九道應季酒樓菜品，毫不花俏，十分實用！

來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj

（版權歸原作者所有）

這道“金錢花雕燜豬手”是我們店的招牌菜，每天賣出30多份。我們將豬手燜至脫骨，入口咸鮮酥爛，很受食客歡迎。

初加工：

1.將豬手750克去毛，改刀成3厘米見方的小塊，焯水。

2.將南瓜200克刻成金錢形狀。

3.小油菜10棵入沸水鍋中，加入色拉油、鹽各1克焯水至色澤碧綠。

熟處理：

1.鍋中放入色拉油50克，燒至六成熱時，放入蔥段、姜片各30克，八角20克，桂皮10克煸香，放入豬手翻炒，放入花雕酒1千克、冰糖100克、鹽6克、老抽10克，加入清水500克，大火燒開，轉小火燜3小時出鍋。

2.“金錢南瓜”入蒸箱蒸熟；鍋中放入雞湯100克、鹽3克、味精2克燒熱，淋濕淀粉5克收汁，澆在蒸熟的南瓜上，用焯好的油菜心圍邊，裝盤即可。

技術要點：

這道菜選用安吉優質扁尖筍為主料，經過濃湯煨制后搭配肥腸頭煨制，不勾芡，不用味精、雞精調味，就可以呈現完美風味，食客們都很喜歡。

制作：

1.發好的安吉扁尖筍300克洗凈，倒入鍋內，加入骨頭湯沒過原料，大火燒開，改小火煨制60分鐘，撈出后切成長4厘米的段。

2.豬大腸頭200克洗凈，加入面粉和白醋各50克反復搓揉，撈出放入鹵水中鹵熟，撈出切成長2厘米的段。

3.鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入蒜子50克煸香，調入大骨濃湯350克、扁尖筍、大腸頭和調料（鹽3克，蠔油15克，老抽10克，花雕酒50克），大火燒開，改小火收濃湯汁，淋入蔥油10克，出鍋裝入容器內，撒入香蔥花1克點綴。

這道菜的配料是非常豐富的，其中包括龍利魚、蓮藕、馬蹄、白菜、小米等，葷素搭配，又加入了主食，菜品顏色金黃，非常具有特色。

原料：

龍利魚1050克，鮮馬蹄200克，蓮藕100克，黃金小米150克，南瓜160克，白菜葉50克，土豆松10克。

調料：

清雞湯400克，鹽13克，蔥姜汁25克，濕淀粉20克。

制作：

1.龍利魚改刀成粒，加鹽8克、蔥姜汁攪打上勁，入冰箱冷藏10分鐘，鮮馬蹄、蓮藕均去皮，切小粒，放入魚肉中一同打上勁；南瓜去皮、去籽，改刀成小塊，入蒸箱蒸30分鐘，取出打成蓉；小米加適量水蒸熟。

2.鍋中入清水燒沸，改小火保持水面似開非開狀態，將魚肉團成150克重的丸子，滴少許濕淀粉團均勻，輕輕放入水中，改中火燒開，用勺子打去浮沫，改小火煮至丸子飄起后在上面蓋一層白菜葉，小火燜60分鐘，取出放在盤中。

3.鍋中加清湯、南瓜蓉、小米、鹽5克，燒沸后淋濕淀粉10克勾芡，澆在丸子上，用土豆松點綴，即可上桌。

我們的這道魚頭泡餅名為“開門紅魚頭泡餅”，跟傳統的魚頭泡餅在調味方式上有一些不同。首先，我們使用了自制的香料油，它是用大豆油、花生油、熟豬油熬制而成的，香味特別濃郁；其次，我們制作的魚頭醬跟北京廚師制作的做法不同；最后，燉制魚頭的過程中，我們還加入了適量的西紅柿，一來它可以調節菜肴的口味，二來調節湯的顏色，三來可以遮蓋魚頭的腥味，四是可以讓食客吃魚頭時不會有絲毫的油膩感。

制作：

1.取5年以上的水庫大花鰱1個（重約2750克）對剖，洗凈后加入腌料（蔥段、姜片各50克，八角、花椒各2克，白胡椒面、高度白酒各3克，料酒15克）抓拌均勻，腌制30分鐘-1小時，控凈水分，拍上薄薄一層面粉，用半煎半炸的方法將魚頭加工至兩面金黃。

2.取大鍋燒熱，放入香料油50克，燒至五成熱時，下入小料（蒜子、蔥段各50克，姜30克，辣椒段、八角、花椒各5克，五花肉方丁75克），中火炒至肉變色，放入秘制魚頭醬200克煸炒均勻，烹入料酒20克、陳醋30克出香，倒入沸水（以沒過魚頭為準）燒開，下入魚頭，繼續燒開后，下入西紅柿塊100克、香菜10克、青尖椒20克，蓋上蓋子，小火燉45分鐘-50分鐘，揭蓋，揀出香菜和青尖椒，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內，搭配烙餅300克上桌。

香料油：

秘制魚頭醬：

我們將韭菜和香蔥葉榨成汁，用來漿制蝦仁，然后清炒。成菜色澤碧綠，帶有韭菜和香蔥的味道。

初加工： 

1.韭菜350克、小香蔥葉150克一起放入榨汁機內榨成汁。

2.鮮蝦350克去頭和殼，取肉去掉沙線，加入鹽、白糖各2克略微腌制，倒入榨好的韭菜汁75克攪打上勁，再加入蛋清15克拌勻，放入生粉、淀粉各12克和色拉油15克拌勻，入燒至三成熱的色拉油中滑油，撈出控油。

