在餐飲行業里，有許多店雖然名氣不大，可是卻有很多人去光顧，店里的菜品也挺有自己的特色。它們的菜品為什么能讓客人愿意回頭？今天，就帶大家看看幾家這種類型的店，都有些什么吸引食客的地方吧！
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
編輯：張可丹 李金曼 趙宇琦 苑新悅 衣雨佳 辛燕
（版權歸原作者所有）
這是長沙“57度湘”旗下新開的餐飲品牌，目前在全國已有9家直營店，單店年營收環比增長20%以上。位于上海的商超店，面積雖僅有300平方米，每天的營業額卻高達12萬元！
為了與多個湘菜品牌做出區分，“57度湘”的研發團隊深入湖南大山、鄉野間尋找靈感和素材，在這個過程中，漸漸了解了土家族的飲食文化，于是，便將這個品牌定位為土家民族菜餐廳。
“吃飯皇帝大”如何將鄉野山區中的土家菜搬入店內呢？研發團隊經過多次考察，提煉出土家族的飲食特色：
太陽味：
代表需要在太陽下曬干的食材，如干豆角、臘肉、臘魚、梅干菜等。
阿婆味：
代表需要手工操作的菜品，例如豆腐丸子、糍粑等。
山泉味：
代表以泉水為加熱介質制作的白灼類菜品以及湯、茶。
火焰味：
代表需要維持熱度的保溫菜，如灶膛罐罐菜系列等。
吊鍋味：
代表以柴火、木炭等原生態能源加熱的菜品，例如柴火稻草魚等。
此菜作為“吃飯皇帝大”的招牌菜，自創立品牌就開始售賣，之所以能在多次出品迭代中被保留，靠的是三大亮點。
首先，大廚借鑒了蘇州名菜“八寶葫蘆鴨”，將糯米臘肉餡填入魚腹，用稻草捆綁先炸后煮，上桌剪開給客人帶來驚喜，更有“五谷豐登”的美好寓意。
其次，將長達1小時的煮制過程搬入前廳火塘上，以木炭加熱，并有身著民族服飾的阿姨現場操作，熱氣騰騰的場面給客人帶來了極強的體驗感。
最后，食材以多種辣椒熬好的高湯煮制，再加上湖南當地人喜愛的菜生子和紫蘇葉，調味極為豐富，客人吃完糯米餡和魚肉后，還可用魚湯泡飯，無論哪種吃法都非常美味。
1.湘西土匪臘肉切成小粒，入有少許底油的鍋內炒至香氣四溢，盛出待用。
2.糯米入清水中浸泡一夜，送進蒸箱加熱至熟，每500克加臘肉粒30克，調入豬油、鹽、味精、雞粉各少許，拌勻即成糯米餡。
3.鮰魚
（每條重約800克）
去鰓，腹部下刀去內臟，在背部兩側肉厚處各劃兩刀，沖凈血水，每條魚腹內填入糯米餡150克，用稻草捆三圈，在魚身側面打結。
4.鍋入寬油燒至200℃，下捆好的鮰魚2條炸約5分鐘至表皮結殼、色澤金黃，撈出瀝油待用。
5.千張皮切成寬1.8厘米的條，入開水內燙一下
（每500克開水放小蘇打3克）
，撈出瀝干；生姜、蒜子分別入油炒至表面金黃，盛出待用。
1.砂煲內依次放入豬皮凍
（盆入雄魚高湯5千克、切碎的豬皮3.5千克，送進蒸箱蒸至豬皮完全融化，取出放涼，入冰箱冷藏3小時，然后切成核桃大小的方塊）
1塊、紅尖椒1個、螺絲椒2個、炒香的姜塊40克、蒜子5粒、花椒3克、白胡椒粉1克，下炸好的鮰魚1條，添提前熬好的
雄魚高湯
（沒過魚身的2/3）
，加蓋后大火煮30分鐘。
2.掀開蓋子，小火再煨30分鐘，加菜生子碎120克、千張條100克，大火燒開后再煮2分鐘，撒紫蘇葉絲15克、蔥花5克即可走菜。上桌后，服務員用剪刀剪開魚腹，露出糯米餡即可食用。
3.放入炸好的鮰魚。
5.加蓋后大火煮30分鐘，掀開蓋子，小火再煨30分鐘。
6.負責此菜的大姐在煨煮過程中翻動魚身，保證受熱均勻。
9.撒紫蘇葉絲、蔥花，上桌后，服務員剪開魚腹，露出糯米餡。
