*本文為「三聯生活周刊」原創內容

4月30日下午，北京市疫情防控工作新聞發布會上稱五一期間全市暫停堂食，直到6月6日，北京市逐漸恢復餐飲堂食。不準堂食的36天里，有店鋪積極自救，減少損失，有店鋪以外賣業務為主，有店鋪直接閉店休息。我們找到了不同規模、類型的餐館負責人，想了解疫情以來，尤其是不準堂食、恢復堂食之后他們的經營狀況和感受。下面是他們的講述：?

記者 |?李曉潔

劉丹，紅蓮烤鴨店運營總監

我在紅蓮烤鴨店做了七年了，我們做北京菜，總店位于廣安門，開30多年了，另有5家連鎖店，包括幾家專門做社區生意的社區店鋪。

我們幾家店，2017年就入駐了各平臺做外賣，也會通過顧客微信群提供送餐服務。不過我們的顧客大部分在40歲以上，更習慣堂食，所以外賣在整體流水中，占比一直不高，大約三分之一。

新冠肺炎疫情對我們的第一波沖擊是2020年年初，當時是臘月二十九，也接到通知不準堂食，只能外賣。于是原本被預訂的年夜飯，80%都退了，剩下少量客人，什么樣的要求都有，但我們都盡可能滿足，一是盡量減少損失，二是也不讓員工閑著，有點積極性。

當時，原本為了春節，我們準備了平日幾倍的食材，忽然不準堂食，我們很慌張，首先想的是，怎么處理這些食材？2020年大年初一，為了自救，我們開始在店鋪門口擺攤賣菜。賣的價格都很低，對面超市里的大白菜三塊多錢一斤，韭菜賣四五塊一斤，我們都只賣一塊多一斤，比進貨價還低。但好歹挽回了部分損失。

當時，也有少數居民，以及一些不會做飯的年輕人愿意去店里點餐自提。我們就動了念頭，想做點成品菜擺在門口賣。一開始不敢，因為傳統的餐飲是“你點什么我做什么”，后來實在沒辦法了，蔬菜也賣得差不多了，還是得給員工找點事，免得懈怠。

2020年正月初六，我們開始擺攤賣成品菜，一開始做的是家常菜，西紅柿炒雞蛋、土豆絲、宮保雞丁、魚香肉絲這種，想著能賣出去就賣，賣不出去就當員工餐吃了。定價也很便宜，比如宮保雞丁，菜譜上可能賣38塊，裝在外賣盒里就賣20，西紅柿炒雞蛋、土豆絲一盒就10元。第一天我們做了一二十份，出鍋、包裝的都拍小視頻，發在顧客群里。

后來賣得越來越好，我們開始做些半成品菜，比如干燒大黃魚這種硬菜，我們提前腌制好魚，送一份調料汁，客人買回家，稍微處理下就能吃。有些食材，比如整條的魚，放進盒子魚就碎了，我們就把菜做好裝在盤子里，保鮮膜封好，客人端著盤子回家，吃完再把盤子送回來。這些菜都比菜譜上便宜得多，客人也知道是互相幫忙，沒人會貪圖你一個盤子。

用這種方式，我們處理了庫存食材，沒有賠太多，讓員工拿到了基本工資，也增進了跟社區居民的關系。不過，確實沒有利潤可言。

所以今年4月30號下午，收到不能堂食的消息后，我們算是有了一些經驗。我們第一時間先給五一勞動節訂餐的客人打電話，確認是要送餐到家還是取消訂單。然后在幾個店里留下部分員工，準備擺攤、做外賣，其他員工提前放假。

這次擺攤，我們還是試探性做了熟食，熏雞、豬蹄、烤鴨這些。今年擺攤比兩年前好一點的是，擺攤的攤位位置限制不嚴，可以在店門口稍微往前挪一點。不過，我平時雖然很愛發朋友圈宣傳店鋪，這次卻沒發，主要是怕聚集買東西的人多，給管理部門帶來麻煩。

跟兩年半前一樣，我們也需要處理一些食材，所以菜品定價很低，還出了菜譜上沒有的涼皮、包子，價格幾乎都是平時市面價的一半，不管附近的居民，還是外賣小哥、工人，都能接受。另外，員工集體一起做包子，也能調動積極性，不然員工都在宿舍待著，也掙不到錢。我們總店還給附近做核酸的工作人員提供盒飯，算是和政府合作。

