“撈起撈起,風生水起”是廣東人關于順德魚生的一句俗語,寓意為生意博個好彩頭。“云庭匯”的大廚用同樣的方法制作廣西人喜愛的豬肚:豬肚尖汆水后過涼,口感脆彈,添醬油、金蔥油等撈拌后配輔料上桌,供客人自行擇取喜好的食材拌勻。
1.在豬肚上剪開一個小口將內層翻出,用小刀刮凈殘留物,撒適量面粉抹勻,反復揉搓后用溫水沖洗,撒一層鹽在豬肚兩面涂勻,靜置5分鐘沖凈,切下頂部的豬肚尖頂刀片薄,其余部位另作他用。取豬肚尖500克淋入陳村枧水25克腌制20分鐘,取出用細流水沖凈。
2.制作金蔥油:豬油200克加熱至融化,放入紅蔥頭碎30克炸制,待其變為金黃色時撈出棄之不用,金蔥油盛入料盒。
3.鍋入寬水燒沸,下腌好的豬肚尖燙熟,立即浸入冰水中過涼,撈出控凈水分納盆,調入美極鮮味汁5克、香油5克、金蔥油5克、白芝麻少許拌勻待用。
4.取一個直徑約為35厘米的平盤,依次碼入蔥白絲、仔姜絲、香蔥絲、胡蘿卜絲、檸檬葉絲、腌蘿卜絲、洋蔥絲、紅彩椒絲,中間擺上拌好的豬肚,搭配熟花生、白芝麻、美極鮮味汁、香油一同上桌,客人可根據口味自行調拌后食用。
小金瓜與馬蹄搭配,一黃一白,顏色亮眼,二者味型也各不相同:金瓜經鹽腌、沖水兩步,再入烏梅汁浸泡,酸甜清爽;馬蹄則削皮后澆上桂花蜜,味道甜脆。
1.烏梅120克、山楂100克、洛神花70克、陳皮45克、甘草25克放入盆中,加清水泡去浮土,瀝干倒進鍋中,添水8000克小火煮40分鐘,加冰糖100克攪勻,關火燜10分鐘,瀝去渣子即成烏梅汁。
2.小金瓜5000克去皮、去籽,切成稍厚一點的片,加鹽50克抓勻腌制2小時,去掉生澀味,洗凈后放入烏梅汁浸泡2小時。
3.馬蹄去皮洗凈,放進盆中添純凈水浸沒,加少許白糖、薄荷浸泡保鮮。
取馬蹄150克壘放在盤中,旁邊圍上金瓜片100克,澆入桂花蜜20克,稍加點綴即可走菜。
大廚從風靡全國的零食“棗夾核桃”得到靈感,以柿餅當“口袋”,釀入核桃、花生、杏仁,入冰箱冷藏定型后切片裝盤,再點綴鮮花、撒上糖粉,美貌顏值給人正在西餐廳享用甜品的錯覺,而軟糯與酥脆交雜的冰涼口感,也能打開食客的味蕾。
1.去皮核桃、花生、杏仁按照2∶2∶1的比例混勻,入凈鍋小火炒至酥脆,盛出備用。
2.柿餅去蒂,從開口處釀入步驟1炒好的干果,注意須完全塞滿,裹入保鮮袋定形,送進冰箱冷藏一夜。
將柿餅改刀成一元硬幣厚的片,取200克在盤中擺成環形,撒入糖粉,點綴鮮花即可走菜。
半透明的春卷皮中透著青紅黃白四色,頂端點綴魚籽,底部襯托煙霧,不僅顏值超高,味道也很豐富:紅色胡蘿卜、黃色玉米粒是清甜的;白色豆腐、青色萵筍是咸鮮的;而蝦仁則是汆水后放進柚皮酸湯浸泡入味,極為特別。
1.豆腐丁500克、青筍丁300克汆水瀝干,加鹽10克、蔥油20克拌勻;胡蘿卜丁500克、玉米粒500克汆水至熟,撈出瀝干,無需調拌,直接品嘗原味。
2.青蝦仁1000克開背去蝦線,加蔥姜水、料酒抓勻祛腥,放入柚皮酸湯中汆燙至變色,關火浸泡20分鐘入味,撈出改刀成小段,放入盆中,加步驟1處理好的原料拌勻成餡料。
3.越南春卷皮用溫水泡軟,撈出后每張放餡料60克制成石榴包,用燙軟的韭菜段扎緊,頂端點綴魚籽5克,每10個為一份裝盤,底部放干冰、澆熱水,待煙氣繚繞時即可上桌。
鍋入底油燒熱,下姜末20克、蒜末20克、洋蔥粒60克、鮮紅小米辣末60克、黃燈籠辣椒醬80克、野山椒末120克炒香,下入高湯2000克,放柚子皮200克小火熬制15分鐘,調入野山椒汁200克、雞精15克、味精10克、鹽10克,熬開后瀝渣留湯。
櫻桃蘿卜如何登上高端宴席?此菜的做法是:先切成花形,再添入紅醋、蜂蜜、檸檬、薄荷、話梅調成的汁中浸泡,成菜紅中透著淡淡的金黃色,酸中帶甜,十分美麗。
