酸菜魚是一道
你一聽名字
DNA就會動的菜
是永不過時的經典川菜
在餐桌上點一道酸菜魚
永遠是一個不會出錯的決定
魚湯酸酸辣辣
魚肉鮮嫩Q彈
一定讓你大呼過癮
連湯帶肉都要吃干凈
以酸菜魚為招牌的餐廳
隨處可見
但仍擋不住新的餐飲人
爭相擠進這個賽道
酸菜魚雖然經典
但做得好吃并不容易
想要在眾多門店中脫穎而出
更是需要掌握一些“獨門秘籍”
比如魚片怎樣片得又大又薄
上漿時用哪種淀粉才能滑嫩不碎
萬能蔬菜底湯如何熬制
這些都是可以讓自己
2022年3月1~3日
中國大廚專家課堂特邀
成都“十三椒酸菜魚”創始人孟波
在濟南開辦第27期
“爆品酸菜魚技術培訓”
此課程是大廚專家課堂
的金牌項目
迄今已連續開辦26期
酸菜魚、番茄魚、香辣魚
青花椒魚、鮮椒魚、木桶魚
冷鍋魚、豆漿三鮮魚
八款招牌菜的詳細制作流程
統統都有講解
另外，此次課程
孟波老師將詳細演示
“酸菜魚+米飯”
這類快餐版本
并講解
小份酸菜魚的經營理念
品類豐富
1.投資少，回報快：酸菜魚、番茄魚、藤椒魚等產品均可搭配米飯、米粉、米線等主食，開成一間單品快餐旺店！適合小本經營和初期創業。
2.選料巧妙：魚片富有彈性，翻卷似花瓣，告別傳統軟塌塌的造形。
4.出菜便捷：預制高湯、蔬菜湯、香辣湯，走菜只需1分鐘。
6.一湯多用：香辣湯還可制作毛血旺等川菜，蔬菜湯可烹煮牛蛙等水產食材！
7.加送開店運營秘籍：掌握技術，更帶走方法，扶上馬送一程！
8.新增快餐版“酸菜魚+米飯”的制作過程。
“我去成都吃過很多家酸菜魚，來到（大廚專家課堂），發現這里的味道最棒，顏色也很好看，層次分明。” “青花椒魚魚片有韌性，腌得恰到好處，湯汁鮮美，顏色清亮，我覺得很好吃。”
“孟波老師教的這幾款魚都很經典，我最喜歡老壇酸菜魚，我們店附近也有幾家做酸菜魚的，但都沒孟老師做的好吃。”
孟老師現場制作了傳統、老壇兩款酸菜魚，還有番茄魚、青花椒魚、香辣魚、木桶魚、冷鍋魚、鮮椒魚、豆漿三鮮魚，魚片經過特殊手法處理后鮮嫩Q彈，滑而不散，吃到嘴里清爽不黏，入味十足。最關鍵的是，
每種魚都有自己獨特的風味
，酸菜魚酸爽醇香，番茄魚酸鮮開胃、紅亮誘人，香辣魚重油重色、食之過癮，青花椒魚鮮麻刺激，是最近流行的單品，木桶魚氣氛熱烈、湯鮮肉嫩，輕松吸引客人目光……
每一種口味都輕松秒殺我店方圓十里餐廳的出品，既能作為餐廳的旺銷招牌，也足以撐起一家魚單品店
。
我回到保定就進行了試做
，從市場買回草魚和黑魚，先按老師教的方法進行改刀、上漿，然后熬了萬能蔬菜水、香辣紅湯料，分別
出品了酸菜魚、番茄魚、香辣魚
，味道基本能達到課堂出品的90%，只是片魚、上漿還不熟練，魚片厚了一點，口感不如課堂上好。我店里的員工和家人品嘗了這三款魚，
給予了高度評價
。
后來我又試做了幾次，酸菜魚和番茄魚完全按照課堂上的配方，香辣魚則減少了大紅袍花椒的用量，香辣微麻更適口，
如今已在店里試賣一段時間了
，有些老顧客會點一份嘗嘗鮮，
反饋非常好，說比一些酸菜魚專營店還要好吃，
接下來只要保證口味穩定，就能留住回頭客，生意一定會越來越紅火。
學成歸來，我將自己的想法付諸行動，
趁著空閑時間試做了酸菜魚、番茄魚，并用香辣魚、青花椒魚的做法嫁接肉片、牛蛙等食材，做了一盆水煮肉片、毛血旺和麻得跳牛蛙
。
這五款產品被家人朋友一掃而空，我認為這是對菜品味道最高的評價
。大家之所以如此捧場，
離不開孟老師教給我們的四款湯底，高湯、萬能蔬菜湯、番茄湯料和香辣紅湯
，正是有這四款湯底做地基，才能做出香氣醇厚、味道穩定的產品，才會讓客人吃了還想吃，產生復購欲望。
我正在尋找合適的店面，準備把酸菜魚、番茄魚做招牌，毛血旺和水煮肉片肯定是旺銷家常菜，再把麻得跳牛蛙打造成特色菜，相信生意一定會大火！
落地產品：
酸菜魚、青花椒魚、番茄魚、冷鍋魚、香辣魚