2022年5月2日，北京市，餐廳謝絕堂食只接受外賣服務。（圖｜人民視覺）

不能堂食期間，我們沒有“躺平”，也不能隨便“躺平”，因為公司體量不小，成本高。我后來算了下，其實5月份有擺攤，也外送餐品，營業額還可以。反而是6月6日放開堂食后，門口不能再擺攤，進店也要限流50%，加上我們的顧客群主要在40歲以上，自我保護意識很強，很謹慎，不愿堂食，我們的營業額反而較5月還下降了。

目前，我們幾家門店的堂食狀況很差。比如琉璃廠店，今天（6月18日）上午一共4桌，另一家店2桌，加起來一共就6桌。但我們一個酒樓，原本可以容納五六十桌。我做餐飲20多年，以前在內蒙，后來到北京，從沒遇到這樣的沖擊。

我看有的店鋪因為疫情開始做直播，直播賣的餐品價格也很便宜。雖然看起來效果一般，但我們之后可能也會探索。

趙青，簋街龍門跳炙子烤肉老板

疫情兩年半來，北京有過大大小小的疫情風波，最近這兩個月，是我覺得最難熬的時候。

我在東城區交道口開了家炙子烤肉店，2013年開店，至今快十年了。我的店西邊兒是南鑼鼓巷、鼓樓，再往外一點是故宮、北海，所以我的客人基本都是游客，二三十歲的年輕人為主。我店內11張桌子，以往節假日、周末人多的時候肯定要排隊，一天翻5、6次臺，加起來將近60桌，平日生意冷清點，也有個十幾二十桌。

北京餐飲店老板自述：恢復堂食后，沒有“報復性消費”

春節前的龍門跳炙子烤肉店

我的店離簋街也很近，只有五六百米，沒疫情的時候，簋街每天下午四點到凌晨四點，吃飯的、來逛逛的，人山人海，沒歇過。我11點準時關門，算早的。但是今年，6月6號北京允許堂食的第一天，簋街上也沒多少人。我的店里一整天只有四五桌，比我剛開店時還要差。

我的店今年第一次受影響是4月中旬，當時街上有家烤鴨店的員工確診，附近十幾家店鋪里，跟那名員工一起做過核酸的，都受到波及，我店里也有倆員工隔離了14天，屬于“躺槍”。但4月總體還好，周末客人還是不少。

我真正受比較大的影響是五一后不允許堂食了。我的店平時不做外賣，因為2016年我入駐過外賣平臺，還專門推出了適應外賣的菜品，但發現外賣平臺的傭金很高，收餐費的20%，還有各種滿減活動，甚至需要花錢買排位，補貼也越來越少，很難賺錢。所以2019年初，我停掉了外賣，2020年，疫情剛在武漢暴發時，也因為不準堂食的政策恢復過外賣，結果一天只做了一單，我就完全退出外賣平臺了。

北京餐飲店老板自述：恢復堂食后，沒有“報復性消費”

《問題餐廳》劇照

這次不準堂食的36天，我們一直閉店，沒做外賣。當時我們為五一準備了比平時多近一倍的牛羊肉、禽肉、蔬菜等，還提前做了粗加工，后來吃不了那么多，只好扔了一部分。我知道有的店鋪不走外賣平臺，就靠自家員工，給社區周圍幾公里的居民送外賣上門。但我的店不大，只有7個員工，分不出人負責外送訂單。加上我的顧客主要是游客，所以外賣的路子幾乎徹底斷了。

停止堂食期間，我們6、7個員工就在宿舍住著，相當于帶薪休息，我算了下，加上房租、水電費、員工吃喝和工資，我損失了六七萬。6月4號，我收到消息說6月6日恢復堂食，當時網上有人說，要出現“報復性消費”了。但我預感，起碼我的店里不會，因為6月6日是周一，加上北京還處于疫情狀態，不會有多少游客。后來情況果然跟我預測一樣。

此后，店里的流水也一直沒有起色，再后來沒幾天，天堂超市酒吧又有病例了。簋街離酒吧就三四公里，去喝酒的不少年輕人也來簋街吃過飯。我們店鋪也接到了街道的電話，說是有個密接還是次密接來過我們店里，所以我們又關店了四天。

北京餐飲店老板自述：恢復堂食后，沒有“報復性消費”

