豬蹄
豬蹄焯水祛腥后放入砂鍋煲制
再淋上大廚自制的料汁
蒜香涼拌豬手
清新爽口，咸鮮入味
處理好的豬蹄用荷葉包緊
放入自制鹵湯中小火慢燉
荷香豬手
軟爛入味，清香四溢
炸好的豬蹄用自熬高湯鹵制
改成寬條后搭配鹵凍走菜
廣式醬豬手
口感豐富，糯中帶脆
日銷量高達70份
……
這6款旺銷豬蹄
制作流程詳細
且道道都是精品
感興趣的親們
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豬蹄先焯后煲，徹底祛腥，裝盤后以料汁調味，是一道出餐快捷的下酒涼菜；青紅辣椒和微黃的蒜末點綴在潔白剔透的豬手上，賣相美觀，令人食欲大開。
批量預制：
1.選用每只重500~600克的豬前蹄，一開為二，用噴槍燎燒去掉多余的毛茬，置于細流水下沖泡4小時待用。
2.大鍋中放入清洗好的豬蹄，添清水（分量與豬蹄基本齊平），加蔥段、姜片各適量，淋料酒祛腥，燒開后焯去浮沫，撈出豬蹄再次沖凈，切成小塊待用。
3.砂鍋中放入焯好的豬蹄塊1000克，添清水沒過，加蔥段80克、姜片40克，大火燒開后轉小火煲40分鐘，調入鹽、味精、雞精各適量，繼續煲5分鐘，關火浸泡2小時待用。
走菜流程：
1.蒜末25克、青椒碎15克、紅椒碎15克納盆，加生抽35克、純凈水35克、山西老陳醋15克、蠔油10克、料酒3克、鹽1克、白糖1克、味精少許調勻成料汁。
2.取煲好的豬蹄塊450克碼入盤內，均勻淋上料汁即可走菜。
技術關鍵：
豬蹄煲好后要留在湯內浸泡，既能使其持續入味，也可避免取出后表皮氧化變暗。
Q：豬手僅煲40分鐘，能達到軟爛的口感嗎？
A：此菜靈感來源于粵菜中的白云豬手，但口感與其不同。粵式版本質地軟爛，幾乎能達到脫骨的程度，而我們這款豬手追求筋道彈牙的口感，因此煲40分鐘就足夠了。另外，我們選用的是金鑼的排酸豬蹄，相對較易成熟，倘若讀者制作時使用新鮮豬蹄，那就要將加熱時間延長至1小時以上。
膠原蛋白含量豐富的豬手是美容養顏的佳品，慢燉6小時后酥軟脫骨，廣受老人、兒童喜愛，半只豬手售價18元，毛利可觀。
制作流程：
1.將豬手20只清洗干凈一劈為二，冷水下鍋燒開后打去浮沫，繼續煮5分鐘，撈出洗凈備用。干荷葉以溫水泡軟，包入豬手半只裹緊，用細繩捆起備用。
2.鍋內放底油，下白糖300克熬至棗紅色，快速沖入白開水1500克燒沸，倒入大桶中備用。
3.另起鍋放底油燒熱，下蔥段、姜片各80克煸出香味，投入八角100克、小茴香80克、香葉50克、花椒35克、白芷30克、良姜25克、桂皮20克略炒，再加甜面醬300克小火煸香，倒入大桶內，添高湯12.5千克，調入味達美醬油600克、料酒500克、冰糖老抽350克、白糖300克、雞粉200克、鹽250克、白豆蔻100克、草果5個、丁香5克燒開，放入豬手，改小火慢燉6小時，使其皮肉軟糯，香味入骨，撈進托盤。
4.走菜時取一份豬手，剪開荷葉，淋香油、撒香蔥末，上桌后，由服務員剪成小塊即可食用。
特點：
肉質軟糯，荷香撲鼻。
Q：草果、丁香、白豆蔻為何不能與八角等一起炒香，而是添湯后再加？丁香和白蔻的用量為何差距如此大？
王潔輝回復：這三種香料不宜與八角、蔥、姜等一塊煸炒，否則香氣容易流失、減弱，可以單獨裝入紗布袋內，直接投入湯中燉煮。丁香的味道發苦，多放容易起到反作用。
李建輝回復：按照我們以前介紹過的香料配伍規律，每一斤原料（指的是鹵水+食材的總重量）所添加的香料一般不超過8克，而這款鹵湯中，香料用量明顯超過了這個比例，但我認為也沒有大問題，就因為八角等大部分香料經過了煸炒——香料在遇高溫后確實能瞬間激發香氣，但同時也會加快揮發速度，所以鹵出的豬手藥味不會太重。
