2022年，還有人敢干餐飲嗎？

重運營：

不要過度依賴營銷,用好工具提升顧客體驗！

今年兩會提案中，全國政協委員嚴琦提到：“當前，越來也多餐飲企業面臨著人力成本逐年增長，人員流動性增大、服務人員加速流失等棘手問題，行業轉型升級刻不容緩。要支持傳統餐飲企業迭代升級，加快數字化轉型。”

當下新入局的餐飲從業者，在經營起點上就占據了一定的優勢。在疫情偶發的情況下，線上化運營不可或缺。比如通過數字化工具，沉淀會員，運營“私域流量”已經是必不可少的工具。以前很多門店之所以有時間沉淀老客戶，但是現在競爭激烈，顧客精力被分散，私域工具可以幫忙提升顧客體驗，加速顧客從普通用戶到忠實粉絲的轉化。

紫光園社區店

位于北京的老字號紫光園，在疫情前只有30家店，如今已經開出了100多家新店。逆風翻盤的故事里，離不開“私域流量”的作用。疫情期間，紫光園圍繞附近3公里是搭建社群，3個月時間服務了近6萬人，不僅給門店帶來了直接的收入，挺過了疫情，也為后續開店儲備了流量大軍。

穩供應鏈：

高效采購,解放后廚壓力！

同樣是在今年兩會，全國政協委員洪明基礎提出了緊關餐飲成本的提案：“經濟下行與剛性成本上漲加劇了企業經營困難，連鎖企業呼吁房租減免多舉措政策應隨疫情常態化、固定化。”

成本壓力讓疫情下的餐飲人，愈加不堪重負。一面開源，一面節流，是餐飲人接下來要面對的長期問題。其中，房租、人力這兩大成本不斷攀升，反而食材成本的可控性更強。

以前餐廳大多是一家家的比價，摸索好多年才有個穩定渠道。內參君發現，當下餐飲人基本上都采用互聯網采購平臺來提升采購效率、壓縮成本。包括前文提到的小朱和魯小鋒，都是與美團快驢合作，緩解了門店采購壓力。

“炒雞這個品類需要現炒現做，進貨、原材料是重頭。主要是沒有時間跑去市場，挨家挨戶挑那些東西，可以在線上一站式買齊全。”

炒雞店正從美團快驢進貨

據小朱介紹，他使用的美團快驢進貨平均每天能夠節省2-3小時的采購時間。他作為餐飲新手，剛剛接觸使用，也非常省事兒，從登錄商城、官方審核、選購食材一氣呵成，幾分鐘即可完成一天的食材采購；下單后有專業配送人員送貨上門，店員只需到點兒收貨即可。趕上商城促銷天天有低價商品，性價比算下來比菜市場還要高；而且還有專業售后服務，不用擔心食材質量問題來回“扯皮”，比較省心。

“比瞎跑亂跑方便多了。”小朱告訴內參君，他每天都會在美團快驢進幾百塊錢的單，價格透明、公道，品類也全，關鍵是送貨上門，不用像老一輩那樣，沒到天亮就早早去菜市場，一家家地比貨拿貨，用2、3個小時才能買完菜。

小朱正從網上下單食材

他現在只用一個手機，在美團快驢上花幾分鐘加購下單，就能搞定幾乎所有的食材，從主材料的整雞，到青紅椒等配菜，再到大料花椒等調味，一應俱全。“店里忙，互聯網買菜給自己省了不少時間和人力開銷，這才是小店能快速運轉的秘訣。”小朱說道。

采購線上化只是一方面，為了全方面“減負”，小朱從管理、人效、銷售各個維度，盡可能地線上化：經營上側重外賣，把線上增量做成了主營業務，更大化削減人力與店鋪租金；為了小店盡快達到收支平衡，他還將人員嚴格控制在3人，不進行無意義的擴張，聚焦在小店的靈活與穩健。

現在，他在杭州、南京、武漢連開了7家沂蒙山炒雞店，基本人員配置僅2-3人，外賣日訂單量穩定在170-180單，月銷售額能達到15萬元，這得益于人效的提升、線上平臺和數字化工具的應用。

總結

盡管疫情的不確定性，給餐飲行業帶來了多重打擊，在供應鏈、數字化、資本等多方的加持下，中國餐飲行業的基建剛剛搭建完成，也剛迎來行業發展的黃金時代。

此時進入餐飲行業，決心與策略都顯得異常重要。如果缺乏了決心，疫情一出現就容易崩盤。倘若是一股勁兒蠻干，也很容易成為別人刀下的韭菜。

餐飲行業接下來將進入更加“專業主義”的階段。從來沒有最壞的時機，機會總是留給有準備的人，從各個環節，將餐飲經營的顆粒度做細做精，便是機遇所在。

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