1.雞骨架入沸水汆去浮沫，撈出瀝干；雄魚宰殺后沖凈血水，剁成大塊待用。
2.雞骨架、雄魚塊分別入菜籽油中煎至色澤金黃，盛出待用。
3.新一代辣椒300克、干黃椒200克入沸水小火煮5分鐘，撈出瀝干水分后絞成糍粑辣椒；鮮黃貢椒500克、鮮紅小米椒200克去蒂去籽，入料理機打碎成辣椒醬。
4.不銹鋼湯桶內添清水50千克燒沸，加煎好的雞骨架5副、雄魚塊10千克大火燒開后熬1小時，轉中小火熬3小時，加糍粑辣椒、自制辣椒醬、黃燈籠辣椒醬300克，調入鹽400克、冰糖200克、味精100克、雞粉100克、丁點兒椒麻雞汁30克再煮20分鐘，此時打渣后約得魚湯30千克。
1.主料應選擇每條重約800克的鮰魚，太小的肉量少，過大的肉質發柴。
2.炸魚時每次不超過2條，以免粘連在一起，影響賣相完整。
3.走菜時，需在砂鍋內放入一塊提前做好的豬皮凍，其中富含的膠質能讓成菜湯汁更加黏稠。
4.菜生子是湖南地區常見的一種腌菜，大致做法如下：大白菜擇去外層的大葉、老幫，洗凈后用熱水燙一下，攥干水分，表面抹勻食鹽，放在通風處暴曬2~3天，將其均勻地碼入壇子中，密封后于陰涼處靜置半個月即成。
5.雞骨架、雄魚塊在吊湯前需入油煎香，以去除食材的腥味。
鲊辣椒是發源于重慶武隆縣的一道傳統名菜，當地人把新鮮的黃牛椒用鍘刀切成小塊，再將其與磨碎的玉米、糯米、黃姜、大蒜等拌勻，入陶壇發酵30天以上即成。
后來，此菜傳至湖北、湖南以及貴州一帶，做法也隨之改變，有的在其中加入紅苕絲，有的加入青椒……做好的鲊辣椒不僅可以與臘肉同蒸，還能搭配回鍋肉、肥腸等炒制，其獨特的酵香和酸辣味，可以大大中和肉的油膩感。
“吃飯皇帝大”研發團隊選用農戶手工制作的鲊辣椒，與蓮藕、青椒、玉米粒一同炒制，成菜口感豐富，咸辣中帶有獨特的酸香氣息，十分開胃下飯。
1.蓮藕切碎，入有少許底油的鍋內煸炒幾下，調入家樂酸辣鮮露、味精、雞精各適量，顛翻炒勻，盛出待用。
2.鲊辣椒平鋪入托盤，表面覆一層保鮮膜，放進蒸箱加熱20~30分鐘，取出晾涼后冷凍保存。每日備餐時，將鲊辣椒入蒸箱回熱待用。
凈鍋炙透，下蓮藕碎200克、鮮青椒圈80克、提前蒸熟的玉米粒15克翻炒25秒，倒入鲊辣椒250克用勺子背捶碎，中火翻炒90秒，撒味精1克、雞精2克，調入酸辣鮮露10克、丁點兒椒麻雞汁2克翻炒幾下，加少許芝麻油，淋龍牌醬油8克翻炒1分鐘，撒香蔥花35克翻勻即可起鍋裝盤。
1.蓮藕難以入味，因此在備餐時需先切成小粒，入鍋煸出水分再調味，這樣可以大大節省走菜時間。
2.鲊辣椒需蒸兩次，第一次的目的是蒸熟，第二次是回熱。
成都有一家私房菜館，名叫“匠油師傅”，隱匿于市中心的老街深巷，菜品以精致融合見長，人均消費75元，目前居于大眾點評“成都私房菜口味排行榜”前列。
“匠油師傅”的老板佟鳳超，是個在四川求學的東北漢子，從四川烹飪高等專科學校畢業后，在喜來登酒店、洲際酒店學藝，后來前往譚氏官府菜，成為那里大師傅的關門弟子，專門負責翅湯、濃湯的制作，習得一手扎實技藝。
此后的15年間，他輾轉各大會所，設計出的菜品收獲無數贊譽。而后，他出走創業，先后做出“紅墻記憶”、“匠油師傅”兩個品牌，成為這座美食之都的“網紅大廚”。
這是川式水煮魚的“變種”版本，一片蔥綠掩蓋下是濃濃的醬湯，讓人倍感新奇。這道菜的湯底是根據泰式冬陰功改良的，保留了南姜、香茅草、檸檬葉等香料，卻以東北農家土醬油調味，咸中帶有清香，微辣微酸；菜品裝盤大氣，托盤、龍頭、煙霧、步步高升展架等元素匯集，花費不多成本，卻讓客人覺得排場十足，物超所值。