落地感受：
試制
過程中遇到幾個小的難題，在群里詢問了同學和老師，接著就解決了。
目前這五款魚已經在我店里推出了
，
新推的口味平均銷量都在10條左右，我非常滿意。
落地感受：回來后，我按照孟波老師的方法，改良了店內的酸菜魚，顏色、口味、賣相均有所提升，顧客反饋也更好了。一次學習，能有這樣的收獲，就是滿載而歸。感謝中國大廚專家課堂這個平臺，以后看到有需要的技術培訓，我還會二刷、三刷。
落地感受：
選用黑魚制作老壇酸菜魚，用草魚制作傳統酸菜魚，前者主要用于商務宴請，每份約使用1斤魚片、半斤魚骨，售價108元/份；后者分量與老壇酸菜魚相同，售價88元/份，主要是零點客人點得多。
目前這兩款酸菜魚已在我店里上架了一段時間，客人對口味非常滿意。以后大廚專家課堂有好的技術，我還要再去參加，國內的餐飲技術培訓平臺，我只信任你們。
落地感受：
客人反響很不錯，最關鍵的是賣相漂亮，許多女士都是“顏控”，好看的菜品上桌，她們會忍不住拍照、拍視頻發到朋友圈、視頻號免費幫我做宣傳。
我感覺自從推出了這款酸菜魚，店里生意比之前更好了
。
隨著就餐人數增多，
餐廳一樓的座位已經不夠用了，我把原本當作雜物間的二樓收拾了出來，稍作裝修，擺了幾張桌子，又在菜單里加入番茄魚、青花椒魚，生意一天比一天紅火
！
落地產品：
酸菜魚、番茄魚、香辣魚、青花椒魚、鮮椒魚
落地感受：酸辣誘人的酸菜魚一上桌，周圍鄰桌都追加點單
，番茄魚紅艷瑩亮，酸鮮開胃，客人都愛點。接下來我打算把兩款魚分別加入家宴套餐，定能讓營業額再上一個臺階！
產品銷量：酸菜魚
每天能賣40多份，番茄魚和青花椒魚每天也能賣出10多份。
落地感受：
我按照孟波老師的配方和流程試做了酸菜魚，
請老板、同事品嘗后，他們都說比店里原來的酸菜魚好吃一百倍！在店推出后點擊率不斷上升，許多回頭客吃過一次后，會推薦給朋友或者再帶家人來品嘗，餐廳營業額明顯增加！
落地感受：
品嘗過酸菜魚的客人說：“
湯又鮮又香，魚片細嫩彈滑，看上去像花瓣一樣，比在其他店吃到的酸菜魚好吃百倍
！”下一步的目標就是在市區再開一家店，上架番茄魚、鮮椒魚、青椒魚等產品，讓更多的南京人吃到這么美味的酸菜魚。
（炒雞醬怎樣使用，能做哪些菜，點此鏈接查看）
亮點：入口酸鮮開胃、微麻微辣，回味有東南亞菜肴的清香。
亮點：入口先是鮮椒的清香微辣，回口帶有芝麻醬香氣，繼而有微微嗆鼻的青芥辣。
亮點：紅湯香辣濃醇，還能用于毛血旺、芋兒雞等川菜。
分享主題餐廳、格調小館以及外賣小門店的選址策略、菜品設計及運營方法。
孟波
成都“十三椒酸菜魚”品牌創始人，《中國大廚》爆品酸菜魚培訓金牌講師，師承中國烹飪大師孟憲富，對川菜烹調有著極深的造詣。
孟大廚給魚片上漿用的是這種特別的紫薯淀粉，其特點是上漿似無漿，涼了也Q彈~
黃澄澄的蔬菜湯，清香濃郁，可以用來制作鮮椒魚、青花椒魚等
制作酸菜魚所需的泡姜、泡椒、酸菜，均自然發酵而成，香氣很正
熬制香辣湯所用底料。熬好的香辣湯可以用來制作香辣魚、冷鍋魚等
木桶魚倒入料湯，熱氣騰空而起，蓋上蓋子，把鮮美都封存其中
片魚手法很關鍵，學員挨個上臺練習，孟波老師在一旁悉心指導
孟波大廚展示厚度僅為0.2厘米的魚片，學員拍照記錄
現場出品的番茄魚，在自然燈光下拍攝出來，顏色也十分誘人呢~
這款香辣魚麻辣鮮香，搭配紅薯粉和山藥粉，味道好到沒話說！
培訓內容：魚的挑選、鑒別及處理方法；現場公開魚片白、彈、嫩、爽、香的獨門腌制上漿手法；各種醬料和復合調料的制備；酸菜魚、青花椒魚、番茄魚、香辣魚、木桶魚、冷鍋魚、鮮椒魚以及首創豆漿回味魚等八款單品的詳細制作流程；分享主題餐廳、格調小館以及外賣小門店的選址策略、菜品設計及運營方法。
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