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    6款蒜蓉醬,配方真詳細!蒸魚、焗蝦、拌面、炒花甲…香氣濃郁,日售百份

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    蒜蓉醬
    是廚房中常用的醬料
    不管是海鮮貝殼類、魚類
    還是肉類、蔬菜
    都能與它搭配
    祛腥、增鮮、提香
    效果顯著
    同時能讓菜肴味道
    更具層次感
    今天，小微就給大家
    介紹6款蒜蓉醬的配方
    以及用這6款醬料
    烹制的菜肴和面食
    菜品涉及對蝦、鯉魚、小龍蝦
    等多種食材
    感興趣的親
    快隨小微一起往下看吧~

    第一款蒜蓉醬
    蒜蓉醬的制作：
    鍋入混合油500克（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至五成熱，下入蒜蓉3千克、野山椒碎450克、洋蔥碎300克、紅菜椒粒250克，加野山椒水120克炒香，調入鹽30克、雞精25克、白胡椒粉20克翻勻出鍋。
    三味椒醬蒸三蔬
    制作/金忠
    三種色彩各異的蔬菜上分別澆入不同醬汁，一盤便可品嘗三種原料、三個味道。
    制作流程：
    1.細葉韭菜洗凈，改成10厘米長的段；絲瓜去皮，改成長10厘米、寬1厘米的片；金針菇去根、洗凈。
    2.取一長盤，依次放入韭菜段80克、絲瓜片100克、金針菇100克，上面分別澆入豆豉醬、蒜蓉醬、醬椒，沿盤邊淋李錦記蒸魚豉油5克，入蒸箱大火蒸7分鐘，取出即可走菜。
    豆豉醬的制作：
    鍋入底油燒至五成熱，下洋蔥絲200克、蒜末80克煸香，放永川豆豉（
    絞碎成蓉
    ）1千克小火炒香，調入
    李錦記財神蠔油
    100克、雞精30克、糖20克拌勻，出鍋裝入保鮮盒備用。
    醬椒的制作：
    成品湖南醬椒3千克入機器絞碎，放入盆中，加美極鮮味汁100克、雞精50克、白胡椒粉40克拌勻，沖入八成熱油1.5千克，邊沖邊攪，充分激香后靜置備用。
    第二款蒜蓉醬
    蒜蓉醬制作：
    1.鍋入色拉油750克燒至五成熱，下蒜末1000克炸至色澤金黃，關火起鍋倒出。
    2.另取蒜末1000克平鋪于盤內，潑入燒至200℃的色拉油750克，輕輕攪動待香氣逸出，加入步驟1中炸好的蒜末和油，混勻即可。

    列隊的蒜蓉蝦
    制作/李成 
    餐廳/西安市奔跑吧陜菜餐廳
    “蒜蓉+蝦”作為經典搭配，十幾年來讓食客百吃不厭，從最初“外婆家”“炊煙食代”等餐廳推出的蒜蓉粉絲蝦，到后來賣相更加精致的位上版蒜蓉蝦，賣相千變萬化，做法也不盡相同。
    李成從鐵板大蝦中得來靈感，運用了“焗”這一烹調方式，將大蝦過油后擺入鐵盤，中間打入一只荷包蛋，舀上蒜蓉醬和自熬豉汁焗制而成。在加熱的過程中，大蝦充分吸收了豉汁的味道和蒜蓉的氣息，口感比蒸制的成品更加干香；此菜中沒有素料，“20只大蝦+1個荷包蛋”的搭配讓食客感到非常實惠，一經推出便成為餐廳的必點硬菜，平均每天能賣100份！
    批量預制：
    規格為“40/50”的對蝦開背去蝦線，洗凈瀝干后放入六成熱油炸至外皮金黃酥脆，就餐高峰期時通常一次炸5份蝦，撈出瀝油備用。

