涮肚,串串在攤店賣火了!6大廚共享底湯配方,涮肚筋道耐嚼,麻辣鮮香

大廚微閱讀 ? 2022年4月3日 10:58 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 2

火鍋、麻辣燙、串串、涮肚

一類的菜品

因方便快捷、麻辣美味

一直備受食客青睞

食材豐富多樣

從海鮮、蝦蟹、貝類

到豬、牛、羊、鴨

再到白菜、玉米、豌豆尖等

無論葷素

都可以放到鍋里涮一涮

此類菜品不僅

可以開單品店

還適合擺攤售賣

除此之外

大排檔、燒烤攤等

也都增加了涮肚菜品

三四人就餐

總愛點一份

今天，小微就給大家分享

6款串串、涮肚

湯底香辣濃郁

食材種類多樣

步驟詳細明了

想在店里增添一款

旺銷的串串或涮肚嗎？

感興趣的親們

快隨小微接著往下看吧

幸運上上簽

制作/祝健民

餐廳/廣州山泉公館

將各種食材加熱后穿入竹簽，放在裝有底湯的盛器內上菜——這種叫做“缽缽雞”的菜品來自四川，以獨特有趣的吃法、誘人食欲的賣相在全國迅速走紅。廣州山泉公館的祝大廚將此菜搬入餐廳，并做出三點改良：首先，由缽缽雞衍生出的菜品底湯多是用辣椒、豆瓣醬等制作而成，味道以鮮辣、香辣、麻辣為主，而祝大廚則結合本地食客的口味，以高湯打底，加花雕酒、白糖等調制而成，使此菜在上桌時有一股濃濃的酒香，令人聞之胃口大開；其次，很多餐廳在選擇食材時，會給葷料搭配豆皮、蔬菜等以提高毛利，而山泉公館的原料非常“硬核”，只有鮑魚、海參和豬肚三種，大大提升了菜品檔次；最后，祝大廚專門定制了一批刻有“錦上添花”“平步青云”“吉星高照”等字樣的竹簽，走菜前戴上簽套，上桌后，客人像抽簽一樣隨意挑選一根，摘下簽套才能看到上面所寫的祝福語，使就餐過程變得更有趣味。

批量預制：

1.發好的南美參（
規格為每斤40頭
）入沸水汆至斷生，撈出瀝干后切成小塊；大連鮮鮑（
規格為每斤8頭
）洗凈去殼，切成小塊，入清水煮熟后撈出瀝干；豬肚以鹽、醋、淀粉搓洗干凈，放入高湯內，加適量白胡椒粒，旺火蒸至能用筷子輕松插進去，取出后切成小塊待用。

2.每根竹簽上依次穿入豬肚1塊、海參2塊、鮑魚1塊待用。

走菜流程：

1.鍋入豬骨高湯700克，加15年的紹興花雕酒80克，調入鹽25克、味精5克、白糖3克煮至燒開，放入12根穿好的竹簽涮至回熱，起鍋將湯汁倒入盛器，插入竹簽，并給每根竹簽戴上紅色簽套。

2.成品香芋地瓜丸子12個入寬油炸約4分鐘至金黃酥脆，擺入托盤，帶一碟煉乳即可走菜。

技術關鍵：

調湯時需加少許白糖，以中和花雕酒的苦澀味，讓香氣更加醇厚怡人。

1.走菜時，給每根竹簽戴上紅色簽套，配香芋地瓜丸子，帶一碟煉乳上桌

2.客人摘下簽套即能看到祝福語

涿州沾肚

制作/張鐵軍

餐廳/涿州海幫子海鮮餐廳

來涿州一定要品嘗當地名吃——涿州沾肚，用自制麻辣涮湯來煮肚片，筋道耐嚼，麻辣微酸的味道完美滲進肚條中。

提前預制：

1.牛肚10斤化凍后冷水下鍋焯透，撈入高壓鍋中，加白醋150克、蔥段、姜片各50克、鹽40克、小茴香25克、香葉10片、八角4粒、白芷2片，添清水沒過牛肚，上汽高壓20分鐘。

