
河北人干飯,全國第二!
2021年,河北省以全國人口排名第6的“劣勢”,頂著“美食荒漠”的壓力,一舉干飯3856.4億,成為全國餐飲收入第二的省份。
?
但河北的面食有多好吃,河北人自己最懂。

河北的餅:
?
?
?
?
外地人以為的河北驢肉火燒——河間驢火。
圖/視覺中國
?
正宗的河間驢火其實是這樣的。
圖/網絡
?
保定人定義的河北驢肉火燒。
攝影/大鵬16888,圖/圖蟲·創意
?
?
河間驢肉的制作方式,更利于大規模開店。
攝影/大鵬16888,圖/圖蟲·創意
?

?
一張餅,不管看上去多么普通,只要它努力地裝肉,它就不再是普通的餅,而是香河肉餅!
巨能裝肉的餅,非香河肉餅莫屬。
攝影/serena3122,圖/圖蟲·創意
所以,怎么把面和好,就成了一門很難量化的玄學。香河肉餅的面,要用不冷不熱的水,和得不軟不硬,揉起來不費勁,抻起來又有韌勁,這樣它才能裹住體積遠大于它的肉餡。包好肉餡去搟,直到把它搟成皮薄如紙的一張大餅,都不能走漏一點兒餡。
?
剛煎好的香河肉餅,焦黃飄香,米字刀切成8個均勻的扇形,綿密的肉餡這才甩開餅皮,歪在一邊。每個香河肉餅的愛好者,都是不怕燙破上顎的勇士。還沒等它冷靜下來,這么一張大餅就下了肚。喝一口棒渣粥壓一壓,舒服!
標準的8塊扇形,快,趁燙吃!
攝影/pengs,圖/圖蟲·創意
香河肉餅好吃,更便宜,十幾塊錢就能管飽你一頓飯。上世紀,香河肉餅跟沙縣小吃一樣,成為率先進京的外來美食,受到進城打工人的歡迎。在北京,香河肉餅店迅速開到上千家,紅底的招牌上醒目地印著“香河肉餅”四個大字,為它在首都刷夠了存在感。
?
拿下北京,全國皆知。香河肉餅因此有了另外一個名字——京東肉餅,因為位于廊坊的香河在北京以東。
有菜、多肉,十幾塊錢一頓飯,太值了!
攝影/牛越,圖/匯圖網
?
?

個頭雖小,對肉的要求卻高
唐山的這一枚小如棋子的燒餅,如何就成為了非物質文化遺產美食?
玩過中國象棋嗎?象棋多大,它就多大。
攝影/圈圈的骨頭,圖/圖蟲·創意
棋子燒餅的歷史已超百年。在今天,它仍然是唐山人日常喜愛的美食。別看它個頭小得像個小籠包,但是裝起肉來豪不含糊。在唐山,正宗的棋子燒餅,只接受大大的肉塊,要是把肉切碎了,它還不樂意了。
?
不讓裝肉塊,烤熟了以后,就鼓不起來。多沒排面!
棋子燒餅,酥不酥?
圖/視覺中國
剛出爐的棋子燒餅酥得掉渣兒,拿在手里一捏,燒餅皮就碎了,但里面用肉塊做成的餡卻絲毫不亂。一把送進嘴里,一口一個,先是餅皮和芝麻的香,嚼到最后,是肉的香。買上一盒拿上手里,保證你一會兒一個,好吃到停不下來。等到吃夠了,也就吃飽了,一頓飯就這么解決了。
?
作為唐山燒餅界的百年網紅,棋子燒餅不像驢肉火燒、香河肉餅,它更愿意守在唐山,低調地等待慕名而來的每一位食客。
面條大省河北,
只捧紅了別人家的面
?
板面——被河北人捧紅的面條。
攝影/吳學文
?