    走菜流程：
    取20只炸好的蝦放進平底鐵盤中圍成一個圈，在蝦身均勻鋪上
    蒜蓉醬
    200克，舀入自熬豉汁70克，中間打入一個雞蛋，扣上鍋蓋，將鐵盤放在煲仔爐上小火加熱4分鐘，打開鍋蓋，撒入適量香蔥花即可走菜。
    豉汁制作：
    鍋入清水15千克，放姜塊、大蔥、洋蔥塊各750克，加香芹、香菜、胡蘿卜塊各500克，中火熬20分鐘后打去料渣，添東古一品鮮醬油2500克、港順鮮味汁500克、龜甲萬字醬油500克、魚露500克，調入冰糖1000克、雙橋味精500克、雞粉500克，小火煮至冰糖溶化即可。

    技術關鍵：
    1.焗制時要掌握好火候和時間，加熱至荷包蛋剛剛凝固，湯汁被蝦完全吸收即可走菜。

    2.油炸蒜蓉色澤金黃，油潑蒜蓉香味更濃，因此需將二者按同比例混合使用。
    Q：如此操作，能保證蝦肉的嫩度嗎？
    李成：
    若要使做好的蝦肉又彈又嫩，需注意兩點：第一，蝦肉過油時間不能太長，油溫不要過高，六成熱油炸至蝦肉變色即可撈出；第二，焗制時間不能過長且要保持小火。
    1.將炸好的蝦擺入盤中，鋪上蒜蓉醬

    2.舀入自熬豉汁
    （戳這里，看老板如何賣這只雞！）
    第三款蒜蓉醬
    制作金銀蒜蓉醬：
    1.鍋下色拉油200克燒至二成熱，放入花椒80克小火熬出麻味，打掉料渣，即成花椒油。將花椒油與蔥油按1∶1的比例調勻即成混合油。
    2.取蒜蓉250克入四成熱油炸至金黃色，撈出瀝油即成金蒜。
    3.鍋入混合油300克，放入金蒜250克、銀蒜（即生蒜）200克小火炒勻，調入適量鹽、雞精即成金銀蒜醬。
    蒜香黃河鯉魚
    制作/鄭國棟
    餐廳/鄭州魯班國宴酒店
    在河南，黃河鯉魚的經典吃法是炸、熘、紅燒，魯班酒店除了推出經典“紅燒黃河大鯉魚”之外，還自創了這道蒜香黃河鯉魚，口味上具有三大亮點：1.用花椒油、蔥油熬制金銀蒜醬，麻香、蒜香、蔥香三合一，用來蒸魚具有祛腥提香之效；2.所澆魚汁并非常見的咸鮮味蒸魚豉油，而是用蔬菜水加辣鮮露、麻鮮蒸魚豉油熬制而成的麻香魚汁，進一步提鮮；3.主料選用養殖黃河鯉魚中的上品——黃河金鯉魚，這種魚鰓部統一烙著“黃河金”字樣，用無污染的黃河活水養殖，養夠2年停止投放人工飼料80天方可出售，成魚金鱗赤尾，體型修長，口味鮮美無土腥氣，肉質嫩滑筋道。
    自制麻辣汁：
    1.鍋下純凈水，放入適量青椒、洋蔥、芹菜、香菜等熬成蔬菜水。
    2.鍋下蔬菜水2千克，加入麻鮮蒸魚豉油
    250克、東古一品鮮醬油200克、辣鮮露70克、雞精30克、白糖25克小火熬開即成。
    制作流程：
    1.黃河金鯉魚一條宰殺治凈，在肉上打一字刀，加入適量蔥、姜、料酒、鹽腌制10分鐘。
    2.魚盤底部墊上蔥段、姜片，放上腌好的鯉魚，蓋上
    金銀蒜醬
    40克，入蒸箱旺火蒸8分鐘。
    3.取出蒸熟的鯉魚，瀝掉多余的湯汁，在魚身上再撒一層生蒜蓉、香蔥花，激上燒熱的混合油30克，沿著盤邊舀入一勺自制麻辣汁，即可上桌。
    特點：
    蒜香，微麻微辣，魚肉筋道鮮美。
    制作關鍵：
    熬制金銀蒜醬時一定要用混合油，成品兼具蒜香和花椒麻味，賦予此魚獨特的滋味。
    1.黃河金鯉魚宰殺，放入墊蔥段的盤中
    2.蓋上一勺金銀蒜醬
    3.蒸熟后撒一層生蒜
    4.激燒熱的混合油
    5.舀入一勺自制麻辣汁