2.鍋入火鍋牛油500克、菜籽油500克、色拉油1500克燒至六成熱，下蒜片、姜片各250克、蔥花500克炸至金黃出香，加干辣椒段1000克、花椒500克炒出香味，放郫縣豆瓣醬500克、蓉山泡椒醬（
主
料為二荊條辣椒，顏色紅亮、酸辣濃郁、質地呈細膩的漿狀
）500克小火炒出紅油，至香氣逸出時沖入高湯30斤，調入鹽、味精各150克大火燒開，放紅99牌火鍋底料1000克小火燒3分鐘至其化開，晾涼后打出料渣即成麻辣涮湯。

走菜流程：

1.木耳50克泡發，腐竹50克泡發后切成寸段，黃豆芽50克洗凈，三者一同焯水，撈出墊入不銹鋼小鍋。

2.取熟毛肚250克切成3厘米長、2厘米寬的片，每2片穿入一支竹簽備用。

3.麻辣涮湯1500克入鍋燒開，下串好的牛肚燙90秒，撈出放在盛有木耳、腐竹的小鍋里。

4.鍋內的麻辣涮湯加蒜末100克、香菜碎25克燒開，澆在毛肚上，帶火走菜即成。吃完小鍋中的食材，還可點娃娃菜、金針菇等繼續涮食。

技術關鍵：

1.牛肚色白，壓制時所用的香料和調料最好選用無色的，且用量不宜過多。

2.壓牛肚時加白醋的作用有三個，一是祛腥，二是使牛肚顏色更潔白，三是可以讓牛肚快速成熟。

3.牛肚入麻辣涮湯中燙90秒即可，時間不宜太久，否則牛肚收縮、質地變老。

1.熬麻辣涮湯時要用火鍋牛油增香

2.混合油燒熱后，下料頭煸香，加豆瓣醬、泡椒醬小火炒勻

3.熬好的麻辣涮湯燒開，放牛肚串燙90秒

4.鍋內涮湯再加蒜末、香菜末燒開，倒入盛有牛肚的小鍋中即可

（點擊圖片即可下單）

鮑魚上上簽

制作/談文俊

餐廳/南京金哥私房菜館

從川式串串中得來靈感，以更為高檔的鮑魚、大蝦、秋葵入菜，穿串、冒熟后再澆紅湯泡制，白、紅、綠三色交織，十分亮眼。

批量預制：

1.大連鮮鮑刷洗干凈，放進托盤，上面撒適量蔥絲、姜絲，淋料酒，送入蒸箱大火蒸4分鐘至表面變色，取出去掉外殼、內臟，洗凈后在表面打十字花刀。

2.大青蝦仁去掉蝦線，加適量鹽、雞粉、料酒抓勻；紅美人椒、秋葵分別洗凈去梗，改刀成長2厘米的段。

3.按照秋葵、蝦仁、美人椒、鮑魚的順序，將原料依次穿入竹簽。

走菜流程：

1.取10支鮑魚串，下入調有鹽、料酒的沸水中汆至蝦仁變色、成熟，撈出瀝干，豎立在玻璃碗中，頂端用洋蔥圈套住固定。

2.紅湯300克倒入鍋中，淋紅油10克燒沸，關火后澆在原料上，撒白芝麻5克即可走菜。

紅湯制作：

鍋入菜籽油600克燒至四成熱，下蔥段500克、姜片500克煸香，放入花椒粒30克、八角20克、桂皮20克、香葉15克、草豆蔻15克、草果15克、白芷15克炒出香味，加郫縣豆瓣醬500克、辣椒面500克小火翻炒至出香、出色，調入糖100克、味精50克、鹽20克、老抽10克，沖入高湯5000克大火煮沸，改小火熬制10分鐘，關火瀝渣倒入桶中即可。

