10種料調腌汁,泡蘿卜爽脆開胃!白蘿卜上市,這6道菜都很好吃

大廚微閱讀 ? 2021年11月9日 18:02 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

冬天的白蘿卜

號稱“小人參”

有消食潤肺等功效

難怪諺語稱

“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫生開藥方”

趁著白蘿卜大量上市

價錢低好采購

小微給大家介紹

6道用白蘿卜制作的旺菜

蘿卜燉羊肉、燴干蟶

宜菜宜湯

冬天喝一碗

身心舒暢

將蘿卜切片去除異味

再與雞蛋餅一同燴制

蘿卜多汁、蛋餅入味

是食客懷念的“老味道”

或者以料汁浸泡

制成開胃解膩的小涼菜

咸鮮酸辣、難以抗拒

用酸蘿卜代替酸菜

燒制青花椒魚

酸辣濃郁

口味更加復合

想推出秋冬菜還沒思路？

那就抓緊隨小微看看

這幾道旺銷蘿卜菜吧~

蘿卜燴草雞蛋

制作/葉定龍

餐廳/南京金哥私房菜館張府園總店

大繁至簡，大廚以最為家常的白蘿卜入菜，先燒去異味，再與蛋餅一同燴制，蘿卜軟糯多汁、蛋餅入味深透，是不少食客口中的“老味道”。

制作流程：

1.白蘿卜洗凈去皮，改刀成菱形薄片。草雞蛋4個打散備用。

2.鍋入底油燒至五成熱，倒入蛋液，煎成兩面金黃的蛋餅，盛出后切成菱形塊。

3.凈鍋入豬油燒至融化，投入姜片5克、蔥段5克煸香，下蘿卜片350克，放生抽5克、蠔油5克、老抽5克、味精5克調味，沖入高湯沒過食材，大火燒3分鐘至略微收濃湯汁，倒入蛋餅，小火煨至其吸飽湯汁，即可裝盤，點綴蔥花后走菜。

技術關鍵：

煎蛋餅時可以適當延長加熱時間，“老一點”香氣會更足。

蛋餅煎至金黃微焦

蛋炒蘿卜絲

制作/劉衛民

白蘿卜刨成細絲，裹小麥淀粉蒸熟，再與雞蛋同炒，成菜筋道微彈，完全顛覆蘿卜本身口感。蒸好的蘿卜絲還可加蒜泥、鹽、雞粉、香油拌成涼菜，同樣十分受歡迎。蘿卜絲可批量處理，一種原料出兩款快手菜，非常實用。

批量預制：

白蘿卜洗凈去皮去蒂，刨成細絲納盆，置于細流水下略微淘洗，撈出控5分鐘至水分瀝干，倒入凈盆，每600克蘿卜絲少量多次撒小麥淀粉1250克，期間要不斷抓拌、抖散，直至蘿卜絲均勻裹粉而不黏連，鋪入托盤進蒸箱加熱6分鐘，取出放涼備用。

走菜流程：

1.鍋添底油滑透燒熱，倒入打散的山雞蛋2個炒碎，盛出備用。

2.凈鍋添色拉油、豬油各適量燒熱，下小蔥段、蒜片、干紅辣椒段各5克煸香，倒入蛋碎、蒸好的蘿卜絲350克，調鹽、雞粉、香油各適量迅速翻炒均勻，關火裝盤即可走菜。

Q：經典豫菜蒸蘿卜絲的傳統做法是蒸三遍，為何此處只蒸了一遍？

A：
傳統的三蒸蘿卜絲在制作時，是在蒸一遍的基礎上，取出放涼，拍少許小麥淀粉再蒸2分鐘，重復這一步驟兩次，其目的在于增加蘿卜絲的筋度和口感，但因為費時費力，人工成本高，一般只有會所類的餐廳才這樣操作。

