文丨曉燕
來源丨烹飪藝術家（dongfangmeishiprysj）
在寒冷的冬日里，沒有什么比一鍋熱氣騰騰的粥更暖胃了。本期小編請到了專注做粥近20年的“粥王”—紀曉光，下面我們一起看一下他為我們帶來了哪些養生好粥吧。
分享人/米魚記粥品研發總監 紀曉光
我做粥一直奉行的原則就是“好粥三不放”，即粥里不放味精、不放濃稠劑（堿類）、不放添加劑，用鮮米熬粥。這樣做出來的粥更能保留住米本身的香氣，還能更好地保全其營養成分。
首選東北小町米
我做粥都選用的是黑龍江東北大米中的小町米。這種米顆粒飽滿、質地堅硬、色澤清白透明。它最明顯的特征是腹白比較小甚至沒有，而且米粒上有一條突出來的線條，蒸煮出來的米粒油亮、出飯率高、香味濃郁、黏性較小。
30分鐘泡水
一般生米要提前用冷水浸泡30分鐘，這樣米粒會充分吸水，顯得更加飽滿，同時也能縮短后期蒸煮的時間，提高效率。
投入調味料有順序
煮粥時先將魚露、白胡椒粉、熟豬油、姜片等調料放入水中，煮出鮮味后再放米煮開，使調料充分融入到米粥中。待米煮好后再放入冬菜、花生醬、雞粉等調料進行調味，最后放入香蔥末、芹菜末增香即可。
加水或高湯：米=7:3
用清水或是高湯來煮粥都可以的，水或高湯與米的比例為7:3。個人比較推薦大家使用高湯，因為高湯煮出來的粥味道更香，鮮味更濃一些。這里給大家介紹一下高湯的做法：豬筒子骨1.5千克、老母雞1只分別剁大塊，入沸水鍋中煮開，撇凈浮沫后撈出。鍋中入清水25千克，放入蔥段150克、姜片300克，放入筒骨塊、老母雞塊，旺火煮開，撇去浮沫，隨后改小火慢煮4小時（一直保持湯面微開、翻著碎小水泡的狀態），過濾取湯即可。注意：火候過大會煮成白色奶湯，火候過小會導致湯水鮮香不濃。
火候的控制
煮粥開始時要先用大火煮開，然后轉小火慢慢熬煮，最后再轉大火熬稠即可。
熟豬油增香味
想讓粥水更鮮香的話，最好選用高湯來煮粥，同時選用的食材一定要新鮮，還有用上自己提煉的熟豬油。最好不要放味精或者其他增鮮添加劑，否則做出來的粥中味精或者添加劑的鮮味會掩蓋住粥水本身的清香。
三種粥不同熬法
我們店里主要出三類粥：沙鍋粥、生滾粥、泡粥。
沙鍋粥
是將米放入沙鍋內通過反復加水和反復撈米的過程制作而成的。這是我獨創的方法，煮制粥水的過程中水分會被米吸收、逐漸蒸發變少，粥會變干、越來越濃稠，所以應該反復加水控制粥水的濃稠度；撈米是指米煮至七成熟時，將沙鍋中1/2的米粒撈出棄用，然后反復的攪動米粥，防止黏鍋。
也許有人會問為什么一開始不少放些米呢？因為這種做法能夠充分地熬出米油和米香，并且讓其充分地融入米湯中，讓米湯香味更加濃郁。沙鍋粥更加有口感，會彈牙，有種很Q的感覺。此粥適合添加一些葷類的、有嚼勁的食材，比如肉類、海鮮類等。
生滾粥
是將大米、糯米、清水放入高壓鍋內壓煮而成的。高壓可以使得白粥的口感更加細膩、濃稠。增加糯米，讓粥品入口更加軟糯、潤口。這種粥適合搭配一些口感綿軟的食材，比如紅薯、山藥等。
泡粥
是用蒸好的米飯加入高湯和食材煮制而成的。這種粥口味更加清爽，適用于蓋菜、象牙蚌之類的食材。
目魚排骨粥
