親愛的餐見家人們：
見字如面！
牛年漸漸離我們遠去，即將被封印在時光隧道里。
在這一年中餐見君見證了許多新品牌的艱難維系，老品牌在蛻變中掙扎……難了得頂著，苦了得藏著，哭了得躲著，輸了得挺著！
這一年大家過得很不容易。
當然不乏有一路狂奔高歌猛進的，但真正歡喜的又有幾家呢？
所以家人們，餐見君想和大家說的第一句話就是：
“過年店里不打烊，但是千說萬磨，也只有2個服務員、1個收銀、1個保潔，還有幾個后廚人員留了下來……”，潮棠運營總監黃春無奈地說。
只有一歲多的潮棠，沒有懼怕疫情的挑釁，卻在“人”上犯了難。
春節臨近，潮棠和很多餐飲同仁一樣，想要抓住這個黃金營銷節點，來個開門紅，但沒想到即便加薪加福利，卻也沒有幾個員工愿意留下，甚至有的表現很決絕，言外之意不讓回家過年就打算辭職了。
回家團圓當然可以理解，但人走店空，顧客該怎么辦？
不像大型連鎖或者是開了三五家店的品牌，可以整合店面人員進行重新配置，潮棠目前還只是個單店，沒有“兄弟餐廳”可依靠，無奈，只好又找了幾個兼職。
這個春節，對于潮棠來說又是一場硬仗！
黃春說，即便是把春節“用工慌”當成個特例，但是平時員工的流失已經讓他頭疼不已。
一個從開店起就跟著門店的前廳經理，突然提出了辭職。
原來是因為2021年回家過年的時候，和朋友聚會，聽說某某在縣城一個酒吧工作，薪資待遇很好，干了沒幾年買車又買房。
和自己對比一下，餐廳是個勤行，工作辛苦不說，也沒時間交朋友，加上自己到了適婚年齡，家里一直在催婚。他越想越覺得自己選錯了行，后來經不住慫恿，就從潮棠辭職去朋友工作的酒吧了。
他的突然離開，讓潮棠措手不及，而想要及時找到合適的人來頂上又哪那么容易呢？
雖然兜兜轉轉幾個月后他又回到了潮棠，但這都是后話了。
餐見的家人們，
你的店有志同道合的核心員工因為非走不可的理由而無奈離開嗎？
有人因為要結婚生子而放棄工作嗎？
有人因為一言不合甩手走人嗎？
有人覺得吃不了勤行的苦而轉行嗎？
即便是有幸避免了“人”這個內憂，這兩年不依不饒的疫情“外患”，恐怕餐飲人都吃過它的苦頭吧。
2021年的疫情是小小河邊魚品牌總經理王方抹不去的痛。
還沒從鄭州720洪水中緩過神來，疫情又找上門來。
1
2
11月1號，鄭州又出現疫情
3
次疫情
一次又一次的疫情反撲，讓王方的神經一直緊繃，但全國各地何止一個王方，這兩年死纏爛打的新冠病毒，折騰得全國各地的餐飲人焦頭爛額。
有的與疫情斗智斗勇在夾縫中求生存，有的在垂死掙扎的邊緣，有的實在招架不住悄然倒下……
2021年，難嗎？
行業老大哥海底撈宣布關店300家，呷哺呷哺宣布關店200家，3.9萬火鍋店再也看不到虎年的曙光……
難！
但是，不放棄就有希望。
所以，餐見君想和大家說的第二句話是：
2 堅決不下牌桌 穩住你就贏了
事實上，珮姐在2021年新開的深圳南山直營店，三月份開業，工作日翻臺7-8次，周末和節假日翻臺可達12次，是他們所有直營店中坪效最高的。
依然保持著自己的發展步調，不急不躁。
在逆境中激流勇進，在彎道處快速超車，也是另一種企業戰略。
3 穩中求破，逆流而上
作繭則自縛，破繭則重生。2021年也是眾多火鍋品牌自我突破的一年。
在這一年，巴奴、周師兄、珮姐等火鍋品牌及供應鏈企業，紛紛宣布融資，動輒過億。
▲周師兄重慶火鍋
粵式火鍋撈王、海鮮餐廳七欣天，相繼沖刺港交所上市，開啟火鍋第三股爭奪戰，火鍋界掀起新一輪的資本潮。
厚積薄發的半天妖，2021年一口氣開了600多家店，現總門店已經突破1000家，成為當之無愧的烤魚第一品牌。
凡是逆流而上者，不破不立。
疫情讓火鍋店意識到過分依賴堂食的局限，早在2020年疫情之初，大龍燚就打破慣性思維，開啟火鍋外賣業務，初嘗甜頭。
▲大龍燚火鍋
到了2021年，火鍋外賣已經受住市場考驗，很多火鍋品牌紛紛跟進，一定程度上挽救了火鍋頹勢。
七欣天尤其猛，2021年1-9月，外賣總收入高達2.43億元，占總營收的16.4%，妥妥的第二增長曲線。
“宅經濟”、“懶人經濟”也讓火鍋零售化呈現爆發式增長。鍋圈推出了覆蓋居家用餐的全場景預制菜產品，盒馬鮮生推出了有料火鍋預制菜，撈王推出即食性的胡椒豬肚雞……零售化產品一躍成為第三增長曲線。
還有一個重要趨勢就是火鍋品牌加碼供應鏈。朝天門火鍋背后的供應鏈朝天門碼頭，獲得近億元Pre-A融資，將重點強化產品研發和數據中臺建設，開啟上游供應鏈的業務延展。
大龍燚背后的供應鏈遠方云天開始盈利，它只花了9個月的時間就走完了別人2-3年才能走完的路。
此外，進軍上海的珮姐重新定位，將slogan從原來的“回家再晚，珮姐等你”改為“重慶就勒味”，強化了自身的重慶基因。
吃城都升級為以“青花椒火鍋魚”為主打菜的川菜館，翻臺率比之前增長了2倍，坪效大大提高。
各個火鍋品牌的腳步，或快或慢，都在努力往前走，努力自我突破。
可能你已經有所感知：2021年是一個兩極分化、黑馬頻出的一年。
而2022年將是風云變幻的一年，在即將到來的虎年春節里，希望大家能在歡樂之余，冷靜思考，養精蓄銳。
待到來年花開日，就是猛虎出山時！
最后的最后，祝火鍋餐見家人們：
生意興隆！
開門大紅！
虎年大吉！
火鍋餐見
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