Q：感覺今天蒸的蘿卜絲含水量比較大，入口略軟，沒有根根出筋的效果。

A：
為了跟上拍攝進度，今天的蘿卜絲控水時間僅有5分鐘，并且拍了更多小麥淀粉來防止黏連，因此成品口感欠佳。平常制作時，這項任務由學徒負責，他們手頭通常會有多項工作同時進行，蘿卜絲淘洗后靜置一旁，邊控水邊風干，然后趁此空隙去處理其他初加工事項，回來時蘿卜絲水分控凈，拍粉蒸制后入口干爽筋道，用粉量也更少，節約了部分成本。制作蒸茼蒿和蒸胡蘿卜絲也是如此，一是要將水分盡可能控干，二是要拍小麥淀粉，因為其筋度高、透明度好，裹粉蒸好的蔬菜筋道不軟塌，隱隱透出鮮亮色澤，十分誘人食欲。

1.蘿卜絲控干水分，撒入小麥淀粉

2.反復抓起、抖散使其粘勻干粉

3.碼入托盤進蒸箱加熱至熟

4.蒸好的蘿卜絲加蛋碎炒香

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

蘿卜絲燴干蟶

制作/陶冶

干制的蟶子泡發，與花蛤一同熬成奶白色的湯汁，再放白蘿卜燴成半湯菜，滋味鮮美濃郁，暖心暖胃，十分適合秋冬推出。

批量預制：

1.如皋白蘿卜洗凈，削皮去蒂，改刀成長約8厘米的條，入托盤覆膜蒸8分鐘，取出過涼，瀝干備用。

2.干蟶子5千克置于細流水下沖去浮土，控凈納盆，添溫水泡至回軟，縱向剪開，摳去內臟、洗凈砂礫，放回盆內繼續添清水加蔥段、姜片、料酒各適量浸泡12小時至其完全軟化漲發；文蛤1千克入熱水汆燙至開口，過涼備用。

3.熬蟶湯：鍋添色拉油和豬油各適量燒熱，下姜片、蔥段煸香，倒入發好的蟶子翻勻，沖入高湯15千克大火燒沸，改小火煨1小時至湯色奶白，放文蛤再次改大火繼續煮15分鐘即成蟶湯，濾渣倒進湯桶，挑出文蛤投入湯桶繼續浸泡出味，煮好的蟶子置于一旁備用。

走菜流程：

1.青蒜苗洗凈，斜刀切絲，加少許色拉油拌勻備用。

2.鍋添豬油燒熱，下蔥末5克、姜末5克爆香，放煮好的蟶子200克煸香，倒入提前蒸好的蘿卜絲500克翻勻，沖蟶湯1000克，加鹽8克大火燒沸，關火將蘿卜絲盛出墊入鍋仔底部，擺上蟶子肉，倒入原湯，撒胡椒粉10克，點綴青蒜苗20克帶底火走菜。

技術關鍵：

泡發的干蟶子還可加辣椒爆炒，或是與排骨一同燉湯，滋味都十分鮮美。

Q：為何要選擇干蟶子入菜而非鮮貨？

A：
這道菜是江蘇鹽城東臺市的一道土菜，當地的本港干蟶非常有名，售價一般在160~200元/千克，海味濃郁，吊出的湯汁濃白，十分鮮美，而鮮蟶子長時間加熱后肉質發柴，湯汁鮮美不足，因此不適合這樣烹制。

1.制作此菜所需的干蟶

2.鍋內放煮好的蟶子和蘿卜絲炒香，沖入蟶湯并調味

3.鍋仔底部墊蘿卜絲，擺上蟶子肉

蘿卜清湯鹽池羊

制作/李文平

餐廳/廣州新興家喻酒家

鹽池羊用香料水煮透，白蘿卜入海鮮湯煨香，然后將二者組合入鍋，加鮮湯一同煮至香氣溢出，成菜滋味濃郁，鮮香無比，推出后廣受食客歡迎。

原料：

鹽池羊500克，白蘿卜400克。

調料：

水發葛仙米20克，泡好的枸杞8克，紅棗圈5克，鹽10克，白糖10克，雞粉5克。

制作流程：

1.鹽池羊宰殺治凈，去頭、去蹄、去大骨，洗凈后砍成小塊，下入清水鍋汆燙一下，撈出直接下入香料水（
清水加姜片、蔥段、八角、桂皮、香葉、白蔻、沙姜、草果各適量浸煮出香，注意味道要稍稍淡一些，避免遮蓋住羊肉本身的香味
）中，大火燒開，撇去浮沫，改小火煮40-60分鐘待用。

