簡陽的羊揚天下餐廳占地3000平方米，以品類繁多的全羊宴在當地牢牢站穩腳跟
樊光建，2019年獲中國飯店協會青年精英賽特金獎，現任簡陽羊揚天下餐飲管理有限公司行政總廚
羅杰，2019年獲中國飯店協會青年名廚·工匠杯團隊特金獎、個人特金獎，現任羊揚天下餐飲管理有限公司廚師長
因品種單一，簡陽的羊湯館多為小店，很難形成規模。打破這一格局的，是家名為
“羊揚天下”
的品牌，其營業面積共有3000平方米，一只羊身上除去毛，其他各部分都入了菜，同時還將羊肉深度加工成香腸、臘肉、咸肉等。在品牌創立之初，行政總廚樊光建與廚師長羅杰便前往
內蒙、寧夏、新疆
三地多次考察，發掘當地的羊品種以及新菜式帶回簡陽。在研制階段，他們發現
這些地方的羊，各有不同的適宜做法
。
1.羊骨15千克、豬棒骨8千克用刀背敲斷；簡陽大耳羊肉改刀成大塊；羊肚用面粉、白醋反復搓洗去掉黏液；羊腸以同樣方法搓洗，同時摘掉部分內壁油脂；將水管對準羊肺、羊心的主動脈沖去血污。將以上原料放入清水浸泡2小時。
2.大鍋底部墊兩種骨頭，擺入羊肉20千克、羊肚4千克、羊腸3千克、羊心6個、羊肝2個、羊肺2個，添清水75千克，放入香料包（
內含姜片250克、白胡椒粒100克、山柰50克、干地椒50克、香菜籽50克、孜然粒40克、小茴香30克、花椒20克、白芷10克
），大火煮15分鐘撈出羊肝，改刀成片；再煮25分鐘，撈出心、肺晾涼，切成薄片；繼續煮20分鐘，撈出羊肉放涼切片；再大火加熱30分鐘，羊肚、羊腸也已成熟，撈起晾涼，前者切絲，后者改段。往鍋中按比例添入原料、香料繼續燉制。
鍋入羊油50克，下入姜片20克、蔥段15克爆香，放羊雜700克、羊肉300克大火炒5分鐘，待水汽全干，羊肚顏色變為淺黃，添羊湯800克大火燒沸，煮2分鐘后湯汁顏色微黃，此時再添入羊湯2200克，繼續保持大火燒開即成。
上桌后，將湯鍋擺在卡式爐上點火加熱，客人在小碗中按照喜好放入鹽、味精、白胡椒粉、蔥花、香菜等料，舀入羊湯后攪勻品嘗，再撈出羊雜、羊肉，蘸辣椒粉食用。
A：
羊肉本身的質地偏柴，油脂也不夠豐盈，因而我們以豬肉、豬骨來彌補這些缺陷，使豬肉的香和羊肉的鮮完美結合，起到了“1+1＞2”的效果。
A：汆水雖然能去盡血污，可也會讓原料的呈鮮物質流失一部分，燉好的湯不夠濃白，因而我們采用的是浸泡去掉血水，然后將原料入鍋，邊煮邊撇浮沫的方式除污祛腥。
Q：煮肉、燉湯時，一大禁忌是中途加水，否則湯會澥掉，可為何這款羊湯在熬制時，始終不斷有冷水匯入？
A：
燉羊湯的鍋很大，一直保持沸騰狀態，而摻入的冷水只是“涓涓細流”，匯入羊湯鍋這片“汪洋大海”立刻滾沸，完全沒有“澥”的可能。
A：
添湯時不要一次性全部倒入，否則燒沸所需時間太長，剛產生的鍋氣全部散掉，羊湯就會失去那種爆炒后的香味。
A：
地椒主要產自西北，是百里香的品種之一，通常曬干后再使用，不僅可用于沖茶解渴，還能當成調味品，在炒面、燉肉、熬湯時放入，可有效降低膻味，提升香氣。
要想羊湯鮮美，可以配鯽魚同煮，一斤原料配多少鯽魚，怎樣防止魚骨散落到湯里？
為了降低成本，吊羊湯時可以用豬頭骨代替棒骨，為了增加濃白，吊湯時放什么原料？
