前夜市燒烤攤攤主汪國玉，2001年在北京南三環的洋橋四路通租下100平方米的店面，開了一家餐廳叫南城香，專門賣夜市燒烤。

而時至今日，這家歷經20多年的老牌餐飲企業，已經擁有80家門店，1800多名員工。因此，如何在這段特殊時期保持流量，將是它”活下來”甚至是日后競爭的關鍵。

回首突發狀況初期，線下餐飲企業集體一夜入冬，當西貝董事長賈國龍發出”賬上資金撐不過三個月”的告急求救、老鄉雞董事長束從軒”保守估計至少虧5億””賣房賣車”硬核表態時，”餐飲業告急””行業龍頭也快扛不住了”等輿論屢次刷屏。

但南城香汪國玉則表示：不必恐慌，從容應對，一切皆在掌控中。

汪國玉表示，企業遇到這種危機是正常的，我們至少在五年前就做好了應對準備，所以＂事到臨頭一點不慌＂，我們沒有出現現金緊張，也沒有借銀行一分錢，員工工資如期發放，供應商正常付款。

事實上，特殊時期南城香大部分具備條件的店面仍在營業，外賣是其主要經營方式。

雖然總流水不及平時，但在汪國玉看來，開市的目的不在于減少虧損或者掙錢，更重要的是在這期間的企業運轉和品牌建設。

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南城香上下一條心，企業員工共渡難關

特殊時期導致的餐飲業凜冬之中，支撐南城香這組數據的是它店面營業的及時恢復。

南城香在1月29日就有40%的門店恢復經營，到2月8日，已有70%門店恢復營業，截至到3月13日，南城香90％的店面都恢復了營業，營業收入已經接近特殊時期前的50％，其中外賣業務更是恢復到之前的75％。

其實早在17年前，南城香作為一家北京的餐飲企業，它成功地扛過”非典”，也算是經歷過血與火的考驗。

然而今天的南城香早已不是當年那個只有3家店的小企業，作為一家有著80家門店，1800名員工的大型連鎖企業，南城香雖然不能和那些餐飲業巨頭相比，但它所承受的壓力是顯而易見的。

不過前面那組數據告訴大家，南城香體量大了幾十倍，其抗風險的能力也變得更強了。

這一切，都離不開南城香始終秉持的危機意識和精準的應對措施。

早在狀況突發之初，面對餐飲業的一眾哀嚎，南城香的董事長汪國玉就表示：不必恐慌，從容應對，一切皆在掌控中。

他說企業遇到這種危機是正常的，南城香至少在五年前就做好了應對準備，所以他們沒有出現現金緊張，也沒有借銀行一分錢，員工工資如期發放，供應商正常付款。

危機意識南城香一直沒忘，那么面對突如其來的危機，南城香具體是如何應對的呢？

南城香創始人汪國玉

危機發生后，南城香原定正月初三開業的部分門店推遲到正月初五，正月初六公司第一次召開高層會議，研究危機的應對策略。

在會上公司高層一致提出了四項原則：

確保現金流充足，＂堅持活下去就是勝利＂；

＂讓水龍頭流水＂有條件門店開門迎客，以外賣為主；

確保員工和顧客的安全，做好防范措施；

＂信心比黃金更重要＂讓團隊有信心。

作為一家經歷過非典的餐飲企業，南城香更明白這個時候最關鍵的就是現金流。南城香評估了自己的現金流狀況：沒有外債，房租都是提前支付，最多甚至一次性預付了五年。

更重要的是南城香平時在企業文化建設、團隊建設上的持續投入，建立起了很強的內部凝聚力，大家會信心堅定地跟企業一起面對危機。

事實證明了這種判斷：公司從2月4日動員員工籌款，通知發出去后三天時間就籌款1200萬，后期還有很多追加的資金都被公司謝絕了。

實際上，這筆錢只是應對最壞情況的備用金，至今這筆錢也沒有使用，公司全員工資正常發放。

內部集資只是做最壞的打算，要想公司能憑自己的力量挺過去，更重要的是盡最大可能恢復營業。

恢復營業雖然不一定能帶來多少收益，但可以保證員工有班上，中央廚房能運轉起來，庫存的物資能消耗掉避免浪費。

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南城香外賣保障餐廳持續現金流

對來路不明的特殊時期，流量是考驗當下餐飲企業活下去的關鍵，汪國玉表示：在特殊時期水龍頭里要一直流水。”只要運轉起來，就有現金流。

尤其是外賣，更需要在非常時期頂上來，如果沒有外賣業務，全部門店就關掉了，但凡開業，就能夠保證餐廳流量。”他說道。

汪國玉2015年就上線了外賣，如今，南城香的外賣業務已經連續兩年實現營收和利潤同比100%的增長，外賣業務占比達到5成，同時南城香還成為外賣平臺快餐品類單店的銷售冠軍。

