燒烤，全年基本上都是旺季，如今的燒烤，已衍生出形式各樣、口味各異的產品，但根據地域劃分，可分為南、北兩派，北派多以刷醬為主，而南派則偏愛撒料。
今天，就請精通南派燒烤的朱磊師傅，和北派的常海闊師傅，來為大家介紹南北兩派燒烤的制作關鍵。
來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj
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南派燒烤 制作關鍵一 做燒烤最重要的工具就是烤爐。市場上售賣的烤爐品種很多，在選擇烤爐時，最好選用下排煙的款式，可以避免油煙上飄，附著在菜品表面，導致菜品過份熏制，口味太重。
制作關鍵二 常見的燒烤品種，從宏觀角度可以分為肉類、蔬菜類，那么根據烤制產品的不同，火溫也需要調整。 一般來說，肉類應該選用高溫，即溫度在380℃-400℃之間；蔬菜應該選擇中低溫烤制，即160℃-200℃之間。溫度過低會導致蔬菜內部被烤干，不好吃，溫度太高則會導致蔬菜焦煳，無法食用。
制作關鍵三 燒烤的手法有很多種，熟練的掌握翻、滾、打、抖、滑手法的配合，會讓烤串更好吃。 比如羊肉串這種經典的產品，一般手法是將羊肉串平鋪為扇形，“翻”烤后單手使肉串在手中旋轉（滾），然后繼續“翻”烤，待肉串烤至八成熟時，進行撒料，再將肉串從大火“滑”至小火處繼續烤制。 而烤蔬菜時多用烤網，所以常用到“打”的手法。
制作關鍵四 南派燒烤有句老話叫“不見水干不上油”。做好南派燒烤，首先要學會在合適的時機上油，且油量使用偏小。由于南方人的不喜油大，所以南派燒烤不論是肉類、蔬菜類還是海鮮類，油都偏少。 什么是合適的上油時機？比如烤金針菇、韭菜時，需要在蔬菜烤到微軟的狀態時，用蜻蜓點水的方式從頭至尾的刷一遍，翻轉，再刷一遍即可。
制作關鍵五 撒料要突出主香味。比如烤肉類，一般需要先突出孜然的香，再輔助其它的香。所以一般我們會將其它粉料撒到肉串上，烤制入味，最后再撒孜然微烤即可。 這樣烤出的肉串一口咬下是孜然的香味，但當食客細細咀嚼，也能品嘗出其它香味。但烤蔬菜、海鮮時，建議少放調味料，突出食材的本味。
制作關鍵六 燒烤和其它菜品一樣，也需要根據當地食客口味進行調整。南方喜食鮮、甜味的菜品，那么在烤制過程中，可適當加重這部分佐料的配比；如果是在北方，則可以加重咸、鮮口味佐料的配比。
制作關鍵七 現在食客都講究健康、原生態，所以如今的燒烤，在選材上，一定要保證新鮮、優質，盡量不腌制或輕腌制，保存食材的原汁原味。
制作關鍵八 南方燒烤蔬菜種類偏多，烤蔬菜對火溫要求更高，可以選擇以下四個方法來控制。 1、如果是通體紅色的高溫炭火，就薄薄鋪一層即可。 2、炭火離烤網保持10公分以上的距離。 3、蔬菜是檢驗燒烤師合格的重要標桿，學會觀察蔬菜成熟狀態。
最新燒烤品種推介 西風排骨 制作： 1、豬仔排1千克飛水，加入蔥汁、姜汁、蒜汁、排骨醬、蠔油、雞粉各5克，披薩草、卡真、排骨味王各3克搓揉5分鐘，用保鮮膜覆嚴，放入冰柜腌漬4小時。 2、腌好的排骨用簽子穿好；中火上烤爐烤至表皮出油，刷色拉油烤制10分鐘后，拿起，撒復合孜然10克，略微烘烤撒芝麻10克走菜。
炭烤石磨豆腐 制作： 1、老豆腐500克切寬4厘米長、3厘米寬的厚片，入色拉油1千克中炸至表皮見黃、起泡，撈出瀝油。 2、炸好后的豆腐塊放烤網上，中小火烘烤至表皮酥脆，取下。 3、將烤好的豆腐塊放在小型自助烤爐烤網上，帶醬汁一起走菜即可。 醬汁： 1、鍋內倒入色拉油100克，冷油下花椒25克，八角5克，姜、蔥段各20克炒香，待煸干水份后撈出。 2、將油澆在盛有辣椒粉、蒜末各20克的碗中，放入醬油、白糖各10克，生抽20克，陳醋5克攪拌均勻即可。
北派燒烤
北京金百萬每晚九點會開啟夜間燒烤模式，其中他們力推的窖烤系列燒烤贏得了很多年輕人的喜愛。
到底這個窖烤系列跟普通的烤串有什么不同呢？他們又有哪些熱銷的窖烤產品呢？我們請青年烹飪藝術家常海闊師傅為大家一一揭曉。
窯爐類似巴西烤肉的烤爐
問：
窖烤蒜香豬肉是需要包錫紙的，還有哪些原料需要包錫紙再烤呢？答：
