• 10種香料粉腌制,豬頭肉咸香不膩,無敵下酒!除夕年宴,少不了這8道小涼菜


    新年的鐘聲越來越近
    最近,小微也給大家
    介紹了不少適合
    年宴推出的菜品

    今天,再為大家
    推薦三類適合年宴
    的精彩涼菜
    第一類是菜名吉祥的涼菜
    比如
    在柿餅中夾入核桃
    冷藏切片后撒糖粉
    酥脆與軟糯交替
    美貌和實用并存
    取名“柿柿如意”
    更是能在年夜飯中
    討個好彩頭
    類似的菜品還有
    風生水起撈豬肚
    金枝玉葉、錦囊妙計蝦等
    第二類則是色澤紅潤
    賣相紅火的涼菜
    比如
    將櫻桃蘿卜切成花形
    放入自調糖醋汁中浸泡
    內外皆染上金紅色澤
    酸甜開胃、適合宴席
    類似的菜品
    小微還給大家介紹了
    一道簡單快手的醪糟圣女果
    第三類則是經典葷涼菜
    比如大刀豬頭肉、熏魚
    前者是將豬頭肉加香料鹽腌制
    再經過風干、蒸制、定型等步驟
    后者則要調制熏魚汁
    將金鯧魚浸入其中泡入味
    酸甜下酒
    它們是一桌宴席中
    涼菜的C位
    老幼皆宜、最受歡迎
    想了解以上
    八道涼菜的做法嗎?
    你的年宴菜單
    還缺一道
    涼菜嗎?
    那就快隨小微往下看吧~

    風生水起撈豬肚

    制作/李劍華
    餐廳/廣西云庭匯

    “撈起撈起,風生水起”是廣東人關于順德魚生的一句俗語,寓意為生意博個好彩頭。“云庭匯”的大廚用同樣的方法制作廣西人喜愛的豬肚:豬肚尖汆水后過涼,口感脆彈,添醬油、金蔥油等撈拌后配輔料上桌,供客人自行擇取喜好的食材拌勻。

    制作流程:
    1.在豬肚上剪開一個小口將內層翻出,用小刀刮凈殘留物,撒適量面粉抹勻,反復揉搓后用溫水沖洗,撒一層鹽在豬肚兩面涂勻,靜置5分鐘沖凈,切下頂部的豬肚尖頂刀片薄,其余部位另作他用。取豬肚尖500克淋入陳村枧水25克腌制20分鐘,取出用細流水沖凈。

    2.制作金蔥油:豬油200克加熱至融化,放入紅蔥頭碎30克炸制,待其變為金黃色時撈出棄之不用,金蔥油盛入料盒。

    3.鍋入寬水燒沸,下腌好的豬肚尖燙熟,立即浸入冰水中過涼,撈出控凈水分納盆,調入美極鮮味汁5克、香油5克、金蔥油5克、白芝麻少許拌勻待用。

    4.取一個直徑約為35厘米的平盤,依次碼入蔥白絲、仔姜絲、香蔥絲、胡蘿卜絲、檸檬葉絲、腌蘿卜絲、洋蔥絲、紅彩椒絲,中間擺上拌好的豬肚,搭配熟花生、白芝麻、美極鮮味汁、香油一同上桌,客人可根據口味自行調拌后食用。
    金枝玉葉

    制作/王輝

    小金瓜與馬蹄搭配,一黃一白,顏色亮眼,二者味型也各不相同:金瓜經鹽腌、沖水兩步,再入烏梅汁浸泡,酸甜清爽;馬蹄則削皮后澆上桂花蜜,味道甜脆。


    批量預制:
    1.烏梅120克、山楂100克、洛神花70克、陳皮45克、甘草25克放入盆中,加清水泡去浮土,瀝干倒進鍋中,添水8000克小火煮40分鐘,加冰糖100克攪勻,關火燜10分鐘,瀝去渣子即成烏梅汁。

    2.小金瓜5000克去皮、去籽,切成稍厚一點的片,加鹽50克抓勻腌制2小時,去掉生澀味,洗凈后放入烏梅汁浸泡2小時。

    3.馬蹄去皮洗凈,放進盆中添純凈水浸沒,加少許白糖、薄荷浸泡保鮮。

    走菜流程:
    取馬蹄150克壘放在盤中,旁邊圍上金瓜片100克,澆入桂花蜜20克,稍加點綴即可走菜。

    (點擊圖片即可下單紅燒肉汁)

