小龍蝦爆發后引發的思考：如何用產業思維做餐飲？

3月13日，素有“中國小龍蝦之鄉”之稱的湖北潛江，在熊口鎮趙腦村萬畝蝦稻共作基地舉行了龍蝦開捕儀式。

這場儀式的舉行，向外界宣告了今年小龍蝦的正式上市。開捕當日，小龍蝦就賣到了58元一斤，價格比去年的最高價還高出10%。

盡管如此，仍有不少蝦館出手收購，想奪取市場先機，留住老客人、吸引新客源。

鏡頭轉向潛江一百多公里外的武漢市，許多蝦館已從冬歇中蘇醒，煥然一新的門店，爭先恐后的優惠宣傳……

在經過了一個冬天的沉寂之后，小龍蝦大戰一觸即發。

近幾年，小龍蝦產業逐漸升溫，從上游養殖到下游消費，已形成一條近千億元的產業鏈條。

百度指數也顯示，從2013年起，小龍蝦的關注度一路飆升，2017年達到了峰值。

△小龍蝦百度指數圖

小小一只龍蝦，是怎么迎來人生“巔峰”的？

首先是消費市場的爆發式增長。口感鮮嫩，口味重讓人入口難忘，加上能讓現代人放下手機的獨特社交屬性，小龍蝦瞬間受到了吃貨們的追捧。

需求就是市場發展的最大動力。各地餐飲業積極加大對小龍蝦菜肴的研發，形成了一大批小龍蝦知名菜肴和餐飲品牌，龍蝦店遍地開花。

如江蘇省南京市就研發出擁有20多種口味的小龍蝦“金陵鮮韻”系列，小龍蝦菜肴銷售額占到南京整個餐飲業營銷額的20-25%，產值超過百億元。

湖北潛江曹利軍研發的“油燜大蝦”獲得了“中國名菜”稱號，近年來又研究出蒜茸蝦、清蒸蝦、鹵蝦等新菜品；安徽合肥成功打造了龍蝦美食街區，龍蝦店達到800家，旺季龍蝦消費日均80噸；四川蔣毅創建龍蝦豪蝦傳，通過獨創的“四川鹵煮龍蝦”，打開四川龍蝦消費市場……

與此同時，資本的介入，更是給小龍蝦的發展插上了翅膀。大蝦來了、熱辣生活、墮落蝦、松哥油燜大蝦等數十家小龍蝦創業公司，先后獲得資本青睞，似乎是一夜之間，小龍蝦就成為了互聯網創業者爭搶的風口。

領投松哥油燜大蝦的天圖資本，其創始人馮衛東曾總結過小龍蝦火爆的原因：“吃貨捧紅了小龍蝦單品，資本捧紅了小龍蝦產業。單品價格高，養殖相對容易，創業初期試錯風險低，加上資本涌入，一系列優勢都給了產業極大的推動力。”

推動力加大的結果就是，小龍蝦產業像匹脫韁的野馬一樣撒歡狂奔。

好馬還需好鞍配。

小龍蝦作為一個火爆單品，能走多遠，取決于與其匹配的商業模式。

紅餐網（微信號：hongcan18）記者了解到，目前小龍蝦的商業模式主要有：

1）專做夜宵市場

小龍蝦似乎生來就受到夜宵的歡迎。

在湖北、湖南、江蘇等小龍蝦產地，夏天氣溫高，食客們圍在夜宵攤前吃小龍蝦已經成了一道獨特的風景線。這道風景線與當地人的氣質和城市文化相得益彰，并不斷地向外擴散，以致全國夜宵市場都對小龍蝦情有獨鐘。

但這片市場常年散打散漫慣了，大多數時候是以底層小散業態存在。很多品牌就是看到了這一點，將其作為切入口，專攻夜宵市場。如起步于溫州的阿青龍蝦，通過年輕個性化的經營理念、多元化的飲食風味，9年來死守夜宵小龍蝦市場，積累形成了一定規模，已在全國擁有25家門店。

△阿青龍蝦

2）線上線下聯動

小龍蝦是擁抱網絡最為徹底的一個品類。相比一些品類對互聯網的排斥和不適應，小龍蝦似乎天生就適合互聯網，在這個新的平臺中活得如魚得水。

紅餐網曾采訪過深圳小龍蝦品牌松哥油燜大蝦，該品牌在2015年成立之初就考慮到了外賣業務，并通過自建平臺和與外賣平臺合作迅速攻克了線上領域，外賣份額占到深圳外賣市場的50%。

也正是因此，松哥油燜大蝦受到了資本市場的關注，拿到了近億元的投資。借此，它也進一步升級了外賣模式，從實體店里分出專門的外賣店，形成實體和外賣互相強化的效果。

△松哥油燜大蝦

3）B2C模式

做小龍蝦，供應鏈應該是最大的難題，90%的龍蝦品牌都是死于這一環節。但也有一些品牌開發了以供應鏈為核心的技術與渠道，先發制人，把步子邁向了全國。

整合了供應鏈渠道的信良記，和將養殖基地、深加工基地落戶于湖北荊州的“墮落蝦”，就是依靠科技工藝改革，將小龍蝦以熟食速凍鎖鮮技術深加工，成為無需廚師、四季可賣的產品，供應給全國各大中餐館、外賣品牌，讓小龍蝦有了走向全國的可能。

這些商業模式，就像一個個“馬蹄鐵”，幫助小龍蝦這匹野馬跑得更遠。

然而，小龍蝦火爆的背后，也暗藏著一定危機。

它被認為是一個“短視的行業”，只看到眼前的暴利，缺乏長遠的危機意識。

這種短視在2017年7月份暴露無疑，只是一場暴雨，就引爆了小龍蝦的斷貨潮，繁榮的表象被掀開，露出了貧瘠的基底：落后的養殖和供應鏈。

紅餐網記者了解到，小龍蝦長期處于散養階段，無論是養殖還是批發商戶都小而分散。湖北潛江還好，在上世紀90 年代后期就形成了“蝦稻共生”養殖模式，只可惜這種模式并沒有在全國廣泛傳播。沒有規模化、技術化的養殖，小龍蝦的產量與運輸就難以得到有效的保障，一旦危機出現，中小餐企受到的傷害就會首當其沖。

創業公司與資本密集扎堆背后，也放大了小龍蝦產業鏈發展的危機。很多企業被價格瘋漲、貨源不穩定、強季節性等問題給壓垮了。而在供應鏈端，運輸過程的高死亡率更是明顯地制約著商家的持續性經營。

有媒體報道，2017年上海的小龍蝦單品店關店率達到了60%。武漢市每年淘汰關門的蝦店也有3000多家。此外，在杭州、長沙、深圳、廣州、北京等全國各大城市，每年都有數以萬計的小龍蝦店黯然關門。

小龍蝦產業一個接一個問題的顯露，給餐飲人敲響了警鐘，有的已意識到用產業思維做餐飲的重要性，并采取了積極主動的措施。

目前，小龍蝦上游養殖發生了哪些變化？中間供應方式是否有了變革和創新？對于親身參戰者，龍蝦經營者又有哪些抗擊、求生的方法？

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