2.白蘿卜洗凈去皮，改成滾刀塊，飛水后下入海鮮湯（
將店中制作“特色蝦球”、蝦餃等菜時剝下的蝦殼、蝦頭收集起來，包入紗布后下入清水鍋中，加少許鹽調底味，煮至出香即可使用
）中，小火煨10分鐘至入味，撈出待用。

3.鍋入鮮湯（
煎香的鯪魚、羊骨加清水熬成顏色濃白的湯底，濾去渣滓即成
）1800克，將羊肉、白蘿卜下入鍋中，加鹽、白糖、雞粉調底味，大火燒開，改小火煮3-5分鐘，下入紅棗、枸杞、葛仙米稍煮，起鍋裝盤即成。

酸蘿卜青椒魚

制作/王洪生

餐廳/菏澤魚王哥鮮魚館

酸菜魚與青花椒魚是近幾年流行的爆款菜，這兩種風靡全國的味型深受年輕人青睞，于是王洪生創出這款用自制青椒醬與泡野山椒、酸蘿卜等烹制的復合味魚肴，成為店內專門針對年輕食客的引流產品。

制作流程：

1.制作青椒醬：青二荊條辣椒500克去籽后切成段，放入料理機中，添鮮藤椒500克、小香蔥段200克、姜末150克、蒜末150克，加菜籽油沒過原料，攪打成醬，倒入凈鍋內，小火熬7~8分鐘，盛出放涼后密封冷藏保存，可使用4~5天。

2.鍋燒熱后添菜籽油100克，放姜末10克、蒜末10克、泡野山椒末20克、青紅小米椒圈20克、自制青椒醬50克翻炒出香后，放用清水沖洗過的老壇子牌酸蘿卜塊60克繼續炒干水汽，倒入魚湯1千克燒開，調入味精4克、雞精4克、鹽3克、白糖2克熬約1分鐘，至湯汁略稠。

3.大碗內放黃瓜片100克。起鍋添清水燒熱，下老豆腐塊250克煮約2分鐘，撈出瀝干裝入大碗。盛出青椒湯內的輔料蓋在豆腐上。

4.將青椒湯端離火口，抓入魚片500克，端回灶上，保持小火加熱約1分鐘，將魚片撈入碼斗，先將鍋內湯汁倒進碗中，再蓋上魚片，表面撒青紅小米椒圈20克、鮮藤椒10克，澆入一勺七成熱油激出鮮椒香氣即成。

1.自制青椒醬

2.酸蘿卜

3.熬好的青椒酸蘿卜湯

4.下魚片煮熟

5.盛在墊底的豆腐上

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

爽口雙脆

制作/何聰

腌蘿卜作為餐前小菜，開胃解膩、很受歡迎，但差異性不強、利潤空間較少，何聰在蘿卜片上蓋4片鹵熟的鴨天堂，既能增強菜品可食性，又做出記憶點，將原本二三十的小涼菜賣到50元，身價倍增。

原料掃盲

鴨天堂為鴨子的上顎，口感Q彈，適合做成鹵味，市場價約15元/斤。

制作流程：

1.鴨天堂置于細流水下沖凈，投入加有姜片、蔥段、料酒的沸水鍋中燙至斷生，用川式鹵水煮至入味待用。

2.制作料汁：純凈水2千克、白糖500克、東古一品鮮醬油500克、白醋450克、美極鮮味汁150克、花椒油50克、海鮮醬50克、味精50克、拍蒜50克、小米椒50克拌勻即成。

3.白蘿卜洗凈，縱向對半切開，再橫向改刀，每五刀切斷一次，改成夾刀片，取蘿卜片2500克入料汁浸泡24小時以上待用。

4.走菜時，取蘿卜片200克、鴨天堂4個，擺盤后稍作點綴即可。

編輯/張可丹

END

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