?
板面怎么也想不到,在自己的家鄉默默無聞,卻在燕趙大地走紅了。
?
在河北的很多地方,尤其石家莊、唐山、承德等城市,“正宗安徽牛肉板面”隨處可見。甚至市區間公路、高速路的休息區,也都有它的身影。

在河北,安徽牛肉板面店隨處可見。
攝影/吳學文
走在河北,容易讓人產生到了安徽的錯覺。
?
可是,安徽人卻很少知道“安徽牛肉板面”。板面原是安徽北部阜陽市太和縣的地方小吃,而且,太和板面是搭配羊肉來吃的。上世紀90年代,隨著安徽等地勞動力北上務工,太和板面就被帶到了河北。
?
石家莊的一些板面店里,還保留著“太和板面”的叫法。
攝影/李青
羊肉板面被河北改造成了牛肉板面。
攝影/吳學文
安徽的羊肉板面,就成了河北的“安徽牛肉板面”。它高鹽、高油、高辣,跟河北人愛吃的燒餅很搭,又經濟實惠,慢慢地竟成為了所有打工人的美食,在河北一路封神。
?
在過去的幾十年里,安徽牛肉板面不光融入了河北的味道,深度參與了河北美食的建設,還見證了建設河北的勞動人民的酸甜苦辣。

被冬奧會帶火的河北張家口,最愛莜面的味道。
張家口莜面的各種吃法。
攝影/藍太陽TNT,圖/圖蟲·創意
在河北北部,華北平原用最小的空間過渡到內蒙古高原,向北出了張家口市區,地勢便急劇上升,陡峭如大壩。大壩頂端,是平坦的壩上草原。這里溫度低、溫差大,不適合小麥生長,卻成了莜麥的天堂。
?
內蒙人喜歡吃莜面是出了名的,可是,莜面自己明白,張家口人對它的愛有多深。
顏色誘人的莜面。
圖/視覺中國
從莜麥粒到莜面,這個過程要復雜得多。莜麥要歷經“三生三熟”之劫,才能成為成熟的面團。但是在這個過程,也充分地打磨出了它獨特的香。蒸莜面的過程中,空氣里彌漫的味道,總能攪得人肚里的蛔蟲大鬧五臟廟。
莜面也可以很好看。
圖/視覺中國
在張家口,莜面的吃法很多:推成窩窩、搓成魚魚、包成餃餃、壓成條條,統統上鍋蒸十幾分鐘就好。春天,可以下到燴好的酸菜山藥里;夏天,拌上黃瓜水蘿卜絲兒;秋冬,蘸上一碗羊肉口蘑湯。每個季節,都有值得惦記的味道。
圖1攝影/曉風F,圖/圖蟲·創意 圖2、3/視覺中國
一碗莜面,詮釋了張家口美食的靈魂,怎么吃,都香!

?
以蕎麥為主的饸饹,在各地都不屬于主流的面食。
?
但在河北,饸饹找到了自己的生存之道。因為,饸饹和河北人愛吃的燒餅,搭配出了一加一大于二的效果。
?
饸饹面。
攝影/onekeys,圖/匯圖網
在北部的張家口、承德,中部的石家莊、南部的邢臺等地,饸饹都有著頑強的生命力。高配版的饸饹,享受的都是大牌面條的待遇,用幾個小時精心熬制的牛肉湯、羊肉湯做湯底;低配版的饸饹,只要墊上豆芽,澆一勺醋、一勺蒜泥,點兩滴香油,就能出味兒。

吃一碗這樣的饸饹,真不打算來一個燒餅?
圖/視覺中國
不管哪種饸饹,只要搭配燒餅,一口饸饹,一口燒餅,就像在嘴里發生了神奇的化學反應,讓人回味無窮。
如果要評出最百搭的燒餅,我選石家莊的缸爐燒餅,它仿佛天生為饸饹而生。只不過,現在很少能吃到了。

缸爐燒餅,小時候的味道。
攝影/陳月分,圖/圖蟲·創意
?
宮面:
陜西張家山手工掛面走紅的時候,石家莊的藁(gǎo)城宮面是懵的。它萬萬沒想到,掛面也能紅!可是,為什么紅的不是我?

藁城宮面:同樣細如絲,為啥我不紅?
攝影/kaierxin,圖/圖蟲·創意
說起藁城宮面,它和張家山空心掛面一樣,都是集各種榮譽于一身的“三好學生”級好掛面。比如,它們都有一千多年的歷史,都在復雜特殊的工藝中傳承著匠心,每一根面條都如發絲般細膩,卻又久煮不爛,帶著一股韌勁兒。