    柿柿如意

    制作/宋勇勇

    大廚從風靡全國的零食“棗夾核桃”得到靈感,以柿餅當“口袋”,釀入核桃、花生、杏仁,入冰箱冷藏定型后切片裝盤,再點綴鮮花、撒上糖粉,美貌顏值給人正在西餐廳享用甜品的錯覺,而軟糯與酥脆交雜的冰涼口感,也能打開食客的味蕾。 

    制作流程:
    1.去皮核桃、花生、杏仁按照2∶2∶1的比例混勻,入凈鍋小火炒至酥脆,盛出備用。

    2.柿餅去蒂,從開口處釀入步驟1炒好的干果,注意須完全塞滿,裹入保鮮袋定形,送進冰箱冷藏一夜。

    走菜流程:
    將柿餅改刀成一元硬幣厚的片,取200克在盤中擺成環形,撒入糖粉,點綴鮮花即可走菜。
    錦囊妙計蝦

    制作/周昌文
    餐廳/成都蓉庭花園餐廳

    半透明的春卷皮中透著青紅黃白四色,頂端點綴魚籽,底部襯托煙霧,不僅顏值超高,味道也很豐富:紅色胡蘿卜、黃色玉米粒是清甜的;白色豆腐、青色萵筍是咸鮮的;而蝦仁則是汆水后放進柚皮酸湯浸泡入味,極為特別。


    制作流程:
    1.豆腐丁500克、青筍丁300克汆水瀝干,加鹽10克、蔥油20克拌勻;胡蘿卜丁500克、玉米粒500克汆水至熟,撈出瀝干,無需調拌,直接品嘗原味。

    2.青蝦仁1000克開背去蝦線,加蔥姜水、料酒抓勻祛腥,放入柚皮酸湯中汆燙至變色,關火浸泡20分鐘入味,撈出改刀成小段,放入盆中,加步驟1處理好的原料拌勻成餡料。

    3.越南春卷皮用溫水泡軟,撈出后每張放餡料60克制成石榴包,用燙軟的韭菜段扎緊,頂端點綴魚籽5克,每10個為一份裝盤,底部放干冰、澆熱水,待煙氣繚繞時即可上桌。

    柚皮酸湯制作:
    鍋入底油燒熱,下姜末20克、蒜末20克、洋蔥粒60克、鮮紅小米辣末60克、黃燈籠辣椒醬80克、野山椒末120克炒香,下入高湯2000克,放柚子皮200克小火熬制15分鐘,調入野山椒汁200克、雞精15克、味精10克、鹽10克,熬開后瀝渣留湯。

    果味蘿卜

    制作/袁宏操

    櫻桃蘿卜如何登上高端宴席?此菜的做法是:先切成花形,再添入紅醋、蜂蜜、檸檬、薄荷、話梅調成的汁中浸泡,成菜紅中透著淡淡的金黃色,酸中帶甜,十分美麗。


    批量預制:
    1.櫻桃蘿卜5000克去掉根須,洗凈瀝干,從中間部分下刀切成鋸齒狀,深度至蘿卜中央,然后拽住兩端分別向外一扯,使其變為形狀似花朵的兩瓣。將蘿卜放入盆中,用細流水沖2小時去掉土腥味。

    2.檸檬4個切片,放入容器用木棒搗出汁水;九制話梅200克切成小丁,放入容器中,加大紅浙醋1000克、蜂蜜900克、冰糖(
    提前打碎成粉
    )600克攪勻,放入蘿卜拌勻,密封冷藏腌制2小時至充分入味。

    走菜流程:
    取一個黑盤,撒入冰糖40克墊底,擺入9瓣蘿卜,點綴甜蜜豆、火龍果球即可走菜。

    (戳這里,看老板如何賣這只雞!)

