從一間十五平小館到2000家連鎖店，一碗餛飩的晉階之路

1999年，上海人民路的一家叫吉祥餛飩的小飯館里，人頭攢動——20個座位，不到15平方米的空間，每天翻臺超50次，服務顧客超1000人。

就是從這樣的一家路邊小店，20年，吉祥一路走來，成為年營收超10億、門店超2000家的連鎖品牌。

很多人在驚訝于“一碗餛飩”所創造如此市場空間的同時，更沒有料想的是它所穿越時間、空間的能力。

而吉祥的故事雖起始于灶臺之間，卻要從一種感覺說起。

吉祥董事長張彪回憶：“小的時候，我就非常喜愛吃餛飩，家人聚在一起，一起包餛飩、吃餛飩的時刻，是最難忘的記憶”。

在來到上海進入餐飲行業工作之后，張彪對于餛飩有了更深入的認識，“餛飩對于上海人來說，已然是一種生活方式。

上海人喜‘鮮’，所選用的原料，無論是蔬菜或肉類，都要求新鮮，在烹調時也十分注重原有味道的保留。雖然在上海餛飩的基礎上，我們后來設計了上百種餡料的搭配，但產品的基礎都是在食材上下足功夫。

第一家吉祥餛飩一經推出就大受歡迎，1999年下半年，張彪和兩個合伙人商量連續在上海地區又開了4-5家門店，并開始嘗試用連鎖經營的方式拓展版圖。

“當時肯德基、麥當勞一類的連鎖品牌在國內正蓬勃發展，為我們在運營上打開了思路。我們引進了連鎖經營的模式，在店面管理、標準化生產、統一配送等方面做了全方位的改進，快餐式的餛飩經營模式因此出現。”

一碗餛飩，走南闖北。如今已經遍布全國各地，與此同時，每到一個地方，它也敞開心胸，接受這各地“舌頭們”的品鑒，然后根據當地的口味特點進行本土化改良。

“比如說在以天津、合肥為代表的北方地區，由于氣候等因素，人們普遍喜口味重且色艷的食物。以合肥為例，為了尊重合肥消費者的喜好，我們單獨研發了香辣蝦餛飩，該品類得到了當地消費者高度的好評。”

如今，還是這碗餛飩，在經過無數次的改良之后，已經遍布京津冀、江浙滬等全國各地，吉祥已然成為餛飩界名副其實的龍頭企業。

目前，吉祥所有門店的餛飩，全由各地的中央廚房統一供貨。

而要保證實現超2000家門店餛飩的新鮮度和安全度，并非輕而易舉。這需要總部對門店進行有效的管理和把控。

正是因為對于產品品質的看重，近年來，吉祥逐漸擺脫原來代理關系的加盟模式，在產品端實行由總部統一把控和調度的策略。

為了實現在產品端的嚴格管控，吉祥在后端做出了多方面的努力，這背后就包括不斷推動供應鏈的進化和中央廚房的改造。

比如說，在2015年引入oTMS系統之后，導入了全流程的物流管理，實現了供應鏈的升級。 

例如在物流運輸層面，運用數據報表系統，可以透明化的分析整個運輸成本、人力成本，提送貨的全過程，同時完整覆蓋門店的店長、物流管理人員、司機、承運商老板，承運商訂單負責人等。

同時，物流管理還解決了“無人交接”的棘手問題——以往，食品門店的營業時間一般是早上10點到晚上10點，冷鏈運輸均在深夜，司機送到門店之后無法及時做反饋。

現在，機送到門店之后直接用鑰匙開門放進冰箱里，并且拍照回傳，這樣就很大解決了晚間送貨的問題。

再比如，近年來，吉祥對位于全國各地的6大中央廚房進行了整合和改造。

位于上海的中央廚房工廠原來面積在5000平米左右，2017年經過改造后，面積擴張了一倍多，達到了12000平米。在廠房改造之后，以前受場地空間限制的一些工藝也得以優化，

“在新建的工廠之中，我們整合了包括中央廚房、清洗設備、降溫設備、冷凍隧道等各環節，讓食材在關鍵工藝上得到了優化。舉例來看，綠色蔬菜在加工過程中，極易變黃不新鮮，我們引進的急速降溫設備可以讓這一問題得到解決；再來，設備升級之后，為我們原來進廠篩選環節提升了很大的效率，為后面的加工做了鋪墊。”