在此次特殊時期到來時，南城香春節期間例行閉店后，原本計劃在1月27日（初三）恢復營業的南城香，因為受到影響，具備條件的40%的門店（除火車站等特殊地段）選擇在1月29（初五）日恢復營業，到2月8日（正月十五）之后，恢復運營的門店已經有70%，目前大部分門店已經開門營業。

南城香在疫情下，及時調整菜單，優化菜品結構，協調配送方式、制定活動方案，增加低檔位滿減，最終取得了不錯的成績。

據汪國玉透露，南城香1月份實付交易額在1300萬元，73家店，店均17萬，現在，其外賣訂單恢復到年前的70%。

同時，南城香2月下半月訂單量對比2月上半月增速為69%，目前日均訂單6000多，在流量扶持之下可以漲到8000多甚至1萬單。

2月份，餐廳的訂單將近80%來自于外賣平臺，目前堂食的流量僅恢復到20%左右。

收入雖然不多，但是有了流量營收狀況遠遠好干預期。

當初預估二月份虧損2000萬，實際虧損700多萬，三月份更可觀。

據汪國玉觀察，過去有一部分人接觸外賣比較少，疫情期間外賣用戶規模有了一定的增加。

因此，南城香未來外賣占比還會提升，同時也會推出更多外賣新產品，在外賣業務經營上多花一些精力。

他深信，每一次坎兒都是一次提升，能力差的企業會被淘汰，熬過來的企業無論品牌影響力還是行業競爭力都會得到提升。

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確保員工和顧客的安全，做好防范措施

疫情期間開市，存在著最大的風險就是安全問題，即然不能贏利，甚至虧得更多，但收獲了品牌影響力，煅練了團隊。

如果防控沒做好就會是負作用。

第一次會議后制定了防范措施，門店店長責任制，堅持消毒，帶口罩，員工體溫檢測，包括員工宿舍的管理，（大多數由公司安排住宿）員工上下班路程的監控，調整就近上班，盡量減少上班路程，減少或者不坐公共交通工具。

成立防控小組，嚴格檢查落實情況，對于回京人員隔離情況…

＂一米排隊＂，＂就餐保持距離＂外賣餐打死結，安心卡，

外賣小哥的健康檢查…

＂信心比黃金更重要＂讓團隊有信心

對于工作不到位的管理人員進行處罰。確保萬無一失。

疫情對餐飲企業影響都是一樣的，可是結果不一樣，疫情結束后會是一次洗牌，重新排隊，雖然都有虧損，“就好比高考錄取取決于排名而不是分數。＂

那我們所做的努力就是要讓團隊更加有信心，南城香要保持競爭優勢，營運效率高于同行，比的就是團隊的戰爭力。

南城香定的目標是單店流水是同業平均五倍，人員效率至少是同業雙倍，靠的就是人，從籌款可以看出員工對企業的認同感。

2月9日汪國玉親自給員工寫了一封信，一對一的發給每個人，真實告訴了所有人，公司目前遇到的問題和困難，并且讓在外地的特別是武漢的員工，與公司保持聯系，做好防范，調整心態，與公司一起渡過難關，＂留得青山在＂，不裁人，不斷薪。

2月11日招開十人視頻會議，布置防范措施。并且學習防范知識。

3月6日總經理主持了店長會議。通過微信方式傳達會議指示。

雖然不能面對面交流，但是同樣能夠做到組織與團隊的在一起。

一切困難都終將過去，隨著全面復工復產，人們正常生活的恢復，南城香對于未來的發展充滿信心。

如今，面對日漸好轉的流水，汪國玉感嘆，每一次過坎都是一種提升，危機中，營運能力較差的企業會逐漸淘汰，只要熬過來的企業品牌影響力、行業競爭力都會有相應提升。

“平時練好內功，危難才能自救。”汪國玉表示。

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