火鍋界要變天！一塊牛油顛覆行業認知

老板之殤：牛油底料遭遇“變形記”

據《2022中國火鍋大數據報告》顯示，2021年，全國GDP達114.4萬億元，餐飲業總收入達46895億元，而火鍋的市場規模在中式餐飲中占比達到14.2%，是不折不扣的第一品類。

大品類之下，各火鍋產業的發展勢頭也不容小覷。先看上游，在全國，火鍋底料市場規模已突破200億元。

再看下游，從近五年中國餐飲百強分布情況看，牛油火鍋產業蓬勃向上，始終占據著22%~35%的市場份額。

與此同時，消費端的市場需求量巨大，在小紅書搜索關鍵詞“牛油火鍋”有11萬+篇筆記。

雖然牛油賽道激長，但其背后痛點也不容忽視。它有一個致命的弱點，那就是對環境溫度極其敏感，牛油底料“化油”、“變形”等現象層出不窮。

先前就有牛油企業表示無奈，“牛油作為一種特種油脂，遇熱易發軟、析油，不僅造成產品浪費和多余清理工作，還使很多客戶心生疑慮，懷疑并投訴是不是產品質量問題。”

火鍋老板們也是有苦難言，明明不是質量問題，卻還是有些“心虛”。

▲ 牛油出現“析油”狀態

長沙一火鍋品牌創始人告訴餐見君，“通常牛油底料在30來度就會變軟，以防萬一，我們365天都會提前備貨到廚房的冷藏柜，無疑增加不少成本。”

有老板就沒那么好運了，網絡上曾有新聞報道：因后廚高溫導致牛油底料變軟，沒有及時處理而發生變質，消費者食用后，引發身體不適送進醫院……

一個過失，就造成了食安事故，影響品牌聲譽。牛油“變形”，已影響到底料供應商、火鍋餐企、C端消費者三方。如何避免牛油遇熱化油、變軟，成為上游牛油生產企業亟待破局的問題。

解決食安+成本痛點！它顛覆行業認識

牛油一到夏天就變軟，常溫不好儲存，常溫不行就放在冷藏柜。

這行云流水的邏輯，乍一看沒什么毛病，很多餐飲人也覺得在理，但在重視理論研究和技術應用的食品企業看來，這絕不正常。

實際上，最好的解決邏輯應該是：通過技術手段，讓牛油在常溫下也不變軟。這樣才能大大節約運輸和儲存成本，降低牛油變質、破袋等風險，實現降本增效。

然而，有部分企業走了歪道，在牛油中非法摻入工業棕櫚油，甚至石蠟（兩者熔點均在50度以上），以增加硬度并降低成本。這種牛油雖然硬度上去了，但口感差，還有害健康，應堅決抵制。

長期以來，鮮有企業能真正解決“牛油常溫變軟”難題。但在今天，火鍋餐飲人終于看到了曙光。

3月15日，在剛剛落幕的高硬度牛油研發成果發布會上，張兵兵火鍋牛油聯合河南工業大學，共同發布了“無添加劑、無促進劑，40℃不發軟、不析油，SFC（固體脂肪含量）可達20%”的高硬度牛油研發成果。

▲ 高硬度牛油研發成果發布會現場

這一行業領先的技術成果，剛一發布就受到了業內人士的廣泛關注。

高硬度牛油的出現，讓火鍋店、底料生產商不用再擔心牛油高溫時變軟、變質、破袋的問題，也不用再擔心牛油的質量安全問題；倉儲物流企業則可以實現常溫配送和儲存，大大降低物流成本。

對行業而言，餐飲人對牛油的傳統認知將被顛覆，以后，判斷一款好牛油的行業標準將變為“零添加、40℃不發軟、不析油”。

有火鍋老板問，它到底是怎么做到的呢？

在回答這個問題之前，先簡單科普一下牛油在常溫下為什么會變軟。

一般的純牛油成分中絕大部分都是脂肪，包括許多飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸在常溫多數呈固態，熔點在50℃以上；不飽和脂肪酸多數呈液態，熔點大概在20℃以下。

 ▲ 牛油成分

這些成分混合在一起，在微觀上形成了同質多晶結構。這種結構不夠穩定，在常溫（20℃左右）下，牛油內部的不飽和脂肪酸率先熔化。

外在表現就是：看起來油油的，摸起來軟軟的，也就是大家常說的“析油”；到了40℃，牛油基本就全都熔化成液體了。

早在去年，張兵兵火鍋牛油就曾運用急冷捏合技術研發出一款35℃不化的牛油，而此次發布會上的新一代高硬度牛油，更是將不軟不化的溫度提高到了40℃，其關鍵就在于油的“凝膠化理論”。

 ▲ 發布會技術交流現場

據河南工業大學楊國龍教授現場分享，以“凝膠化理論”為基礎的新生產工藝，可以通過適度物理反應調節牛油固體脂肪含量，以達到調節牛油硬度的效果，讓牛油在40℃的高溫下也能安全地儲存與運輸。

▲ 高硬度牛油的技術效果

當然，實際的技術工藝要比上面講得更為復雜，研發試驗過程也充滿了曲折與艱辛。

雙方研發團隊多次往返四川、河南兩地，經過長達數月的反復探討、實驗、探究、驗證，經過數千次的推敲求證，才攻克難關，取得這一成果。

安全好牛油，才是火鍋店的生存必需

未來，越來越多的新技術將被應用到火鍋產業鏈中，沸騰的火鍋也將朝著安全的方向不斷前行。

作為“牛油國家標準審定會獨家承辦單位”，張兵兵火鍋牛油一直致力于踐行“安全才是好牛油的標準”，在源頭建立安全牧場，投保一個億保障牛油安全，并引進高新技術、先進設備和科研人員，多次實現行業創新之舉。

在科技賦能火鍋的當下，像張兵兵火鍋牛油這類企業，將發揮著關鍵性作用，而廣大的火鍋餐飲人，將是這一進程的見證者、參與者與推動者。

食安大于天，牛油安全，更是關乎一家火鍋企業的命運。只有牛油好，火鍋才巴適，因此，火鍋人一定要把控好牛油這一關。