創始于2002年
以經典川粵菜為特色
多年來不斷尋求創新和突破
現已成為享譽川內外
集餐飲、休閑、娛樂、商務
于一體的綜合性餐飲品牌
2010年鰭合軒食府?濠璟店
盛大開張
因其地處繁華街道
扼守城西交通咽喉
地理位置優越
周邊多是豪宅小區?
加上貼心的服務、精致的菜品
人均消費輕松達到300元左右
且生意火爆
同時也讓它成為周邊人群
親朋聚會、商務宴請、婚宴酒席
的不二之選
作為成都老牌的川粵風格餐廳
“鰭合軒”的大廚
擅長將平常食材
通過融合不同菜系的手法
做成新派菜品
石鍋三角峰借鑒
廣式生焗手法烹飪
利用川式醬汁調味
酸辣誘人、賣相大氣
鱈魚做成位上菜
以自制黃椒汁和南瓜油補味
造型高端大氣上檔次
毛利很可觀
做法不常見
干燒技法多應用于
烹制魚類菜品上
而“鰭合軒”的大廚卻
以八爪魚入菜
做出了創意性的突破
借鑒廣式生焗的烹飪手法，以自制的蒜蓉泡椒、啤酒補味，成就了這道酸辣誘人、酒香四溢、賣相大氣的招牌菜品。
蒸熟的鱈魚肉質細嫩，大廚以自制黃椒汁和南瓜油為其補味：前者以黃姜、黃燈籠椒、野山椒、南瓜蓉以及六種蔬菜制作而成，金黃酸香，濃稠透亮；后者以南瓜蓉、姜蓉、藏紅花熬制而成，黃亮微辣，能更好地提升菜品色澤。
這款菜品的特別之處在于腌料：干蔥、老姜打成泥，加入腐乳、五香鹽等拌勻發酵24小時后再用于腌雞，此時蔬菜的汁水流出，香味更加濃烈；走菜時，雞身表面覆蓋一層金蒜和芝麻，再跟上一碟饞嘴汁，賣相、滋味皆更迷人。
這款鵝肝粒里面是有內容的：打碎的原料中摻入了馬蹄粒增加脆口，小米椒提升辣度，此外還有香草汁祛腥提鮮，經熬煮后攤平，變成規整的四方塊。走菜時，因脆皮糊的包裹，鵝肝由四方變為圓球，而淋入的青椒香麻醬則為金黃增添了一抹翠綠，好吃又養眼。此外，鵝肝在人們的傳統印象中是高檔食物，但如今進價已大大降低，因而此菜毛利頗高。
口蘑中釀入鵪鶉蛋，圓圓滾滾，小巧又可愛；調味使用大廚自制的椰香酸甜汁，走菜時還要淋入煳辣油，形成帶有椰香的新式宮保味，很受女性食客歡迎。
川式“干燒”技法，大多以魚為原料，而“鰭合軒”的大廚卻創意性地以八爪魚入菜，并在原有基礎上，增加了五花肉丁、芽菜碎這兩種輔料，使成菜帶上一股油潤感和發酵香；干燒汁中，加大醋的用量，并以大量白糖提芡，湯汁明亮黏稠，食之掛口。
八爪魚如何既保持鮮嫩又能入味？答案是先過油炸至表面微微起脆，再泡入紅湯便能更好地吸收調料香氣，走菜時加鹽水毛豆熗拌，煳辣中帶有火鍋香氣，十分過癮。
一盤炒豆芽也就賣20元，但加入少許參皮卻立刻提升了檔次，可以賣到78元。此菜中，參皮泡發后要浸至川式紅鹵，豆芽入鍋后須先噴水后烹汁，方可保證入味充足的同時，原料口感都是脆的。
（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）
在四川的阿壩州、甘孜州等高原地帶的牧民，屠宰牦牛時只留肉，而會將頭、皮、蹄、骨、唇、內臟等丟棄，因而當地市場上這類產品價格極為便宜，比如牦牛唇，通過冷鏈運送至成都，成本僅15元，但其制熟后晶瑩剔透，熱著吃口感軟糯，涼拌時又十分彈韌，因而很受客人歡迎，每份菜150克便能賣到六七十元，毛利驚人。“鰭合軒”的大廚借鑒了制作“傷心涼粉”的方法，將蒜瓣、小米椒、生姜、大頭菜等小料打碎，調拌成近年來頗受年輕人喜愛的藤椒味型，使此菜成為酒店宴席的必點之一。
利用“牦牛唇”的傷心料，“鰭合軒”的大廚還設計了另一道大氣涼菜，調味時融合了日式刺身的做法，加入辣鮮露、青芥辣、香醋等，酸辣中帶著微微刺鼻。
此菜用到了兩種原料，白綠搭配，造型美觀，賣相清新：豇豆汆水后“纏絲”，拌成豉油味，微辣咸鮮；百合加蜂蜜、檸檬汁拌勻，酸甜爽脆。
千萬不要小看這道素菜，每日的銷量能達到80份左右，其特別之處在于大廚的加工手法：原料先以蒜片、食鹽暴腌，再澆入一鍋滾燙的煳辣油，以熱油將青筍浸熟，入味的同時還能保持青翠賣相、清脆口感。
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編輯/辛燕 張亞楠
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