像魷魚、雞翅、培根卷這樣的都是不需要包錫紙烤的，只有那些塊形比較大的原料或者需要保持原味的才需要包錫紙進行烤制。比如牛肩峰和蒜香豬肉，都是塊頭比較大的食材，包裹烤制更容易保持原料內在的水分。
問：
烤制過程中是否需要刷油呢？答：
除了培根卷，其他的原料比如雞翅、魷魚、牛舌等都需要在烤制過程中刷油。
問：
涮什么油比較合適呢？答：
我們用的就是普通的色拉油，大家可以根據當地食客的口味和原料的不同，使用其他的油脂，比如蔥油、紅油、羊油等。
問：
色拉油可以直接使用嗎？答：
當然不行，必須經過熬制才可以。在熬制過程中，大家可以根據個人的喜好，加入少許蔥段、姜片和簡單的香料。
問：
包裹錫紙的食材如何刷油呢？答：
在原料達到九成熟左右時，將錫紙去掉，涮油，再繼續烤制即可。
問：
一般原料需要刷幾次油？答：
根據原料的不同，刷油次數也不太一樣。一般雞翅需要刷2-3次油，魷魚需要刷1-2次。這樣說還是不太容易記錄，我給大家列個表格好了。
問：
烤制過程中對火力的變化有何要求？答：
不同的食材，火力控制也是不同的。比如魷魚，一般都是高火烤制；雞翅就是先用高火烤2-3分鐘，改低火烤至雞翅七八成熟，然后再用高火烤至雞翅成熟。培根卷和其他的食材都是先用低火烤至原料七八成熟，然后再用高火烤至原料成熟。
問：
烤制過程中原料是否要經常翻動？答：
哈哈。現在的窯爐都是自動旋轉式的，所以它比傳統燒烤更適合推廣。
問：
那么窯爐用什么來加熱呢？答：
現在的窯爐分為兩種：一種是用木炭來加熱的，這是老款式，它的劣勢是刷油過程中，油滴落在木炭上容易激起火花，優點是可以給菜肴帶來特殊的香味。另一種是煤氣鐵板窯爐，它的特點是升溫快，原料在烤制過程中受熱比較均勻。現在，絕大多數制作窖烤菜的酒店多使用煤氣鐵板窯爐。
最新燒烤品種推介
做法：
鮮魷魚500克從肚子中間劃開，清洗干凈，用三釬穿制好，先放入窯爐內用大火烤制2分鐘，取出，刷上一層調好的自制海鮮醬，再放入窯爐內用大火烤2分鐘即可。
自制海鮮醬：
海鮮醬、柱侯醬各150克，白蘭地酒、香草、白芝麻各5克，圓蔥蓉200克，孜然粉50克，法香碎20克，辣椒粉30克，熟色拉油、鮮檸檬汁各100克調均勻。
做法：
1、豬里脊5千克清洗干凈，切成25×5×5厘米的大塊（上面需要劃幾刀，以方便入味），加入鹽、蒜粉各30克，廣東米酒、芝麻油、淀粉各50克，生蒜蓉200克，孜然粉、法香碎各20克，黑胡椒碎15克攪拌均勻，腌制4小時以上。
2、用單釬串制，包上錫紙，放入窯爐內用中火烤至成熟即可。
做法：
1、鮮牛舌5千克清理干凈。
2、不銹鋼桶內倒入清水10千克，倒入圓蔥、胡蘿卜、西芹各200克，香菜梗100克，檸檬片、香葉、八角各50克，鹽30克，放入牛舌，大火燒開，改小火煮約2小時，撈出去皮，晾干水份。
3、用單釬串制牛舌，放入窖爐內大火烤制5分鐘，取出后刷一層黑椒醬即可。
做法：
1、豬梅肉5千克自然解凍，切成12×6×2厘米的厚片，加入鹽10克，李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬、叉燒醬各150克，南乳汁5克，廣東米酒20克攪拌均勻，放入保鮮盒內，入保鮮冰箱腌制4小時以上。
2、用雙釬串制豬梅肉，放入窯爐內，先用中火烤至表皮發干，取出刷上色拉油，再放入窯爐內，用高火烤至肉成熟即可。
做法：
1、雞翅中5千克自然解凍，把殘留的絨毛拔凈，洗凈控水。
2、取番茄沙司450克，甜辣醬1240克，細辣椒粉50克，鹽、孜然粉、孜然粒各20克，糖粉150克，料酒30克，香草3克攪拌均勻，放入雞翅，攪拌后放入保鮮盒密封好，入保鮮冰箱腌制4小時以上。
3、用雙釬串制雞翅（每側穿6根），放入窯爐內，用中火烤至金黃色即可。
做法：
1、培根500克自然解凍，從中間切開。
2、金針菇300克去蒂洗凈，切成長4厘米的段。
3、用切好的培根把金針菇用力卷緊。
4、用雙釬串制培根卷（一邊串8個），串好后放入窯爐內，先用大火把培根里的油脂烤出來，再改用中火烤至培根卷變成金黃色取出即可。
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