    醪糟小番茄

    制作/劉光虎

    烏梅汁、檸檬、薄荷葉浸泡小番茄,走菜時淋入大量醪糟,冰涼酸甜,顏色靚麗,特別適合宴席。


    批量預制:
    1.烏梅120克、山楂100克、陳皮45克、甘草25克放入盆中,加清水浸泡掉浮土,瀝干倒入鍋中,添清水8000克小火煮40分鐘,倒入冰糖100克攪勻,關火后放入檸檬片100克、薄荷葉50克燜10分鐘。

    2.小番茄5000克汆水后剝去外皮,撈出瀝干水分,放進保鮮盒后倒入步驟1熬好的汁浸沒,入冰箱冷藏腌制24小時至充分入味。

    走菜流程:
    取小番茄150克裝進盤中,淋入即食酒釀50克(
    連米帶汁
    ),稍加點綴即可走菜。

    小番茄加烏梅汁浸泡入味
    大刀王豬頭肉

    制作/宋勇勇

    大廚取瘦多肥少的豬臉頰肉入菜,先以香料鹽腌一天,掛起風干半天,讓豬頭肉帶上淡淡的臘香味,再鋪蔥姜、青椒旺火蒸3小時,使其染上蔬香,取出后以重物壓制定形。客人下單后,以自制的4斤重大刀將肉切成薄可透光的片,點綴鮮花,帶青檸上桌,既可直接食用品嘗咸鮮滋味,又能擠上少許青檸汁使其略帶酸香,因造型清新,入口毫不油膩,受到不少女性食客追捧。

    批量預制:
    1.調香料鹽:鹽1000克入凈鍋炒至顏色發黃,關火后倒入香葉粉300克、小茴香粉300克、沙姜粉200克、花椒粉160克、八角粉160克、草果粉160克、糖100克、雞精80克、陳皮粉80克、香茅草粉80克、白豆蔻粉60克、白胡椒粉60克,借著余溫混勻,盛入保鮮盒密封存放。

    2.豬臉頰肉5000克燎去余毛,刮洗干凈,沖凈血水后用毛巾吸干,兩面抹勻香料鹽,入冰箱冷藏腌制24小時,再掛起風干12小時,取下沖掉表面多余鹽分,肉皮朝下擺入托盤,在表面鋪一層蔥段、姜絲、青椒絲(
    三種蔬菜按1∶1∶1的比例拌勻
    ),淋少許白酒,送進蒸箱旺火加熱3小時,取出抖掉表面的蔬菜料,壓上重物,送入冰箱冷藏一晚。

    走菜流程:
    取大刀將豬臉頰肉修成盡可能大的塊,再改刀為薄可透光的片,取200克擺入盤中,點綴花草,帶對半切開的小青檸走菜。

    1.蒸熟的豬臉頰肉壓上重物,冷藏定形

    2.用大刀將其切成薄片
    熏金鯧魚

    制作/楊光

    此菜造型獨特、味道豐富,魚頭、魚尾為椒鹽做法,魚肉則先腌后炸,再快速放進酸甜汁中浸泡入味,醬汁濃稠,酥脆不膩,是一道非常美味的下酒小菜。

    批量預制:
    1.選用每條重250~350克的金鯧魚(
    又名黃臘鯧,因其魚鰭、魚尾為金色而得名,雜刺較少、肉質細嫩,價格比銀鯧略低
    )宰殺后剁下頭尾,腹部下刀去凈內臟,片下主骨,將魚肉斜切成厚約7毫米的片。魚肉洗凈納盆,加蔥段、姜片、料酒、鹽各適量拌勻,覆保鮮膜冷藏腌制3小時待用。

    2.鍋入寬油燒至80℃,下鯧魚頭、尾浸炸約1分鐘至表皮酥脆,撈出瀝油,倒入大盆,撒適量椒鹽粉拌勻待用。

    3.鍋入寬油燒至三成熱,下腌好的魚肉片炸至彎曲定型、浮于油面,撈出瀝干。

    走菜流程:
    1.鍋入寬油燒至七成熱,下魚片復炸至外殼酥脆,撈出瀝油后趁熱放入熏魚汁中吸收滋味,取出置于托盤內晾一會,讓表面的汁水稍稍凝結。

    2.取做好的熏魚300克疊放在圓盤內,兩端分別放椒鹽魚頭、魚尾,點綴櫻桃蘿卜片、小青檸、甜蜜豆等即可走菜。

    制作熏魚汁:
    鍋入白醋500克、白糖250克熬化,加鳳球嘜牌番茄沙司2瓶(
    660克/瓶
    )、潘泰諾華星牌泰式甜辣醬2瓶(
    880克/瓶
    ),小火熬約2分鐘(
    期間不斷用手勺攪動,以免粘鍋
    ),盛出晾涼即可。
    編輯/張可丹
    END

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