原料 泡好的生米500克，排骨塊300克，干目魚30克。
調料 A料（鹽、雞粉、魚露、姜片各10克），B料（姜片3克，白胡椒粉2克，魚露、熟豬油各20克），C料（香菇條、冬菜、專用蝦粉各20克，蘿卜干10克，八寶一丁雞粉3克），花生調和醬25克，小蔥末、芹菜粒各6克，色拉油500克（約耗20克）。
初加工 1.目魚用冷水泡發，把發好的目魚去皮、骨、眼，取肉，切成小塊，放入五成熱的色拉油中炸至干香。2.排骨洗凈，用A料腌30分鐘，焯水。
熟處理 沙鍋中加入沸水700克和B料燒開，將生米倒入沙鍋中，大火煮開，再倒入沸水300克再煮（在煮的過程中要常攪動，以免黏鍋），待水煮至原來的1/2時，倒入300克沸水再煮，直到煮出米油，將沙鍋中1/2的米粒撈出，將剩下的米加入300克沸水繼續熬煮，直到米粒成分裂狀，加入300克沸水煮開，加入處理好的排骨和目魚攪拌繼續煮，加入C料攪拌均勻，再加入花生調和醬攪拌均勻，后加入小蔥末、芹菜粒攪拌均勻即可。
薏米冬瓜排骨粥
原料 薏米80克，泡好的生米250克，3厘米長的排骨塊300克，冬瓜100克。
調料 枸杞、姜絲、芹菜末各2克。
初加工 1.排骨焯水。2.薏米用清水浸泡2小時左右。3.冬瓜切10小塊。
熟處理 沙鍋中放入清水700克，下入生米和薏米煮開，放入排骨和沸水200克再煮（在煮的過程中要常攪動，以免黏鍋），待水煮至原來的1/2時，倒入200克沸水再煮，直到將米漿米油煮出，將其中1/2的米粒撈出，繼續加入200克沸水煮，直到米粒成分裂狀，加入200克沸水煮開，放入備好的冬瓜，煮制米粥剛好濃稠時，放入枸杞、姜絲、芹菜末拌勻即可。
青蟹明蝦粥
原料 泡好的生米430克，青蟹320克，明蝦220克，泡發的干貝20克。
調料 A料（魚露30克，熟豬油25克，姜片10克，白胡椒粉1克），B料（炸好的香菇25克，雞粉12克，冬菜10克，花生醬28克），香蔥末、芹菜末各6克。
初加工 1.螃蟹宰殺制凈，把腹部殼剝開，取刀剁下蟹螯。2.明蝦對開邊殺，去除沙線。
熟處理 1.沙鍋中入清水1千克，加入A料煮開，將事先泡好瀝水的生米放入，煮開后倒入500克沸水再煮（在煮的過程中要常攪動，以免黏鍋），待水煮至原來的1/2時加300克沸水再煮，直到米漿米油都煮出來，大約煮制17分鐘，米已經六七成熟，此時將鍋內1/2的米粒撈出棄用，將剩下的米繼續熬煮，并且反復數次的攪動。再入500克沸水繼續煮，直到米粒成分裂狀加入300克沸水煮開。2.依次加入青蟹、泡發的干貝，再加入B料調味，繼續煮4分鐘左右后，加入明蝦。3.待食材充分煮熟后，加入香蔥末、芹菜末，攪拌后即可出鍋。
我們還有一款山藥香菇粥的做法，想學習嗎？轉發文章至你的朋友圈，截圖發到公眾號對話框，一準送給您哦~
山藥香菇粥
更多精彩↓↓
2019年《烹飪藝術家》火熱預定中
每天9毛8，仨菜抱回家
↓↓↓猛戳二維碼
或電話咨詢（18901061720，同微信）
原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/36010.html
