在花蛤表面澆入自制料汁100克，上火加熱2分鐘后關火，在表面撒蔥花10克即成。

▲自制料汁：

這是炸土豆的升級版，選用質地較脆的大土豆切厚片，先炸后烤，使其外酥內嫩，且帶上炭火香氣，最后加料干拌，香辣過癮，是一道極好的下酒菜。

制作流程：

1、土豆去皮，切成形狀不規則的厚片。

2、放入清水泡去多余淀粉。

3、客人下單后，取土豆片100克，下入七成熱油炸至顏色金黃。

3、撈出瀝油，放入烤網，在烤爐上熏烤1分鐘，至邊緣略微焦糊。

4、將土豆倒入盆中，加手工辣椒碎40克、鹽、雞粉各8克、花椒油、香油各5克，加香菜段10克拌勻裝盤即成。

此菜選用云南紅河州建水縣的包漿豆腐，先在炭火上熏烤至外皮鼓起，再放入烤盤，加上調料及大量紅油，用明火烘烤，此時豆腐泡在湯汁中，像煮小火鍋那樣不斷咕嘟冒泡，從而吸足滋味。

制作流程：

1、取16塊包漿豆腐，整齊地碼入烤網，放在炭火上慢慢熏烤，期間需翻一次身。

2、待豆腐兩面變得干黃，取出放入不銹鋼盤。

3、澆紅油沒至豆腐的一半，蓋一層手工辣椒碎40克，撒蒜香肉醬15克，放少許花椒面、鹽、雞精。

4、豆腐置于烤爐上，用明火烤15秒，此時紅油沸騰冒出小泡，湯汁不停地向豆腐中滲入，依次撒大頭菜末、折耳根碎、小米辣碎、香蔥、香菜。

5、放入專用的烤盒，帶底火走菜。

蒜香肉醬：

此菜選用四川省宜賓市筠連縣出產的紅薯粉，經過油炸、調拌兩步，再放入烤爐，利用炭火的溫度，使料汁被粉條充分吸收。

制作流程：

1、取泡軟的紅薯粉（筠連紅薯粉條口感勁道，使用前需入清水泡軟）100克。

2、剪成20厘米長的段。

3、與韭菜30克一同入七成熱油炸30秒，待表面泛起白色小泡，撈出瀝油。

3、盆中放入蒜水25克（帶蒜末）、鮮紅小米辣15克、香醋10克、府河醬油7克、香油5克、花椒面4克、香料粉、白糖、雞粉各3克攪勻。

4、倒入炸好的紅薯粉及韭菜段拌勻。

5、夾入烤網上，用明火烤10秒，待湯汁被寬粉充分吸收，盛入碗中直接走菜即可。

制作流程：

1、鮮豬腦（約75克）挑去筋膜、沖凈血水，每只豬腦放入一個錫紙盒，淋鮮辣醬40克，再舀入一勺紅油浸沒原料。

2、盛有豬腦的錫紙盒擺入特色爐，烤20分鐘至熟（烤制時每五分鐘用勺子推動腦花翻一次身，使腦花受熱均勻），取下裝盤走菜即可。

鮮辣醬：