師傅們分享各自旺銷菜品，總有一款適合你的餐廳！

雷劍明

福安賽岐新華酒樓廚師長

壇燒牛三寶

這道“壇燒牛三寶”選用牛腩、牛肚和牛鞭制作，在壓制時烹入陳醋，不僅使牛肉的異味能更好地祛除，還增加了牛肉本身的香味，使牛肉更加軟糯。而且這道菜可以提前預制，提高上菜速度。

此菜在我們店里非常受顧客的喜愛，售價128元一份，日銷量在40份左右。

初加工：

1.將牛腩250克、牛肚200克整塊下入清水鍋中，焯去血水，大火燒開，撇去浮沫撈出。

2.取牛鞭300克切成八角花，入清水鍋中焯水撈出；油菜膽10個入清水鍋中焯水撈出。

熟處理：

1.高壓鍋內倒入清水1千克，下入焯好水的牛腩和牛肚，加入鹽6克、陳醋20克、老姜30克、料酒25克、蔥節15克和香料（干辣椒10克，八角5克，草果、花椒各4克，香葉、山柰、砂仁各3克），大火燒開，壓制10分鐘至軟糯撈出，再下入焯好水的牛鞭，大火燒開，壓制15分鐘至軟糯撈出（原湯留用）。

2.將制熟的牛腩、牛肚改刀切片分別擺放在壇碗兩邊，中間擺放牛鞭花，用焯好水的油菜圍在牛肉周圍做裝飾。

3.鍋上火，倒入牛肉原湯燒開，加味精、老抽各3克，料酒15克，白糖、花椒油各2克，蠔油10克，白胡椒粉0.5克，鹽1克調味，加濕淀粉5克勾芡，淋在原料上，加香菜5克點綴。

制作關鍵：

朱向佳

味道先生主題餐廳廚師長

愛上臭美的魚

這是我特地為餐廳設計的一款招牌菜。在大家的印象中，鱸魚的烹調方法不是蒸就是炸，絲毫沒有新意。受到廣式啫啫菜的啟發，我們決定采用類似生啫魚頭的方法來烹調鱸魚。

不同的是，在調味方面我們也標新立異。腌制鱸魚時，我們借鑒了安徽臭鱖魚的加工方法，使得做好的成品臭香味濃郁。

此菜魚肉鮮美，醬汁辛辣，特殊的口味讓食客愛得停不了嘴，于是我們給這道原創招牌菜命名為“愛上臭美的魚”。

腌制臭鱸魚：鮮鱸魚1條（總重約600克）宰殺制凈，從腹部開刀將魚身片開但不要片斷，去掉魚中骨，沖洗干凈，吸干水分加入腌料腌制6小時左右。

腌料：

北京王致和臭豆腐乳半瓶、蔬菜汁（生姜、香蔥、芹菜、胡蘿卜各100克一起放入榨汁機內榨成汁）、米酒50克、涼開水1千克攪拌均勻。

調制味汁：

取紅燒醬油、雞粉各50克，六月鮮醬油200克，辣鮮露100克，白胡椒粉30克混合均勻。

初加工：1.用干毛巾將腌好的鱸魚吸干水分，放入燒至六七成熱的色拉油中，小火浸炸至外酥里嫩，撈出控油。

2.鍋內放入提前煉熟的菜子油20克，燒至四成熱時，放入小料（蒜蓉、姜末各50克，鮮小米辣末30克）炒香，離火。

熟處理：沙鍋燒熱，放入提前煉熟的菜子油50克，燒至五成熱時，下入姜片、蒜片、圓蔥片各50克炒香，放入炸好的鱸魚，倒入味汁45克，將提前炒好的小料平鋪在魚身上，蓋上沙鍋的蓋子，用中小火燜至魚肉成熟，撒入香蔥花5克，起菜上桌即可。

張家運

安徽圣德隆國際大酒店行政總廚

蜜椒手抓骨

這道“蜜椒手抓骨”選用的是豬寸骨，做法比較獨特，自制蜜椒汁味道濃郁，裹勻炸熟的豬寸骨。黑椒與蜂蜜的融合，醬香與蒜香的搭配，使這道菜的口味很濃郁，很受食客歡迎。

初加工：

1.用鋼針將豬寸骨400克戳孔，放入清水浸泡20分鐘，用流水沖去血水，撈起控干。

2.豬寸骨加腌料汁200克拌勻，腌制5小時。

熟處理：

1.將腌制好的豬寸骨放入蒸箱，上氣蒸30分鐘至熟，取出。

2.鍋內倒入色拉油2千克，燒至六成熱時放入豬寸骨炸2分鐘，撈出瀝油。

3.鍋內留底油燒熱，倒入蜜椒汁100克燒熱，放入豬寸骨快速翻炒均勻，盛出后用錫紙包住骨頭一端，表面撒熟白芝麻10克擺盤，用食用花2克、草莓1個（一開二）裝飾即可。

腌料汁：

蜜椒汁：

技術要點：

王永斌

長沙新長福廚師長

紙包秘制蛙

牛蛙一般都用來制作饞嘴系列菜品，此時食用太過干燥。于是，我們用復合醬腌制牛蛙，而后搭配韭菜和少許干辣椒炒制，韭菜給牛蛙帶來了更加清新的味道。

初加工：

1.牛蛙500克宰殺制凈，剁成重約15克的塊，加入混合醬（南乳、花生醬、辣妹子醬按照1:1:1的比例混合）50克腌制1小時。

2.韭菜150克洗凈，切成長4厘米的段。

熟處理：

1.鍋內放入色拉油1千克，燒至五六成熱時，下入拍有生粉的牛蛙小火炸至色澤金黃，撈出控油。

2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入干辣椒段20克，蒜末、蔥末各5克爆香，下入牛蛙、鹽4克、雞粉5克翻炒均勻，撒入韭菜段，翻勻出鍋。