熟處理：

鍋內留底油，燒至六成熱時，放入蝦仁、調料（鹽、味精各1克，白胡椒粉0.5克）、罐裝紅腰豆5克翻炒均勻，出鍋即可。

菠菜是這個季節十分便宜的食材，我們將它焯水后搭配雞蛋蒸制成糕，成菜色澤漂亮，味道也不錯。

原料：

菠菜4千克，雞蛋30個，肉松20克，巧克力糖30克。

調料：

鹽40克，白胡椒粉10克，蔥姜水100克，色拉油5克。

制作：

1.菠菜擇凈，去掉粗梗后放入沸水中焯熟，撈出擠干水分，撥散。

2.雞蛋磕入盆內攪拌均勻，加入鹽、白胡椒粉、蔥姜水攪打均勻，然后將菠菜放入其中拌勻，將調制好的糊倒入抹有色拉油的不銹鋼蒸盤內，蒸盤覆蓋保鮮膜，入蒸箱中火蒸約20分鐘，取出放涼，切成10×2×2厘米的條。

3.取菠菜條12條裝盤，撒上肉松，用巧克力糖點綴即可。

提示：

這款菜有4大亮點：一是毛利率很高。這款酸菜魚我們選用的巴沙魚，沒有刺且成本低，采購價格在10元/斤，售價58元/斤，毛利率和點菜率都高高的。

二是操作很簡單。這款菜我們經過流程標準化、醬汁預制，正式走菜就變得很簡單，即使不懂廚藝的人也能操作。

三是裸烹、健康。我們用鵝卵石作為傳熱工具，省去了炒、煮等工序，菜品口味清淡，魚肉口感鮮嫩，自然健康。

四是大盛器很吸睛。為了讓這款酸菜魚一炮打響，我們專門定制了特大型的銅鍋盛器，所以平時上菜時，我們都是由兩個師傅抬著上菜，放在餐桌旁邊，給客人展示完后，再由服務員給其分餐食用。這么大的盛器抬上來，客人第一反應都是拿手機拍照發朋友圈，無形中就給我們做了宣傳。

砧板：

1.取巴沙魚肉1千克自然解凍，改刀成片，加鹽10克抓勻至發粘，加蛋清1個、淀粉適量抓勻。

2.取泡好的木耳100克洗凈；圓蔥150克切絲；芹菜100克取梗切段；酸菜250克切段。

烤箱：

取1500克重的鵝卵石4塊入烤箱，設置260℃加熱1小時。

爐頭：

1.鍋內入熟豬油50克燒熱，下入酸菜段250克炒香，加蔥段、姜片各20克，泡小米辣段30克炒香，加骨湯（或雞湯）7.5千克燒開，加鹽10克，雞汁、雞精各20克，白胡椒粉5克調味，燒出香味，加檸檬20克略煮即可。

2.走菜時，取大銅鍋，放入加熱后的鵝卵石，鋪上木耳、圓蔥絲、芹菜、姜片20克，將魚片擺放上，撒青、紅杭椒圈各5克，青花椒10克，澆上加工好的酸湯，抬著上桌即可。

小貼士：

這款菜我選用丹東的特色食材—馬貝嘴，搭配芥蘭炒制而成。馬貝嘴購買時多以成熟的速凍品為主，解凍即可食用。由于是熟制品，在烹調時要注意時間，千萬不要炒老。

砧板：

芥蘭200克斜刀切長3厘米的段；馬貝嘴300克解凍，從中間一片為二。

爐頭：

1.芥藍焯水，撈出控水。

2.鍋內下色拉油30克燒熱，下蔥末、姜末、蒜末各10克炒香，下芥藍炒熟，加鹽5克，味精、雞粉各3克，白糖4克調味，淋濕淀粉5克勾芡，臨出鍋前下馬貝嘴翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

面條魚，也就是大家常說的銀魚，口感鮮嫩，刺很小很嫩，制熟后可以與肉一起食用。這款菜我借鑒之前很火的茶香肉，加入茶葉起到很好的祛腥增香作用。

砧板：

1.面條魚300克洗凈，加鹽3克，味精、白糖各2克，白胡椒粉1克拌勻，腌制3分鐘-5分鐘。

2.毛尖茶葉（選用市場上成本較低的茶葉就行）用40℃的溫水泡3小時，取150克洗凈，瀝干水分。

爐頭：

1.鍋內下色拉油500克，燒至七成熱，下茶葉炸至酥香。

2.面條魚裹脆皮糊（雞蛋2個打散加玉米淀粉50克拌勻），入燒至五成熱的油鍋中炸至成熟，撈出，油溫升至六七成熱，再次下入魚炸至外酥里嫩、顏色金黃，撈出控油。

3.鍋留底油燒熱，下小米椒末、干蔥頭末、蒜片各5克爆香，下茶葉，加鹽5克，味精、雞精、白糖、椒鹽粉各2克調味，下面條魚快速翻炒均勻，淋麻辣油5克，出鍋前撒青椒絲、紅椒絲、圓蔥絲各5克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

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