“我們近期還獲批SC生產許可證，使得產品在流通領域發展的空間得到大幅度提升，為餐飲零售化環節打通了路徑。”張彪介紹，從2018年的4月份開始，消費者可以在線上各電商渠道購買到吉祥的產品。

張彪說：“20年我們只做一件事情，一個產品，還想做一輩子。”

“每過幾年，市場都會發生一些變化，變化不可怕，面對變化的態度最為重要。我們一直以開放的態度來面對這些挑戰——無論是2003年非典時期民眾對于食品安全的恐慌，還是2007年前后原料價格上漲困境，我們都去擁抱，都去積極的面對。”

“只做一件事”和“擁抱變化”從字面看似乎相互矛盾，但如果深入了解會發現——不破不立，不立不破。

“在近幾年，我們依然沒有放松圍繞產品不斷調整升級。比如說，2016年，我們在產品體驗上加碼，根據就餐的場景、時段、需求，推出不同的服務。

以上海為例，早晨，家長帶著小孩來就餐，針對這樣的一種場景，我們會推出一種專屬的產品組合搭配。”

2018年，吉祥在產品端又做出創新，以上海人喜歡的“醬香型口味”為出發點，推出了食材為“蛋黃+豬肉粒+松仁+香菇”的特色燒賣，過去一年的銷售額超過了5000萬。 

不單單是產品上，在門店服務SOP上，吉祥也在不斷升級。據張彪介紹，早在幾年前，吉祥就與口碑合作，打造智能門店，為消費者提供更多便利，優化就餐服務體驗。

回顧過去20年，中國的餐飲市場由粗放發展到精細化突圍，很多品牌選擇以單品切入，并取得了成功，卻在盲目拓品類擴張中迷失了方向。

如何守成，如何創新，是一門平衡的學問，是一個系統的工程。而吉祥，在20年中，展開懷抱、挑戰自我，真正做到了在守成中不斷創新。

私房課+訪學旅+專場沙龍+委員會工作會議

10:00-18:00  與會代表報到

14:00-18:30  CCFA訪學旅（限定50人，先報先得）

麥當勞中國漢堡大學+西貝超級肉夾饃店+快樂檸檬智慧餐廳

14:00-16:00  VIP私房課（限定500人，董事長、總經理等企業決策者、人力負責人）

組織賦能-企業生存的唯一出路           

施永宏 海底撈聯合創始人

16:00-20:30 CCFA連鎖餐飲委員會工作會議

（閉門活動，特邀參加）

16:00-18:00 連鎖餐飲提升運營力專場沙龍

專題：中國餐飲QSC體系搭建落地全程解析-顛覆你對標準的認知-

聯合主辦：船井中國

演講嘉賓：船井咨詢師 石橋恒夫，金嶺一馬，高澤明月

16:00-16:50 QSC體系基礎及消費者口碑大數據結合運用

16:50-17:30 QSC體系進階關鍵要與QSC運轉方法落地實踐

17:30-18:00 QSC體系閉環聯動考核機制

18:00  晚餐自理

主場會議+三個分會場+三個夜話沙龍

9:00-15:00  主會場 

主持嘉賓：

二人鍋創始人 梁靜；西貝副總裁 楚學友

9:00-9:05  主持人開場

9:05-9:20 CCFA致辭：在守成中創新

裴亮 中國連鎖經營協會會長

9:20-9:50 日本餐飲發展歷程與企業家的經營觀  

加治幸夫 日本物語集團社長

9:50-10:05 微信生態助力餐飲行業智慧化       

樊宇 微信智慧餐飲負責人

10:05-10:20 打造年輕人最愛的餐飲新體驗   

余章榮 勺子咨詢CEO

10:20-10:25 發布倡議：減少食物浪費，推進餐飲業精益管理

推動聯合國可持續發展目標SDGs12.3（在2030年前減少一半在消費、供應鏈管理、零售領域的糧食損失與浪費）在中國市場的實現”。

10:25-10:40 茶歇

10:40-10:55 智慧廚房助力智慧餐飲的發展    

Ivan Fullin 艾默生商住解決方案 亞洲區總監

10:55-11:10 品牌賦能，實現門店業績持續增長  

樊娟 勝加品牌咨詢創始人

11:10-11:25 餐飲行業智能化解決方案              

