5種咸肉調鹵水,鹵豬蹄咸中帶鮮、骨中帶香!分享3款五香咸鮮味鹵水絕密配方

大廚微閱讀 ? 2022年1月27日 18:02 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 11

鹵水是鹵味的靈魂

不僅能去除食材的

腥膻異味

還能賦予其

鮮美咸香的復合滋味

在南方和北方

由于地域和飲食習慣的差異

鹵水的調配方法

也會有所不同

南方講究醇香帶甜

而北方追求

香醇味厚

有時還會突出醬香

今天，小微就給大家帶來了

3款北方常用的

五香咸鮮味鹵水

這類鹵水
運用廣泛

常用于鹵制

牛肉、豬蹄、雞肉、豬耳朵等

能賦予食材

咸中帶鮮、醇厚濃郁的滋味

想知道這幾款鹵水

是如何搭配香料包的嗎？

具體如何應用？

那就快隨小微接著往下看吧

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經典五香牛肉鹵水

五香味到底是哪五種香味呢？其實，“五”在這里是虛指，意為“多種”，五香味不是五種香味，而是多種香料按比例調制出的一種復合型香味，其中又以小茴香的味道最為突出，所以在配制料包時小茴香的用量要遠遠多于其它香料。下面這款經典五香味鹵水的配方看似簡單，只加入七種香料，調味也只用了鹽和冰糖，但越好的鹵水往往用料越簡單，這樣更能凸顯鹵牛肉質樸、正宗的味道。

五香鹵水制作：

1.取小茴香500克、花椒100克、八角100克、桂皮、高良姜各50克、草果2顆、丁香5粒，用清水洗凈后與姜塊150克、大蔥段100克一同包入香料袋待用。

2.取牛腿骨一根敲斷、飛水后放入湯桶底部，加清水60斤，再調入鹽500克、冰糖150克，放入料包，大火燒開，撇凈浮沫后轉小火煮40分鐘，打掉除料包以外的渣子即成鹵水。

調制心得：

多放姜片入味足少放丁香不酸澀

1.在配制鹵水料包時，姜要多放一些，目的并不是突出姜香味，而是因為在鹵制過程中姜會與牛肉發生微妙的反應，幫助五香味鉆入牛肉中，使其入味更充足。

2.丁香雖然氣味清新，但用量卻不宜過大，否則鹵水會有酸澀的味道，且牛肉的本味也會被掩蓋。

如何換料包？

這款鹵水調好后可以反復使用，一般每個料包可用兩次，到第三次時要準備一個內容相同、重量相等的新料包，放入鹵水中與牛肉一起煮30分鐘后取出，第四次使用時，將舊的料包取出，放入上次使用的那個新料包即可。

五香牛肉

制作流程：

1.活水泡：先將牛肉放在細流水下沖泡一夜。

2.冷水焯：將泡好的牛肉冷水下鍋，焯至用筷子一扎沒有血水冒出時撈出。

3.浸入味：將焯好的牛肉放入五香鹵水桶中小火煮40分鐘，關火浸泡一晚。浸泡牛肉時，隨著鹵水溫度的降低，表面會凝結一層牛油，這層牛油就像是給鹵水蓋上了一層“棉被”，會阻擋熱量散發，導致鹵水變酸，所以要及時將凝結的牛油打凈。浸泡這一晚非常重要，牛肉在此過程中能充分吸收鹵水的咸味和香味。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

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咸鮮風味的豬手鹵水

用咸鴨、咸豬手、咸肉等調成鹵水，使鹵湯多了少許發酵過后的油脂香，鹵出的菜肴咸中帶鮮、骨中帶香。

鹵水調制：

1.取八角40克，白芷、肉桂各30克，白豆蔻、千里香25克，花椒20克，小茴香、草果、高良姜各15克，山楂、肉豆蔻、山柰、辛夷各10克，置于溫水中浸泡20分鐘，包入紗布，此為香料包A；另取當歸100克、黨參100克包入紗布，此為香料包B。

