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    秘制大盤蛙月售2000份,關鍵是以自制牛蛙醬提味!分享6道特色牛蛙菜,款款旺銷

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    近年來

    牛蛙以鮮美緊實的肉質

    細嫩爽滑的口感

    多元化的菜品

    風靡大江南北

    受到消費者的追捧

    湘菜、川菜、滬菜

    等各大菜系的大廚

    爭相研發牛蛙菜品

    以牛蛙為招牌的單品店

    也層出不窮

    蛙小俠、蛙來噠、哥老官

    等知名品牌

    憑借招牌牛蛙菜

    人氣火爆、餐餐排隊

    俘獲眾多年輕食客的胃口

    今天，小微就為大家分享

    6道獨具特色的牛蛙佳饌

    既有鍋氣濃郁的下酒好菜

    ——干烹牛蛙

    又有改良版的四川名菜

    ——仔姜蛙

    還有口味異常驚艷的藤椒牛蛙

    更有月售2000多份的

    秘制大盤牛蛙

    如果你的店里

    也想添道特色牛蛙菜的話

    就快隨小微接著往下看吧

    干烹山藥牛蛙

    制作/瞿楚航

    餐廳/上海金湘隆餐廳

    這是一道銷量極佳的下酒小炒菜，將牛蛙肉搭配淮山片炸至外殼酥脆，以野山椒絲提酸辣氣息，再烹入咸甜微辣的復合牛蛙汁，出菜快捷，鍋氣極濃。
    制作流程：
    1.牛蛙宰殺，去內臟洗凈，砍成小塊后每250克納入碼斗，放鹽1克、雞精1克、蔥姜汁各少許、黃酒5克抓勻腌約1分鐘，裹勻脆炸粉備用。鐵棍山藥去皮后斜切成片，拍脆炸粉備用。

    2.鍋放寬油燒至六成熱，下牛蛙塊炸至定型，倒入山藥片，一起炸至外殼酥脆，撈出瀝油備用。

    3.鍋留少許底油，入干辣椒絲3克、野山椒絲5克煸香，淋牛蛙汁50克，倒入炸脆的牛蛙塊、山藥片，撒香菜梗段5克快速翻勺，出鍋裝盤即成。

    調制牛蛙汁：
    家樂燒汁、辣鮮露、李錦記蠔油按照3∶1∶1的比例攪拌均勻，隨用隨取。

    1.腌好的牛蛙塊裹勻脆炸粉

    2.山藥片也抓勻脆炸粉


    3.炸至外皮起脆


    4.煸香料頭后澆入牛蛙汁


    5.下入主輔料，放香菜段翻炒均勻

    搖滾牛蛙

    制作/吳錦
    餐廳/成都明婷小館

    牛蛙肉質細嫩，是近年來的網紅食材，川渝地區多以泡椒、干鍋的形式呈現。吳錦推出此菜時，仍保留干鍋菜的香辣風味，搭配鍋巴、花生米等低成本原料，增加可食性的同時提高毛利，再減少成菜分量、改變出品形式，使其更為精致，為客人提供更多可選擇性和趣味性。


    制作流程：
    1.牛蛙宰殺治凈，斬成2厘米見方的小塊，每500克添加味精5克、鹽5克、料酒10克碼入底味，拍粉待用。藕、杏鮑菇洗凈去皮，改刀成小塊。米鍋巴掰成小塊備用。

    2.鍋入寬油燒至約200℃，下藕丁、杏鮑菇塊各50克炸至金黃，撈出瀝油；放入處理好的牛蛙150克，炸熟后盛出；油溫降至150℃，取鍋巴塊30克炸至蓬松。

    3.鍋留底油，倒入紅油20克略燒，下青紅椒碎10克、洋蔥碎5克爆香，放入步驟2中預制的所有原料、家樂牌混椒香辣醬30克、黃酒20克，炒至液體揮發、香氣逸出，撒熟花生米10克翻勻，盛出裝入油紙袋，上桌后由服務員搖晃均勻，倒入盤中即可食用。

    所有食材下鍋翻炒均勻

    秘制大盤牛蛙

    制作/李公全
    餐廳/上海錢塘秋荷新中菜餐廳

    “錢塘秋荷”的三大招牌菜之一，每月售出2000多份！為了保證其穩定供應，店里請了一位阿姨專門殺牛蛙，此菜好吃的關鍵在于一款復合味醬料，出鍋前又添孜然粉增加燒烤滋味，量大實惠，香氣濃郁，是道桌桌必點的旺菜。

    批量預制：
    1.將生粉、百利牌脆炸粉、吉士粉按照5∶5∶1的比例混勻成脆炸粉。

    2.活牛蛙宰殺治凈后砍成塊納盆，每1500克加雞蛋1個、鹽、雞精、胡椒粉、白酒、姜汁水各少許抓勻碼味10分鐘。蓮藕切薄片后沖水。雙手粘一層生粉將手指年糕撕開，以免冷藏時粘連在一起。土豆切片沖水，下入四成熱油中，小火慢慢升溫至六成熱，炸至土豆片脆而不煳，撈出瀝凈。

