餐廳生意很好，可就是不賺錢？小心出了內鬼！
防人之心不可無，特別是涉及到錢財。本文中這幾種餐廳常見的盜竊方式和應對方法，餐飲老板真的有必要了解一下！
朋友半年前轉下一間烤肉店，那個餐廳生意挺好，可老板卻坦誠的說賺不到錢，他覺得奇怪，但還是接了下來。第二天，兩個收銀員古怪地辭職。第一個月什么都還沒有改，凈利潤5萬元。
如果你也驚出一身汗，請認真研究以下幾種常見的員工盜竊方式和應對辦法。
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前廳飛單
▍1.現金券套現
餐廳營銷活動很多喜歡送券，筆者強烈建議，盡可能減少或杜絕贈送現金券的活動。如果真的非做不可，按下面方法來應對：
01、異地印刷現金券。原因：避免印刷廠員工多印流出。
02、現金券打碼編號，蓋章。原因：有利于追溯券源、分析使用是否異常。
03、嚴控發放渠道，并登記編號、發放人員簽名。后面使用有異常，可以追溯是誰發的券。特別強調：讓員工拿著現金券大街上發放的作法，存在極度致命的財務漏洞。
04、迎賓開臺標識。菜單上設置是否有會員卡、現金券的字樣，迎賓帶客第一時間詢問顧客，并在相應的框里打勾。財務每天核對菜單上的標積與實際是否相符。
▍2、折扣套現
應對方式：
01、迎賓開臺在菜單作記錄是否會員。（同上條）
02、收銀折扣權限設定，少數店面管理者才可以有額外折扣權限；使用額外折扣權限前，必須在菜單上簽名注明原因，并提前報備給上級。
03、如是常規會員折扣，財務在查單時需要核實會員消費信息，如果連續消費次數異常，是需要追查當次買單人員。（比如一天內多次消費）
04、當次買單的員工必須在菜單上簽名，便于對比（比如A員工買單出現的折扣的次數明顯高于其他員工），以及追溯。
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收銀套現
▍1、通過虛假折扣
應對方式：
杜絕或減少手動打折，采用會員卡（智能）自動折扣，額外出現的折扣，必須經過上級的密碼才可以操作。
▍2、刪除部分菜品或整單刪除
應對方式：
選用正規收銀軟件，設置不可整單刪除，不可刪除菜品（只可以退菜，但會保留退菜記錄）
▍3、現金券套現
應對方式：
01、 堅決不能由收銀發放現金券！很多餐廳，吃送活動時候，為了方便，現金券交給收銀買完單順手就發放給顧客，這簡直就是一種鼓勵犯罪！
02、檢查是否有買單人員的簽名。（現金券必須要有買單人員簽名）
03、檢查回收的現金券編號是否異常，比如當天回收的現金券有連號的。
04、團購現金券（如有）需要定期檢查是否有帳號頻繁使用。
▍4、退菜套現
應對方式：
退菜必須有廚房人員的簽名確認。核對有退菜的菜單，是否訂有相應的退菜單，并有廚房主管簽名。
▍5、手寫單直接下單廚房
應對方式：
01、要求廚房必須機打小票才可以出菜，如遇收銀系統故障等，使用手寫單時，須使用餐廳有編號且已蓋章的手寫單，當天如有使用，必須和菜單釘在一起報備，并由財務核對數量是否相符。
02、收銀員與廚房員工不可以有親密的關系，盡可能調開。
03、餐廳如出現收銀系統故障，必須第一時間向最高級別管理者報備，并要徹查當天所有單據，還應評估當天收入是否異常。
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管理組抱團飛單
以上的辦法，僅僅能限制和防范單兵作戰的飛單，如果店面管理成員抱團套現，那么那些辦法則不起作用。
如何防止店面管理組抱團飛單？應對辦法：
01、 管理組成員需有不同渠道進入，背景要有差別；
02、不要太強調團隊的一團和氣，有點小矛盾有利于互相牽制；
03、員工通道或員工休息室張貼醒目的道德問題反饋渠道；
04、安插心腹員工監控（僅限于了解是否存在財務流失行為，不能以此作為管理手段）
05、每月分析餐廳綜合毛利率的變化，關注物料出成率（應產率）是否異常，月底親自參與物料庫存盤點；
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采購回扣
▍1、菜價虛高于市場
應對方式：
如果是固定供應商周期定價，一定要親自參與當次的定價中，包括當天的市場詢價；如果是隨行就市，每天按當天的價格定價，就需要和采購或供應商約法三章。每月不定期市場詢價，和當天菜價作對比。如果有異常差異，對方需要承擔相應責任。
▍2、同等價格但以次充好
應對方式：
餐廳用量較多的品類，親自確定供應商的品牌、規格和級別，不可以隨意更換。不定期參與廚房收貨，檢查貨物質量是否達到標準；通過了解顧客反饋了解貨物質量變化，老顧客的嘴很敏感，東西和以前不一樣，一下就吃出來。
因此，要有顧客反饋的平臺和渠道。
▍3、貨物缺斤短兩
應對方式：
財務和營運確定每種貨品的應產率，或者叫出成率，每月銷售產品的數量是明確的，和當月盤點的使用量核對，有明顯差異的，需要追查原因。
▍4、日常小件購買虛高價格
應對方式：
抽查已購買物品的渠道，并以陌生顧客去詢價、談價購買，一旦和已購買物品價格相差明顯，則購買行為一定存在回扣嫌疑。
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溫馨提示
1、對待預防財務漏洞的原則一定是外松內緊，不要過多強調，以免沒這個心思的員工因此產生嘗試心理；但暗中加強防范，提高套現難度，增加作假風險。
2、重點關注現金買單并存在折扣、使用現金券或有退菜的，刷卡消費套現難度太大可忽略。
3、收銀和加工一體的水吧（飲料吧）、小食店等，是最易套現飛單的業態，應想方法進行必要的分隔。
4、員工套現猶如洪水猛獸，防范重于打擊，一旦員工嘗到甜頭，胃口和膽量只會變得越來越大。
5、因顧慮不良分子現學現用，套現方法和步驟并未詳細解釋，如有疑問，可加筆者微信私聊。
本文由紅餐網專欄作者張長全原創 并授權紅餐網發布。 ▼ 張長全，人稱“上校”，10余年沉淀一線餐飲營運營銷經驗，曾任職小肥羊香港區經理及連鎖公司營運顧問。從基層到管理，一直樂在其中。專注于對顧客心理研究，擅長對營運、企劃活動創意設計及執行。特別對于餐廳門前效應創建、時效型會員體系構建等，有自己獨到而有效的方法。（微信：vipyum） 編輯 | 紅餐網_白唐（圖片來源網絡，圖文無關） 餐廳老板，快點干掉這些員工！ 管理 | 餐飲收銀10大漏洞及10對策 餐飲采購黑洞從六個環節斬斷“幕后黑手”！ 堵住餐飲財務“黑洞”，我用兩點三線控制法 內容交流 | 請加微信：hongcw66 商務合作 | 電話/微信：18026395830 ↓↓↓點擊“閱讀原文”
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