批量預制：
1.漿魚片：龍利魚5000克解凍、沖水，瀝干后斜刀切成大片，加蔥姜水200克、廣東米酒100克、60°老白干酒50克、鹽40克、雞粉30克、糖25克、胡椒粉20克、檸檬3個（擠汁）上下翻拌，直到汁水全部滲入魚肉里，加入蛋清400克、濕淀粉350克，繼續攪打至均勻后，撒上豌豆淀粉300克抓勻，擺在一旁靜置30分鐘。
2.熬魚湯：鰱魚尾1500克、鯽魚1000克沖洗干凈、剁成大塊。鍋入豬油400克小火燒化，下入魚塊及青蝦500克，一邊煎制一邊用手勺用力砸碎，放蔥段80克、姜片80克繼續炒至出香，添入沸水12千克大火熬成濃白魚湯，瀝去渣子即成。
走菜流程：
1.千頁豆腐80克、韭菜段80克、泡發的木耳40克汆水至熟，撈出瀝干，墊入盆底。
2.鍋入花生油40克燒至五成熱，下入鮮香茅草段10克、鮮南姜片10克、檸檬葉8克、青紅椒圈共40克炒出香味，添魚湯1000克煮沸，放東北農家土醬油40克、白糖20克、泰式辣椒膏15克攪勻燒沸，瀝渣后轉微火，下入魚片600克浸煮至卷曲、成熟，擠入青檸半個，連湯帶料盛入墊有蔬菜的盆中。
3.鍋入色拉油60克燒至七成熱，下入青紅椒圈共30克炸至表皮略微變白，澆在魚片上激出香味，再撒入香蔥碎80克蓋滿魚片，點綴蔥白絲、干紅椒絲即可走菜。
制作圖示：
1.千頁豆腐、韭菜、木耳汆熟墊底。
2.制作此菜，需選用東北農家土醬油。
3.改良版冬陰功湯內添入大量醬油，放魚片浸熟。
4.鍋入底油燒熱，下青紅椒圈爆香，起鍋澆在魚片上。
5.上桌后舀起魚片，成醬紅色。
這其實是道醬油鹵雞，選用養雞廠淘汰的蛋雞，每只價格比市場上出售的肉雞便宜七八元，宰殺后懸掛風吹2小時，蒸發掉部分水汽和異味，可彌補其口感、香度不達標的缺點。佟鳳超自制了一款醬油鹵水，浸煮雞肉格外濃香，走菜前淋海鮮醬油、潑糊辣油，使整道菜的香味更加迷人。
批量預制：
1.雞的初加工：蛋雞30只宰殺治凈（凈重約1200克/只），斬去頭、爪、屁股，從尾部開小口掏出內臟，沖去血水后瀝干，用竹簽在雞胸、雞腿等肉厚處扎出數個小孔，入沸水汆至表皮變色，撈出瀝干、懸掛，用風扇吹2小時以上。
2.鹵雞：醬油鹵水燒開，放入蛋雞轉小火燜20分鐘，關火浸泡至湯涼透，撈出后控干水分，表面刷一層蔥油保存。
3.調海鮮醬油：清水2000克、西芹200克、胡蘿卜150克、青椒150克、泡發的香菇和蝦米各100克、香菜80克一同入鍋，小火煮30分鐘，瀝渣后約得蔬菜水1500克，放海鮮醬油600克、魚露250克、黃豆醬油250克、冰糖250克、蜂蜜140克、味精40克、雞粉40克一同入鍋，小火熬至略微濃稠即成。
走菜流程：
1.取醬油雞半只斬成塊，裝入盤中，淋海鮮醬油60克，點綴蔥白段30克。
2.鍋入色拉油40克燒至五成熱，下入花椒10克、干紅辣椒段15克煸出香味，起鍋澆在雞肉上，撒蔥花10克、香菜5克，將盤子裝入鳥籠即可走菜。
提著鳥籠上菜，十分搶眼
十三朝古都西安歷來是西北大地上的餐飲重鎮，隨著旅游業的不斷興旺，各家陜菜館也迅速崛起，然而經營傳統菜的餐廳，大多無法擺脫“出品老派”、“形式陳舊”等標簽，難以獲得年輕食客的青睞。
在西安的眾多陜菜館中，“醉長安”可以說是傳統與現代結合的最佳典范，創始人鄭建軍堅持傳統手藝的同時，積極創新求變，讓老派陜菜重新煥發了生機，也將“醉長安”做成了到西安旅游必去打卡的人氣旺店。
