肉骨茶、醬爆肉丁、干煸四季豆……這些享譽南北的經典菜式，你一定聽過，也一定吃過，也許有的人，還會嫌棄這些菜式老土。可是，如果在經典菜的基礎上，再稍稍加以改良，則很有可能會出現另一款經典菜。 下面，我們就來看看一些師傅，是怎么對舊菜進行改良的吧，有的甚至修改做法后，馬上就成為了暢銷菜品。 來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666 編輯：陳長芳 張可丹 扈建瑩 張亞楠 趙雅男 辛燕 （版權歸原作者所有） 制作：王勇
制作：鄭國華
黃豆醬油500克、辣鮮露100克、小米辣圈100克放入保鮮盒，入冰箱冷藏浸泡5小時以上即可取用。 制作：劉雨
辣醬油
1碟、米飯1碗、炸油條段1碟即可走菜。
1.甜面醬500克、黃豆醬250克、辣妹子醬100克、白糖120克、味精20克調勻待用。蒜瓣100克、陽江豆豉80克分別入料理機打成泥。 制作：劉雨
豆醬
35克炒至起泡出香、顏色棗紅，調少許白糖，倒入三種原料翻勻裝盤即可上桌。
所謂“剔炒”，其實是一種手法，將整雞剔去骨頭，帶皮一面朝下放在案板上，先用刀面拍松，再打上深至3/5的十字花刀，然后用刀尖扎上數個小孔，深度標準為將雞皮扎破，之后改刀成條，爆炒成菜。經如此處理后，雞肉能在最短的時間內入味成熟，保持細嫩口感。
（可使糖液更加透明、晾涼后更有脆度）
，小火攪勻燒化，下桃仁裹勻糖液，撈出撒白芝麻裹勻，攤開晾涼即成。
味汁
30克快速翻勻，勾薄芡，淋煳辣油6克翻勻起鍋裝盤，撒琥珀桃仁30克即可。
味汁：
（芹菜、胡蘿卜、青椒等蔬菜添清水熬煮而成）
、香醋150克、生抽100克、蠔油60克、辣鮮露50克、黃酒50克、白糖50克、鹽20克、雞粉20克小火熬至略微濃稠，關火瀝渣即成。
制作：謝志勇
制作：歐俊
（提前將肥膘肉批量煉至微黃，走菜時再煸至金黃）
40克炒香，加鮮紅小米椒段10克炒出香味；倒入鮮蛤蜊肉
（提前汆水祛腥）
25克、姜末8克、蒜末8克翻勻，再入芽菜碎25克炒香；倒入炸好的四季豆，調入孜然碎8克、白胡椒粉4克、鹽3克、生抽3克，撒香蔥碎10克翻勻即成。
該菜由“米粉肘子”改良而來，保留荷葉這一元素，將輔料變為麥仁、香菇、五花肉，添入酒香汁蒸制，很好地解掉了肘子的油膩；另外，出品形式上也做了更新，肘子不再倒扣盤中，而是直接帶著荷葉裝入熱石鍋內，在保溫的同時也讓荷香持續散發。
批量預制：
1. 豬肘5個燎盡毛茬，刮洗干凈后從中間劃開便于煮制，冷水下鍋汆透，撈出洗凈浮沫，下入五香鹵水中煮20分鐘至五成熟，撈出晾涼，在肉皮表面抹一層醬油，并用牙簽扎一些小孔，下入七成熱油炸至表面呈金紅色，撈出瀝油、去骨，切成2厘米見方的塊。
2. 鍋入色拉油600克燒至五成熱，下入五花肉粒750克、鮮紅小米椒圈50克小火煸出油脂，添清水5手勺，加酒香汁200克，放蒸熟的麥仁2000克、大香菇（切丁）1000克、金錢香菇300克收汁，淋香油150克、香醋50克翻勻起鍋即成底料。
3.取15個蒸碗，底部分別墊入一張燙軟的干荷葉。將前兩個步驟中處理好的肘子和底料分裝入碗中，注意底料在下，肘子在上，然后再澆入酒香汁60克，封上荷葉中火蒸1小時。
走菜流程：
取一份蒸肘子裝入熱石鍋，打開荷葉撒上香蔥10克直接走菜。
酒香汁：
古越龍山花雕酒1000克、醪糟汁500克、東古一品鮮醬油300克、鮑汁200克、魚露150克、蒸魚豉油150克、生抽100克、雞粉80克、味精60克、冰糖50克、蠔油50克、香醋50克攪勻即成。
制作關鍵：
底料中需要用到兩種香菇：大香菇口感厚實，一咬滿口爆汁；金錢菇玲瓏可愛，口感較韌，香味更足。
制作：舒國重
此菜是從“小炒肉”改良而來，將五花肉切成小塊，增加浸炸的步驟，幫助其脫去多余油脂，然后再加小米辣、青二荊條同炒，成菜顏色鮮亮，口味十足，作為親民家常菜推出，一定會大受歡迎。
技術關鍵：
1.五花肉要經歷前后兩次炸制，第一次油溫在六成熱左右，可使肉中的油脂快速脫出一部分；第二次油溫則在四成熱左右，用小火慢慢浸炸，將肉炸透，這樣其中的油脂就會充分釋放出來，口感不膩，只留干香。
制作：鄧君秋
醋10克、生抽8克、料酒3克、胡椒粉2克、白糖1克、雞粉1克攪勻。 第一遍澆入料汁浸潤魚身，不僅可以初步入味，而且能夠封住魚皮，防止熱油進入肉中、使成菜過于油膩；生料汁淋入熱魚肉，再撒上蒜末激以滾油，汁香、油香、蒜香以及魚肉受熱析出汁水中的鮮香得以融合，將此“油汁混合液”回鍋“促”一下，汁中的醋、糖、胡椒等各種香氣充分激發，使調味的作用呈現最大值！ 若此過程是兩人操作，可以不必“回鍋”而是“回勺”，因為澆淋熱油后手勺底部是滾燙的，此時可由另一人將盤中的油汁直接倒入手勺，熱勺底的余溫便能燙開料汁，操作方便快捷。 制作：張翀
（凈重1千克）
宰殺治凈，魚身每隔1.5厘米打上一字花刀，沖去血水，入冰箱冷藏2小時“排酸”。取出后下入加有適量蔥段、姜塊的寬水中，保持中火、似開非開狀態下煮6分鐘至熟。
自制料汁
，撒蒜末50克，淋九成熱油激香，瀝出盤中的油汁，入鍋燒開后重新澆在魚身即可。
（泡小米辣改刀成圈）
30克、蒜米10克炒香，添高湯1000克，調入鹽、味精各10克、白胡椒粉3克煮2分鐘，打出料渣后，倒入毛肚煮約30秒，起鍋倒入碗中。
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