一個殘忍的真相：大店正在被小店肢解

大店被社區小店蠶食和肢解，聽起來殘忍且危言聳聽，實質上卻是社會趨勢發展的必然。

在之前公號文章中，餐見君將社會發展趨勢概括為“多（物質極大豐富）、快（便捷）、好（品質高）、省（性價比）”。

在餐飲業，社區小店最能切中“多快好省”的趨勢。

或許有人認為，只要有品牌，大店就不會被吃掉。

實際上，吃掉大店的，不是小店的品牌力，更不是小店的數量、體量，而是小店背后代表的品類。

品類是品牌背后的關鍵力量，沒有品類，品牌便無從談起，品牌只是品類的代表，因為顧客是用品類思考，用品牌來表達。

小店蠶食大店的本質，是其背后細分細分再細分的品類對大而泛的品類的沖擊和絞殺。

此外，餐見君認為小店崛起還有如下原因。

1、靈活，好調整，迭代速度快

150或200平以下的火鍋店，基本算是小店，但不排除還會更小，小店的模式很靈活，可以隨時調整，以適應市場需求，因為人員的極簡，政策制度甚至盈利模式都能很快執行。

比如關店上外賣，大店可能需要一兩天時間醞釀，小店1小時就能搞定，說到底，大店尾大難掉，容易錯失良機。

2、無需太多資源補給，抵御風險能力強

小店輕資產、輕運營，房租人工采購方面的成本要小于大店，對客流量的需求不如大店旺盛。

小，意味著占用資源少，對資源依賴程度低，抵御風險的能力就會增強。

例如，大店一天要進1000名顧客才能維持開銷，小店100名就足夠；大店需要20個員工，小店5個就行。

3、社區小店便捷，有選址優勢

社區小店深入基層，一方面可以根據用戶需求隨時調整產品和模式，另一方面，可與消費者建立強連接，其便捷、性價比高的特性，會獲得一大批“社區擁躉”。

另外，在社區開店的選址上，大店的優勢明顯小于小店，本來一個大店的位置，房主更愿意租給3個小店，畢竟，他們也得懂得，雞蛋不能放在同一個籃子里。

分析了基本邏輯和原因，未來小店和大店的趨勢如何？餐見君認為有如下趨勢：

1、高客單價會打下來。

據《2022中國火鍋大數據報告》，有些品類極度下沉，諸如魚蝦類的火鍋，有些品類則主攻一線新一線及二線城市，比如豬肚雞。在未來，無論是哪個品類、在幾線城市，高客單價一定會打下來，直至與當地居民可支配收入相匹配，以適應更多的社區受眾。

但這條基準線很難尋找，也就是，客單價該降到何種水平線？

有相關專家認為，擁有2%的純利潤的餐廳是平民餐廳，擁有10%到20%純利潤的餐廳屬于家庭消費，此類餐廳多為大店。

這種說法有道理，卻未考慮顧客心智因素，也即是，顧客認為的“值”究竟是什么標準，所以，企業還需通過內部和外部調研才能得到。

2、供應鏈高度“集成”會加快小店連鎖化。

簡快餐是當下餐飲業最大品類，原因就在于極簡的SKU、標準化程度高、出餐快、翻臺率高，且進入門檻低。

未來的火鍋小店也將朝快餐化方向發展，而背后則是極強的供應鏈來支撐，供應鏈企業也將會逐漸單品化，繼而形成多個單品化供應鏈企業進行“全品類預制”的格局，目的是全力促進小店的連鎖化。

因為小店唯有高度連鎖，原材料集采成本才能降下來。

 ▲70來平的熊貓燙火鍋，圖源于深圳晚報

所以，未來中國餐飲的連鎖化進程，將會因為小店連鎖化進程加快而加快，換言之，小店決定著中國餐飲的標準化程度，這也是國家提倡小店經濟的重要原因。

3、大店的最終歸宿。

接下來說說大店的歸宿。

大店被小店蠶食或者逼到墻角，有兩條路，一是被迫轉型，“打不過你們，我就加入你們”，把自己做成小店；二是走百年老店模型，拼盡全力將自己變成地標或非遺。

寫在最后

品類進化如同物種進化，都是從一個源頭分支出更多，有科學家說，人和老鼠同屬一個祖先，足見分化程度。

火鍋也是如此，比如，火鍋按照味型分辣鍋和無辣鍋，又分化出有料火鍋和無料火鍋，有料火鍋再細分豬肚雞、魚火鍋、椰子雞之類，根據單品還能再細分，毛肚火鍋、蝦滑火鍋、牛肉火鍋等等。

品類分化無止境，未來的火鍋要么開創新品類，要么升級老品類，但要注意兩個問題，一，品類價值的大小，二，你在品類中的主導地位如何。

不考慮清楚這兩個問題，貿然聚焦某個細分品類，成功率會很小。

未來小店的興起，會提供更多的就業崗位，小店也會成為更多人副業的選擇，從這個角度看，小店也將會得到國家的大力扶持。