2.取姜片1500克，香蔥500克，干辣椒、蒜子各200克，入六成熱油炸至金黃出香，撈出瀝油，包入紗布制成蔬菜料包。

3.咸鴨1只、咸豬手2只、咸肉500克、咸魚、金華火腿各750克，放入冷水浸泡1小時，去除多余的咸味后撈起瀝干備用。

4.鍋入清水100斤，放入豬筒骨4000克、老母雞2只、老鴨2只以及泡過的咸貨大火燒開，放入香料包A小火吊30分鐘，再放入蔬菜料包、香料包B小火吊6小時，打去渣子，加雞精500克、冰糖200克、鹽400克，調入黃酒1000克、香油、蔥油各700克、生抽、魚露各100克即可。

調制心得：

Q：咸魚味道偏腥，鹵水和鹵出的豬腳不會沾染腥味嗎？

A：
100斤清水中放入750克咸魚，用量很少，不會有太多腥味，如果去掉咸魚，會使鹵水失去那種海鮮特有的香氣。

Q：這些咸貨僅用冷水浸泡，不須剁開后汆水嗎？

A：
只要是當年的咸貨，浸泡后即可使用，如果買的是那種放置了2-3年的咸貨，則須斬成大塊、加蔥、姜蒸15-20分鐘，否則做好的鹵水會有哈喇味兒。

Q：這款鹵水怎樣添續、保養？

A：
這款鹵水需要每天晚上燒開，用漏勺打掉渣子；蔬菜包每天更換，香料包3天一換，每兩天要重新加入一遍調料；每次鹵制原料前，要將鹵水燒開，并用網眼很密的漏勺打去浮沫，以保證鹵貨的色澤。

回味豬手

這只豬手之所以好吃，除了上面提到的以咸貨調制鹵水賦予了獨特風味外，另一個暢銷秘訣就是“三次入鍋、三次風吹”的鹵制方法，最終使其達到了皮緊肉脆、晶瑩紅亮的效果。

批量預制：

1.豬手200斤燎去余毛，刮洗干凈后縱向一分為二，入鍋汆燙5分鐘至表皮收緊，撈出瀝干備用。

2.調好的咸鮮鹵水燒開，下入豬手小火鹵40分鐘，取出刷一層糖色，放在風房吹20分鐘，再放入鹵水中小火鹵40分鐘，取出刷糖色、再入風房吹20分鐘，最后放入鹵水小火鹵20分鐘，關火浸泡40分鐘，取出刷糖色后在風房吹30分鐘即可。

走菜流程：

取豬手1只半斬塊擺盤，在盤邊放入黃瓜條80克，帶蘸料（鮮味醬油20克、青芥辣8克調勻）上桌即可。

技術關鍵：

豬手在鹵制一段時間后，便要撈出放在風房吹干晾涼，此時豬手表皮毛孔收縮、水汽散開，再放入鹵水中煮制，能更大程度地吸收鹵水的香味，如此重復三次，冷熱、干濕交替，鹵出來的豬手顏色紅亮、表皮變緊、入口Q彈。

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五香咸鮮風味的雞肉鹵水

鹵水調制
：

1.小茴香400克、花椒200克、八角200克、肉桂75克、干辣椒20個、草果10粒、白胡椒5克、丁香2顆洗凈，入烤箱略烤出香，取出后包入香料包中。

2.將料包放入容器內，加清水70斤、鹽750克、生抽500克、冰糖50克調勻即成鹵水。該份量鹵水一次可以蒸50只雞。

調制心得：

1.這是一款五香咸鮮的鹵水，雞的味道主要來源于鹽，為了使雞入味透徹，鹽的量要給足。

2.鹵出的雞表面應為金黃色，為了防止過度上色使表面變暗變黑，鹵水中一滴老抽都不能加，只用生抽和冰糖，兩者結合給雞鍍上一層金黃色。冰糖的作用是“鍍金”，如果不加冰糖，鹵出的雞就只有黃色。