丁香能增加“透骨香”，在鹵制豬蹄等帶骨類食材時會起到比較關鍵的作用，因此我認為多放一些沒有問題，5~10克均可。另外，鹵制此類帶骨食材，建議添加適量草豆蔻。
用荷葉包裹嚴實的豬手不易鹵入滋味，建議燉制過程中在荷葉上扎一些小洞，既能使荷香充分融入鹵水中，也不會降低豬手的入味效果。
1.豬手一劈為二，焯透備用
2.每片荷葉放入半只豬手
3.包嚴后用細繩扎緊
4.入鹵湯內煮約6小時
5.鹵好的豬手撈入托盤
6.上桌后剪成小塊即可食用
原料掃盲：
印度椒產自該國東部，條形細窄，長度一般在5~8厘米，色澤光亮深紅，辣度約是國內普通干辣椒的3~4倍，一般用以加工口味濃重的熟食。
批量預制：
1.選每只重約450克的豬腳19個燎去余毛，刮洗干凈，沿縱向剖成兩半，每半再斬成兩小塊，下入添有蔥段、姜片、料酒的寬水中焯去血沫，撈出瀝干。
2.步驟1處理好的豬腳倒入湯桶，下拍姜1000克、干蔥頭500克、香蔥結150克、干印度椒50克、桂皮30克、干紅花椒粒20克、白胡椒粒10克、黃梔子6粒、八角6粒，添二湯沒過燒至沸騰，調入東古一品鮮醬油100克、鹽50克、白酒50克、雞精20克、味精20克、熟菜籽油20克、鹽焗雞粉15克、老抽10克攪勻，加熱5分鐘后倒進高壓鍋中，上汽后壓15分鐘，開蓋略作翻動，再壓10分鐘，挑出豬腳放入料盒，原湯濾渣留用。
走菜流程：
接單后取豬腳12塊、原湯200克放入鍋中回熱至透，挑出豬腳在盤中擺成一圈，鍋中剩余湯汁略勾薄芡、大火收濃，淋少許明油后澆在盤中的豬腳上即可走菜。
Q：煮豬腳時為何要加入熟菜籽油和鹽焗雞粉？
A：前者可為豬腳增香，后者則賦予主料淡淡的沙姜氣息，使成菜的味道更富層次。
這份不起眼的豬手涼菜，每天在“味道老根”的銷量能達到近70份，其好吃秘訣在于大廚獨特的加工手法——掛上脆皮水風干，先炸后鹵，經如此處理，顏色紅潤，糯中帶脆；調料中除了兩種醬油，還加入了魚露、玫瑰露酒、廣東米酒、鹽焗雞粉等，咸中透著微甜，鮮味倍增；走菜時豬手旁邊要擺上凝固成凍的鹵汁，上桌后客人一口肉、一口凍，增補滋味、豐富口感。
批量預制：
1.選用每只重350~400克的鮮豬前蹄，置于細流水下沖泡8小時，撈出用噴槍燎燒至起煳斑，納盆置于流水下，用鋼絲球洗凈，擦干水分，掛勻脆皮水，置于通風處晾30分鐘，取下入六成熱油炸至金黃，瀝油備用。
2.裝香料包：本地花椒100克、八角80克、良姜80克、白芷80克、小茴香50克、肉桂30克、草果30克、陳皮30克、四川干紅花椒20克、草豆蔻15克、砂仁15克、丁香3克、羅漢果2個裝入紗布袋。
3.裝蔬菜包：鍋入色拉油、雞油各1500克燒至四成熱，放姜片2500克、芹菜段600克、胡蘿卜450克、洋蔥450克、蔥段300克、姜片250克、香菜根100克炸至焦黃，撈起裝入紗布袋。
4.兌料汁：原汁土醬油4000克、黃豆醬油2500克、鹽900克、魚露500克、廣東米酒500克、冰糖500克、鹽焗雞粉250克、玫瑰露酒150克、高度白酒150克、味精150克、黃酒100克調勻。
5.熬高湯：豬棒子骨10千克、豬頭骨5千克分別敲破焯水，雞架、雞爪各2500克分別入冷水燒開焯透，撈起瀝干。以上原料一同放入湯桶，加提前烤香的金華火腿1500克、大地魚干400克，添清水80千克，大火燒開后撇去浮沫，轉小火熬5小時，打去渣子，得湯約65千克。
6.調鹵水：高湯內放入蔬菜包、香料包，倒入炸蔬菜的油，加料汁熬30分鐘即成。
7.鹵豬手：不銹鋼桶底部放一個箅子，倒入鹵水燒沸，下豬手50千克，大火燒開后轉小火，鹵1小時取出香料包，調入老抽200克，保持小火繼續鹵2小時關火，將飄在湯面的浮油打掉，用笊籬撈出豬蹄放入保鮮盒，澆鹵湯后置于室溫下涼透，再送進冰箱冷藏24小時。