Q：鮑魚為什么要先蒸熟再打花刀？

A：
鮑魚先蒸熟定型，方便去殼，再打十字花刀，使其更易入味。

1.將秋葵、蝦仁、美人椒、鮑魚依次穿入竹簽

2.將10支鮑魚串下入調有鹽和料酒的沸水中汆透，撈出瀝干水分備用

3.鍋內倒入紅湯，淋紅油燒沸

4.鮑魚串盛入玻璃碗，澆紅汁，撒白芝麻即可走菜

煳辣泉水雙脆

制作/馬聰靈

餐廳/成都牛水煮餐廳

為了迎合年輕食客對串串的偏好，馬聰靈選用黃喉、鴿胗為原料，先入冒菜湯浸熟，再澆入以藿香、蔥蒜等調拌而成的煳辣料，使街邊的冷鍋串串改頭換面進入餐廳。

冒菜湯制作：

干紅花椒35克、八角25克、小茴香20克、桂皮15克、沙姜8克、草果8克、白蔻5克、香草3克、甘草3克、丁香2克，將香料提前放入溫水泡軟，撈出瀝干，入鍋干炒出香，取出打碎；干紅二荊條辣椒段500克、干紅燈籠椒200克、干紅小米椒200克、廣西皺皮椒200克入清水煮透，瀝干絞碎，制成糍粑辣椒；鍋入菜籽油7.5千克燒至五成熱，下入香菜根500克、姜片500克、芹菜段750克、干蔥頭750克、蒜瓣750克、小米椒750克小火炸干，待香味逸出時撈出瀝油，放入紗布制成蔬菜包。在油中放紅油豆瓣2000克、五年陳郫縣豆瓣700克炒10分鐘，看到油色明顯變紅時，放糍粑辣椒以及紅泡椒蓉300克炒干水汽，放香料碎再炒10分鐘，起鍋倒入骨湯中，放蔬菜包，加花雕酒、醪糟各150克、港順鮮味汁80克、鹽35克、雞粉30克攪勻，大火煮沸，倒入冒菜桶即可。

制作流程：

1.選厚一點的鮮黃喉洗凈瀝干，改刀成長3厘米、寬1厘米的片；鴿胗切成小塊，加適量鹽、味精、料酒抓勻去腥。每2塊鴿胗、1片黃喉穿入一根竹簽。

2.客人下單后，在盛器底部放入煳辣油10克、藤椒油5克、雞精3克，舀入冒菜湯100克；取藿香碎30克、香菜碎30克、煳辣椒碎20克、蒜末10克、鮮紅小米椒碎10克、香蔥碎5克拌勻。

3.取8串原料放入漏斗，下入冒菜湯浸40秒，撈出裝入盛器，撒入步驟2拌勻的煳辣料即可走菜。

1.串料下入冒菜湯浸熟

2.澆入煳辣料走菜

串串

制作/侯宇翔

餐廳/成都冒椒火辣

一般的串串店，喜歡用“老油+鮮湯”的搭配來調制涮菜湯，但老油雖香，卻會在反復高溫加熱下發生過氧化反應，產生有害物質；而鮮湯在一開始涮菜時香味濃郁，但越到后面，湯的味道越淡，冒出的串串也就不那么好吃了。如何克服這一難題？侯宇翔想到了中餐里處理海參的方法：先加清湯煨熟，走菜時另澆濃汁上桌。那么能不能用這種方法來“對付”串串呢？侯宇翔說：“其實涮菜湯的主要作用是把菜煮熟，在鍋里放些清水，澆上紅油就可以用，每天開餐時兌好，晚上收工前全部倒掉，新鮮又健康；給串串入味的關鍵其實是用于浸泡的那款麻辣味湯，我用牛棒骨、豬頭骨等鮮香味足的原料，加四種辣椒、各種蔬菜根一同熬湯，鮮香濃郁，能很好地為串串補味。”

涮菜湯制作：

1.炒紅油：選用顏色紅亮、肉質飽滿的干紅燈籠椒600克，入開水煮10分鐘，撈出控干水分，入機器絞成糍粑辣椒蓉。鍋入熟菜籽油5000克燒至三成熱，下入土芹菜段200克、洋蔥150克、大蔥80克炸至顏色焦黃，撈出不用，下入糍粑辣椒蓉小火推炒15分鐘，放紅油豆瓣300克、冰糖70克繼續推炒10分鐘，待油色紅亮，放剁椒碎150克、鮮紅小米辣段120克、永川豆豉60克再炒5分鐘，倒入香料碎（
花椒30克、八角20克、白豆蔻、香葉、草果、香菜籽各10克、藿香、桂枝、小茴香各8克、羅漢果2個
）繼續炒5分鐘，加鹽50克、味精40克炒勻，關火倒入不銹鋼桶，加蓋靜置一晚，上層的為紅油，可兌涮菜湯、鹵兔腦殼；下層的是老料，可兌制火鍋粉、腦花的湯底。