1.櫻桃蘿卜5000克去掉根須,洗凈瀝干,從中間部分下刀切成鋸齒狀,深度至蘿卜中央,然后拽住兩端分別向外一扯,使其變為形狀似花朵的兩瓣。將蘿卜放入盆中,用細流水沖2小時去掉土腥味。
2.檸檬4個切片,放入容器用木棒搗出汁水;九制話梅200克切成小丁,放入容器中,加大紅浙醋1000克、蜂蜜900克、冰糖(
提前打碎成粉
)600克攪勻,放入蘿卜拌勻,密封冷藏腌制2小時至充分入味。
取一個黑盤,撒入冰糖40克墊底,擺入9瓣蘿卜,點綴甜蜜豆、火龍果球即可走菜。
烏梅汁、檸檬、薄荷葉浸泡小番茄,走菜時淋入大量醪糟,冰涼酸甜,顏色靚麗,特別適合宴席。
1.烏梅120克、山楂100克、陳皮45克、甘草25克放入盆中,加清水浸泡掉浮土,瀝干倒入鍋中,添清水8000克小火煮40分鐘,倒入冰糖100克攪勻,關火后放入檸檬片100克、薄荷葉50克燜10分鐘。
2.小番茄5000克汆水后剝去外皮,撈出瀝干水分,放進保鮮盒后倒入步驟1熬好的汁浸沒,入冰箱冷藏腌制24小時至充分入味。
取小番茄150克裝進盤中,淋入即食酒釀50克(
連米帶汁
),稍加點綴即可走菜。
大廚取瘦多肥少的豬臉頰肉入菜,先以香料鹽腌一天,掛起風干半天,讓豬頭肉帶上淡淡的臘香味,再鋪蔥姜、青椒旺火蒸3小時,使其染上蔬香,取出后以重物壓制定形。客人下單后,以自制的4斤重大刀將肉切成薄可透光的片,點綴鮮花,帶青檸上桌,既可直接食用品嘗咸鮮滋味,又能擠上少許青檸汁使其略帶酸香,因造型清新,入口毫不油膩,受到不少女性食客追捧。
1.調香料鹽:鹽1000克入凈鍋炒至顏色發黃,關火后倒入香葉粉300克、小茴香粉300克、沙姜粉200克、花椒粉160克、八角粉160克、草果粉160克、糖100克、雞精80克、陳皮粉80克、香茅草粉80克、白豆蔻粉60克、白胡椒粉60克,借著余溫混勻,盛入保鮮盒密封存放。
2.豬臉頰肉5000克燎去余毛,刮洗干凈,沖凈血水后用毛巾吸干,兩面抹勻香料鹽,入冰箱冷藏腌制24小時,再掛起風干12小時,取下沖掉表面多余鹽分,肉皮朝下擺入托盤,在表面鋪一層蔥段、姜絲、青椒絲(
三種蔬菜按1∶1∶1的比例拌勻
),淋少許白酒,送進蒸箱旺火加熱3小時,取出抖掉表面的蔬菜料,壓上重物,送入冰箱冷藏一晚。
取大刀將豬臉頰肉修成盡可能大的塊,再改刀為薄可透光的片,取200克擺入盤中,點綴花草,帶對半切開的小青檸走菜。
1.蒸熟的豬臉頰肉壓上重物,冷藏定形
此菜造型獨特、味道豐富,魚頭、魚尾為椒鹽做法,魚肉則先腌后炸,再快速放進酸甜汁中浸泡入味,醬汁濃稠,酥脆不膩,是一道非常美味的下酒小菜。
1.選用每條重250~350克的金鯧魚(
又名黃臘鯧,因其魚鰭、魚尾為金色而得名,雜刺較少、肉質細嫩,價格比銀鯧略低
)宰殺后剁下頭尾,腹部下刀去凈內臟,片下主骨,將魚肉斜切成厚約7毫米的片。魚肉洗凈納盆,加蔥段、姜片、料酒、鹽各適量拌勻,覆保鮮膜冷藏腌制3小時待用。
2.鍋入寬油燒至80℃,下鯧魚頭、尾浸炸約1分鐘至表皮酥脆,撈出瀝油,倒入大盆,撒適量椒鹽粉拌勻待用。
3.鍋入寬油燒至三成熱,下腌好的魚肉片炸至彎曲定型、浮于油面,撈出瀝干。
1.鍋入寬油燒至七成熱,下魚片復炸至外殼酥脆,撈出瀝油后趁熱放入熏魚汁中吸收滋味,取出置于托盤內晾一會,讓表面的汁水稍稍凝結。
2.取做好的熏魚300克疊放在圓盤內,兩端分別放椒鹽魚頭、魚尾,點綴櫻桃蘿卜片、小青檸、甜蜜豆等即可走菜。
鍋入白醋500克、白糖250克熬化,加鳳球嘜牌番茄沙司2瓶(
660克/瓶
)、潘泰諾華星牌泰式甜辣醬2瓶(
880克/瓶
),小火熬約2分鐘(
期間不斷用手勺攪動,以免粘鍋
),盛出晾涼即可。
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