2022年6月6日，北京海淀區金源時代購物中心五層餐飲業恢復堂食服務。（圖｜人民視覺）

這兩天，經開區又有個新增病例，他來過我們店附近，附近的商場、超市、飯店大概有200多人成為密接被隔離。他沒來我們店，但附近幾十米的超市關了，拉上警戒線，我們店也沒人敢來了。

這陣子開店，我幾乎都不需要大批量進貨了，每天早上去批發市場拉點肉，菜也不用買多少，實在不夠，直接到超市買幾個土豆、洋蔥回來，走路三五分鐘的功夫就解決了。我估計供貨商最近也清閑了。

關于未來，我現在還真沒什么計劃，順其自然吧。目前我還是不愿意做線上，花那么多廣告費跟其他商家競爭個排位，太內卷了。我的店要真正恢復，估計得等到全國旅游業都放寬，更多人來北京游玩的時候。

辛國強，木森醬骨頭排骨飯老板

我做餐飲的時間不長，不到三年，相當于其中兩年半都在疫情中度過。

我老家在東北吉林，到北京打拼也有十幾年了，之前沒接觸過餐飲。2019年12月15日，我在海淀區田村路京糧廣場的四層美食廣場，租了一個十多平米的小檔口，開了一個賣醬骨頭飯的攤位。

我找到這家美食城比較晚，當時四層有一、二十個檔口，我的店面在往里走最后一家，一個月租金一萬出頭，我想先做，等有合適時機再往更好的位置挪。我們是夫妻小店，入駐美食城三四天后，就進駐了兩個外賣平臺。

北京餐飲店老板自述：恢復堂食后，沒有“報復性消費”

《愛很美味》劇照

當時平臺收21%的傭金，我們上線的主要套餐是醬骨頭飯、排骨飯，套餐里有酸菜、蛋花湯，一套大概36元，折扣下來，跟堂食價格差不多。總體上，我家的套餐比其他家的醬骨頭飯稍微貴一點，因為我們比較注重品質，排骨、蔬菜都是每天現買的，不囤積。天氣冷的時候，我們還給外賣的盒子套上銀色的保溫套，保持口味。我們的顧客主要是附近居民，還有周圍辦公樓里的上班族，堂食的客人本就不多，外賣比例占比超過80%。

在美食城做了半年，我們的生意逐漸好起來，開始有利潤了。雖然我和老婆挺辛苦，每天早上六點十分就要起床，工作到晚上十一二點，只有下午兩點多，能輪流回附近住處歇一會兒。但每個月有一萬多的凈收入，而且也算是不受人管。

2020年疫情開始時，我的店剛開張一個多月，因為美食城的管理，我們不能做外賣，閉店了一個多月。不過雖然閉店，但春節我和老婆都沒回老家，擔心回去后不能再回北京，虧損就更厲害了。復工后，我們剛積攢的顧客就流失了一部分，只好在外賣平臺上增加了一些小菜，加大活動力度，盡量吸引新客人。

此后，北京零星有幾波病例，我們都沒閉店。不過因為生意下滑，房租上漲，以及美食城的管理人員變動，今年2月底，美食城整個四層都關閉撤銷了。我們這些檔口小商鋪，掛靠在美食城，沒有獨立的經營執照，也只好跟著關閉。

還好，在外賣平臺的幫助下，3月初，我在附近幾百米的一個平層美食街里又租了個檔口，二十多平，做了一個多月后，訂單恢復到之前的80%，利潤相當于我們兩口子掙了個基礎工資。換店的時候，我們不敢換得離之前商場太遠，擔心老顧客在平臺上搜索不到我們的店。

今年5月到6月不準堂食的36天，我們損失了堂食訂單，占總量近20%。外賣競爭也更大了，因為美食檔口里的其他幾家，原本不做外賣的，也只能外賣了。為了多做些訂單，我放寬了外賣距離，十幾公里外的訂單也會接。這種單子，商家要給騎手補貼路費，是不掙錢，但還是得做，不能流失顧客。

6月6日是恢復堂食的第一天，我記得很清楚，當天我家總共賣出了一份堂食訂單，后來幾天也就三四份。可能顧客是真的怕了，不敢在公共場合吃飯。后來，過了幾天，美食城不僅沒恢復到往日的堂食單量，反而因為一個騎手確診，整個閉店了一周。連外賣也不能做，意味著我們每天三四百的收入也沒了，可能還會流失一些顧客，比5月的影響還大。