燉羊湯時，下料順序是有講究的，羊肉、羊肚、羊肺、羊肝等入鍋的先后順序是怎樣的？羊肝為何斷生就得撈出，而羊肺卻要煮至“過火”？
這款香料包中各香料的作用是什么？還可以做哪些調整？來聽聽李建輝大師怎么說？
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2.原料入鍋燉湯，期間有細流水不斷匯入鍋中。個頭小的羊心須盛入漏網后再下鍋，便于撈取
3.羊湯鍋中的香料并不是裝在常見的布袋中，而是以一個不銹鋼圓筒盛裝，既容易釋放香氣，也不會因反復使用而破損
9.二荊條辣椒炒香、打碎，加鹽、雞粉攪勻，用于蘸食羊肉和羊雜
這道菜品的菌香來自兩個部分——輔料口蘑，以及燒肉時添入的自制香菇醬。走菜時將原料盛入鐵鍋，旁邊圍上一圈玉米饃，食用時先撈羊肉，再用饃蘸湯。
1.炒香菇醬：泡發的干香菇2000克改成小丁，鮮杏鮑菇1000克洗凈切碎。兩種原料一同下入五成熱油炸干水分，撈出備用。鍋入菜籽油500克燒至四成熱，放花生醬200克、甜面醬150克、芝麻醬100克、海鮮醬50克、叉燒醬30克，沿鍋邊淋入黃酒100克小火炒2分鐘，待醬香味逸出，倒入炸透的菌菇碎，調入生抽30克、鹽25克繼續炒20分鐘，關火倒入香油80克翻勻即成。這款醬料可用于制作“菌香小炒肉”“菌醬豆豉四季豆”“菌醬燒老鴨”等菜。
2.調黃燜醬：鍋入色拉油1000克燒至五成熱，下入姜末100克、蔥末100克燒至五成熱，調入香菇醬800克、辣妹子醬400克、蒜蓉辣椒醬300克、排骨醬300克、蠔油1瓶、雞汁半瓶、雞粉50克、十三香50克、冰糖碎30克小火熬20分鐘，晾涼后起鍋裝入容器，冷藏保存。
3.燒羊肉：簡陽大耳羊的五花肉10千克泡去血水，改刀成4厘米見方的塊，汆水至變色，沖掉表面浮沫。鍋入花生油100克燒至六成熱，放紅蔥120克、姜片80克、青椒段60克、洋蔥60克、鮮紅小米椒段40克炒出香氣，舀入黃燜醬400克煸香，倒入羊肉塊，烹黃酒800克，炒至原料收縮變色，淋黃豆醬油80克、糖色100克炒至上色，添清水浸沒原料，下地椒60克、紅棗20克、山柰15克、白芷10克、香葉10克，大火燒開后倒入高壓鍋中，轉小火開蓋煨1.5小時，關火再浸泡30分鐘持續入味。
4.烙玉米饃：玉米粉2500克、白面1000克、黃油250克、白糖80克、鹽30克、酵母粉8克加清水2200克和勻，覆膜靜置30分鐘，揪成每個約30克的面團，壓成餅狀，擺入提前刷了一層油的電餅鐺，烙約30秒然后沿鍋邊澆入清水200克，加蓋后再烙約6分鐘即成。
1.口蘑300克洗凈瀝干，對半切開，汆水備用。烙好的玉米饃10個擺在鍋邊。
2.鍋入底油燒至五成熱，下入口蘑煸干水汽，放青紅椒圈共50克煸香，添入羊肉600克、瀝過渣的燒肉原湯800克以及口蘑燒2分鐘，關火盛入鐵鍋，擺入玉米饃，點綴蔥絲10克，帶卡式爐即可走菜。
1.蔬菜加醬料炒香，放入羊肉，添清水燉熟
