2021年，88.5萬家餐企“陣亡”了

盤點完2021年的“死亡餐廳”，我們總結出了新常態下的6個“雷區”。

總第 3044 期

餐企老板內參戴麗芬 | 文

企查查數據
顯示：2021年，注
冊餐企316.7萬家。在大量新入局者的“圍堵”下，吊注銷餐企88.5萬家。

入局的，和倒閉的，雙雙創了十年來的數據新高。

都是哪些餐廳遺憾離場？哪些因素在加速餐飲的出清周期？

難中之難：目的地餐廳

如果說2020年的餐飲人都難，那么2021年最難的，就是旅游目的地餐飲。

2020年那些現象級打卡餐廳，典型的如文和友、茶顏悅色，在2021年已經風光不再。只要你去過長沙，就會發現，這并不能歸咎于一個品牌的起落。

“只要有一例疫情出現，五一廣場都可以拍鬼片了。”這是長沙餐飲人普遍的無奈。

當然不只是長沙，多個“旅游目的地”的餐飲人都向內參君透露了同樣的難處：

在廈門，疫情出現的僅20天時間，島內就多出了600家餐飲鋪位的轉讓信息，其中不乏非常難搶到的好位置。

2021年十一期間，空無一人的鼓浪嶼

以前的成都餐飲，當地品牌林立，外來品牌很難進入當地市場。今年變了。本土品牌也不好過，外來品牌終于有機會進入這塊餐飲寶地。“第一次出現餐廳不用排隊的現象。”一位當地熱門餐廳品牌主理人說道。

杭州的許多商場，在今年夏天，客流驟減…..

茶顏悅色一夜之間關掉80多店的消息，讓不少餐飲人感同身受。旅游城市的“打卡經濟”，雖然仍是年輕人主流的消費模式，但在疫情反復的情況下，不得不選擇“把雞蛋放在多個籃子里”，以此減緩疫情的打擊。如今，茶顏悅色已經在武漢、常德、岳陽等地開出不少新店。

西餐的高光時代落幕

兩家上海的標志性餐廳——米氏西餐廳與魅藍，即將在2月15日正式歇業。這兩家已經在上海灘經營了30多年的餐廳，如今黯然離場，一大原因是“西餐”這個品牌風光不再。

海外餐飲“降維打擊”的時代已經過去了。

早在2020年，西餐品類就已經出現了明顯的熱度下滑。根據《中國餐飲大數據2021》，在整個海外餐飲中，西餐品類門店數占比已經下滑了5.4%。

另一家曾經的西餐領軍品牌——新元素的破產清算，也與這個賽道逐漸黯淡有關。

從品牌定位和運營商，新元素處處體現了西式餐飲的原汁原味。然而，在國潮風行的當下，這些是看家本領，似乎已經沒有了用武之地。

“快招模式”加速出清

2021年5月，上海警方偵破了第一起“快招詐騙案”。馬伊琍代言的奶茶品牌茶芝蘭涉嫌詐騙，犯罪金額高達7億元。

快招一直都是餐飲的灰色地帶。2021年官方開始出手，快招模式面臨生死危機。

“茶芝蘭”快招詐騙案涉案人員，圖片來源網絡

隨后，由快樂家族代言的“快樂方程式”、“炅爸爸”、“我很芒”等品牌也相繼暴雷。

疫情之下，迫于生存壓力，越來越多直營餐廳做起了加盟。正規軍的入局，正在不斷規范化這個領域。

另一方面，加盟商群體也出現了“年輕化”“學歷更高”等趨勢，對加盟品牌的選擇更加慎重、理性，也倒逼著加盟品牌的正規化。

疫情之后，“快招模式”的出清周期大大縮短。

抄底“后遺癥”暴露

這兩年時間，我們看到很多疫情之初仍勇猛直前的企業，已經躺平。

海底撈更在今年承認自己抄底失敗，關閉了300多家門店。除了海底撈之外，茶顏悅色、絕味鴨脖、呷哺呷哺、太二酸菜魚等頭部品牌也紛紛減緩了擴張步伐。

2021年許多新開的餐廳很快倒閉，圖片來源于網絡

疫情反復是抄底失敗的直接原因。一位資深餐飲人曾告訴內參君，“抄底的品牌大部分把自己抄到坑里了。一位河南的燒烤店老板，在2020年第一波疫情的時候就及時‘抄底’，后來沒想到疫情不間斷爆發，最終還是將這家店轉讓了。”

老店線上轉型困難

面臨倒閉危機

曾經陪伴長沙人20余年的金牛角王，也在2021年初破產清算。這家店在最多時擁有門店20家店。即便嘗試過7次調整，但最終，它還是沒有轉型成功。

在不少廣州人心目中，東海堂也曾是糕點品牌代表。如今也已熄火。

東海堂的問題和金牛角王類似，都是經營模式沒能跟上時代。一位業內人士透露：“東海堂在廣州生產工廠很少，新品研發能力差。”

東海堂門店全部停業，圖片來源于網絡

許留山和仙蹤林，同樣是時代的眼淚。

鼎盛時期，許留山最多門店將近300家，是絕對的甜品龍頭企業。2020年疫情是擊垮許留山的致命一擊。只有線下渠道的許留山，在疫情爆發后就已經停止運營，導致入不敷出。

仙蹤林也是一代網紅鼻祖，“秋千座椅”霸屏80、90后的記憶。品牌曾在中國、加拿大、澳洲等地開出100多家分店，其中深圳的門店數
量占到半成。
2021年，仙蹤林關閉了位于深圳的最后一家餐廳。

仙蹤林退出深圳市場，圖片來源于網絡

許多曾盛極一時的餐廳，因缺乏正確的轉型策略，疫情就成了壓倒它們的“最后一根稻草”。
這些餐廳一般是老店，線上經營、線上營銷意識較為薄弱，經營上的困難早已能
窺見端倪。

網紅餐廳生命周期縮短

翻開2021年網紅消亡案例，不難發現，這些餐廳熱度的持續周期明顯縮短。
短則一周，長則一周，門店的網紅周期就會過氣。

曾經的網紅面包品牌lady M關閉了北京多店。曾引發瘋狂排隊現象的品牌們，如Shake Shack、Popeyes、Five guys，都很快過了流量高峰期。

曾經人潮涌動的Lady M，圖片來源于網絡

傳播速度極快的當下，網紅產品的“稀缺性”很難維持。

網紅產品或者營銷模式都很容易模仿，一款爆品出現后，模仿者也是很快就蜂擁而來，比如文和友，還沒有走向全國各地，但是各地都已經出現了當地的文和友，鄭州有1948街區，福州有M17……

這也給今年強勢出圈的新網紅們敲響了一記警鐘。在這個創意越來越容易被復制，客群分流愈加凸顯的環境下，“復購”還是硬道理。

附：2021年部分餐廳關店情況

輪值主編｜王菁視覺｜張勁影

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