這款肘子是“醉長安”的招牌之一，每天能賣出近80份，皮糯肉香，汁水豐盈，帶著淡淡酒香，入口絲毫不膩，其制作秘訣有四點：燒肉墊著雞鴨架，三種酒水補醇香，火力轉換燒煨燜，土豆圍邊色鮮亮。
1.燎皮：重約1000克的豬肘子10只燎燒至焦黑，放入溫水浸泡1小時至“焦皮”變軟，刮洗干凈。
2.汆燙：鍋入寬水，加蔥段、拍姜、花椒、料酒各適量，下肘子保持微沸狀態煮30分鐘，撈起放進冷水漂洗，瀝干后在表面抹一層蜂蜜，入六成熱油炸至上色，撈起瀝油。
3.熬紅燒汁：鍋入底油燒至五成熱，放八角4個、草果2個、小茴香8克、陳皮8克、香葉10克、山柰20克、花椒20克、蔥段60克、姜片60克炸香，倒入清水14千克、啤酒6瓶、料酒500克，調入醪糟汁700克、嫩糖色300克、港順牌鮑汁150克、醬油120克、雞精60克、鹽40克燒沸攪勻即成。
4.燒、煨、燜：雞架、鴨架各兩副汆水瀝干，墊在桶底，上面碼入肘子，澆紅燒汁浸沒原料，大火燒開后轉中火加熱40分鐘，小火加蓋煨1.5小時，關火再燜30分鐘。
1.取肘子一只入蒸箱回熱，放在提前焗好的煲仔米飯上；小土豆8個下入六成熱油炸至表面結出一層硬殼，撈出瀝油備用。
2.原湯200克瀝渣后入鍋，加小土豆燒2分鐘，調入適量鹽、老抽，勾薄芡、淋明油，起鍋澆在肘子上，撒香蔥碎10克即可走菜。
制作圖示：
1.肘子放入紅燒汁，經燒、煨、燜制熟。
2.米飯放入沙煲中焗熟。
3.肘子擺在上面，澆入收濃的原湯和小土豆。
1.燒肘子時墊骨架，目的有兩個：一是提鮮，二是防止肘子粘鍋。
2.肘子入清水煮30分鐘，剩下的湯撇沫、瀝渣后，我們直接兌入二湯中，用于制作“洛陽豆腐高湯白菜”“燴三鮮”等菜肴。
釀貨是陜西地區的特色菜肴，被稱為古早版的“火腿腸”，二者無論形象還是原料都十分類似，因電視劇《那年花開月正圓》的熱播，這道菜也開始被其它省份的饕客們所熟知。
傳統做法中，釀貨以豬前腿肉為主要原料，加入雞蛋、饅頭渣等拌勻調味后卷進蛋皮蒸熟，“醉長安”的大廚在此基礎上進行改良：調餡時有三種肉碎，另外添上火腿腸，油潤鮮香；輔料加入蓮藕、香菇、甜蜜豆，豐富可食性，還使成菜帶上了脆感。
1.調餡：豬前腿肉碎4000克、五花肉碎1000克、雞胸肉碎1000克、碾碎的美好牌火腿腸2根一同放進盆中攪勻，分次倒入蔥姜水800克不斷攪打10分鐘，加雞蛋300克、饅頭渣800克、鹽100克、雞粉30克、白胡椒粉20克、十三香20克繼續攪拌10分鐘，加藕絲800克、香菇丁300克、甜蜜豆200克拌勻即成。
2.做釀貨：雞蛋打散，加少許鹽、白胡椒粉調味，入鍋攤成蛋皮。在每張蛋皮上薄薄地刷一層面糊水，放餡料200克抹勻后裹起成卷，擺入托盤覆膜旺火蒸20分鐘即成。
取釀貨200克改刀成片，裝盤帶
酸辣汁
一碗即可走菜。
1.蒜蓉250克、細辣椒面100克、鹽50克、十三香3克放進碗中。
2.鍋入菜籽油400克燒至無異味，晾至六成熱后潑入碗中熗出香味，此時蒜蓉八成熟，倒入醋480克、生抽160克、家樂酸辣鮮露50克調勻即可。
1.調餡時摻入雞肉，目的在于降低成本，須將其打碎以破壞內部纖維，制熟后口感才不會發柴。
2.調餡時所用的饅頭應是置于室溫下隔夜的，將其從中掰開后相互摩擦便能成碎末狀。
3.蛋皮上刷層面糊水，能將肉餡牢牢黏住，防止蒸熟后蛋、肉分離。
南京“小廚娘”是金陵淮揚菜的一塊“活招牌”，其創立23年，共有27家分店，每年接待超過300萬人。
餐廳生意之所以持續火爆、長盛不衰，離不開大廚對菜品的精研和創新。
