2分鐘出菜，“真愛”做菜跟玩兒一樣

      上菜速度慢一直是令很多酒店頭疼的問題，但是在西安真愛服務事業股份有限公司新開的真愛中國餐廳M店(雙店同開)，2分鐘-3分鐘第一道熱菜即可上桌，15分鐘內所以菜品都上齊跟“玩兒”一樣。他們是如何做到快速上菜的呢？下面就請青年烹飪藝術家、西安真愛服務事業股份有限公司出品總監肖樹斌給我們分享他的快招。

        很多酒店的上菜速度令人“崩潰”，10分鐘之內熱菜都不能上桌，45分鐘后還有菜沒有做好，這樣的管理怎能在如此激烈的餐飲競爭中站穩腳跟呢？光有上菜速度，菜品卻做得一塌糊涂毫無標準可言，這樣的餐廳也很可怕。

        所以，我們在籌備真愛中國餐廳M店的時候，考慮的重點就是既要抓出品標準化，又要抓出菜速度，只有將這兩個方面都能牢牢把控，我們這家新店才能生意火爆。

        說到如何既抓出品標準化，又抓出菜速度，我們主要從四個方面入手：

明檔廚房

85%的菜品現場操作

        明檔式廚房現在很流行。明檔廚房通過對菜品、烹飪現場的展示拉近了后廚與食客之間的距離，使用餐環境更有氛圍，同時讓客人對菜品更有食欲，進而增加餐廳的收益。除此之外，明檔還可以承載大量菜品的制作，起到加快菜肴出菜的作用，所以在籌備這家新店時，我們就決定采用明檔這種方式來設計餐廳。

        有了明檔廚房，我們就要針對明檔設計菜品。目前，除了主食、飲品外，我們將菜品劃分為5大類，分別是蒸菜類、煮菜類、大鍋燉菜、涼菜和小炒菜。蒸菜可以用萬用蒸烤箱、普通蒸箱、8寸小籠來完成；煮菜我們則是用多個電磁爐來加熱；大鍋燉菜是提前預制好的，擺放在電磁爐上保溫，來一份走一份；涼菜本身就比較簡單，上菜速度也快。所以只有小炒菜我們是在后廚烹制的，但是小炒菜的數量也不多，只有9款。用數據來說，我們這家新店85%的菜品都可以在明檔區域制作完成。

菜品精簡

主推40款菜

           我們西安“真愛”一共有十幾家店，其他的老店菜品總數多控制在80款左右，而我們的新店菜品總數縮減了一半，也就只有40款左右，由此可見菜品的精簡力度還是很強的。而且在這40款菜品中，只有一半菜品，也就說20款菜品跟其他老店重復，剩余的20款菜品均為新菜。

        說到這里，給大家分享一下我們精簡老菜的方式。每個月，我們的每家分店都要進行菜品銷量排行，綜合多家酒店銷量排行的結果后，我們管理層決定做好一件事：這就是著重關注35款熱賣菜，并進行提煉和標準化。在這35款熱賣菜中，我們又優選了其中的20款菜品納入新店的菜單。這20款新菜包括8款“真愛”招牌菜（黃河鯉魚丸子泡餅、葫蘆雞、一塊豆腐、宮保蝦球、老酒燒肉、搖滾沙拉、真愛烤羊腿和花白粉絲蝦球煲）以及12款食客高滿意度菜。

        另外20款新菜，我們則是根據新店的特色以及目標客戶群的喜好，重新設計的。菜品設計主要滿足三個方面的要求：一是出品容易標準化，二是出菜速度快，三是適合年輕人的口味喜好。其中，蒸汽的蝦、麻辣誘惑2分鐘-3分鐘即可上菜。在2017年第7期《烹飪藝術家》雜志上，我為大家分享了蒸汽的蝦、麻辣誘惑的制作方法，感興趣的朋友可以翻閱查詢做法。

專人專菜

做足預處理

     專人專菜也是我們實現菜品標準化和加快出菜速度的一種方式。比如說蒸菜檔，一個廚師負責六款菜品的制作，天天做，熟練程度和標準化程度自然是沒有問題。

      除此之外，我們在菜品的預處理方面也做足了功課。舉個例子說明一下：

       還是以蒸菜檔為例，我們會根據每天、每餐、每道菜品的銷售數據的來計算出預加工菜品的數量。比如周一到周四，某款蒸菜每餐銷售60份，那么我們就會在開餐前，做好這道菜的預加工工作，將50份半成品提前擺入容器內。客人點一份，我們蒸一份。而且，在兩個蒸箱之間有一塊30-40厘米寬的平臺，放置了兩臺電磁爐，一臺用來保溫蒸菜用的料汁，另一臺則保溫熱油。菜肴出鍋后，蒸菜師傅淋上一勺保溫料汁，再淋上一勺熱油，撒上蔥花即可走菜。為了大批量存放蒸菜預制品，我們還專門設計了五層蒸菜架，每層高約10厘米。

        再舉個例子：比如我們桌桌必點的熱銷菜——蒸汽的蝦、麻辣誘惑，我們都是提前備好原料，然后按照上菜標準，將處理好的食材擺入容器內，并一一將容器擺放妥當。客人點菜后，只需要舀入一勺調料，即可加熱烹制。

定制量勺

標準調味小菜一碟

      說到菜品的標準化，很多同行都大為頭疼，畢竟大部分的菜品都是要現場調味的，傻瓜醬汁并不能解決所有菜品調味的問題。為了解決口味標準化的難題，我們定制了不同規格的量勺。比如麻辣誘惑，假設制作一份菜需要500克湯料，那么我們就要求廚師用容量是500克的量勺或者量筒來舀取提前加工好的湯料。

       有了定制的量勺還有一個好處，那就是我們再也不需要“大師傅”親自操刀菜品制作了。哪怕是學廚幾年的小廚師，也能做出完美的菜肴。