    第四款蒜蓉醬
    蒜蓉辣醬制作：
    鍋入混合油400克燒至五成熱，下蒜蓉300克、鮮紅小米椒蓉200克、黃貢椒蓉100克、姜蓉50克炒出香味，加蒜蓉辣醬80克、泰式甜辣醬40克繼續煸香，關火盛出即可。
    蒜蓉花甲
    制作/佟鳳超
    近兩年，各種口味的花甲備受客人青睞。佟鳳超以大量蒜泥、鮮椒蓉、啤酒為其入味，鮮辣蒜香，是一道極好的下酒小菜。
    制作流程：
    1.花甲放入清水中，加少許香油養3小時，使其吐凈多余的泥沙。客人下單后，取花甲250克入沸水汆至開口，撈出瀝干備用。

    2.鍋入底油燒至五成熱，下
    蒜蓉辣醬
    50克炒香，放啤酒50克、清水60克，倒入花甲，調入適量鹽、雞粉，放紅泡椒段8克、青椒段5克翻勻，勾薄芡起鍋裝盤，點綴香蔥碎8克即成。
    1.批量炒好的蒜蓉辣醬
    2.花甲汆水，再入鍋加蒜蓉辣醬、清水調味燒熟，勾薄芡起鍋裝盤

    （點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

    第五款蒜蓉醬
    蒜蓉辣椒醬制作：
    鮮紅二荊條辣椒1000克、鮮紅小米辣400克、蒜粒200克、洋蔥、西紅柿各150克，將以上五種原料洗凈后晾干，分三次入料理機中打碎成質地細膩的蓉狀，然后倒進盆中混合均勻，加鹽100克、雞精80克、白糖50克、高度白酒50克攪勻即成。
    蒜香龍蝦
    制作/萬陳
    餐廳/南京小胖子功夫龍蝦
    這道蒜香龍蝦是“小胖子”的頭牌，單店每天能賣200多斤，香味濃郁但蒜辣較淡，味道清香且微帶甜口，秘訣有以下四點：第一，龍蝦先進蒜蓉鹵水里煮熟，入些許底味；第二，生蒜蓉加入土蜂蜜，既增香增甜又減輕辣度，還能遮蓋“蒜臭”；第三，辣椒、西紅柿、蒜粒一同絞碎成蒜蓉辣椒醬，炒龍蝦時添一勺，辣香融入湯里肉中；第四，生蒜烤熟打成粉末，出鍋后撒上一把，又添一重蒜香。
    提前鹵制龍蝦：
    1.鍋入色拉油4斤燒至四成熱，下蒜粒10斤、大蔥（整顆）、姜塊（拍松）各5斤、洋蔥塊2.5斤翻炒均勻至香氣四溢，此時大蔥、洋蔥塊、姜片都已炸至焦黃但卻不煳，連油帶料一同倒入湯桶，添清水100斤，加啤酒10瓶、鹽3斤、白醬油2斤、味精1斤，大火燒開后轉小火煮10分鐘至香氣逸出即成蒜蓉鹵水。
    2.小龍蝦50斤（每只規格為50克左右）刷洗干凈，倒入蒜蓉鹵水里，大火燒開再轉小火燒5分鐘至龍蝦成熟，關火后浸泡入味即可。
    走菜流程：
    1.從蒜蓉鹵水中取出3斤龍蝦，剪掉蝦腦待用。
    2.鍋入色拉油100克燒至三成熱，下蜂蜜蒜蓉醬250克（每500克生蒜蓉加土蜂蜜50克，口感清香微甜，能夠調和大蒜單一寡淡的辛辣味，使得辣香更柔和）翻炒均勻至蒜香味逸出，加
    蒜蓉辣椒醬
    100克翻勻，添清水1200克，倒入龍蝦大火燒開，淋水淀粉50克勾芡，起鍋倒入盆里，點綴香菜，在表面均勻撒入蒜粉15克即可走菜。
    蒜粉制作：
    大蒜1000克切成薄片，均勻擺入托盤后送進烤箱，調至上下火180℃烤8分鐘至其水分析出，蒜片顏色金黃且質地微干，晾涼變硬后入料理機中打碎成粉末，加鹽、味精各100克、白糖50克拌勻即成。
    制作關鍵：
    1.二荊條、小米辣、蒜瓣等一定要打成質地細膩的蓉，燒制時才能迅速與蝦湯融在一起，鮮辣味更易進入蝦肉里。
    2.烤制蒜片時需注意：第一，蒜片要在托盤里平鋪均勻，不能摞在一起，烤制時要勤看勤翻，否則有些焦煳有的夾生；第二，蒜片一定要晾涼后再入料理機攪打，否則很難打成粉末。
    3.蒜粉要在龍蝦出鍋后撒入，上桌時香味撲鼻，過早加入則蒜香易揮發。
    1.龍蝦先入蒜蓉鹵水中煮熟
    2.取出3斤龍蝦，剪去蝦腦
    3.鍋入底油燒熱，加蜂蜜蒜末炒香，再倒入提前打好的蒜蓉辣椒醬翻勻
    4.添入清水燒開，下龍蝦翻炒均勻
    5.淋水淀粉勾芡
    第六款蒜蓉醬
    香辣蒜蓉醬制作：
    鍋入色拉油900克、香油300克燒至四成熱，倒入小米辣圈3.5斤略炒，接著下蒜蓉12斤翻炒均勻，調入三五牌香辣醬250克、海天醬油、
    李錦記財神蠔油
    各160克、白糖、雞精、味精各100克、鹽80克、十三香30克，繼續翻炒30秒至蒜蓉的鮮香味逸出，此時蒜蓉約七成熟，下入辣妹子醬2.5瓶、芝麻醬1瓶，翻勻炒香即成。
    注：蒜蓉醬熬制時油溫不宜過高，否則香油中的香氣容易揮發。
    蟹腳面
    制作/夏家勝
    餐廳/武漢夏氏砂鍋
    “魚兩條，菜一棵，一碗面，一根脖。”這句話高度濃縮了武漢的特色飲食，其中“一碗面”指的是武漢熱干面。而小編今天要介紹的“蟹腳面”，則是熱干面與香辣蟹的結合，“戴記燒烤”“沈記海鮮燒烤”“老街燒烤”等餐飲老字號紛紛插足售賣此面，街頭巷尾更是出現了許多專賣蟹腳面的單品店。一碗面售價48元或58元，卻擋不住食客們的熱情，為了吃碗蟹腳面，甚至有人專門乘高鐵來武漢解饞。
    走菜流程：
    1.肉蟹（每只重約2兩）洗凈，去掉蟹殼不用，斬成小塊后入八成熱油炸熟待用。

