“剩菜”也能救活一家餐廳，忠誠顧客數大大提高！

《餐謀長聊餐飲》

一輩子只聊一件事

餐謀長?導讀：因消費觀念的不同，在我們中國，餐桌上的剩菜是司空見慣的，客人剩菜的原因很多，作為餐廳經營者和管理者，應該透過現象看本質，客人為什么剩菜。

這四種“剩菜”，廚房必須“回收”

很簡單，將客人剩的菜（要正確區分正常剩菜和非正常剩菜，一般1/2以上）原封不動的收到廚房，干什么？做黑心事？

當然不是，這個菜收回來是給廚師研究的，讓廚師去嘗一嘗，研究下是哪方面的問題導致客人剩菜的，那是不是每個客人剩的菜都要收到廚房，也不是，這里有“四個必須回收”，各位餐飲從業者可以認真的去借鑒下。

幾乎每一桌都要剩下的菜

既然每一桌都剩這個菜，那這個菜一定是有問題的。

一桌獨剩的菜品

如果客人點了一桌菜，其他菜都吃完了，只剩下一、二個菜沒怎么動，那這個剩下的菜也有可能是有問題的。

多種原料混制的菜

如：溜三樣，里面有豬肝、豬肚、豬腸，如果獨剩其中的一種原料，其他兩種都吃完了，那剩下的那個原料可能也有問題。

顧客直接投訴的菜品

各位，不管是服務還是菜品出現問題，客人有可能不投訴，并不是凡是有問題客人都會投訴，上面三種情況就是客人不投訴，在客人的心里面他們下次不再來了，懶得投訴，都直接投訴了，那肯定是有問題。

這就是餐廳客人剩菜的四個必收，把這個工作做好，我們就能不斷地提高我們的出品質量。其實這個工作不復雜，卻非常有效，但真正去執行的餐廳很少，80%以上的餐廳老板不會關注這個東西，經營一家餐廳，出品都不在乎，生意不好能怪誰？說實在的，一家餐廳的老板或管理者能夠做到這點，就已經很不錯。

利用剩菜做營銷，讓顧客下次還來你的餐廳！

但我今天說的是，這樣還不夠，你這只是對你餐廳內部的一個提高出品的舉措，事情已經發生了，菜品已經吃了，客人已經體驗完了，不好的體驗導致客人可能下次不再光顧了，做為一個有強烈服務意識和營銷意識的餐廳經營者應該利用這個情況做一次“剩菜”的營銷，力爭減輕客人對餐廳的負面評價，盡最大的努力確保下次客人還能再來，成為你的忠誠客戶。

怎么做？口口聲聲講成本的老板就沒必要繼續看了，很多老板總是說怎么沒人來吃飯，人家已經來了，你不想辦法讓他成為回頭客，那你只有等死的命，有舍才有得，這一點大家確實應該學海底撈。

一、客人在提出結賬的時候，服務人員先觀察客人的剩菜情況。

二、將客人的剩菜情況報告給管理者或老板。

三、管理者或老板征詢客人的意見。

四、對于客人反應菜不好吃或不合口味的，該道菜直接免單。

很多讀者問了這不是傻嗎？客人又沒要求這個菜免單，真正懂餐飲經營的老板會理解，不好吃的東西就應該免單，還有人會問，那別人故意每人點個鮑魚，只吃一半，讓你一個月賠死，各位，不要把人心都想得這么壞和無聊。

五、客人反應是因為吃不下或點多了的，該菜品半價。

這又是為什么？不管是點多了，還是吃不下，客人畢竟是剩下了，或許我們在點菜的時候也有責任，我們現在不去追究這個，我們要的是給客人感動，讓客人成為我們的忠誠客戶。

六、在以上基礎上，每桌客人再贈送一張餐廳價位合理（不高也不低）的特色菜“品嘗券”。

七、對于沒有剩菜的客人怎么營銷？

這更好辦，直接告訴客人，為了獎勵大家的“光盤行動”餐廳也特意贈送一張特色菜品的“品嘗券”。各位，這套營銷方法，看起來是把到手的利潤白白扔出去，其實不然，經營一家餐廳，顧客的構成就是：新客+回頭客，一家餐廳（景區、車站除外）如果你的回頭客很少，那你可能賺不到錢。

做過餐飲的都知道獲取新客的成本是非常高的，有時間成本和經濟成本，沒有客人的時候，天天去做營銷、做活動，發傳單、打廣告，還不見得能吸引得到人來。