藁城宮面:我的空心,你可看得見?
攝影/kaierxin,圖/圖蟲·創意
說到內在的實力,宮面絲毫不輸張家山掛面。說到名氣,可就相差太遠了。張爺爺的面全國人民都知道,藁城的面卻只能默默地端上河北人的餐桌。
?
看來能不能紅,還是需要點兒運氣。
?
在石家莊,人們對宮面的喜愛似乎并不熱烈,但它卻缺不得。早上,一碗番茄湯、一個荷包蛋、一包宮面,就是最好的早餐。生病沒有胃口,得靠一碗滴了香油的宮面續命。老人過生日,用宮面煮的這一碗長壽面,就是最體貼的祝愿。
藁城宮面:清淡中透著綿長。
攝影/kaierxin,圖/圖蟲·創意
外出闖蕩的石家莊人,行李箱里常被媽媽塞著一捆宮面,它是最易攜帶的石家莊味道。
越家常越難忘,
南方人會問:什么是炒餅?河北人就更不理解了:炒餅這么好吃的東西,你竟然不知道!
油潤潤的炒餅,河北人難以割舍的美食。
攝影/pengs,圖/圖蟲·創意
說到炒餅,很難說它是什么特色美食。它就是把烙好的餅,切成絲,配上平平無奇的蔬菜、雞蛋,炒一炒。在河北的南部,則是加點水燜一燜。
?
它是那么的普通,卻又那么好吃。
?
為什么會有炒餅這種食物?大概是因為烙的餅吃不完,怕壞了,就炒了它。沒想到,后來炒成習慣,管它吃得完吃不完,烙出來,就是為了炒的。
炒餅的核心材料——餅絲。
攝影/勺吉,圖/匯圖網
用油烙出來的餅,再用油炒,這是加倍的油和碳水共同激發的快樂。這樣一頓油潤潤的飯,有主食、有菜、有蛋,想吃肉還可以加兩塊錢讓老板切點肉絲,大蒜隨便吃,誰不愛。
?
食物的價值,來自于長期的陪伴。很多年前,在河北的各個城市里還流行街邊攤的時候,炒餅憑借超高的性價比,隨處可見。
?
大火猛炒,炒出帶有煙火的美味。
攝影/naltik,圖/圖蟲·創意
猛火中爆炒的炒餅,有一種自己在家里做不出的美味,不但能勾起漂泊在外的河北人的鄉愁,還能喚起許多學生時代的回憶。
和炒餅類似的,還有燜面。
說到燜面,外地人會想到豆角燜面、鐵鍋燜面。但對河北人來說,“豆角”和“鐵鍋”都是對燜面的限制。河北人只是單純喜歡燜面,不一定非要用豆角燜,也不管是不是要用鐵鍋。只要是燜出來的面,河北人都饞。
燜面的誘惑,河北人無法抵擋。
攝影/高鎮東,圖/圖蟲·創意
喜歡燜面,是由河北人的飲食習慣決定的。相比于熱干面、炸醬面這種看起來比較“干”的面條,河北人更喜歡湯面,或者像燜面這種既黏糊又油潤的面條。
?
炒餅、燜面,不光接地氣,還在無意間迎合了河北人的食面風格。
?
如果說接地氣,炒饅頭、炒苦累就得排第一了。
兒時美食——炒饅頭。
攝影/風追雲,圖/匯圖網
河北人愛吃饅頭,可是放了幾天的饅頭,已經沒有了松軟的彈性,也就讓人沒有了食欲。等到切成塊,搭配各種青菜一炒,搭一勺清水入鍋,饅頭便具有了油潤的色澤,讓人不知不覺間,輕松干掉兩個大饅頭,仍覺得沒吃夠。
?
炒苦累聽起來更像憶苦思甜飯。隨便什么菜,切碎之后,摻面,拌勻,先上鍋蒸,再下蔥蒜爆炒,出鍋淋上香油和蒜泥,綿軟的口感,好吃到爆。不過,吃完這一盤炒苦累,恐怕很難憶苦思甜。因為,它太好吃了!
炒苦累:最樸實無華的河北面食。
攝影/藍太陽TNT,圖/圖蟲·創意
一直以來,河北都被外地人稱為“美食荒漠”。作為面食大省,河北很少有特別能打的面食分享到全國。但是,對美食來說,好吃和有名是兩個概念,就像媽媽的飯,它有多好吃,只有你知道,它們平平無奇,卻是養育你的佳肴。
?
河北的面食,是伴隨每一個漂泊在外的河北人一生的味道。
?
?
文章首圖 | 視覺中國
本文系【地道風物】原創內容
未經賬號授權,禁止隨意轉載
原創文章,作者:餐老板,如若轉載,請注明出處:http://www.kmwhg.com/240670.html