史上最扎心自白：我是這樣一步步把店開倒閉的……

我們自認為好的菜品，口味，有些顧客并不認同，第一天就收到一個客人微信“通報批評”，為了避免負面影響蔓延，馬上給她道歉退款。

第一個月就是摸索，口味、顧客、員工關系都在摸索，員工甚至在店里因為瑣事大打出手，心力交瘁。

好不容易熬過一個月，算了一下實收60w，利潤大概20多w，看到錢就有動力了，想著4~5個月就能回本。

到第二個月，口味慢慢穩定下來，我們也有了少許經驗，打卡的人依然很多，第二個月營業額大概在50w，也不錯。

第三個月，就是9月份，淡季來了（7、8月雖是夏天，但學生放假，夜宵氛圍好，妥妥的旺季），哪天營業額掉到1萬四五，就愁的不行，危機意識賊強，于是加了點鹵味進去，叫做“鹵力拼”，味道還不錯就上了。

 ▲最火鍋鹵味產品

9~10月雖然淡季，但依舊可以盈利，每天有1.4w以上，周末可以突破2w，七夕的時候，接待客人超過100桌。

1月馬上過年，大家卯足了勁干，囤了很多底料和菜品，然而現實無比殘忍，疫情來了，全部員工居家隔離。

到3月份，可以開放堂食了，想不到剛開門就被擠爆了，報復性消費來了？心中又燃起了希望。

▲報復性消費是假象

好景不長，還沒樂夠一星期，另個致命一擊的消息又傳來，附近的海底撈馬上要開業，兩家店之間距離不到500米。

不過是個縣級市，就有幾十家大大小小的火鍋店，海底撈的進駐無疑是個海嘯般的沖擊，疫情后的反彈也是假象，生意好了沒幾天又開始萎靡，營業額破了有史最低……

從不愛做活動的我們也開始隨波逐流，請了吃播來店里宣傳，又搞了非常優惠的套餐，39.9元抵100，賠錢賺吆喝，外人看人氣還不錯，但利潤越來越少。

慌得亂了分寸，想一出是一出，我們主打重慶小份菜，但這個盤越變越大，還推出了牛蛙，冬陰功湯鍋……越來越偏離主題。

半年幾乎都在原地踏步，最后商量：改自助！因為看到隔壁串串經營2年依然屹立不倒，他改了自助，中午都能排隊，我們就在無任何市場調研的基礎上做起了自助。

首先撤掉了2張桌子，至于怎么定價，定多少可以盈利，誰心里都沒數，直接看隔壁的定價，中午58元每位，晚上78元，鍋底酒水另算，4個人免鍋底。

▲盤子越來越大，越來越偏離主題……

結果差評率非常高，顧客覺得菜品少，很多東西吃不到，還有老顧客過來看見改自助餐就走了，我們又做了一個“可自助、可單點”的決定，吃了第一波自助的人可以說沒有回頭客，生意越來越慘，每天營業額也只有四五千。

2021年春節，別家店都大排長龍，但我們冷冷清清，年過完，我們就決定正式把店轉出去！

2019年7月到2021年2月，短暫的1年零7個月的火鍋生涯就此結束，盤算了下，自從前半年回了近90w以外，剩下的時間平均都在保本狀態，真正讓我們回本的是轉讓費。

▲疫期還搞起了外賣

1、如果你想開一家餐飲店，要迎合市場，不要反其道而行，比如我開了在當時市面上比較少見的小份菜火鍋，火了，隔壁店開竹蓀鵝，沒兩個月就倒了。

2、店面選址很重要，不要盲目自信，就算你手頭上有部分客戶，開店就開像樣的，如果有生意，房租是你最少的支出。

3、如果想賺錢，最好當做主業來做，我們3個都不是，所以再不濟也有退路，抱著這樣的心態，效果大打折扣。

4、老板不一定要親自炒鍋，但一定要懂得技術，不至于客人反饋不好吃的時候都不知道哪里出了問題，什么都是廚師說了算。

5、定期開會，股東之間，員工之間，發現問題，逐一解決。

6、沒有經驗不要店太大，我們的店面就有點大了，寧愿制造出天天排隊的氛圍，也不要店里顯得很寬敞，成本也高。

7、味道一定要保證并堅持，這個是核心，許多店生意越來越不好，總會看見“味道變了”的評論有沒有？

8、生意不好就及時轉讓，不用硬撐，否則只會越虧越多。

9、線上結合線下，不單是餐飲，所有門店都是，想靠著好位置就能吸引自然人群，很難。

10、活動不能停，餐飲都是“長江后浪推前浪”，新店層出不窮，不能讓你的店從顧客的記憶里消失，就天天打廣告出現在他們眼前。