徐軍海 思科大中國區商業市場部行業拓展總經理 

11:30-12:00 頒獎：2019年CCFA連鎖餐飲創新獎

11:30-12:00 創新獎案例精彩分享

12:00-13:30 自助午餐

13:30-13:40 通過大數據解讀餐飲業發展趨勢

張川 美團點評高級副總裁

13:40-14:00 餐飲加盟TOP100榜單及白皮書發布 

趙靜 美團點評資深數據專家

14:00-14:20 小咖啡大未來

楊飛 瑞幸咖啡聯合創始人CMO

14:20-14:35  精裝數字化解決方案提升營建效率

唐吉

14:35-15:15 對話：對未來三年企業經營的思考？

主持人：郎祿媛 船井中國餐飲咨詢開創人

對話嘉賓：

李紅 鄉村基董事長

陳寧 樂凱撒創始人

趙晗 云海肴董事長

杜中兵 巴奴董事長

邵信謀 頂巧餐飲集團執行長

張淑華 快樂蜂中國總裁

15:15-15:30  茶歇&展位參觀

15:30-18:00  平行論壇一、二、三

平行論壇一：連鎖餐飲提升組織力專場培訓

聯合主辦： 微海咨詢

領銜嘉賓：趙崔華 麥當勞副總裁

15:30-17:20 連鎖企業發展1-N                        

朱小聰 微海咨詢董事長

17:20-18:00 互動提問

平行論壇二： 品牌餐飲的持續成長策略

聯合主辦：餐飲O2O

領銜嘉賓：黃瓚 真功夫副總裁

15:30—15:45 餐飲進化的慢變量與小趨勢

餐飲O2O新媒體創始人羅華山

15:45—16:05

真功夫副總裁黃贊

16:05—16:25 茶飲千家店的差異化秘訣

滬上阿姨創始人單衛鈞

16:25—16:45 餐飲新物種的共享創新趨勢

吉刻聯盟創始人史曉明

16:45—17:05 探究中餐連鎖品牌的底層邏輯

周麻婆董事長周紅霞

17:05-17:25

黑白電視創始人鄧付紅

17:25-18:00 圓桌沙龍 新時代餐飲經營之道

主持人：貓爺蝦館創始人夏俊鋒

食通寶創始人周郁華

鑫蛙王子創始人劉長鑫

常平竹升面總經理陳超

不鵝人聯合創始人鄭煬

平行論壇三：逆勢生長！寒冬中必修的3大內功：高效率、好服務、強外賣

聯合主辦：勺子課堂

領銜嘉賓：盧曉慧 雅茗集團CEO總裁

15:30-16:00創造高勞效是對員工價值的最大尊重

梁秦瑞 陳鵬鵬鵝肉飯店區域總經理

16:00-16:15 技術提升效率在快樂檸檬智慧餐廳的實踐分享

張妙苓 雅茗集團營運長

16:15-17:15 如何提升顧客體驗，打造關鍵服務產品MOT？

余章榮 勺子課堂聯合創始人、勺子咨詢CEO 

17:30-18:00數據賦能外賣突圍

黃道泳  樂凱撒比薩數據和IT部總監

特邀研討：人才培養專題研討：職教改革新政策下的校企合作

聯合主辦：高等教育出版社

15:30-15:45 解讀最新版餐飲管理專業人才培養方案

謝強 無錫商業職業技術學院旅游管理學院院長

15:45-16:00 校企合作的模式及發展趨勢

何宏 浙江旅游職業學院

16:00-16:15 星巴克的人才培養路徑分享

星巴克人力資源總監

16:15-16:30 高職人才在企業中的成長路徑

云海肴人力負責人

16:30-16:45 連鎖餐飲人才素質綜合分析

王亞平 森思達總經理

16:45-17:00 出版融合創新，助力餐飲人才培養 

陳瑛 高等教育出版社高職事業部分社長

17:00-17:15 課-崗-證一體化的教材設計 

張衛 高等教育出版社高職事業部編輯

17:15-18:00 職業教育研究所交流職教改革產教融合型企業最新政策

18:00-19:00  晚餐（自理）

18:00-21:30 米其林一星餐廳 鵝夫人聯誼會

（特邀參加）

19:00-21:00  夜話沙龍一、二、三

