脆皮水主要用于
制作各種脆皮類菜肴
有起脆、上色、增香的作用
幾乎每位廚師
都有自己的一套脆皮水調制秘訣
其中的奧秘
看似難以破解
但歸根結底就是
麥芽糖、醋、水、酒
四大要素的奇妙組合
調制脆皮水
考驗的就是
帶來了
我們所用的文昌雞是從濟南維爾康采購的，每只價格約在50元，因為成本高，除了客戶提前預定，通常是限量出售，每天只做15只。
脆皮水的調制：
白醋5千克、麥芽糖1千克、大紅浙醋1瓶、白酒250克混合調勻。
制作/譚曉彥
餐廳/濟南陽光精品家常菜餐廳
這道酥皮肘子肉質褐紅，吃起來咸香濃郁，毫不油膩，搭配薄餅、蔥段、苦菊沙拉一起卷食，更是令人倍感實惠。其制作亮點在于海鹽干焗腌制法——取海鹽加八角、花椒、香葉炒香，然后撒到豬肘上拌勻，一起碼入砂鍋內小火干焗一夜，不但蒸發掉部分水汽、帶走腥味，使肉質更緊實，而且緩緩滲入海鹽的咸味和香味。第二天取出肘子，洗凈、蒸熟、晾干，掛脆皮水、再晾干、炸制，成菜口味與慣常的成品相比，更加鮮香。
制作/黃思
餐廳/福建左稻·水系料理
制作/林志斌 餐廳/廣州新斗記
桂皮5克、八角3克、香葉2片包入紗布袋即可
），添白酒50克，調入鹽50克、味精10克大火燒開后轉小火煮30分鐘，撈出晾干表面水分待用。
烘干的秋葵干磨成細粉
）適量即可走菜。
不能，因為用高壓鍋制熟的肥腸太過軟爛，會失去彈韌的口感。
傳統九轉大腸在味型上講究“甜酸苦辣咸”，以甜味為主，其他四味為輔，其中酸甜味來自于糖醋，胡椒粉為此菜提供辛辣，而苦味則來自于砂仁粉、肉桂粉，因此我建議這道菜中可加入少許上述的兩種香料粉，既能祛腥，也可讓味道層次更加豐富。
廣式脆皮大腸的做法大致如下：先以白鹵水煮入味，然后掛脆皮水炸至酥脆，切段后擺入盤內，淋上以冰片糖、香醋、檸檬汁、番茄醬、冰花酸梅醬等熬制的糖醋汁即成。脆皮水的做法與此菜大致相同，其中加麥芽糖是為了著色、提亮，賦予原料誘人的棗紅色；白醋和大紅浙醋的作用是起脆；而食粉則能使原料膨脹、酥化，讓口感脆而不硬。
：
體型較小、肉質細嫩
），將其從頸部放血、去毛，泡盡血水后掏去內臟、切掉爪子，洗凈待用。
雞蛋清打散后，撇去表面小泡即可
）、色拉油30克、食粉3克攪勻即成。
調制脆皮水：
盆內入白醋7瓶、大紅浙醋3瓶、二鍋頭1瓶兌勻。一只檸檬切片備用。取麥芽糖4斤放入不銹鋼盆內，放在電磁爐上，舀入一部分兌好的醋汁小火慢熬，待將麥芽糖稀釋后，離火倒入剩余汁水，放入檸檬片即成。
主料：
黑棕鵝1只（重約3千克）。
輔料：
洋蔥200克，蒜子15克，生姜10克，蔥白10克，八角5克，蛋清1個。
制作燒鵝鹽：
白砂糖6斤、鹽5斤、味精1斤、雞粉0.5斤、沙姜粉0.5斤、五香粉2兩、十三香1兩、四季寶花生醬1瓶混合拌勻。
配制玻璃粉：
低筋面粉2500克、糯米粉500克、泡打粉150克調拌均勻備用。
制作流程：
1.將黑棕鵝掏去內臟，洗凈后晾干表面水分待用。取10克“玻璃粉”加入一只蛋清拌勻，制成“玻璃漿”。將洋蔥切丁、蒜拍碎、姜切片、蔥白切段。
2.抓一把燒鵝鹽（約120克）塞入鵝腹內，用手在其內壁揉搓均勻，再放入切碎的蔬菜料抓揉均勻，灌入一碼斗清水。
3.將鵝針從鵝屁股處橫著插入，沿著腹部刀口處呈螺旋狀縫起，最后插入鵝腹肉內，腌制4小時。
4.用充氣機從鵝頸部開口處打入空氣，至鵝身膨脹定型，使其皮肉分離。
5.一手提住鵝頸放入沸水鍋中，使外皮每個部位完全燙勻（約需40秒），撈出過涼使表皮收緊，掛起用風扇吹干表面。
6.待鵝表皮水分吹干后掛勻脆皮水，在風扇下吹約2小時，用小刷子刷一層玻璃漿，再次吹2小時，然后刷第二遍玻璃漿，晾8小時至表面干爽。
7.將晾干的鵝放入預熱到250℃的燒鵝爐烤30分鐘，使鵝皮慢慢上色、變脆，再調成小火烤15-20分鐘至皮脆即成。
8.取出烤好的鵝，掛起晾3分鐘后拔掉鵝針，瀝出鵝腔內的湯汁和料渣，斬件裝盤，將原汁瀝渣后淋在鵝肉上，食用起來滋味更足。
特點：
這款燒鵝可搭配酸梅醬蘸食，口味更佳。
技術關鍵：
1.原料應選用生長期在200天左右的廣東清遠黑棕鵝，肉質細嫩多汁，體型大小適宜。
2.用充氣機打氣時，一定要握緊鵝頸、防止漏氣；充氣至八成滿為宜，不宜膨脹得太大；充完氣后不可用手抓捏鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
3.鵝入沸水燙勻后迅速過涼，可使其收緊表皮，烤制時更易達到酥脆的效果。
4.入爐后要將鵝在其中轉動幾次，全方位接受烘烤。為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中刷幾次香油。
5.判斷燒鵝是否成熟的方法：用手拎起來掂一掂，如果感覺墜手，則需要回爐再烤；如果手感變輕，則已臻成熟。這是因為在烤制過程中，鵝體內脂肪被烤化、表皮膨脹，鵝腹內的水分也會蒸發掉一部分，手感自然變輕。
8.烤好的成品
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