夏福成

伊尹行政總廚爭霸賽特金獎得主

雄安卓潤溫泉建國飯店行政總廚

菌菇汁牛肉配巴爾

今天跟大家分享一款我新研發的菜品，也是伊尹行政總廚爭霸賽的特金獎作品——菌菇汁牛肉配巴爾（巴爾是當地方言，指菌類的頭）。

這道菜我借鑒傳統蔥燒海參的工藝，將炸蔥油改為炸菌菇油，然后調菌菇汁運用到牛排的制作中，菜品菌香味非常濃郁。做好的菌菇汁，還能用來研發系列菜品。

制作此菜，需要三道工序。

第一步，吊湯：

1.雞油1.5千克解凍，放入不銹鋼盤內，蒸2小時至融化，放入沙鍋內，加入干蔥頭、胡蘿卜各200克，小火慢慢煉40分鐘，至小料金黃色，撈出瀝油。

2.干金錢菇（一種幼小型、未開傘的香菇，一只只呈小圓形，收縮得很緊扎，肉頭厚實，根蒂短小因像銅板般形狀而得此名）1.5千克，浸泡5—6小時，撈出擠干水分，入炸好的雞油中小火煉1小時，浸泡1晚，第二天繼續小火炸40分鐘，至香菇水分干，撈出瀝油。

3.煉好的油中，加入濃湯1.5千克熬10—20分鐘，浸泡一夜，熬20分鐘，加美極鮮50克、冰糖5克、蠔油500克、巨人椰漿450克燒開，加濃湯2.5千克熬開鍋，浸泡2—3小時，過濾留湯，放涼后，撇出多余的油脂單放。

第二步，預制牛排：

1.牛肋排5千克自然解凍，分割成小塊，入高壓鍋內，加香葉4片，料酒、蔥段各100克，姜片50克，香菇200克，水7.5千克，上氣壓40分鐘。

2.打開，撈出，入托盤，去骨，用另外一個托盤蓋上，重物壓一晚，切3.5厘米見方的塊，刮去多余的油脂。

第三步，燒制：

1.口蘑10克一切為四；白玉菇留0.5厘米長的頭，取15克，與口蘑一起焯水。

2.熬好的菌菇汁80克加二湯150克，放入牛肉1塊燒制，下入口蘑、白玉菇一起小火

燒20分鐘，大火收汁，淋濕淀粉勾芡，淋菌菇油10克，裝盤。

3.干奶酪碎入不粘鍋內，用玻璃杯卷起來塑形，定形取下裝飾即可。

關鍵：

王永生

中國青年烹飪藝術家

黃椒醬魚頭配面

我們這款魚頭面口味酸辣，魚肉細嫩，毫無腥味，面條爽滑筋道，所以從開業到現在，每天的日銷量都維持在260~270份。

加工醬料：1.取袋裝泡小米辣1.5千克粉碎，將液體和固體分離；再取袋裝醬椒3千克粉碎，將液體和固體分離。

2.取混合油（色拉油和煉熟的菜子油按照3:1的比例混合）3千克，燒至五成熱時，放入姜米500克、蒜米1千克、蔥米1.5千克，小火慢慢煸炒至小料變成金黃色。

3.放入固體的醬椒和泡小米椒，小火炒出酸辣味，倒入醬椒和泡小米椒的汁水，放入豆豉150克，白醋、濃縮雞汁、黃油各250克，蠔油400克，蒸魚豉油500克，啤酒2千克，雞粉300克，小火熬出濃香味，淋入芝麻油500克翻拌均勻即可。

處理魚頭：1.取生態花鰱魚頭1個（重約650克）清洗干凈，從中間劈開成兩半（一份面用半個魚頭），清洗血水和臟物，然后將魚鰓和魚鰓的根部全部挖出，去掉魚肉中的腥線，在魚肉上橫劃一刀。

2.取蒸盤，鋪上一層竹篦子，將魚頭放在竹篦子上，淋入醬料70克，上氣后大火蒸6.5分鐘，取出即可。

成面：取面條放入鍋內煮熟，裝入大碗內，將蒸好的魚頭放在面上，淋入蒸魚頭的湯汁，撒入蔥花3克和炒好的黃椒醬5克即可。

面條做法：

黃椒醬：

說明：

柳堯成

濟南四季廚房廚師長

采蘑菇的小姑娘

這道菜我將松阪肉搭配鮮嫩的口蘑一起爆炒，口蘑的鮮味、肉的香味以及黑胡椒的味道融為一體，使這道家常菜更加美味。

進入秋冬季以后，氣溫降低，為了讓菜肴長久保溫，我們用耐高溫的玻璃紙包裹菜肴，用烤燙的鵝卵石和石板保溫，達到了非常好的效果。

制作方法：

1.袋裝松板肉300克自然解凍，改刀成2.5厘米見方的塊；鵝卵石、石板均提前放入烤箱內預熱至280℃，取出后將鵝卵石放在石板上。

2.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，先下入口蘑250克，小火炸至五成熟，再下入松阪肉，小火炸至松阪肉成熟，將口蘑和松阪肉倒出，瀝干油分。

3.鍋內留底油，燒至五成熱時，下入蔥、姜、蒜片各5克爆鍋，下入松板肉、口蘑、小米辣椒圈10克，倒入黑椒汁10克、黑胡椒碎1.5克、鹽1克、白糖2克、東古一品鮮醬油5克、清水30克，旺火快炒幾下，離火出鍋，用進口玻璃紙包裹，捆扎后放在預熱好的鵝卵石上，撒木魚花2克即可。