夜話沙龍一： 130平米，單日最高營業額超4萬+的小店是如何煉成的？

聯合主辦：勝加品牌咨詢

主持人：陳鵬 勝加品牌咨詢合伙人

19:00-20:20 品牌賦能的最新方法論及香港經營27年沙嗲王京城華麗轉身的案例分享

樊娟勝 加品牌咨詢創始人

20:20-21:00互動交流   

夜話沙龍二：餐飲加盟的快與慢

聯合主辦：盟享加

夜話沙龍三：輕餐飲能做到一萬家店嗎？

19:00-20:30 解密市值過百億的絕味鴨脖裂變發展的三大秘籍！

秦國紅  絕味食品副總裁

分會場+主場會議

9:00-10:30  平行論壇四、五、六

平行論壇四：新品研發與供應鏈的協同管理

聯合主辦：美味金文

領銜嘉賓：韓定國 鹿港小鎮董事長

9:00-9:10 兵馬未動，糧草先行

韓定國 鹿港小鎮董事長

9:10-9:30 餐飲供應鏈的“農村包圍城市”

童卿 美味金文董事長

9:30-9:45 協同資源智能化物聯網助力連鎖餐飲

程輝 大連佳選物聯網董事長

9:45-10:15 對話：供應鏈視角下開展連鎖餐飲新品研發的核心要素

主持人：童卿 美味金文董事長

對話嘉賓：

韓定國 鹿港小鎮董事長

候劍強 西貝供應鏈副總裁

周游   上海悠盛總經理

張艷梅 呷哺集團董事長助理

10:15-10:30  CCFA公益項目企業招募說明會：餐飲精益管理創意工作坊

對話：新低碳時代下的餐飲精益管理革命

主持人：

高思 IVL瑞典環境科學研究院首席代表

對話嘉賓：

楚學友 西貝副總裁

劉繼偉 宜家中國可持續發展經理

CCFA致力推動聯合國可持續發展目標SDGs12.3（在2030年前減少一半在消費、供應鏈管理、零售領域的糧食損失與浪費）在中國市場的實現。

為此，以CCFA連鎖餐飲委員會成員企業為核心，各餐飲企業提升環境責任意識，關注減少食物損失與浪費。同時，CCFA開展公益項目，招募10家餐飲企業，免費加入精益管理創意工作坊，共同探討解決食材浪費，降低企業運營成本的新實踐和新方案。

平行論壇五：七星聯盟星研會

聯合主辦：藝康中國

主持人：繆琦 第一財經新聞中心政經部記者

9:00-9:15夯實食品安全基礎提升餐飲企業效率

聶豫蓉 藝康大中華區食安負責人

9:15-9:35回歸基本—借道食品安全實現快速增長路徑

鄉村基

9:35-9:55 通過科技創新提升門店運營效率

劉成章 頂新集團便利餐飲連鎖事業副總經理

09:55-10:30 對話：數字化與食品安全技術創新

主持人：繆琦 第一財經新聞中心政經部記者

嘉賓：

聶豫蓉 藝康集團亞太及大中華區食品安全負責人

劉成章 頂新集團食安副總經理、

楊秀松 西貝副總裁

德勤、鄉村基

平行論壇六：餐飲加盟的發展趨勢

聯合主辦：美團點評

領銜嘉賓：張彪 吉祥餛飩董事長

9:00-9:10 榜單解讀：從大數據看餐飲加盟的那些事兒

趙靜 美團點評資深數據專家

9:10-9:25 專家解讀：從榜單看餐飲加盟的變化趨勢

韓雨廷 廣度顧問總裁

9:25-9:40 構建全新特許加盟體系實現單品類的品牌制高點

徐明哲 楊國福集團副總裁

9:40-9:55總部賦能加盟商，支持門店實現共同發展

張靈瀚 胖哥倆董事長創始人

9:55-10:30 對話：品牌賦能加盟商高效運營

主持嘉賓：

陳實 亦墨CEO

對話嘉賓：

張彪    吉祥餛飩董事長

蘇小強  小龍坎總經理

馮雷    麥青匯董事長

10:30-11:00  茶歇&展位參觀

11:00-13:30  全體會議

11:00-13:30 大咖一對一：2019在守成中創新

主持人：

王洪濤 中國連鎖經營協會副秘書長

嘉賓：

賈國龍 西貝董事長

劉京京 嘉和一品董事長

王剛 眉州東坡董事長

陳正輝 王品集團董事長

黃耕 黃記煌董事長

高德福 喜家德董事長

賀光啟 呷哺集團董事長