比如店內的八寶獅子頭，在傳統做法的基礎上，加入了多種素料——炸酥的香芋丁和脆米、炒香的梅菜、烤酥的花生米……既中和了傳統獅子頭的“膩”，又增加了復合香氣和口感。
獅子頭作為傳統淮揚菜，幾乎是南京各大餐廳的必備選項。“小廚娘”的獅子頭目前共有大、小兩種規格，大個的重600克，小的重60克，每月能售出超過10萬份。
在常規的清燉、紅燒等烹飪手法基礎上，大廚還將其與黑松露搭配，提高身價；結合傳統三蝦面中的“蝦仁、蝦籽、蝦腦”，滋味鮮美；或是添入時令春筍，豐富口感。
這款八寶獅子頭，在制作時加入炸香芋丁、梅菜碎、山藥丁、花生碎、脆米、薏米等八寶料，既中和了傳統獅子頭的“膩”，又增加復合香氣和口感；在紅燒味型的基礎上，加入炸蔥白段增香，令人耳目一新；走菜時撒脆米，盛入燒熱的小石鍋，賣相精致，誘人食欲。
1.福鼎芋頭500克洗凈去皮，改刀成石榴籽大的丁，入四成熱油炸至色澤金黃，撈出瀝干；山藥500克洗凈去皮，切成石榴籽大的丁，汆水備用。
2.薏米500克淘洗兩遍，添清水沒過浸泡1小時，撈出倒進托盤，加適量清水蒸35分鐘，取出放涼。
3.紅皮花生500克添清水浸泡1小時，撈出瀝干后碼進托盤，淋少許色拉油拌勻入烤箱加熱至酥脆，取出去皮，壓碎備用。
4.炸脆米：泰國長粒香米500克淘洗兩遍，瀝干后放入托盤鋪平，添清水至沒過表面，加鹽3克、橄欖油5克拌勻，送進蒸箱加熱至熟，放涼后入冰箱速凍30分鐘，取出捏散，用清水淘洗至米粒完全散開，吸干水分備用。
5.鍋入色拉油燒至四成熱，分批下處理好的米粒，小火炸至顏色金黃，撈出控油，放涼即可使用。
6.梅干菜500克用清水泡半小時，洗去多余鹽分，擠干水分后切丁。
7.鍋添底油燒熱，下蔥末、姜末煸香，放五花肉餡炒出油，倒入梅干菜丁炒香，盛出放進烤箱
（上下火調至180℃預熱10分鐘）
加熱5分鐘至烤干水氣備用。
1.取肥三瘦七的豬前腿五花肉10千克洗凈，瀝干后切成石榴籽大的丁，粗剁兩遍，納盆加胡椒粉適量、老抽100克、生抽100克、蠔油150克、姜末200克、蔥末200克、蔥姜水2000克順同一方向攪打至充分吸水，然后抓起反復摔打上勁，倒入提前處理好的八寶料，繼續順同一方向攪打至融合，取混合好的餡料600克團成球，中間挖出凹槽，填入一顆鴨蛋黃并重新團成球，表面均勻拍一層薄薄的生粉，碼入托盤封保鮮膜冷藏定型。
2.鍋添寬油燒至六成熱，下入肉丸炸至定型，待其表面色澤微黃，撈起控油待用。
3.老雞一只宰殺治凈，沖盡血污后放入湯桶；豬筒骨2.5千克洗凈瀝干，敲斷后放入湯桶，添清水17.5千克，下大蔥200克、姜片200克、干辣椒段15克、八角10克、香葉3片大火燒沸，調入白糖50克、蠔油100克、生抽150克、雞飯老抽200克改小火，放炸至定型的獅子頭20顆燉4小時，小火保溫備用。
1.小石鍋燒至發紅滾燙，下墊木質托盤，內放入一顆燉好的獅子頭。
2.蔥白切成長約3.5厘米的段，入四成熱油炸至顏色微黃，撈出控油，取8段碼在獅子頭周圍；炒鍋上火，舀入原湯100克燒開，補入適量老抽調色，勾薄芡收濃湯汁，起鍋淋在獅子頭上，撒炸脆米10克、蔥花5克即可走菜。
1.獅子頭團好后放進冰箱冷藏，入油炸制時不易散碎，更好定型。
2.獅子頭中的八寶料可根據時令或當地客人喜好更改，例如可加入土豆、馬蹄等豐富口感。
3.米飯蒸好后要入冰箱速凍，因為剛蒸好的米飯黏性較大，速凍后米飯顆粒分明，更易捏散。
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