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    就用這桶紅湯煨制,剁椒酥魚酸辣爽利、綿密即化,旺銷十多年!六大廚共享酥魚做法

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    酥魚是一道南北皆有的特色菜

    魚肉香鮮，骨酥刺爛

    因為成菜沒有了

    魚刺的尖銳和麻煩

    老幼皆宜

    收獲大批食客的傾心

    精湛的刀工

    精心的油炸

    和秘制的調料

    賦予每一條酥魚別樣的口感

    或
    咸鮮軟糯，荷香四溢
    或清涼微酸，細嫩不柴
    或綿密軟爛，酸辣爽利

    今天，小微就為大家分享

    6道各具特色的酥魚佳饌

    既有咸鮮清淡的鯉魚

    ——荷香酥魚

    又有骨頭軟爛的小鯽魚

    ——燜酥魚

    還有融入了湘式剁椒味的草魚

    ——剁椒辣湯酥魚

    如果你的店里

    也想添道旺銷酥魚菜品的話

    那就趕緊往下看吧~

    荷香酥魚

    制作/王潔輝
    餐廳/聊城玉宴魯菜坊

    這款酥魚與濟南、淄博等地常見的口味不同，未放一滴醋，咸鮮清淡，突出的是魚肉之鮮美、荷葉之清香。
    制作流程：
    1.將每條重約1200克的鮮活鯉魚20條宰殺治凈，干荷葉泡軟，把鯉魚放入荷葉裹嚴，以細線纏緊，放入湯桶。
    2.鍋放底油燒熱，下白糖300克熬至棗紅色，快速沖入開水加熱至沸騰，倒入桶中備用。
    3.另起鍋放底油，下蔥段、姜片各80克煸出香氣，再放八角100克、小茴香80克、香葉50克、花椒35克、白芷30克、良姜25克、桂皮20克略炒，加甜面醬300克小火煸香，倒進湯桶內，添高湯12.5千克，再調入味達美醬油600克、料酒500克、冰糖老抽350克、白糖300克、鹽250克、雞粉200克燒開，改小火慢燉12小時，使其骨肉酥爛，香氣深透。撈出放涼后可冷凍保存。
    4.走菜時取出一條魚，入蒸箱熱透后裝進長盤，剪開荷葉，刷少許蔥油，撒香蔥末即可上桌。
    Q：這款酥魚的鹵湯能否循環使用？如何保存？
    A：
    這桶湯可以循環使用。每次燉好鯉魚并全部撈出后，將湯內料渣濾凈，再次燒開放涼備用，下次酥魚時大火燒沸，按需求添湯續料即可。

    1.鍋內放香料、甜面醬等調湯


    2.鯉魚放入泡軟的荷葉中包嚴

    3.用細線纏緊放入湯桶

    4.添入調好的料湯煨12小時

    燜酥魚

    制作/覃有田
    餐廳/北京四世同堂京味樓

    選用小鯽魚在湯桶中層層鋪開，燜熟后扣入模具制成圓柱形，連骨頭也能下咽。
    制作流程：
    1.選用每條重約150-180克小鯽魚20斤宰殺治凈，去掉鱗和內臟。
    2.取一個湯桶，在底部墊入竹箅子，鋪上一層鯽魚，再墊入竹箅子、鋪鯽魚，按此方法將鯽魚全部鋪好，下入米醋800克、鹽150克、辣椒粉、草果粉各100克、八角粉、味精各50克、花椒粉、小茴香粉、糖各40克、白胡椒面30克，添高湯沒過魚身，放蔥段、姜片各200克，大火煮沸后轉小火燜7小時，關火打去蔥姜，再泡一晚，第二天將涼透的魚取出，碼入高度為8厘米的不銹鋼盆內，壓實后用模具扣出圓柱形，客人下單后取一個擺入盤中即可走菜。

    1.鯽魚墊著竹箅子在湯桶內鋪開，加料添湯，小火燜7小時，再泡一晚充分入味

    2.鯽魚疊放，用模具扣成圓柱


    棒敲魚

    制作/陳偉
    餐廳/鄭州陳廚老館

    這道菜來自于農村大席，如今卻憑“棒敲”兩字滿血復活。首先，這個名字讓顧客眼前一亮，忍不住詢問燒魚師傅“棒敲”的意思，得知是將鯉魚敲暈、再用木棍敲擊全身后，他們倍感新奇，忍不住點一條嘗嘗。陳偉說：“類似做法的鯉魚在其他店里每餐最多賣一鍋，而在我們店里，開餐50分鐘就要賣完一鍋，很多客人不惜再等40分鐘吃第二鍋魚”。其次，敲暈+敲身的做法還有實際作用：敲暈即入菜保證了原料的鮮活，敲擊全身則有助于放松肉質，成菜口感不發死、更具彈性。

    調老湯：
    鐵鍋下底油燒熱，加蔥、姜、大蒜炸香，放入八角、香葉、花椒、干辣椒炒香，添高湯15斤燒開，調入冰糖老抽、生抽、鹽即成。
    批量預制：
    1.鯉魚8條逐一敲暈，迅速刮掉魚鱗、摳掉內臟和魚鰓，然后用木棍在魚身上輕輕敲一遍，在肉上迅速劃一字刀，拍一層紅薯淀粉，放入七成熱油中炸到外焦里嫩，撈出瀝油。