    走菜流程：
    1.腌好的牛蛙塊1500克裹勻脆炸粉，入六成熱油炸至定型撈出，待油溫升至七成熱后復炸一次，控凈油分。藕片150克、年糕150克入六成熱油炸至微黃后撈出。以上三種原料一起下入七成熱油中復炸至脆，撈出控凈。

    2.鍋留少許底油，下姜片10克、蒜片10克、蔥段10克、干花椒粒5克、干辣椒段5克、紅美人椒4段、青線椒8段煸香，舀入牛蛙醬50克、雞精5克、白糖5克、味精3克、胡椒粉3克、孜然粉3克，倒入炸好的牛蛙、藕片、年糕及土豆片100克，快速翻勻后盛入烤熱的鐵盤上桌。

    制作牛蛙醬：
    1.小鍋內放豆油50克燒熱，下剁碎的泡椒750克小火熬約10分鐘，盛出備用。

    2.大鍋內下牛油1250克、菜籽油500克燒至五成熱，舀入糍粑辣椒1500克、郫縣豆瓣醬1500克小火煸至水分蒸發、油色紅亮，下海鮮醬500克、柱侯醬500克、海天排骨醬1瓶、牛肉醬2瓶，倒入熬好的泡椒，改小火熬約3小時即成。
    Q：吉士粉的香氣比較“沖”，現在餐廳中還在大量使用嗎？
    A：
    現在餐廳中用的吉士粉與以前所用的不同，顏色、味道均變淡了，而且在自調脆炸粉中所占據的比例較少，不影響成菜的口味。
    Q：為什么牛蛙要復炸兩遍？
    A：
    我們經過多次試驗，發現牛蛙塊一共炸三次能達到最佳效果，第一次的油溫約六成熱，目的是定型、鎖水，后兩次的油溫為七成熱，目的是起脆，從而達到外松脆、內多汁的效果。

    1.此菜所用的原料

    2.提前熬好的牛蛙醬

    3.牛蛙加雞蛋等料拌勻碼味


    4.牛蛙與藕片、年糕一同復炸


    5.牛蛙與輔料一起煸香后出鍋


    （點擊圖片即可下單）


    藤椒牛蛙

    制作/王安元
    餐廳/樂山萬弗藤椒菜餐廳

    此菜日均銷量達四十份，做法并不復雜，在調基礎湯時加入了大量鮮青二荊條和小米椒，賦予了湯汁濃郁的鮮椒味，剛宰殺斬塊的牛蛙，只加鹽和胡椒粉簡單碼味，不加蛋液不上漿，直接下鍋汆熟，簡簡單單烹制出的牛蛙，口味異常驚艷。

    熬制蔬菜湯（二十份量）：
    鍋下色拉油2500克，放入芹菜段400克、香蔥段300克、青二荊條段300克、洋蔥絲250克、香菜段200克、姜200克、拍蒜子200克、鮮小米椒段150克，炒香后倒入湯桶，加清水12千克燒開，調小火熬1小時，濾掉料渣，得湯約8~8.5千克。

    走菜流程：
    1.牛蛙400克斬小塊，放入碼斗，加鹽5克、胡椒粉3克抓勻。

    2.鍋下清水燒開，調入少許色拉油和鹽，倒入絲瓜段500克、泡好的木耳70克汆熟，撈出瀝干，墊入盛器底部。

    3.另起鍋下熬好的蔬菜湯400克，調入李錦記蠔油10克、港順鮮味汁10克、家樂辣鮮露10克、雞汁8克、雞粉8克、味精8克、胡椒粉3克，燒開后轉小火，下入牛蛙塊，煮至斷生后撇去浮沫，淋萬弗藤椒油10克，起鍋蓋在墊底的絲瓜和木耳上。

    4.凈鍋下色拉油50克燒至五成熱，放入鮮青二荊條段40克、鮮藤椒20克炸香，迅速澆在牛蛙上，點綴后即可走菜。

    1.加入鮮椒熬制底湯


    2.濾渣后煮制牛蛙

    3.絲瓜焯水后墊底，倒入牛蛙，蓋上炸香的二荊條段和鮮藤椒


    鮮椒仔姜蛙

    制作/周文興
    餐廳/成都饕林餐廳天府三街店

    傳統仔姜蛙著重突出仔姜與小米椒的辣，此菜在制作時進行改良：增加泡椒和泡仔姜的用量，以平衡辣度，降低了刺激、提升了柔和，炒制時舀入一勺煮魚湯增鮮，十分誘人。

    制作流程：
    1.鮮活牛蛙宰殺治凈，改刀成麻將大小的塊，加雞精、味精、高度白酒、紅薯淀粉各適量抓拌均勻；西葫蘆改刀成厚0.4厘米、長4厘米、寬1.5厘米的片，入油鹽水汆至斷生，撈出過涼墊進盤底；毛豆粒入油鹽水汆至斷生，撈出瀝干待用；鮮紅小米椒去蒂，縱向一切為二待用。