葫蘆雞

制作/左汀

有著“長安第一味”美稱的葫蘆雞并非因為形似葫蘆而得名，而是因為制作工序繁復，經過清煮、蒸鹵、油炸三道工序后，雞肉早已酥爛脫骨，吃起來皮酥肉嫩、香爛味醇，但外形卻是完整無缺，所以被稱為“囫圇雞”，取形狀完整之意，久而久之就被叫成了“葫蘆雞”。如今這道菜已經成為了西安的一張餐飲名片，幾乎家家都在做，做法和出品不盡相同，有很多已經脫離傳統，甚至是以音定型，將雞做成葫蘆狀。傳統的葫蘆雞雖然對出品極為講究，但所講究的不是外形似葫蘆，而是要求表皮完整、色澤黃亮、外酥里嫩、觸筷脫骨，這樣才算是成功的。

1.選料：

三黃仔雞代替倭倭雞

傳統葫蘆雞選用西安特產的倭倭雞，這種雞鮮嫩肥美，炸后不會變干柴。但如今已經很難再尋覓到正宗的倭倭雞了，現在制作葫蘆雞時選用肉質肥嫩的三黃仔母雞（
凈重約1000至1500克
）代替。

2.初加工：

改刀不能剖肚子

給雞去內臟時不能在肚子上開刀，因為最后出品是腹部向上，要保持其形狀、表皮完整。

流程：

取一只活雞，在脖子上切一刀將血放干凈，拔毛后將雞屁股切掉，主刀口開在雞的背部，從這個刀口去除內臟，沖去血水后入冰箱中冷藏2小時排酸，取出后將雞爪、翅尖、雞嘴剁去，入細流水中沖泡2-3小時徹底祛除血水待用。

3.煮制：

雞肉煮透祛腥徹底

鍋入清水燒沸，下入整雞，汆燙10分鐘，一邊煮一邊用勺子將浮沫撇去，煮至雞的背部可以用筷子輕易插透時撈出。一定要將雞肉煮透才可撈出，這樣才能徹底祛除血腥味，并使雞肉的色澤更潔白。將煮好的雞入冷水中過涼，控干水分待用。

4.蒸制：

五花、棒骨一起蒸
雞肉細嫩炸不柴

有廚師用雞湯或肉湯蒸雞，但這都不是最佳方法，最好是直接在雞身上放五花肉片和棒骨，再加點玉米棒提升鮮甜味。加五花肉和棒骨是為了在蒸制時讓雞充分吸收二者滲透出的肥油和膠質，雞肉口感更加潤滑，味道更香濃，并且豐富的油脂還可以保護雞在下一步的高溫浸炸時肉質不易變柴。另外，很多廚師喜歡改蒸為煮，如果煮則要將湯汁大火燒開、撇凈浮沫后轉小火加蓋燜2個小時。蒸與煮的區別在于煮的上色效果更好，而蒸出的雞表面顏色略淺，但蒸的優勢更加明顯，那就是形狀更完整、入味更充足，所以建議大家用蒸制的方法。

流程：

將雞投入盛鹵水的容器中，加五花肉片1000克、棒骨兩根、玉米棒兩根，覆膜后入蒸箱蒸約2小時至酥爛后取出，將雞浸泡在湯汁中，走菜時再進行炸制。

5.炸制：

油溫八成半炸制40秒

葫蘆雞的炸制有兩種方法，一種是掛蛋清糊炸，另一種是直接清炸，但無論是哪種，入鍋時油溫都要高，讓已經被蒸酥的雞入油后立刻定型，然后再改中火，使雞肉達到外酥里嫩的效果。

走菜流程：

1.走菜時先取出一只雞，用筷子將雞背劃開，沿著開口將背部撕開，放在砧板上用手按平，略壓實。

2.鍋入寬油，大火燒至八成半熱，將已經壓平整的雞表皮向上投入油鍋中，炸至定型，轉中火炸約40秒至表面金黃、酥脆后立刻撈出瀝干油分，將雞腹部向上擺入盤中，配青蔥葉和椒鹽上桌即可。

制作關鍵：

1.炸之前要先將雞眼睛刺破、水分瀝干，否則油溫過高，容易飛濺傷人。

2.炸制時間要嚴格控制在40秒之內，炸久了肉質變柴，炸好的葫蘆雞略用力抖動即可脫骨。

1.用筷子將雞背劃開

2.雞背剖開，用手壓平

3.炸好的葫蘆雞表面金黃

編輯/張亞楠

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