此菜根據川式麻辣牛肉改良而來，選用羊腿肉為原料炸收成菜，特別之處有三點：第一，以新疆磚茶加干玫瑰花煮水，倒入炸好的羊肉中一同收濃，祛膻的同時使原料帶上一股茶香，而走菜時也要跟一盅茶汁；第二，原料起鍋前，需淋入少許紅油，讓顏色更紅潤；第三，鮮檸檬頂部開口，掏去一半果肉當作盛器，明艷的黃色使成菜提亮，同時使原料染上少許清香。
1.簡陽大耳羊的后腿肉5000克泡去血水，入沸水汆至變色后撈出沖凈浮沫，下入川式白鹵水中小火浸熟，撈出略微晾涼，改刀成條，下入七成熱油炸至顏色金黃、表面水分全干，撈出瀝油備用。
2.熬茶水：新疆磚茶600克掰成小塊，沖去浮灰，與干玫瑰花200克一同放入鍋中，添沸水8000克小火煮10分鐘，關火后倒入保溫桶，加蓋燜1小時，瀝渣即成。
3.鍋入色拉油150克燒至五成熱，下入香蔥300克大火爆炒至顏色焦黃，待蔥香味充分融入油中，撈出棄去不用，在油中下入干辣椒段50克、花椒粒40克、山柰25克、八角25克炒香，添糍粑辣椒碎200克炒出紅油，放蒜末150克炒香，添茶水5000克，調入生抽200克、香醋200克、白糖80克、鹽60克、雞粉40克、味精40克、白胡椒碎40克、老抽20克，放入炸好的羊肉中火收干湯汁，此時調料味道已經充分滲入原料，將鍋端離火口，撒辣椒粉50克、花椒粉35克、白芝麻50克，淋紅油350克翻勻，出鍋即成。
取檸檬一個，頂端開口掏去一半果肉，裝入少許炸薄荷葉，豎著裝入羊肉條50克，點綴少許炸薄荷葉，裝一壺茶水，帶點綴新鮮薄荷葉的茶杯一個即可走菜。
羊肉是經風臘的，松茸是風干后泡發的，十分香韌，再加上新鮮五花肉滲出豐富油脂，三者匯于一盤，香味融合，口感各異。
1.做臘羊肉：羊腿肉5000克改刀成大塊，每500克加花椒鹽25克、白酒15克、五香粉8克反復揉搓，擺入容器冷藏腌制4天，取出掛于通風處吹15天。每天早晨，取出臘羊肉洗凈表面灰塵，擺入托盤蒸20分鐘，取出略微晾涼，改刀成片。
2.加工松茸：干松茸洗凈，加清水浸泡至變軟，連水帶料倒入鍋中，添二湯浸沒，放蔥段、姜片，補入少許鹽、雞粉煨進味。
炒鍋滑透留底油，下入五花肉片50克小火煸出油脂，待顏色金黃，下入松茸150克、臘羊肉片100克翻勻，撒蒜片10克、干紅辣椒段10克，添入煨松茸的原湯50克，調入東古一品鮮3克、辣鮮露2克、雞汁2克、雞粉2克、味精2克燒30秒，待湯汁收干，添入青紅椒段共30克，翻勻即可出鍋。
這款香腸作為“羊揚天下”的招牌之一，大廚在推出前曾進行了長達3個月的研發試制，最后得出如下結論：羊肉香腸發酵，須添加動物油脂，其中豬油版本的色澤、口感、風味均優于添加羊油和牛油的效果；香料中，甘薯葉粉可祛除膻味，迷迭香碎能減緩香腸的氧化，增香的同時不易變色，牛至維持蛋白質的穩定性，提升風味。此外，香腸上桌時，須盛入竹籠，底部跟一鍋熱水保溫，避免涼透后發干變硬。
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泡菜搭配羊肚的做法并不稀奇，此菜的絕妙之處，在于大廚下料后烹入的泡椒湯，以及出鍋前舀入的油潑辣子，酸香油辣，超級開胃。
1.倒入原料，添泡椒湯燴1分鐘
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