    2.鍋下熟菜籽油120克、豬油30克燒至四成熱，倒入牛蛙塊450克、拍蒜30克、干青花椒5克、泡二荊條辣椒碎30克、泡小米椒碎10克翻炒出紅油，下鮮紅小米椒段60克、仔姜絲60克、毛豆粒50克炒香，撒白糖3克、鹽6克、百味佳牌雞粉10克、味精10克，烹啤酒200克燒沸，淋老抽1克攪勻，舀入煮魚湯100克，下青二荊條辣椒段30克翻炒幾下，淋藤椒油10克、紅油30克翻勻關火，起鍋裝入墊有西葫蘆的盤中即可走菜。

    制作煮魚湯：
    八角2個、草果4枚、桂皮5克、白豆蔻20克納盆添溫水泡20分鐘，瀝干待用。鍋添熟菜籽油300克燒熱，下蔥段120克、姜片120克小火炸至微黃，放香料煸炒，沖入熱高湯5千克大火燒沸，改小火熬10分鐘，瀝渣即成煮魚湯，開小火保溫。

    1.制作此菜所用原料


    2.下入牛蛙、料頭、泡椒碎炒出紅油


    3.放入仔姜絲、毛豆等料后調味，烹入啤酒

    4.舀入一勺煮魚湯


    豆豆蛙

    制作/黃威

    餐廳/北京拾久新京菜餐廳

    此菜的妙處在于給牛蛙蓋上了三層“被子”：出鍋前鋪層“蒜油”，突出蒜的香氣；裝盤后再覆層以辣椒、花椒激香的熱油，渲染香辣味；最后再倒上一層酥豌豆，增加香酥口感。

    制作流程：
    1.鮮活牛蛙宰殺治凈，取500克斬成小塊，沖去血水，加蔥姜水、鹽、生抽、白胡椒粉、水淀粉抓勻腌制5分鐘，與絲瓜條80克一同入四成熱油滑至定型，撈出瀝油備用。
    2.鍋入蘿卜泡椒丁40克、紅湯500克燒沸，下入牛蛙、絲瓜小火煮1分鐘，淋入蒜油80克，起鍋盛入盤中。
    3.炒勺內舀入八成熱油80克，向勺內倒入干辣椒段30克、花椒10克激出香味，澆在牛蛙上，最后鋪入提前炸好的酥豌豆80克，撒香蔥10克即可走菜。
    蘿卜泡椒丁制作：
    鍋入色拉油500克燒至五成熱，下入姜末、蒜末、蔥末各80克、干青花椒30克炸香，放蘿卜干丁600克、泡燈籠椒碎400克、泡姜粒250克炒出香氣，關火晾涼盛入保鮮盒。
    紅湯制作：
    1.鍋入色拉油500克燒至五成熱，放入青椒400克、西芹段250克、洋蔥180克、蔥段150克、香菜梗120克、姜片、蒜瓣各100克大火炒香，待蔬菜失水、出香，撈出瀝油，裝入紗布袋。
    2.在油中放入糍粑辣椒300克、郫縣豆瓣醬200克熬15分鐘至油色變紅，添高湯8000克，放蔬菜包，加醪糟汁100克、鹽35克、冰糖30克、味精、雞精各25克小火熬25分鐘，打去料渣即成。
    蒜油制作：
    生蒜末1000克、涼菜籽油1500克一同納盆，加鹽20克攪勻浸泡2小時即成。
    技術關鍵：
    油中的蒜末無需加熱，澆入鍋中后被熱氣一熏，香味自然散發，若提前熬過使生蒜變熟，則效果大打折扣。

    1.牛蛙塊放調料抓勻上漿

    2.牛蛙與絲瓜一同入熱油滑至定型

    3.提前熬好的紅湯

    4.牛蛙、絲瓜加紅湯煮入味，淋蒜油后出鍋

    5.舀一勺熱油置于盤子上方，倒入辣椒、花椒炸香，澆在牛蛙上

    6.再倒入酥豌豆，撒香蔥花即可走菜

    編輯/張亞楠


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    蔥油面
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    西葫蘆攤攤
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    海鮮焗飯
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    豬肉餡水餃
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    素餡水餃
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    王子炒飯
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    紅燒牛肉面|
    牛肉拉面
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    雞蛋灌油條
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    河南燴面
    |
    雜醬面、豌雜面
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    馓子牛肉
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    刀削面
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    黃河涯肉餅|
    小籠蒸鹵面
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    蘿卜燜飯
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    開封灌湯包
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    干拌面|
    肉夾饃|
    水煎包|
    太和板面
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    胡辣小蝦湯
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    韓氏大蝦面
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    萬能醬汁：
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    金桔燒牛肉|
    撈汁西葫蘆|
    宮保河蝦|
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    蒜蓉小河蝦|
    抽香蘆蒿|糖醋小排|江南陳醋茄|
    椒麻雞片
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    甜水面拌白肉|撈汁西芹|撈汁小海鮮|桂花熗蝦|開胃雙醬|麻辣拌蟹鉗|炒糖色|紅油口水雞|醬黃瓜|腌汁小海鮮|

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