有一類老板，生意不好就會想到加產品，甚至換品類，這其實是個誤區。因為生意不好，很多時候并不是產品和品類問題，而是運營問題。如果生意不好就換品類，會讓我們在開店的路上浪費很多時間。今天東北餃子館薛老板就舉了一個他身邊的例子：

我的一個處得還不錯的餐飲老板，做小吃的。他有一家成熟的餛飩店，開了有六七年了，主做早餐生意。我在景區開店時，他也在不遠處租了個門面，主做廣東糖水加串串，生意不錯，是景區營業額最高的幾家店之一。現在景區衰落了，他就在餛飩店旁邊租了兩個門店，把糖水和串串搬了過去。因為早餐店面積不夠，他想的是分時間段經營，在早餐店和串串店中間開了個小門，早上營業時間顧客可以用串串店的餐桌，中午晚上顧客可以用餛飩店的餐桌，這樣節省了空間。三個店加起來租金一個月上萬了。

但是他沒想到的是，這兩個品類經營時間很不一樣。糖水串串在我們當地屬于休閑食品，開在景區沒問題，因為消費人群都是到景區玩，來散心的，都是目標顧客。搬出來后，屬于社區店，來的顧客明顯是有目的性的，顧客來這里是為了吃飽。由于早餐時間短，客單價又低，每天營業額只有1000多，他又加湯包，蒸瓦罐湯；糖水這邊淡季時間長，一個冬天都是幾百一天，學生放假也沒有上過2000。有七個員工，餛飩店就占5個，早上人集中，客單價又是幾塊錢的，人少干不過來。抽兩個人忙完早餐幫忙穿串，熬糖水，下午到晚上，兩個員工加自己兩口子工作到晚上9點。

我給他算過賬，房租一萬，員工工資二萬，水電費三千，他賣串串6毛一串，糖水4-8元，毛利潤只有50%。套上開店筆記里的保本營業額的公式，他保本營業額是6萬一個月。現在不算自己兩口子的工資，不算裝修折舊成本就已經是虧損的了。

我開始建議他做夜宵，賣點啤酒，增加了顧客停留時長，客單價也就上來了。他于是跑去四川學炸串，換掉招牌，改成夜宵炸串，營業額確實上來了，每天平均2000多，加上早餐就有4000。但干了一個月就吃不消了，因為營業時間是晚上10點以后忙到下半夜3點左右。5點多他的早餐店又開門，他們兩口子快50歲了，根本頂不住。

 他們又跑去湖南學米粉種麻辣燙，把串串放棄不做了，改做麻辣燙，加米粉做中餐晚餐，放棄做夜宵。招牌又換成湖南殺豬粉，糖水麻辣燙。

這老兄動手能力超強，不到一年時間，做了三次招牌，改了三次廚房。最蒙圈的就是顧客了，剛習慣到這個店里消費，下個月來招牌變了，產品沒了，因為對老板的人品欣賞又接受了他的新品。可是過兩個月，店又煥然一新。我跟他開玩笑說，要不你就把店改成美食城，什么都賣，要不你還是去搞裝修隊算了，做餐飲真是浪費人才。

他媳婦老來找我們聊天，說都沒法配合他了，生意不好就降價，做不下去就換品類。我也介紹他們學習點運營方面的知識，光有做產品的技術不會運營是不行的。

如果是我，我不會去把店搞那么大，房租壓力太大了。既然做了，又學了那么多品類，就把店分開來做單品類的小店，都連在一起還能相互照應，相互扶持。

品類還是不要換來換去，我說我這個店開十年了，我沒有換過品類，最多就是加減產品。我現在建議他堅持做好餛飩店，在混沌這個品類上做下功夫，做深做透。營業額上不去，就拉長營業時長，早餐人吃完去上班了，中午晚上還有在附近工作和學習的人，也有可能來吃餛飩和粉面。而且，還有住家里不上班的老人和帶小孩的人呢，附近住戶也不少。如果怕午餐晚餐幾塊錢吃不飽，就加大份量來賣，變化就在店里產品組合上。餛飩多搞幾種餡，粉面多做幾種澆頭，賣點也就有了。

張飛的矛，關羽的刀，呂布的方天畫戟，都是各有所專。我們開店，產品都是我們做生意的武器，如果武器換來換去，就如同關羽用了張飛的矛，呂布用了關羽的刀，戰斗力肯定大打折扣。一個產品做不好，很多時候是經營上的問題，如果老板不懂經營，換其他品類結果是一樣的。

【東北餃子-拜師學藝】

東北餃子將于4月23日進行第三次拜師學藝項目直播介紹，薛老板將于23日晚上8點開始直播。

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