    2.鍋入少許底油燒熱，下洋蔥末15克略炒，調入海天醬油、
    李錦記舊莊蠔油
    各3克、幺麻子藤椒油2克，加蟹塊100克、
    香辣蒜蓉醬
    60克，添少許清水，放味精、雞精各3克、十三香2克、
    李錦記生抽
    、老抽各2克，淋適量色拉油，收濃湯汁。
    3.熱干面300克置于漏勺中，入沸水燙15秒，不停顛勺使其均勻受熱并快速成熟，撈出瀝凈水分，直接倒入步驟2炒好的蟹塊中翻拌均勻，裝入砂缽，走菜即可。

    制作關鍵：
    1.此菜要求顏色光亮，口感油潤，炒蟹的過程中要淋入適量色拉油，使油與醬融為一體，但色拉油用量不能過多，否則口感太油膩。

    2.走菜時，炒蟹塊和燙面條要同時進行，以確保兩燙相遇，碰撞出最佳的滋味。

    1.批量預制好的香辣蒜蓉醬

    2.鍋入底油燒熱，下入洋蔥末、蠔油等調料炒香，加蟹塊、香辣蒜蓉醬，添清水

    3.熱干面放入漏勺，入沸水燙15秒至熟

    4.將熱干面下入炒好的醬料中

    常言道：菜之美在于味，味之美在于調

    以上6款菜肴和面食想要做得好吃

    關鍵在于調味

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    上一篇 2022年1月5日 17:03
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