走菜流程：
取豬手1.5只，拆掉大骨墊在盤底，將肉改刀成寬條后擺在上面，添鹵凍100克，點綴少許香菜即可上桌。
1.醬好的豬手裝盒，澆入鹵湯冷藏
2.豬手撕成小塊后裝盤
制作/王兆國
餐廳/泰安寶盛大酒店
調鹵水時放入泰山赤靈芝，鹵熟的豬蹄外皮微皺，糯中帶韌，入口有若隱若現的藥香與微苦，絲毫不膩，滋味極佳。
批量預制：
1.豬手15千克燎去表面余毛，置于細流水下刮洗干凈。鍋添冷水15千克，下麥芽糖260克攪勻，倒入白醋160克，放豬蹄汆燙10分鐘，打去血沫，撈出晾20分鐘至表面變干。
2.凈鍋添寬油燒至五成熱，放入豬蹄炸至表面起泡，撈出控凈，放進鹵水中大火燒沸，改中火加熱40分鐘，關火燜4小時，撈出控湯冷藏保存。
走菜流程：
取鹵好的豬蹄一只，撕成大塊裝盤，入微波爐打3分鐘回熱，稍作點綴即可走菜。
制作鹵水：
1.紗布袋內放八角30克、花椒30克、小茴香30克、肉桂25克、香葉15克、高良姜10克、白芷15克、肉豆蔻15克、泰山靈芝1朵系緊納盆，添溫水沒過浸泡20分鐘去掉多余藥味。蔥段500克、姜片500克裝入紗布袋系緊成蔬菜包。
2.鍋添高湯30千克，下入香料包和蔬菜包，調入老抽180克、花雕酒200克、味精300克、雞精350克、金標生抽480克、鹽600克大火燒沸即成。
Q：調鹵水所用的蔥段、姜片是否需要炸制？
楊海波：調第一桶鹵水所用的蔥段、姜片需要入油炸香，其中的芳香物質更易析出融入鹵水，后續添湯所放的蔥姜則無須炸制，直接投入，用完撈出即可。
李建輝：生的蔥、姜直接下入鹵水可以起到提香祛腥的作用，但每次使用后都要及時撈出，更不可浸泡其中放置隔夜，尤其是夏天，高溫之下，未經油炸的蔥姜會加速鹵水腐敗。廣東一帶的師傅在調鹵水時會將蔥段、姜片、香菜等時蔬料與香料一同下鍋炸香，熬成料油，然后直接用其調配鹵水，如此操作既能充分析出其中的香氣，也可避免鹵水變酸。
1.水中放入白醋和麥芽糖，用來汆燙豬手
2.調鹵水的香料包中放入一朵靈芝
制作/萬守倉
餐廳/泰安家和酒店
以更加筋道的豬前蹄入菜，用高壓鍋開蓋燉制，火力均勻、不易煳鍋，且能加快制熟速度。調味時添大量即墨老酒和糖色，成菜酒香濃郁，色澤紅亮。
批量預制：
1.豬蹄20只燎燒去盡余毛，刮洗干凈。鍋入清水7500克、紅醋200克、麥芽糖50克攪勻燒開，下豬蹄汆10分鐘，撈出晾干，再將肉浸入六成熱油快速炸至紅亮起脆，控油備用。
2.鍋入底油滑透，下冰糖200克翻炒均勻，待冰糖融化，烹入即墨老酒2000克，調入巧媳婦二級原汁醬油350克、李錦記財神蠔油100克、雞飯老抽40克、鹽60克、雞粉60克，添熱水6000克燒沸，倒入墊有竹箅子的高壓鍋中，放入豬蹄，再擺上制作紅燒肉用過的兩個料包，大火燒開轉小火燉3小時至熟，微火保溫。
走菜流程：
取2只豬蹄裝盤，澆入少許原湯，稍加點綴即可走菜，上桌后服務員當著客人面將豬蹄撕開，香味隨著熱氣一同涌出，誘人食欲。
技術關鍵：
1.豬蹄汆水時加點麥芽糖、紅醋，再經油炸口感就變脆了，相當于無形中給肉上了一層脆皮水。
2.即墨老酒產自山東即墨縣，以大黃米自然發酵后壓榨而成，酒色黑褐晶瑩，入口醇厚，帶有微微的焦香和一絲幾乎嘗不出來的苦味，能有效祛除豬蹄的油膩。可用普通黃酒代替。
豬蹄入高壓鍋開蓋煨熟
咨詢電話：
0531-87180101
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18953124866（盈盈）
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