    2.把炸好的魚逐一包上竹篾，擺入盛老湯的鐵鍋內，中火燒開后轉小火燉30分鐘，停火燜20分鐘，再開微火保溫。

    走菜流程：
    客人點菜后取一條鯉魚，拆掉竹篾，擺入盤中，澆淋少許原湯，撒香蔥末即可上桌。
    制作關鍵：
    燉魚的湯可以反復使用，但每次要續加適量料頭及高湯。

    1.鯉魚敲暈后，再用木棍敲身

    2.炸后包上竹篾，用竹簽固定


    3.將包好竹篾的鯉魚放入大鍋內燉熟

    （點擊圖片即可下單）

    荷香酥魚

    制作/范德收
    餐廳/菏澤尚堯酒店

    與淄博、濟南等地流行的酥鍋不同，“尚堯”這款酥魚制作時需釀入肉餡，調料中無糖少醋，突出咸鮮口味，既可冷吃也可熱食，每餐預制20條，售完沽清，要想品嘗，需提前預訂。

    制作流程：
    1.干荷葉用清水泡發。豬五花肉入攪拌機打成餡，放鹽、味精、雞精、蔥姜水各適量調好底味。

    2.重約1200克的鯉魚20條從腹部下刀去凈內臟，兩面改上一字花刀，入六成熱油炸至定型，撈出控油、放涼，在魚腹內塞滿調好味的肉餡150克，逐條放入泡透的荷葉包緊，用棉線捆好備用。

    3.大鐵鍋滑透，下豬油、色拉油各約125克燒至六成熱，撒入八角、花椒各15克、白芷片20克炸香，下蔥段、姜片各80克煸至金黃，倒入味達美醬油250克繼續炒香，將荷葉魚輕輕放入鍋內，添高湯至剛剛沒過原料，調入鹽25克、味精25克、雞精30克、米醋20克，撒入干辣椒20克，大火燒開，加蓋小火煨1個半小時，關火后燜一晚。

    4.第二天走菜時，取出一條盛入盤內，入蒸箱熱透即可上桌。此菜也可冷吃，直接裝盤上菜，由服務員將荷葉剪開后即可食用。

    剁椒辣湯酥魚
    制作/王鳳梅
    餐廳/銀川納家樓

    將咸酸口味的傳統酥魚與湘式剁椒味型相融合，兼具入口即化的綿密與酸辣爽利的刺激，已在納家樓旺銷十幾年。
    批量預制：
    1.炸魚：每條重約1250克的草魚20條宰殺治凈，下燒至八成熱的寬油中炸至色澤金黃后撈出，用紗布裹緊，擺入大桶。
    2.調湯：鍋放色拉油200克燒熱，下蔥段、姜片各100克、八角、花椒、桂皮、白蔻各10克煸香，入郫縣豆瓣醬100克、蠔油100克繼續煸出紅油，烹陳醋400克，添開水（
    以倒入桶內后沒過原料為準
    ），調入鹽250克、味精200克、雞精200克、白糖150克、十三香粉、胡椒粉各適量攪勻，倒入大桶中，大火燒開后轉小火煨約4小時，微火保溫待用。
    走菜流程：
    1.撈出一條酥魚解開紗布盛入長盤內。
    2.鍋上火添色拉油50克燒熱，下鮮紅椒丁80克、紅剁椒120克，添少許清水熬至湯汁紅亮，均勻澆在魚身上，點綴酥黃豆和香蔥花適量即可走菜。

    烙餅卷帶魚

    “硬酥”是將原料炸后再酥透，特點是主料不容易散碎，骨酥肉爛的同時還帶有一層硬皮，有一股煎炸的香氣。

    批量預制：
    1.帶魚尾10斤改刀成寸段，加入適量胡椒粉、花椒、料酒、蔥、姜、鹽、味精腌制入味，然后入八成熱油炸至八成干，撈出控油。

    2.疙瘩咸菜3斤洗凈，切成1厘米厚的片。

    3.高壓鍋底部墊上一張竹箅，放一層疙瘩咸菜，然后碼上帶魚段。

    4.鍋下底油燒熱，加入適量蔥姜蒜炒香，加入高湯（
    其量以保證灌入高壓鍋時能沒過帶魚3厘米為佳
    ）、花雕酒1瓶、米醋1200克、醬油400克、白糖200克、干辣椒50克、八角20克、小茴香10克、香葉10克燒開，倒入高壓鍋中，蓋上蓋子上火加熱，待上汽后轉小火壓30分鐘，停火放涼。

    烙餅：
    面粉加水和成面團，餳10分鐘后揉勻，按照做蔥油餅的做法，搟成薄片，不同的是只刷雞油、不撒鹽和蔥花，然后卷成卷兒，再摁壓成餅，搟薄，入電餅鐺烙熟，中途刷兩次雞油起酥提色。

    走菜流程：
    打開高壓鍋，取80克疙瘩咸菜切條，入盤墊底，取200克帶魚擺在上面，旁邊配切塊的烙餅200克即可上桌，客人用餅夾著咸菜和帶魚同食。

    制作關鍵：
    1.酥帶魚時醬油的量無需太多，因為本身主料已經過油炸，上了一層顏色。

    2.酥制時無需再加鹽，疙瘩咸菜釋放出來的咸度就足夠了。

    3.烙餅時無需撒鹽，因為這餅是上桌后夾帶魚和咸菜食用的，如果放鹽整體口味會過咸。

    1.酥好的帶魚尾

    2.裝盤時咸菜墊底，上面擺帶魚尾。


    編輯/曹春苗


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