2.兌涮菜湯：電熱燉桶添入清水60斤、紅油20斤，加適量鹽、味精調味即可用于煮制串串。

麻辣味湯制作：

1.牛棒骨20斤沖去血水，瀝干敲斷，放入烤箱調至上下火200℃烤40分鐘，待香味逸出時取出，墊入湯桶底部，上面放白蘿卜塊（
去皮
）2000克、大蔥、姜塊（
拍破
）各150克；完整的豬頭骨4副洗凈，入鍋汆去血水，撈出壓在白蘿卜塊上，再放帶根香蔥350克、香芹根250克、香菜根200克，添入清水100斤，大火燒開轉小火吊4小時，起鍋打去料渣。

2.八角30克，白芷、桂皮各25克，千里香20克
，小茴香、草果、良姜各10克，將香料放入溫水泡軟，入凈鍋干炒出香，取出打碎。

3.鍋入菜籽油15斤燒至五成熱，下入干紅二荊條辣椒段200克、干紅燈籠椒、干紅小米辣、廣西皺皮椒各100克（
以上四種辣椒提前切段、煮透，瀝干即可使用
）小火炒香，放紅油豆瓣1000克、冰糖200克炒10分鐘，看到油色明顯變紅時，放紅泡椒蓉300克炒干水汽，放大紅袍花椒70克、香料碎再炒10分鐘，起鍋倒入步驟1吊好的骨湯中，加花雕酒、醪糟各150克、美極鮮味汁80克、鹽35克、雞粉30克攪勻，大火煮沸即可取用。走菜時將味湯濾去渣滓，倒入串串盆中。

技術關鍵：

1.牛棒骨出濃香，豬頭骨出油香，二者缺一不可。

2.放入白蘿卜塊，可使湯汁帶上一股清爽的甜香，但蘿卜較輕，容易漂浮，因此需用骨頭將其壓在桶中。

3.這款味湯除浸泡串串，還用于制作腦花、火鍋粉，起到補味的作用。

1.麻辣味湯

2.涮菜員將串串放入涮菜湯，用夾子固定在鍋邊，一般葷料“冒”2-3分鐘，素料“冒”1分鐘

3.將冒好的串串放入不銹鋼盆中，遞給負責澆汁的小伙，他會取一個漏勺放在盛有串串的盆上，舀一勺麻辣味湯澆入盆中浸沒原料，即可端給服務員走菜

海鮮串串鍋

制作/劉芝冰

餐廳/上海瘋梧桐海鮮串串吧

海鮮串串鍋的鍋底分為冷熱兩種：冷鍋是將所有生料提前用水燙熟，再浸入鍋底中走菜；熱鍋則是將鍋底熬好帶火上桌，生料直接下鍋涮食（與火鍋形式相同）。兩種鍋底均可選高湯、微辣、重辣三個版本，每份售價28元。

麻辣鍋底制作（
微辣版
）

麻辣底料預制：

取菜籽油2050克、牛油680克入鍋燒熱，加入京蔥段95克、生姜片30克、香蔥段70克爆炒4分鐘至充分出香、蔥段金黃，撈出料渣，下入洋蔥塊95克、生姜片40克、大蒜子100克、冰糖20克炒勻，至冰糖全部融化后加入恒星紅油豆瓣醬600克、花椒粒28克、辣椒粉160克、三五牌重慶火鍋濃縮底料80克炒2分鐘，加香蔥段30克、靈草7克、混合香料50克炒1分鐘，再加入干朝天椒末200克炒3分鐘，轉小火繼續炒1分鐘，最后淋入紅星二鍋頭40克攪拌均勻，再炒4分鐘即成。炒好的底料常溫保存即可，隨用隨取。

混合香料配比：

小茴香196克、八角147克、草果118克、沙姜、桂皮各100克、香葉80克、靈草、排草、白蔻各60克、砂仁50克、羅漢果40克、南姜30克、丁香、干香草各10克洗凈瀝干混合備用。

高湯預制：

1.雞骨架2斤、豬蹄2斤、干肉皮4斤汆水，撈出洗凈備用。

2.不銹鋼桶添入清水10斤，加蔥段、姜塊（
拍破
）各20克，投入雞骨架、豬蹄、肉皮大火煮15分鐘，打去浮沫，改小火熬3小時至湯色濃白，文火保溫，隨用隨取。

走菜流程：

鍋內添高湯2斤，放入串串鍋底料50克燒開后轉小火，調入鹽10克、味精、白糖各5克、雞汁3克熬30秒左右，點綴少許白芝麻即可帶明火上桌。

特點：

香氣撲鼻、麻辣濃郁。

注：
高湯版無須加入串串鍋底料，重辣版加入80克底料。

編輯/曹春苗

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